CN110236145A - 一种即食海带脆片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食海带脆片的加工方法，所述方法为：将盐渍干海带干蒸后清洗，获得预处理后的海带；将预处理后的海带置于含有紫苏汁和料酒的水中室温泡发，获得泡发后的海带；然后将泡发后的海带于小苏打水溶液中室温浸泡，水洗，切片，调味，获得调味后的海带片；最后将海带片在170‑190℃的热空气中进行干燥，获得即食海带脆片。本产品中平均脂肪含量仅为1.9％，既能满足吃零食的愿望，又能控制摄入的热量，获取营养。
Description
(一)技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，特别涉及一种绿色休闲即食海带脆片的加工方法。
(二)背景技术
海带，作为一种低热量、中等蛋白含量、高矿物质的海洋藻类植物,富含多种维生素、矿物质及钙、铁、磷、碘等人体必需的微量元素。其具有食用和药用双重功能。
休闲食品作为快速消费品的一种，是人们在闲暇、休息时所吃的食品。它以色味鲜美、食用方便等特点深受广大消费者喜爱。随着社会的进步，人们生活水平的不断提高，食品结构也发生了质的变化，休闲保健食品已经成为寻常百姓的常备食品。近年来我国休闲食品进入不断创新和发展新阶段，市场规模呈几何级速度增长，高出食品市场平均增长率20个百分点，在中国食品市场地位日益重要。
我国的海带产量位居世界前列，且人们对海带接受度较高，市场前景广阔，但是目前市场上已有产品对海带的开发利用大多处在初级阶段，生产方式以粗加工为主，产量大，附加值低，多为凉拌海带丝、海带结等产品。同时市面上的休闲脆片食品加工方式多以油炸为主，脂肪含量较高，过量摄入油脂又与高血脂、冠心病等慢性疾病存在密切关系。目前海带脆片加工工艺多采取各种材料制粉混合，但其加工过程繁复，且原料营养流失严重；或采取微波膨化法，对原料、设备要求较高，成本较大。这样的产品无法满足现代人群对绿色健康休闲食品的需求，也限制了海带加工业的进一步发展。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种绿色休闲即食海带脆片的加工方法，将海带与休闲食品相结合，采用高速空气循环加热的方法进行炸制处理，既可以保留海带的风味和营养成分，也可有效地防止食用油脂的氧化变质。
本发明采用的技术方案是：
本发明提供一种即食海带脆片的加工方法，所述方法为：将盐渍干海带干蒸后清洗，获得预处理后的海带；将预处理后的海带置于含有紫苏汁和料酒的水中室温泡发，获得泡发后的海带；然后将泡发后的海带于小苏打水溶液中室温浸泡，水洗，切片，调味，获得调味后的海带片；最后将调味后的海带片在170-190℃、2000-2500rpm的热循环空气中进行干燥，获得即食海带脆片。
进一步，海带预处理方法为：选择厚薄均匀，无过多破损、霉变的盐渍干海带为原料，将盐渍干海带干蒸30分钟，然后用清水冲洗，去除海带上面的沙子和附着的粘液，获得预处理后的海带。
进一步，所述泡发是在含质量浓度3％紫苏汁和质量浓度1.5％料酒的水中室温浸泡20-30min。
进一步，所述小苏打水溶液质量浓度为1％-1.2％(优选1％)，浸泡时间为10min。
进一步，所述调味是指将蚝油、芝麻油、白糖以质量比为3-6:3:1的比例调配成酱汁，涂抹在海带片表面。
进一步，所述干燥是将空气加热至170-190℃，同时控制空气循环为2000-2500rpm条件下干燥10-12min。更优选采用空气炸锅，在180℃、2500rpm下干燥。
本发明紫苏汁优选购自浙江世紫生物科技有限公司，或者按专利申请CN104073384A实施例1方法制备：取新鲜紫苏叶，清洗后，干净的紫苏叶加入4倍重量的水，打浆；紫苏浆中添加质量浓度1‰果胶酶、质量浓度0.5‰中性蛋白酶和质量浓度1‰纤维素酶，30℃条件下联合酶解50min；采用榨汁机直接压榨，然后用板框压滤机进行过滤，取滤液，得紫苏汁。
本发明选择厚薄均匀，无过多破损、霉变的盐渍干海带为原料。盐渍干海带比一般干海带保留更多的营养素，比新鲜海带更易于保存；盐渍干海带干蒸30分钟，保留海带里的营养成分，减少后续处理时海带营养成分流失。然后用清水冲洗，去除海带上面的沙子和附着的粘液；将海带置于含有紫苏汁和料酒的水中泡发，通过紫苏汁的浸泡脱去腥气，也可使最终产品带有紫苏香气。
现有即食海带产品相比，本发明具有以下有益效果：
(1)经索氏抽提法检测可得本产品中平均脂肪含量仅为1.9％，而市面上常见薯片产品的脂肪含量为30％左右，最高者达到了42％，由此可见本产品是一款绿色健康的休闲食品，为现代年轻人休闲放松的良好选择，既能满足其想吃零食的愿望，又能控制摄入的热量，获取营养；
(2)采用高速空气循环加热进行炸制处理，加热温度适中，加热时间不长，所需用油量少，既可以保留海带的风味和营养成分,也可有效地防止食用油脂的氧化变质；
(3)利用紫苏对海带进行脱腥处理，经感官评定，紫苏汁质量浓度为3％时浸泡25分钟，所得产品腥度为2.3，脱腥效果最佳。能较好地保持海带原有的风味特色，且紫苏对人体有益，也是本产品在绿色健康方面的一大特色。
(4)生产过程中各环节操作不繁复，对机器设备要求不严苛，适于大规模生产。
(5)与市面已有海带产品相比，形式新颖，为进一步开发利用海带资源提供了新的发展方向。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
本发明实施例紫苏汁优选购自浙江世紫生物科技有限公司。
本发明所述室温是指25-30℃。
实施例1
(1)原料选择：选择厚薄均匀，无过多破损、霉变的盐渍干海带为原料；
(2)海带预处理：盐渍干海带干蒸30分钟，然后用清水冲洗，去除海带上面的沙子和附着的粘液，获得预处理后的海带；
(3)泡发脱腥：将预处理后的海带置于含有质量浓度3％紫苏汁和质量浓度1.5％料酒的水中，室温(25-30℃)泡发25min，通过紫苏汁的浸泡脱去腥气，获得泡发后的海带；
(4)小苏打浸泡：将步骤(3)泡发后的海带用质量浓度1.0％小苏打水溶液室温浸泡10min，再用清水洗净海带，将海带切成3cm*3cm的片状，获得海带片；
(5)调味混匀：将蚝油、芝麻油、白糖以质量比为6:3:1的比例调制酱汁，均匀涂抹在海带片表面，获得调味后的海带；
(6)空气煎炸：将调味后的海带片置于空气炸锅中，于180℃热空气中，在空气循环为2500rpm条件下干燥10min，炸至海带变为脆片，即为即食海带脆片。
本例所得产品较好地保留了海带原有组织，采用索氏抽提法得其平均脂肪含量仅为1.9％。由20个人，从香气、外观形态、味道及口感进行感官评定(评分标准见表1)，各项平均得分分别为24.6、26.2、36.9分，最终平均得分87.7，各项得分均较高。其中口感较为酥脆，适合更为注重口感的人群。
表1感官评定标准(100分)
实施例2
(1)原料选择：选择厚薄均匀，无过多破损、霉变的盐渍干海带为原料；
(2)海带预处理：盐渍干海带干蒸30分钟，然后用清水冲洗，去除海带上面的沙子和附着的粘液，获得预处理后的海带；
(3)泡发脱腥：将步骤(2)预处理后的海带置于含有质量浓度3％紫苏汁和1.5％料酒的水中室温泡发30min，通过紫苏汁的浸泡脱去腥气，获得泡发后的海带；
(4)小苏打浸泡：将步骤(3)泡发后的海带用质量浓度0.5％小苏打水溶液室温浸泡10min，再用清水洗净海带，将海带切成3cm*3cm的片状，获得海带片；
(5)调味混匀：将蚝油、芝麻油、白糖以质量比为6:3:1的比例调制酱汁，均匀涂抹在步骤(4)海带片表面，获得调味后的海带片；
(6)空气煎炸：选取步骤(5)调味后的海带片置于空气炸锅中，于180℃热空气中，在空气循环为2500rpm条件下干燥10min，炸至海带变为脆片，即为即食海带脆片。
本例所得产品采用索氏抽提法得其平均脂肪含量仅为1.9％，从香气、外观形态、味道及口感进行感官评定(评分标准见表1)，各项平均得分分别为27.3、25、33.3分，最终平均得分85.6，其中香气一项得分较高，其带有更明显的紫苏芳香，使产品的香气更丰富，也更符合人们对健康食品的定位。
实施例3
(1)原料选择：选择厚薄均匀，无过多破损、霉变的盐渍干海带为原料；
(2)海带预处理：盐渍干海带干蒸30分钟，然后用清水冲洗，去除海带上面的沙子和附着的粘液，获得预处理后的海带；
(3)泡发脱腥：将预处理后的海带置于含有质量浓度3％紫苏汁和1.5％料酒的水中泡发25min，通过紫苏汁的浸泡脱去腥气，获得泡发后的海带；
(4)小苏打浸泡：将泡发后的海带用质量浓度1.2％小苏打水溶液室温浸泡10min，再用清水洗净海带，将海带切成3cm*3cm的片状，获得海带片；
(5)调味混匀：将蚝油、芝麻油、白糖以质量比为3:1:1的比例调制成酱汁，均匀涂抹在海带片表面；
(6)空气煎炸：选取一定量的调味海带片置于空气炸锅中，于180℃热空气中，在空气循环为2500rpm条件下干燥10min，炸至海带变为脆片，即为即食海带脆片。
本例所得产品采用索氏抽提法得其平均脂肪含量为2.0％，从香气、外观形态、味道及口感进行感官评定，各项得分分别为24、25.9、35.9分，最终平均得分为85.8，味道更为浓郁，酱香味更加醇厚，适合口味较重的人群。
实施例4
本次试验选取对海带脆片感官评价影响较大的5个因素进行单因素试验，做试验5次，按表1评分标准进行感官评价。
脱腥物种类的确定：将实施例1中质量浓度3％紫苏汁分别改为质量浓度3％的柠檬酸，质量浓度为15％的生姜汁，其他操作同实施例1，结果感官评定平均得分为78.1、82.7。生姜汁是将新鲜生姜去皮剁碎成泥，压出其中汁水即为生姜汁。
脱腥浓度的确定：将实施例1中紫苏汁质量添加浓度分别改为1％，2％，3％，4％，5％，其他操作同实施例1，结果感官评定平均得分为82.3、85.4、87.7、84.4、83。
脱腥时间：将实施例1步骤(2)泡发时间分别改为15min，20min，25min，30min，35min，其他操作同实施例1，结果感官评定平均得分为73.2、82.1、87.7、85.6、83.4。
小苏打浓度的确定：将实施例1中小苏打水溶液浓度分别改为0.5％，1％，1.2％，1.4％，1.5％，2.0％，其他操作同实施例1，结果感官评定平均得分为81.1、87.7、86.2、83.8、80.1、72.8。
小苏打的浸泡时间的确定：将实施例1中小苏打水溶液浸泡时间改为5min，8min，10min，12min，15min，其他操作同实施例1，结果感官评定平均得分为79、82.3、87.7、87.1、83.9。
在单因素试验基础上，利用Box-Behnken响应面优化技术研究小苏打浓度(A)、小苏打浸泡时间(B)、紫苏汁浸泡时间(C)3因素对产品感官品质的影响，拟定试验因素水平与编码见表2，正交实验及结果见表3。最优实验条件为用体积浓度为3％的紫苏汁浸泡25min及在质量浓度1％小苏打溶液中浸泡10min，即实施例1为最优方案。
表2响应面试验因素水平编码表
表3实验设计方案及结果
Claims (7)
1.一种即食海带脆片的加工方法，其特征在于所述方法为：将盐渍干海带干蒸后清洗，获得预处理后的海带；将预处理后的海带置于含有紫苏汁和料酒的水中室温泡发，获得泡发后的海带；然后将泡发后的海带于小苏打水溶液中室温浸泡，水洗，切片，调味，获得调味后的海带片；最后将调味后的海带片在170-190℃、2000-2500rpm的热循环空气中进行干燥，获得即食海带脆片。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述海带预处理方法为：选择厚薄均匀，无过多破损、霉变的盐渍干海带为原料，将盐渍干海带干蒸30分钟，然后用清水冲洗，去除海带上面的沙子和附着的粘液，获得预处理后的海带。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述泡发是在含质量浓度3％紫苏汁和1.5％料酒的水中室温浸泡20-30min。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述小苏打水溶液质量浓度为1％-1.2％，浸泡时间为10min。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述调味是指将蚝油、芝麻油、白糖以质量比为3-6:3:1的比例调配成酱汁，涂抹在海带片表面。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述干燥是将空气加热至170-190℃，同时控制空气循环为2000-2500rpm条件下干燥10-12min。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述干燥是在180℃、2500rpm热循环空气中干燥。
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