CN105394620A - 一种鱼丸的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼丸及其制备方法，一种鱼丸按重量份计，配方包括以下组分：鲜鱼肉70-120份、植物油1-12份、食盐0.2-3份、蒜蓉0.5-6份、果皮0.2-5份，其馅料可选为芝士、精肉或芥末，其制备方法步骤包括：（1）按鱼丸配方称取原料，将鲜鱼肉制作成肉泥，果皮捣碎，鲜鱼肉泥、植物油、食盐、蒜蓉和果皮碎混合均匀，得原料混合物；（2）将原料混合物反复拍打出胶；（3）将出胶后的原料混合物捏成丸即可，本发明鱼丸具有口感爽滑，韧性极佳，鲜美清香，味道独特而多样化，其制备方法使鱼丸保持了鲜鱼肉的鲜感和韧劲，且操作简单，使本发明的鱼丸易于推广，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鱼丸的制备方法。
背景技术
鱼丸是以鱼糜为主要原料加工制成的丸状食品，由于它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，也可作汤，更适合涮锅所用，从而深受人们的喜爱。传统鱼丸的制作原料是采用鲜鱼肉、淀粉和食盐，不够爽滑，口感欠佳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鱼丸的制备方法，其具有口感爽滑，韧性极佳，鲜美清香的特点。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种鱼丸，按重量份计，配方包括以下组分：鲜鱼肉70-120份、植物油1-12份、食盐0.2-3份、蒜蓉0.5-6份、果皮0.2-5份。
优选的，植物油选为花生油。花生油口味香浓，可增加鱼丸的清香。
优选的，鲜鱼肉为鲮鱼。鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美，鲮鱼肉制作的鱼丸鲜嫩可口，风味独特。
优选的，果皮为陈皮。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥制作而成，具有理气健脾，燥湿化痰的功效，其香味独特，味微苦，陈皮的香味渗入鱼丸中，微苦的陈皮味在烹煮的过程中散入汤中，只留下陈皮特有的香味，增进食欲。
优选的，还包括芝士重量份10-25份，将上述配方的组分制作成鱼丸皮，芝士作为馅料包裹于鱼丸皮内。芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品，从西方引进的奶制品，芝士作为鱼丸的馅料，中西口感的的混搭，为鱼丸添加了新的口感。
优选的，还包括精肉重量份10-25份，将上述配方的组分制作成鱼丸皮，精肉作为馅料包裹于鱼丸皮内。
优选的，精肉为猪肉或牛肉。猪肉和牛肉韧劲佳，与鱼丸皮搭配增进了鱼丸的韧性。
优选的，还包括芥末重量份8-18份，将上述配方的组分制作成鱼丸皮，芥末作为馅料包裹于鱼丸皮内。芥末称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用，与鱼丸皮搭配使鱼丸的口味多样化。
一种鱼丸的制备方法，步骤包括：
（1）按上述鱼丸配方称取原料，将鲜鱼肉制作成肉泥，果皮捣碎，鲜鱼肉泥、植物油、食盐、蒜蓉和果皮碎混合均匀，得原料混合物；
（2）将原料混合物反复拍打出胶，鲜鱼肉里含有丰富的胶质纤维，反复拍打调出胶质纤维的弹性和韧劲，使鱼丸Q弹，且反复拍打可原料充分混匀，香味互相渗透，口感均匀，实际应用中，反复拍打选为手工拍打，手工拍打可根据经验选择拍打力度，使出胶的效果达到最佳；
（3）将出胶后的原料混合物捏成丸，得鱼丸。
一种鱼丸的制备方法，上述步骤（3）替代为：
（3a）称取上述任一种馅料，将出胶后的原料混合物捏成鱼丸皮，馅料包裹于鱼丸皮内，捏成丸，得鱼丸。
本发明的有益效果在于：植物油保护鲜鱼肉的水分和胶质不流失，保持鱼肉原有的鲜味和韧性，且其软滑的性质使鱼丸口感爽滑而不肥腻，蒜蓉味香浓郁，果皮含原果实中特有的清香，蒜蓉与果皮相配合渗入鱼丸中压住鱼肉的腥味，并散发清香，使鱼丸清香可口。
具体实施方式
实施例1
本实施例的一种鱼丸，按重量份计，配方包括以下组分：鲮鱼肉70份、花生油1份、食盐0.2份、蒜蓉0.5份、陈皮0.2份。
一种鱼丸的制备方法，步骤包括：
（1）按上述配方称取原料，将鲮鱼肉制作成肉泥，陈皮捣碎，鲮鱼肉泥、花生油、食盐、蒜蓉和陈皮碎混合均匀，得原料混合物；
（2）将原料混合物反复拍打出胶，鲮鱼肉里含有丰富的胶质纤维，反复拍打调出胶质纤维的弹性和韧劲，使鱼丸Q弹，且反复拍打可原料充分混匀，香味互相渗透，口感均匀，实际应用中，反复拍打选为手工拍打，手工拍打可根据经验选择拍打力度，使出胶的效果达到最佳；
（3）将出胶后的原料混合物捏成丸，得鱼丸。
实施例2
本实施例的一种鱼丸，按重量份计，配方包括以下组分：鲮鱼肉85份、花生油3份、食盐0.8份、蒜蓉1.5份、陈皮1.5份。
本实施例的鱼丸还包括芝士重量份12份，将上述配方的组分制作成鱼丸皮，芝士作为馅料包裹于鱼丸皮内。芝士是浓缩乳制品，芝士作为鱼丸的馅料，中西口感的的混搭，为鱼丸添加了新的口感。
一种鱼丸的制备方法，步骤包括：
（1）按上述鱼丸配方称取原料，将鲮鱼肉制作成肉泥，陈皮捣碎，鲮鱼肉泥、花生油、食盐、蒜蓉和陈皮碎混合均匀，得原料混合物；
（2）将原料混合物反复手工拍打出胶；
（3a）称取芝士，将出胶后的原料混合物捏成鱼丸皮，芝士包裹于鱼丸皮内，捏成丸，得鱼丸。
实施例3
本实施例的一种鱼丸，按重量份计，配方包括以下组分：鲮鱼肉95份、花生油6份、食盐1.5份、蒜蓉3份、陈皮3.2份。
本实施例的鱼丸还包括猪肉重量份15份，将上述配方的组分制作成鱼丸皮，猪肉作为馅料包裹于鱼丸皮内，猪肉韧劲佳，与鱼丸皮搭配增进了鱼丸的韧性。
一种鱼丸的制备方法，步骤包括：
（1）按上述鱼丸配方称取原料和馅料猪肉，将鲮鱼肉制作成肉泥，猪肉制作成猪肉泥，陈皮捣碎，鲮鱼肉泥、花生油、食盐、蒜蓉和陈皮碎混合均匀，得原料混合物；
（2）将原料混合物反复手工拍打出胶；
（3a）将出胶后的原料混合物捏成鱼丸皮，猪肉泥包裹于鱼丸皮内，捏成丸，得鱼丸。
实施例4
本实施例的一种鱼丸，按重量份计，配方包括以下组分：鲮鱼肉105份、花生油8份、食盐2.3份、蒜蓉5份、陈皮4.5份。
本实施例的鱼丸还包括牛肉重量份15份，将上述配方的组分制作成鱼丸皮，牛肉作为馅料包裹于鱼丸皮内，牛肉韧劲佳，与鱼丸皮搭配增进了鱼丸的韧性。
一种鱼丸的制备方法，步骤包括：
（1）按上述鱼丸配方称取原料和牛肉，将鲮鱼肉制作成肉泥，牛肉制作成牛肉泥，陈皮捣碎，鲮鱼肉泥、花生油、食盐、蒜蓉和陈皮碎混合均匀，得原料混合物；
（2）将原料混合物反复手工拍打出胶；
（3a）牛肉泥包裹于鱼丸皮内，捏成丸，得鱼丸。
实施例5
本实施例的一种鱼丸，按重量份计，配方包括以下组分：鲮鱼肉120份、花生油12份、食盐3份、蒜蓉6份、陈皮5份。
本实施例的鱼丸还包括芥末重量份12份，将上述配方的组分制作成鱼丸皮，芥末作为馅料包裹于鱼丸皮内。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用，与鱼丸皮搭配使鱼丸的口味多样化。
一种鱼丸的制备方法，步骤包括：
（1）按上述鱼丸配方称取原料，将鲮鱼肉制作成肉泥，陈皮捣碎，鲮鱼肉泥、花生油、食盐、蒜蓉和陈皮碎混合均匀，得原料混合物；
（2）将原料混合物反复手工拍打出胶；
（3a）称取芥末，将出胶后的原料混合物捏成鱼丸皮，芥末包裹于鱼丸皮内，捏成丸，得鱼丸。
以上实施例中，植物油选为花生油，花生油口味香浓，可增加鱼丸的清香；鲜鱼肉为鲮鱼，优选为东莞高埗的鲮鱼，鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美，鲮鱼肉制作的鱼丸鲜嫩可口，风味独特；果皮为陈皮，陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥制作而成，具有理气健脾，燥湿化痰的功效，其香味独特，味微苦，陈皮的香味渗入鱼丸中，微苦的陈皮味在烹煮的过程中散入汤中，只留下陈皮特有的香味，增进食欲。
花生油保护鲜鱼肉的水分和胶质不流失，保持鱼肉原有的鲜味和韧性，且其软滑的性质使鱼丸口感爽滑而不肥腻，蒜蓉味香浓郁，陈皮含原果实中特有的清香，蒜蓉与陈皮相配合渗入鱼丸中压住鱼肉的腥味，并散发清香，使鱼丸清香可口。
本发明的一种鱼丸口感爽滑，韧性极佳，鲜美清香，味道独特而多样化，其制备方法使鱼丸保持了鲜鱼肉的鲜感和韧劲，且操作简单，使本发明的鱼丸易于推广，具有良好的市场前景。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种鱼丸，其特征在于：按重量份计，配方包括以下组分：鲜鱼肉70-120份、植物油1-12份、食盐0.2-3份、蒜蓉0.5-6份、果皮0.2-5份。
2.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：所述植物油为花生油。
3.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：所述鲜鱼肉为鲮鱼。
4.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：所述果皮为陈皮。
5.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：还包括芝士重量份10-25份，将权利要求1所述配方的组分制作成鱼丸皮，芝士作为馅料包裹于鱼丸皮内。
6.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：还包括精肉重量份10-25份，将权利要求1所述配方的组分制作成鱼丸皮，精肉作为馅料包裹于鱼丸皮内。
7.根据权利要求6所述的一种鱼丸，其特征在于：所述精肉为猪肉或牛肉。
8.根据权利要求1所述的一种鱼丸，其特征在于：还包括芥末重量份8-18份，将权利要求1所述配方的组分制作成鱼丸皮，芥末作为馅料包裹于鱼丸皮内。
9.一种鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤包括：
（1）按权利要求1所述的鱼丸配方称取原料，将鲜鱼肉制作成肉泥，果皮捣碎，鲜鱼肉泥、植物油、食盐、蒜蓉和果皮碎混合均匀，得原料混合物；
（2）将原料混合物反复拍打出胶；
（3）将出胶后的原料混合物捏成丸，得鱼丸。
10.根据权利要求9所述的一种鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤（3）替代为：
（3a）称取权利要求4至7任一项所述馅料，将出胶后的原料混合物捏成鱼丸皮，馅料包裹于鱼丸皮内，捏成丸，得鱼丸。
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