CN106942642A - 一种非油炸酥脆鱼骨的制备方法 - Google Patents
一种非油炸酥脆鱼骨的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106942642A CN106942642A CN201710177797.6A CN201710177797A CN106942642A CN 106942642 A CN106942642 A CN 106942642A CN 201710177797 A CN201710177797 A CN 201710177797A CN 106942642 A CN106942642 A CN 106942642A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bone
- fish
- fried
- crisp
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 19
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 34
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 15
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 5
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 5
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 5
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 5
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims description 5
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 5
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims description 4
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000018984 mastication Effects 0.000 abstract description 3
- 238000010077 mastication Methods 0.000 abstract description 3
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 238000003672 processing method Methods 0.000 abstract description 2
- 241000269799 Perca fluviatilis Species 0.000 description 9
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 2
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 230000034303 cell budding Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种非油炸酥脆鱼骨的制备方法,其解决了现有鱼骨加工方法存在高温软化时间长、油炸使得产品脂肪含量高、容易发生氧化酸败、不耐贮藏等技术问题，其包括软化、煮制、烘制、烤制步骤，本发明可用于酥脆鱼骨的制备领域。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种非油炸酥脆鱼骨的制备方法。
背景技术
鱼肉产品的加工生产过程中会产生约占原料鱼重量40％～50％的加工副产物，其中鱼骨约占鱼体重量的15％。然而，目前我国鱼骨通常被加工成饲料鱼粉，产品的附加值极低。因此，如何有效利用鱼骨已成为众多鱼制品加工企业亟待解决的问题。
鱼骨富含胶原蛋白(14.5％)、钙(20.78％)和磷(10.09％)，且钙与磷比例接近2:1，易于被人体吸收利用，是一种优良的胶原蛋白和钙来源，值得大力开发利用。
目前，关于方便即食鱼骨食品的生产技术已有一些报道。公开号为CN102283400A的中国发明专利申请公布了一种鱼骨休闲食品及其生产方法，其主要生产工艺流程包括腌制、软化、油炸和调味。其中，腌制是将鱼骨原料与腌制料混匀后于0～4℃下保持12～16h；软化是将腌制后的鱼骨于115～121℃下保持35～45min；油炸是将软化后的鱼骨于180～210℃下炸制2～4min。尽管采用该生产技术可以得到口感酥脆的即食鱼骨产品，但该生产方法存在低温腌制和高温软化时间长、油炸使得产品脂肪含量高、容易发生氧化酸败、不耐贮藏等技术问题。
发明内容
本发明就是为了解决现有鱼骨加工方法存在高温软化时间长、油炸使得产品脂肪含量高、容易发生氧化酸败、不耐贮藏等技术问题，提供一种脂肪含量低、不容易发生氧化酸败、耐贮藏的非油炸酥脆鱼骨的制备方法。
为此，本发明提供一种非油炸酥脆鱼骨的制备方法，其特征是包括如下步骤：(1)软化：将经过预处理的鱼骨放入鱼骨质量0.8～1.2倍的质量浓度为0.05％～0.15％食用酸溶液中，于115℃～121℃下软化15～30min，捞出后放入饮用水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鱼骨；(2)煮制：将所述步骤(1)中得到的软化鱼骨放入鱼骨质量1.0～1.5倍体积的煮制液中，于90℃～98℃下保持25～35min后收汤至干，得到煮制鱼骨；(3)烘制：将所述步骤(2)中得到的煮制鱼骨于65℃～70℃热风干燥1.5～2.5h，得到烘制鱼骨；(4)烤制：将所述步骤(3)中得到的烘制鱼骨置于170℃～190℃下烤制3～10min，得到非油炸酥脆鱼骨。
优选的，步骤(1)中预处理是将新鲜或解冻后鱼骨切成长1.0～1.5cm、宽1.0～1.5cm的块状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物。
优选的，步骤(1)中食用酸为食用级的醋酸或柠檬酸。
优选的，步骤(2)中，煮制液中含有质量百分比为15％～18％白砂糖、1％～2％豆瓣酱、0.5％～1.0％食用盐、0.6％～1.2％红辣椒粉、0.1％～0.3％五香粉和0.2％～0.4％鸡精调味料。
优选的，鱼骨为鳕鱼或其它海洋硬骨鱼的中轴骨。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明提供了非油炸酥脆鱼骨及其制备方法，该方法中将鱼骨原料放入低浓度的食用酸溶液中于高压下进行软化处理，这样不仅有利于鱼骨腥味的消除，而且能明显缩短鱼骨软化时间，提高鱼骨的软化效率，降低生产成本。
2、本发明提供了非油炸酥脆鱼骨及其制备方法，该方法中将软化鱼骨放入调味液进行煮制，这样既可进一步消除残留的鱼骨腥味，赋予鱼骨甜辣鲜香的综合味感，产生调味作用，同时还能增加鱼骨的固形物含量，有利于烤制时更多风味物质的形成。
3、本发明提供了非油炸酥脆鱼骨及其制备方法，该方法中将烘制鱼骨进行高温烤制，使鱼骨中的蛋白质和脂类物质发生美拉德反应，产生多种风味物质和香气成分，从而进一步改善鱼骨的香气和滋味，弱化鱼骨的腥味。同时，还可进一步降低烘制鱼骨中的水分，增加产品的酥脆度。
4、本发明的非油炸酥脆鱼骨中不含任何人工合成色素、香精和防腐剂，安全性高，是一种理想的补钙食品，适合于除糖尿病和肥胖人群以外的其它各类人群食用，尤其是生长发育期的儿童和青少年以及孕妇和乳母。
5、本发明方法加工周期短，生产成本低，操作简单，易于工业化生产。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所描述的本发明。
以下通过实施例对本发明所述非油炸酥脆鱼骨及其制备方法作进一步说明。
实施例1
本实施例中，非油炸酥脆鱼骨的制备方法如下：
(1)软化
将新鲜或解冻后鳕鱼中轴骨切成长1.0cm、宽1.0cm的块状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物等，将经过预处理的鳕鱼骨放入其质量0.8倍的质量浓度为0.05％柠檬酸溶液中，于115℃下软化30min，捞出后放入饮用水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鳕鱼骨；
(2)煮制
将步骤(1)中得到的软化鳕鱼骨放入其质量1.0倍体积的煮制液中，于90℃下保持35min后收汤至干，得到煮制鳕鱼骨；所述煮制液中含有15％白砂糖、1％豆瓣酱、0.5％食用盐、0.6％红辣椒粉、0.1％五香粉和0.2％鸡精调味料；
(3)烘制
将步骤(2)中得到的煮制鳕鱼骨于65℃热风干燥2.5h，得到烘制鳕鱼骨；
(4)烤制
将步骤(3)中得到的烘制鳕鱼骨置于红外烤箱中，于170℃烤制10min，得到非油炸酥脆鳕鱼骨。
实施例2
本实施例中，非油炸酥脆鱼骨的制备方法如下：
(1)软化
将新鲜或解冻后鲈鱼中轴骨切成长1.3cm、宽1.3cm的块状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物等，将经过预处理的鲈鱼骨放入其质量1.0倍的质量浓度为0.08％醋酸溶液中，于118℃下软化22min，捞出后放入饮用水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鲈鱼骨；
(2)煮制
将步骤(1)中得到的软化鲈鱼骨放入其质量1.3倍体积的煮制液中，于94℃下保持30min后收汤至干，得到煮制鲈鱼骨；所述煮制液中含有16％白砂糖、1.5％豆瓣酱、0.8％食用盐、0.9％红辣椒粉、0.2％五香粉和0.3％鸡精调味料；
(3)烘制
将步骤(2)中得到的煮制鲈鱼骨于67℃热风干燥2h，得到烘制鲈鱼骨；
(4)烤制
将步骤(3)中得到的烘制鲈鱼骨置于红外烤箱中，于180℃烤制6min，得到非油炸酥脆鲈鱼骨。
实施例3
本实施例中，非油炸酥脆鱼骨的制备方法如下：
(1)软化
将新鲜或解冻后鲑鱼中轴骨切成长1.5cm、宽1.5cm的块状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物等，将经过预处理的鳕鱼骨放入其质量1.2倍的质量浓度为0.15％柠檬酸溶液中，于121℃下软化15min，捞出后放入饮用水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鲑鱼骨；
(2)煮制
将步骤(1)中得到的软化鲑鱼骨放入其质量1.5倍体积的煮制液中，于98℃下保持25min后收汤至干，得到煮制鲑鱼骨；所述煮制液中含有18％白砂糖、2％豆瓣酱、1.0％食用盐、1.2％红辣椒粉、0.3％五香粉和0.4％鸡精调味料0.4％；
(3)烘制
将步骤(2)中得到的煮制鲑鱼骨于70℃热风干燥1.5h，得到烘制鲑鱼骨；
(4)烤制
将步骤(3)中得到的一次干燥鲑鱼骨置于红外烤箱中，于190℃烤制3min，得到非油炸酥脆鲑鱼骨。
测定了上述实施例中制备的非油炸鱼骨和采用常规方法制备的油炸鱼骨的脂肪含量与保质期，结果见表1。
表1非油炸鱼骨与油炸鱼骨产品的脂肪含量与保质期
可以看出，二者的脂肪含量与保质期存在明显差异。采用本发明方法制备的鱼骨产品具有更低脂肪含量和更长的保质期。
Claims (5)
1.一种非油炸酥脆鱼骨的制备方法，其特征是包括如下步骤：
(1)软化：将经过预处理的鱼骨放入鱼骨质量0.8～1.2倍的质量浓度为0.05％～0.15％食用酸溶液中，于115℃～121℃下软化15～30min，捞出后放入饮用水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鱼骨；
(2)煮制：将所述步骤(1)中得到的软化鱼骨放入鱼骨质量1.0～1.5倍体积的煮制液中，于90℃～98℃下保持25～35min后收汤至干，得到煮制鱼骨；
(3)烘制：将所述步骤(2)中得到的煮制鱼骨于65℃～70℃热风干燥1.5～2.5h，得到烘制鱼骨；
(4)烤制：将所述步骤(3)中得到的烘制鱼骨置于170℃～190℃下烤制3～10min，得到非油炸酥脆鱼骨。
2.根据权利要求1所述的非油炸酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中预处理是将新鲜或解冻后鱼骨切成长1.0～1.5cm、宽1.0～1.5cm的块状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物。
3.根据权利要求1所述的非油炸酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中食用酸为食用级的醋酸或柠檬酸。
4.根据权利要求1所述的非油炸酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中，煮制液中含有质量百分比为15％～18％白砂糖、1％～2％豆瓣酱、0.5％～1.0％食用盐、0.6％～1.2％红辣椒粉、0.1％～0.3％五香粉和0.2％～0.4％鸡精调味料。
5.根据权利要求1或2所述的非油炸酥脆鱼骨的制备方法，其特征在于所述鱼骨为鳕鱼或其它海洋硬骨鱼的中轴骨。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710177797.6A CN106942642A (zh) | 2017-03-23 | 2017-03-23 | 一种非油炸酥脆鱼骨的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710177797.6A CN106942642A (zh) | 2017-03-23 | 2017-03-23 | 一种非油炸酥脆鱼骨的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106942642A true CN106942642A (zh) | 2017-07-14 |
Family
ID=59472368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710177797.6A Pending CN106942642A (zh) | 2017-03-23 | 2017-03-23 | 一种非油炸酥脆鱼骨的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106942642A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107348401A (zh) * | 2017-08-28 | 2017-11-17 | 山东好当家海洋发展股份有限公司 | 一种鲅鱼肉浆食品的制造方法 |
| CN112106815A (zh) * | 2020-08-19 | 2020-12-22 | 沈政佳 | 一种鱼刺处理工艺 |
| CN114209038A (zh) * | 2021-11-18 | 2022-03-22 | 云南品悦食品有限公司 | 一种浓缩骨汤粉及其制备方法 |
| CN115104712A (zh) * | 2021-03-22 | 2022-09-27 | 谭泽文 | 一种多味多钙鱼骨酥及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103610119A (zh) * | 2013-11-21 | 2014-03-05 | 浙江海洋学院 | 一种烤鱼骨加工工艺 |
-
2017
- 2017-03-23 CN CN201710177797.6A patent/CN106942642A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103610119A (zh) * | 2013-11-21 | 2014-03-05 | 浙江海洋学院 | 一种烤鱼骨加工工艺 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 《中国商品大辞典》编辑委员会: "《中国商品大辞典：水产品分册》", 31 July 1998, 中国商业出版社 * |
| 迟玉森: "《新型海洋食品》", 30 April 1994, 中国轻工业出版社 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107348401A (zh) * | 2017-08-28 | 2017-11-17 | 山东好当家海洋发展股份有限公司 | 一种鲅鱼肉浆食品的制造方法 |
| CN112106815A (zh) * | 2020-08-19 | 2020-12-22 | 沈政佳 | 一种鱼刺处理工艺 |
| CN115104712A (zh) * | 2021-03-22 | 2022-09-27 | 谭泽文 | 一种多味多钙鱼骨酥及其制备方法 |
| CN114209038A (zh) * | 2021-11-18 | 2022-03-22 | 云南品悦食品有限公司 | 一种浓缩骨汤粉及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105146556B (zh) | 一种即食风味鱼皮及其制备方法 | |
| KR101119227B1 (ko) | 친환경 육우를 이용한 육포 및 그의 제조방법 | |
| KR20140016100A (ko) | 비린내가 제거된 즉석취식용 갈치조림 또는 고등어조림과 그 제조방법 | |
| CN106942642A (zh) | 一种非油炸酥脆鱼骨的制备方法 | |
| KR101407351B1 (ko) | 포장용 양념 고등어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 포장용 양념 고등어 | |
| CN103549511A (zh) | 一种虾蛄罐头的加工方法 | |
| CN104544313A (zh) | 一种鲭鱼鱼松的制备方法 | |
| KR101921283B1 (ko) | 떡갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡갈비 | |
| KR101722365B1 (ko) | 닭꼬치 제조방법 | |
| KR101136421B1 (ko) | 영양 멸치 스낵의 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵 | |
| CN104432229A (zh) | 一种速冻鲑鱼片的制作方法 | |
| KR101901155B1 (ko) | 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕 | |
| CN103549492B (zh) | 一种粘粉秋刀鱼片的制作方法 | |
| KR20110072906A (ko) | 오징어 만두 및 그 제조방법 | |
| CN104431709A (zh) | 一种鱿鱼水饺的制作方法 | |
| CN104432233A (zh) | 一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法 | |
| KR101695303B1 (ko) | 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스 및 이의 제조 방법 | |
| KR102253774B1 (ko) | 생선껍질 튀김의 제조방법 | |
| CN107751956A (zh) | 鸡丁酱的制备工艺 | |
| CN106942643A (zh) | 一种即食鱼骨蘸的制备方法 | |
| KR101373607B1 (ko) | 닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포 | |
| CN107183576A (zh) | 一种即食鱼排的真空油炸技术 | |
| CN104770757A (zh) | 一种香辣烤鳗鱼 | |
| KR102572646B1 (ko) | 오리날개를 이용한 간식 제조방법 | |
| KR20210006606A (ko) | 오리소불고기 및 그 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170714 |