CN107348401A - 一种鲅鱼肉浆食品的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，其经过以下步骤：（I）将新鲜鲅鱼的鱼肉从鱼体上切除，与鱼骨分开；（II）取鱼肉并将其打碎成鱼肉浆，取鱼肉并将其切割成鱼肉粒，混合所得到的鱼肉浆和鱼肉粒；（III）将步骤II中得到的鱼肉浆和鱼肉粒中加入木瓜蛋白酶、食用酒精、柠檬酸钠、玉米糖浆发酵，加热灭活；（IV）将鱼骨粉碎，加水、食用冰醋酸、食用乙醇、柠檬酸加热加压处理；（V）将发酵混合物和鱼骨混合物冷却并混合均匀，加入全蛋液，灌注到涂油的模具中并且烘烤得到食品成品。本发明的制备方法工艺合理，操作可行，易实现规模化生产。其制得的鲅鱼肉浆食品富有层次的口感，嚼劲好，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类水产食物制品的制备，尤其一种鲅鱼肉浆食品的制造方法。
背景技术
鲅鱼也叫 蓝点马鲛（学名），硬骨鱼纲，鲈形目，鲅科。种类很多，常见的有“ 中华马鲛”Scomberomorussinensis， 斑点马鲛， 康氏马鲛等，马鲛的俗称还有燕鱼、板鲅、竹鲛、尖头马加、 青箭等。我国渤海、黄海、东海均有，属暖性上层鱼，以中上层小鱼为食，夏秋季结群洄游，部分进入渤海产卵，秋汛常成群索饵于沿岸岛屿及岩礁附近，为北方经济鱼之一。鲅鱼由于其肉味鲜美，经常用于制造鱼肉水饺等食物。其制作成鱼肉水饺时具有弹牙爽口的口感。但是传统的鱼肉水饺等鱼肉浆食品难以作为零食食用，其食用的环境受到限制。因此，人们一直希望制造一种可以作为零食的鲅鱼肉浆食品。
目前，鱼类肉浆食品一般包括鱼丸（鱼蛋）等食品。但是这类食品一般只能在真空包装下进行储存，难以拥有更好的口感和嚼劲。同时，鲅鱼骨头在加工时一般会弃去。这使得鲅鱼的利用率不高，迫切需要一种充分利用鲅鱼材料的方法。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明的目的在于提供一种口感与嚼劲好、储存期长的鲅鱼肉浆食品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲅鱼的鱼肉从鱼体上切除，与鱼骨分开；
（II）取100重量份步骤I得到的鱼肉并将其打碎成鱼肉浆，取30-50重量份步骤I得到的鱼肉并将其切割成3-6mm粒径的鱼肉粒，混合所得到的鱼肉浆和鱼肉粒；
（III）将步骤II中得到的鱼肉浆和鱼肉粒中加入木瓜蛋白酶至600-1200U/mL，1-3重量份的食用酒精，0.2-0.5重量份的柠檬酸钠，2-5重量份的玉米糖浆，充分混合，并且在40-45摄氏度下发酵60-120分钟，加热灭活；
（IV）将30-50重量份步骤I中得到的鱼骨粉碎成为3-6 mm的颗粒，加入等重量的水，并且加入0.05-0.10重量份的食用冰醋酸，1-3重量份的食用乙醇，0.05-0.10重量份的柠檬酸，2.0-3.0大气压，110-120摄氏度下处理30-60分钟；
（V）将步骤III和VI得到的发酵混合物和鱼骨混合物冷却并混合均匀，调节pH到6.5-7.5，加入15-40重量份的全蛋液，混合均匀，灌注到涂油的模具中并且在160-180摄氏度下烘烤5-12分钟，得到食品成品。
在本发明优选的方面，在所述的步骤II中，鱼肉浆和鱼肉粒的重量比为100:40。
在本发明优选的方面，在所述的步骤III中，将步骤II中得到的鱼肉浆和鱼肉粒中加入木瓜蛋白酶至850U/mL，2.4重量份的食用酒精，0.35重量份的柠檬酸钠，3重量份的玉米糖浆，充分混合，并且在42摄氏度下发酵75分钟，加热灭活。
在本发明优选的方面，在所述的步骤IV中，将32重量份步骤I中得到的鱼骨粉碎成为3-6 mm的颗粒，加入等重量的水，并且加入0.07重量份的食用冰醋酸，2重量份的食用乙醇，0.07重量份的柠檬酸，2.4大气压，115摄氏度下处理40分钟。
在本发明优选的方面，在所述的步骤V中，将步骤III和VI得到的发酵混合物和鱼骨混合物冷却并混合均匀，调节pH到7.0，加入25重量份的全蛋液，混合均匀，灌注到涂油的模具中并且在175摄氏度下烘烤7分钟，得到食品成品。
在本发明优选的方面，在所述的步骤V之后，还包括在脱模之后，将食品成品表面涂玉米糖浆并且在180-200摄氏度下烘烤3-5分钟的步骤。
本发明的方法是通过使用合适的鱼肉粒和鱼肉糜发酵助剂，使得鱼肉在发酵之后富有风味，但是不过分失去其口感；通过对鱼骨进行处理，得到了柔软富有嚼劲的鱼骨，实现了对鱼骨的充分利用；再将鱼肉粒、鱼骨和鱼肉糜的混合物加入全蛋液进行粘合，模具成型，烘烤，得到鲅鱼肉浆食品，该鲅鱼肉浆食品富有层次的口感，嚼劲好，提高了食用体验，并且保质期长。本发明的制备方法工艺合理，操作可行，易实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
除非另外地说明，各个实施例中的木瓜蛋白酶购自东恒华道生物科技有限公司。此酶为80万U/克的干粉。在加入时，首先将该干粉加水制成10万U/mL的酶溶液，然后将一定体积的酶溶液加入到生产混合物中，达到期待的量。
实施例1
本实施例中，一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲅鱼的鱼肉从鱼体上切除，与鱼骨分开；
（II）取100重量份步骤I得到的鱼肉并将其打碎成鱼肉浆，取40重量份步骤I得到的鱼肉并将其切割成3-6mm粒径的鱼肉粒，混合所得到的鱼肉浆和鱼肉粒；
（III）将步骤II中得到的鱼肉浆和鱼肉粒中加入木瓜蛋白酶至850U/mL，2.4重量份的食用酒精，0.35重量份的柠檬酸钠，3重量份的玉米糖浆，充分混合，并且在42摄氏度下发酵75分钟，加热灭活；
（IV）将32重量份步骤I中得到的鱼骨粉碎成为3-6 mm的颗粒，加入等重量的水，并且加入0.07重量份的食用冰醋酸，2重量份的食用乙醇，0.07重量份的柠檬酸，2.4大气压，115摄氏度下处理40分钟；
（V）将步骤III和VI得到的发酵混合物和鱼骨混合物冷却并混合均匀，调节pH到7.0，加入25重量份的全蛋液，混合均匀，灌注到涂油的模具中并且在175摄氏度下烘烤7分钟，得到食品成品。
实施例2
本实施例中，一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，其经过下列步骤：
（I）将新鲜鲅鱼的鱼肉从鱼体上切除，与鱼骨分开；
（II）取100重量份步骤I得到的鱼肉并将其打碎成鱼肉浆，取30重量份步骤I得到的鱼肉并将其切割成3-6mm粒径的鱼肉粒，混合所得到的鱼肉浆和鱼肉粒；
（III）将步骤II中得到的鱼肉浆和鱼肉粒中加入木瓜蛋白酶至1200U/mL，1重量份的食用酒精，0.2重量份的柠檬酸钠，2重量份的玉米糖浆，充分混合，并且在40摄氏度下发酵60分钟，加热灭活；
（IV）将30重量份步骤I中得到的鱼骨粉碎成为3-6 mm的颗粒，加入等重量的水，并且加入0.05重量份的食用冰醋酸，1重量份的食用乙醇，0.05重量份的柠檬酸，2.0大气压，110摄氏度下处理60分钟；
（V）将步骤III和VI得到的发酵混合物和鱼骨混合物冷却并混合均匀，调节pH到7.5，加入40重量份的全蛋液，混合均匀，灌注到涂油的模具中并且在160摄氏度下烘烤12分钟，得到食品成品。
实施例3
本实施例中，一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲅鱼的鱼肉从鱼体上切除，与鱼骨分开；
（II）取100重量份步骤I得到的鱼肉并将其打碎成鱼肉浆，取50重量份步骤I得到的鱼肉并将其切割成3-6mm粒径的鱼肉粒，混合所得到的鱼肉浆和鱼肉粒；
（III）将步骤II中得到的鱼肉浆和鱼肉粒中加入木瓜蛋白酶至600U/mL， 3重量份的食用酒精， 0.5重量份的柠檬酸钠、5重量份的玉米糖浆，充分混合，并且在45摄氏度下发酵120分钟，加热灭活；
（IV）将50重量份步骤I中得到的鱼骨粉碎成为3-6 mm的颗粒，加入等重量的水，并且加入0.10重量份的食用冰醋酸，3重量份的食用乙醇，0.10重量份的柠檬酸，3.0大气压，120摄氏度下处理30分钟；
（V）将步骤III和VI得到的发酵混合物和鱼骨混合物冷却并混合均匀，调节pH到6.5，加入15重量份的全蛋液，混合均匀，灌注到涂油的模具中并且在180摄氏度下烘烤5分钟，得到食品成品。
实施例4
本实施例的步骤和实施例1基本相似，区别在于在所述的步骤V之后，还包括在脱模之后，将食品成品表面涂玉米糖浆并且在180-200摄氏度下烘烤3-5分钟的步骤。
对比例1
本对比例的步骤和实施例1基本类似，区别在于步骤III中不加入2.4重量份的食用酒精，0.35重量份的柠檬酸钠，3重量份的玉米糖浆。
对比例2
本对比例的步骤和实施例1基本类似，区别在于不执行步骤III，步骤V直接使用步骤II和IV的产物。
对比例3
本对比例的步骤和实施例1基本类似，区别在于不执行步骤IV，步骤V直接使用步骤III的产物和I的鱼骨粉碎之后的产物。
对比例4
本对比例包括步骤：
（I）将新鲜鲅鱼的鱼肉从鱼体上切除，与鱼骨分开；
（II）取100重量份步骤I得到的鱼肉并将其打碎成鱼肉浆，取50重量份步骤I得到的鱼肉并将其切割成3-6mm粒径的鱼肉粒，混合所得到的鱼肉浆和鱼肉粒；
（III）将步骤II的混合物和鱼骨混合物冷却并混合均匀，调节pH到6.5，加入15重量份的全蛋液，混合均匀，灌注到涂油的模具中并且在180摄氏度下烘烤5分钟，得到食品成品。
一、口感试验
将实施例1-4和对比例1-4进行了品尝试验。
实施例1-3的肉浆食品具有柔软蓬松的外形，并且入口嚼则具有层次口感，没有鱼骨的渣渣出现。
实施例4除了具有实施例1-3的食物的特点之外，其还具有诱人的棕黄色泽和香味，十分诱人。
对比例1不具备层次口感，并且明显可以感到肉浆食品中除了少数比较具有韧性的鱼软骨之外，其余的肉浆食品部分都是肉泥的口感。并且此食品不具备蓬松的外形。
对比例2在咀嚼时首先发生了食物的自动分块裂开的现象，其表现为食物各个部分不是一个整体，很容易分块裂开，鱼肉粒和鱼肉糜之间具有较为独立的边界。这使得食物的品尝过程缺少口感的层次感。
对比例3中有大量较硬的鱼骨，难以下咽。
对比例4在咀嚼时首先发生了食物的自动分块裂开的现象，其表现为食物各个部分不是一个整体，很容易分块裂开，其口感和对比例2较为类似。
二、保质期试验
还对以上的食品进行了储藏保质期的试验。具体地，将以上的食品使用充有空气的塑料袋包裹之后，存放在45摄氏度下的暖房中，持续30天时间。随后拆开，发现实施例1-4的肉浆食品未发酸，仍然具有肉浆食品的清香。其他各组的食品均已发酸，无法继续食用。由此可见，实施例1-4的食品具有较长的保质期，具有良好的货架储存特性。
Claims (6)
1.一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，其特征在于：其经过以下步骤：
（I）将新鲜鲅鱼的鱼肉从鱼体上切除，与鱼骨分开；
（II）取100重量份步骤I得到的鱼肉并将其打碎成鱼肉浆，取30-50重量份步骤I得到的鱼肉并将其切割成3-6mm粒径的鱼肉粒，混合所得到的鱼肉浆和鱼肉粒；
（III）将步骤II中得到的鱼肉浆和鱼肉粒中加入木瓜蛋白酶至600-1200U/mL，1-3重量份的食用酒精，0.2-0.5重量份的柠檬酸钠，2-5重量份的玉米糖浆，充分混合，并且在40-45摄氏度下发酵60-120分钟，加热灭活；
（IV）将30-50重量份步骤I中得到的鱼骨粉碎成为3-6 mm的颗粒，加入等重量的水，并且加入0.05-0.10重量份的食用冰醋酸，1-3重量份的食用乙醇，0.05-0.10重量份的柠檬酸，2.0-3.0大气压，110-120摄氏度下处理30-60分钟；
（V）将步骤III和VI得到的发酵混合物和鱼骨混合物冷却并混合均匀，调节pH到6.5-7.5，加入15-40重量份的全蛋液，混合均匀，灌注到涂油的模具中并且在160-180摄氏度下烘烤5-12分钟，得到食品成品。
2.根据权利要求1所述的一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，其特征在于：在所述的步骤II中，鱼肉浆和鱼肉粒的重量比为100:40。
3.根据权利要求1所述的一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，其特征在于：在所述的步骤III中，将步骤II中得到的鱼肉浆和鱼肉粒中加入木瓜蛋白酶至850U/mL，2.4重量份的食用酒精，0.35重量份的柠檬酸钠，3重量份的玉米糖浆，充分混合，并且在42摄氏度下发酵75分钟，加热灭活。
4.根据权利要求1所述的一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，其特征在于：在所述的步骤IV中，将32重量份步骤I中得到的鱼骨粉碎成为3-6 mm的颗粒，加入等重量的水，并且加入0.07重量份的食用冰醋酸，2重量份的食用乙醇，0.07重量份的柠檬酸，2.4大气压，115摄氏度下处理40分钟。
5.根据权利要求1所述的一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，其特征在于：在所述的步骤V中，将步骤III和VI得到的发酵混合物和鱼骨混合物冷却并混合均匀，调节pH到7.0，加入25重量份的全蛋液，混合均匀，灌注到涂油的模具中并且在175摄氏度下烘烤7分钟，得到食品成品。
6.根据权利要求1所述的一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，其特征在于：在所述的步骤V之后，还包括在脱模之后，将食品成品表面涂玉米糖浆并且在180-200摄氏度下烘烤3-5分钟的步骤。
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