CN104382093A - 改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，包括步骤：将木瓜蛋白酶加入至鱼皮原料中，再加入水，充分搅拌后，水浴条件下酶解；将酶解后的鱼皮清洗后用腌制液进行腌制，腌制好后，将鱼皮摆放不重叠，上下通风进行烘干；将烘干的鱼皮逐一地放入热油中油炸90～120s，即得。本发明的对油炸鱼皮的处理方法，通过添加少量的木瓜蛋白酶进行酶解，可使蛋白酶有效酶解大分子蛋白质，同时降低鱼皮的韧性，利用该方法处理鱼皮，经油炸后，鱼皮的酥化效果显著，大大减少了油炸有害物质的摄入，同时更易于鱼皮蛋白质的吸收，既美味又营养；本发明的处理方法操作简单，生产成本低，利于规模化生产，并对休闲即食鱼皮市场起导向作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种改善油炸鱼片酥化口感的处理方法。
背景技术
罗非鱼鱼片加工后，鱼肉出成率不足40％，每加工1t罗非鱼鱼片，约产生2t的下脚料，留下大量的鱼皮、鱼头及鱼骨等废弃物。因此，综合开发利用这些下脚料，不仅可以提高罗非鱼整鱼的附加值，还可以充分利用罗非鱼资源，丰富罗非鱼加工的产品种类。
就目前鱼皮的应用现状，鱼皮更多的被用作皮革、制衣，或者被深加工成胶原蛋白，也有通过初加工成凉拌鱼皮、调味油炸鱼皮，这些鱼皮的开发研究技术更多是专注于鱼皮的制备方法。例如：2009年12月28日公开101779798A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种调味油炸鱼皮食品的制作方法”；例如：2008年8月6日公开的CN101233936A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种鱼皮调理食品及其制备方法”。周婉君等在文章“即食型休闲食品“油炸鱼皮”工艺研究”中进行了罗非鱼加工废弃物———鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验，确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。
木瓜蛋白酶(Papain)简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜(Carica papaya)果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本，并有利于人体的消化和吸收。
牟利辉在文章“木瓜蛋白酶的应用研究”指出：目前世界木瓜蛋白酶的应用比例为：酿造75％、肉类10％、鱼类5％、其它食物5％、药用2％、其它杂用3％。文章简要介绍了目前木瓜蛋白酶在食品、酒饮、化学、纺织、日化用品等方面的应用。李鹏程等在专利申请文件“木瓜蛋白酶降解壳聚糖的方法”中以高分子量壳聚糖为原料，通过改进的酶降解方法制备低聚壳聚糖与壳寡糖。研究表明，用该发明改进的方法可以制备分子量更低的低聚壳聚糖与壳寡糖。降解的样品有较高的水溶性，可应用于医药、化妆品、农业和食品等领域。
在目前鱼皮制品的研究开发或者生产中，酶解技术应用于水产品加工领域还算比较罕见。至今还没有将木瓜蛋白酶用于水产品加工领域的报道。
发明内容
基于此，为了克服上述现有技术的缺陷，本发明提供了一种利用木瓜蛋白酶改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法。
为了实现上述发明目的，本发明采取了以下具体技术方案：
一种改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，包括以下步骤：
a、酶解
按鱼皮原料重量0.5-1.5％的比例将木瓜蛋白酶加入至鱼皮原料中，再加入4-6倍鱼皮原料质量的水，充分搅拌后，在50-60℃水浴条件下酶解20～30min；酶解1-2次；
b、风干
将酶解后的鱼皮清洗后用腌制液进行腌制，腌制好后，将鱼皮摆放不重叠，上下通风进行烘干；
c、油炸
将烘干的鱼皮逐一地放入热油中油炸90～120s，即得。
在其中一些实施例中，步骤a中所述木瓜蛋白酶的用量为鱼皮原料质量的1％。
在其中一些实施例中，步骤a中所述酶解的温度为50-55℃，酶解时间为30min。
在其中一些实施例中，步骤c中所述油炸的温度为160-170℃，所述油炸时间为90s。
在其中一些实施例中，步骤a中所述木瓜蛋白酶的活力为70～100U/mL。
在其中一些实施例中，步骤b中所述烘干温度为50-60℃，烘干时间为2-3小时。
在其中一些实施例中，步骤a中所述鱼皮原料先经过去鳞、刮除残留的肉、清洗等预处理后再进行酶解。
在其中一些实施例中，步骤b中所述腌制液包括(以鱼皮原料的重量百分比计)：辣椒粉5-6％、孜然烧烤粉0.8-1.2％、糖1.5-2.5％、盐2-3％、料酒1.5-2％、味精0.8-1.2％，水适量。
在其中一些实施例中，步骤a中所述鱼皮原料为罗非鱼鱼皮、鲮鱼鱼皮或青竹鱼鱼皮。所述鱼皮原料也可为其他鱼皮，如白鲢鱼皮等，不过罗非鱼鱼皮、鲮鱼鱼皮或青竹鱼鱼皮这三种鱼皮的皮质比较薄，比较容易发挥木瓜蛋白酶的酶解优势。
本发明利用木瓜蛋白酶酶解、风干、油炸工艺相结合使鱼皮酥化的处理方法，与现有技术相比，具有以下优点：
(1)、本发明的对油炸鱼皮的处理方法，通过添加少量的木瓜蛋白酶进行酶解，可使蛋白酶有效酶解大分子蛋白质，同时降低鱼皮的韧性，利用该方法处理鱼皮，经油炸后，鱼皮的酥化效果显著，且发明人经过大量实验探索得出，当添加1％木瓜蛋白酶，酶解温度为50～55℃时，效果最好；
(2)、通过本发明的处理方法的油炸鱼皮与市面上的挂糊油炸鱼皮相比，大大减少了油炸有害物质的摄入，同时更易于鱼皮蛋白质的吸收，既美味又营养；
(3)、本发明的处理方法操作简单，生产成本低，利于规模化生产，并对休闲即食鱼皮市场起导向作用；
(4)、本发明的对油炸鱼皮的酶解处理方法在水产加工领域里属于崭新的处理方法，在水产品加工领域上有广泛的应用前景。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明做进一步说明。
下述实施例中所述木瓜蛋白酶购自河南三佳生物科技有限公司。
实施例1
本实施例的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，选用罗非鱼鱼皮作为原料，其制备流程包括酶解、风干、油炸，具体步骤如下：
a、酶解
收集罗非鱼鱼皮1000g，将鱼皮上的鱼鳞和残留的鱼肉刮除干净、清洗2遍，其中，去鳞、刮肉、清洗按本领域通用方法处理即可，沥干水后放置有孔洞的托盘上，加入5000g的水，10g木瓜蛋白酶(活力为100 U/mL)，充分搅拌后，在水浴锅温度达到55℃时放入鱼皮进行酶解，酶解时间为30min；
b、风干
待酶解完全后，用自来水清洗鱼皮一遍，并将鱼皮对半切段，以备腌制；其中腌制液为：辣椒粉：50g，孜然烧烤粉：10g，糖：20g，盐：30g，料酒：15g，味精：10g，加适量水后充分搅拌均匀。将鱼皮添加至腌制液中，腌制时间为90min；待腌制完后，将鱼皮摆放在烘箱中，不重叠摆放，上下通风，在60℃条件下烘干2h；
c、油炸
打开油炸锅，调温度至160℃，待温度上升至160℃后，将烘干后的鱼皮逐一地放入油炸锅内，油炸90s，炸至金黄色，将油炸后的鱼皮丝或者段经传输沥油，在冷风下风干冷却，定重充氮气包装，即成成品。
实施例2
本实施例的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，选用鲮鱼鱼皮作为原料，其制备流程包括酶解、风干、油炸，具体步骤如下：
a、酶解
收集鲮鱼鱼皮1000g，将鱼皮上的鱼鳞和残留的鱼肉刮除干净、清洗2遍，其中，去鳞、刮肉、清洗按本领域通用方法处理即可，沥干水后放置有孔洞的托盘上，加入6000g的水，10g木瓜蛋白酶(活力为90U/mL)，充分搅拌后，在水浴锅温度达到55℃时放入鱼皮进行酶解，酶解时间为20min；
清洗鱼皮，再加入等量的水，加入5g蛋白酶，充分搅拌后，在水浴锅温度达到55℃时放入鱼皮进行第二次酶解，酶解时间为20min；
b、风干
待酶解完全后，用自来水清洗鱼皮一遍，并将鱼皮切成4段，以备腌制；其中腌制液为：辣椒粉：60g，孜然烧烤粉：10g，糖：20g，盐：30g，料酒：15g，味精：10g，加适量水后充分搅拌均匀。将鱼皮添加至腌制液中，腌制时间为110min；待腌制完后，将鱼皮摆放在烘箱中，不重叠摆放，上下通风，在60℃条件下烘干2h；
c、油炸
打开油炸锅，调温度至170℃，待温度上升至170℃后，将烘干后的鱼皮逐一地放入油炸锅内，油炸100s，炸至金黄色，将油炸后的鱼皮丝或者段经传输沥油，在冷风下风干冷却，定重充氮气包装，即成成品。
实施例3
本实施例的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，选用青竹鱼鱼皮作为原料，其制备流程包括酶解、风干、油炸，具体步骤如下：
a、酶解
收集青竹鱼鱼皮1000g，将鱼皮上的鱼鳞和残留的鱼肉刮除干净、清洗2遍，其中，去鳞、刮肉、清洗按本领域通用方法处理即可，沥干水后放置有孔洞的托盘上，加入5000g的水，13g木瓜蛋白酶(活力为70U/mL)，充分搅拌后，在水浴锅温度达到50℃时放入鱼皮进行酶解，酶解时间为30min；
b、风干
待酶解完全后，用自来水清洗鱼皮一遍，并将鱼皮切成4段，以备腌制；其中腌制液为：辣椒粉：60g，孜然烧烤粉：10g，糖：20g，盐：30g，料酒：15g，味精：10g，加适量水后充分搅拌均匀。将鱼皮添加至腌制液中，腌制时间为90min；待腌制完后，将鱼皮摆放在烘箱中，不重叠摆放，上下通风，在60℃条件下烘干2h；
c、油炸
打开油炸锅，调温度至160℃，待温度上升至160℃后，将烘干后的鱼皮逐一地放入油炸锅内，油炸120s，炸至金黄色，将油炸后的鱼皮丝或者段经传输沥油，在冷风下风干冷却，定重充氮气包装，即成成品。
实施例4
本实施例的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，选用白鲢鱼皮作为原料，其制备流程包括酶解、风干、油炸，具体步骤如下：
a、酶解
收集白鲢鱼皮1000g，将鱼皮上的鱼鳞和残留的鱼肉刮除干净、清洗2遍，其中，去鳞、刮肉、清洗按本领域通用方法处理即可，沥干水后放置有孔洞的托盘上，加入4000g的水，7g木瓜蛋白酶(活力为80U/mL)，充分搅拌后，在水浴锅温度达到53℃时放入鱼皮进行酶解，酶解时间为30min；
b、风干
待酶解完全后，用自来水清洗鱼皮一遍，并将鱼皮对半切段，以备腌制；其中腌制液为：辣椒粉：50g，孜然烧烤粉：10g，糖：20g，盐：30g，料酒：15g，味精：10g，加适量水后充分搅拌均匀。将鱼皮添加至腌制液中，腌制时间为90min；待腌制完后，将鱼皮摆放在烘箱中，不重叠摆放，上下通风，在55℃条件下烘干2h；
c、油炸
打开油炸锅，调温度至160℃，待温度上升至160℃后，将烘干后的鱼皮逐一地放入油炸锅内，油炸100s，炸至金黄色，将油炸后的鱼皮丝或者段经传输沥油，在冷风下风干冷却，定重充氮气包装，即成成品。
试验例 实施例1-4的油炸鱼皮的性能评价
一、试验目的
通过对比分析评价实施例1-4处理后所得的油炸鱼皮的酥化口感。
二、试验方法
(1)试验分组
本试验分为试验组和对照组，其中：
试验组1为实施例1处理后所得的油炸鱼皮，试验组2为实施例2处理后所得的油炸鱼皮，试验组3为实施例3处理后所得的油炸鱼皮，试验组4为实施例4处理后所得的油炸鱼皮；
对照组1所述的油炸鱼皮，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：没有酶解步骤a；
对照组2所述的油炸鱼皮，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：木瓜蛋白酶的添加量为3％；
对照组3所述的油炸鱼皮，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：木瓜蛋白酶的添加量为0.3％；
对照组4所述的油炸鱼皮，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：酶解的温度为40℃；
对照组5所述的油炸鱼皮，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：酶解的温度为65℃；
对照组6所述的油炸鱼皮，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：油炸的时间为80s；
对照组7所述的油炸鱼皮，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：油炸的时间为130s；
对照组8为市售炭烧鱼皮，购自自然派碳烤鱼皮。
(2)评价指标/方法
感官评价，包括以下三个方面，感官评定表见表1：
a、结构：与酶量的添加量有关，分数(1—5分)
b、口感：与酶解时间与温度有关，分数(1—5分)
c、口腔里鱼皮溶解时间：与油炸时间与温度有关，分数(1—5分)
表1感官评定表
(3)、实验结果
试验组和对照组的性能比对结果见表2所示。
表2试验组和对照组的性能比对结果
从表2可以得知，试验组1～4的油炸鱼皮的各项性能均比对照组1-8要好，主要表现为酥、脆，而且没有渣感，尤其是试验组1的效果最为优异。通过试验组与对照组的对比试验可知，通过调整酶的添加量、酶解温度与时间、油炸时间等都改变产品的口感，试验组1～4的酥化口感都有不同程度的改善。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (9)
1.一种改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、酶解
按鱼皮原料重量0.5-1.5％的比例将木瓜蛋白酶加入至鱼皮原料中，再加入4-6倍鱼皮原料质量的水，充分搅拌后，在50-60℃水浴条件下酶解20～30min；酶解1-2次；
b、风干
将酶解后的鱼皮清洗后用腌制液进行腌制，腌制好后，将鱼皮摆放不重叠，上下通风进行烘干；
c、油炸
将烘干的鱼皮逐一地放入热油中油炸90～120s，即得。
2.根据权利要求1所述的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，其特征在于，步骤a中所述木瓜蛋白酶的用量为鱼皮原料质量的1％。
3.根据权利要求1所述的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，其特征在于，步骤a中所述酶解的温度为50-55℃，酶解时间为30min。
4.根据权利要求1所述的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，其特征在于，步骤c中所述油炸的温度为160-170℃，所述油炸时间为90s。
5.根据权利要求1所述的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，其特征在于，步骤a中所述木瓜蛋白酶的活力为70～100U/mL。
6.根据权利要求1所述的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，其特征在于，步骤b中所述烘干温度为50-60℃，烘干时间为2-3小时。
7.根据权利要求1-6任一项所述的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，其特征在于，步骤a中所述鱼皮原料先经过去鳞、刮除残留的肉、清洗等预处理后再进行酶解。
8.根据权利要求1-6任一项所述的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，其特征在于，以鱼皮原料的重量百分比计，步骤b中所述腌制液为：辣椒粉5-6％、孜然烧烤粉0.8-1.2％、糖1.5-2.5％、盐2-3％、料酒1.5-2％、味精0.8-1.2％，水适量。
9.根据权利要求1-6任一项所述的改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法，其特征在于，步骤a中所述鱼皮原料为罗非鱼鱼皮、鲮鱼鱼皮或青竹鱼鱼皮。
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