CN102948820A - 一种高钙淡水鱼丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高钙淡水鱼丸及其制备方法，属食品加工生产技术领域。本发明的高钙淡水鱼丸采用鱼糜和鱼骨泥为主要原料，同时加入一定量的肥膘肉和其他辅料，经混合斩拌、鱼丸成型和鱼丸熟化等工序制得。本发明的高钙淡水鱼丸在保证鱼丸特有的风味基础上富有弹性，并在食用过程中具有松、软、细腻的口感，满足了现代人们对营养健康的追求。解决了目前人们对钙质的摄入不足，以及现有淡水鱼在深加工过程中产生的鱼骨没有很好地再利用的问题，提高了鱼骨附加值，同时也为鱼骨处理提供了可行的技术方案，可为企业带来可观的经济效益。

Description

一种高钙淡水鱼丸及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种高钙淡水鱼丸及其制备方法，属食品加工生产技术领域。

背景技术

我国淡水鱼产业居世界第一，淡水鱼工业化深加工后的产品也是多种多样，鱼丸制品既是其中的一种。鱼丸通常是以鱼肉为主要原料并添加其他辅料制成的鱼肉制品，鱼肉中的脂肪含量较低，具有降低胆固醇的作用，因此在人们日常生活饮食中易于人们接受，但同时也存在一些如：营养、口味单一，口感不够滑润、弹性欠佳的不足。不符合现代人们对营养健康的追求。

另一方面，我国淡水鱼在现有深加工过程中，产生的鱼体重量10%的鱼骨，都加工成饲料或按废品处理，没有很好地再利用。而这些鱼骨中含有大量的钙及矿物质等成分，经检测，淡水鱼鱼骨含钙量为6600mg/100g，高于含量为3950mg/100g的猪骨，约为牛奶含钙量的60倍。而钙又是构成人体机体骨骼和牙齿的主要成分，儿童缺钙可导致骨骼的病变，生长期可表现出发育迟缓，骨骼和牙齿差，严重时骨骼畸形即佝偻病，中老年缺钙影响健康骨骼变的疏松，容易骨折。根据我国营养学会规定钙的每日参考摄入量以及我国城市和农村居民钙的摄入量平均统计，居民摄入量只为405.4mg/d，只占RDN比例的49.2%。居民钙的摄入量远远不足。众所周知，人体通过食物摄取天然的钙，比合成钙更容易吸收，目前世界上最常见的钙有鱼骨钙、牡蛎钙、牛骨钙，但牡蛎钙因海水污染还有大量的重金属，牛骨盖因疯牛病流行等不安全因素，目前也舍弃不用，而淡水鱼骨钙是一种含钙量高、安全易吸收的天然新钙源。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种味道鲜美、口感滑润、鲜美，弹性好、营养丰富，含钙量高，以满足现代人们对营养健康的追求，解决现有淡水鱼在深加工过程中产生的鱼骨没有很好地再利用问题的高钙淡水鱼丸及其制备方法。

本发明的技术方案是：

一种高钙淡水鱼丸及其制备方法，其特征在于：它是由下列重量份的原料制成的：

鱼糜100—107       鱼骨泥43—50      磷酸盐0.1—0.2   

肥膘肉（肉泥）10—15  淀粉5 —9        白糖 1 — 2

味精0.3—0.7      大蒜（蒜蓉）1—1.5     蛋清 6—10

食 盐 3 — 4      生姜（姜末）4—6     植物油0.5—1

其制备方法包括以下步骤：

（1）、原料准备：

将活鱼宰杀去头、去内脏、去鱼肉，取鱼肉残留低于1%的鱼脊骨，并经流水清洗， 沥干水分在0-5℃条件下保鲜备用；取鱼肉按常规方法制备成鱼糜，在-33℃条件下速冻，在0-5℃条件下保鲜备用；

（2）、鱼骨泥的制备：

将备用的鱼脊骨放在高压锅内，在压力0.2—0.5MPa、温度121—130℃条件下使其软化30—40min，然后降温冷却至常温，再用粉碎机将鱼脊骨粉碎细化成粒度小于0.3mm的鱼骨泥并装盘在-33℃条件下速冻，然后在—18℃条件下冷藏备用；

（3）、混合斩拌：

把鱼糜放入斩拌机中，首先加入食盐顺一个方向斩拌10—20min，以使鱼糜中的盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，从而使其成为粘稠的鱼浆，然后加入鱼骨泥和剩余的原料并混合均匀成膏状物，整个混合斩拌过程温度保持在15℃以下。

（4）、鱼丸成型：

将上述均匀混合成的膏状物放入成型机成型，使其成为一个个直径在2—4cm、重量在10-20g的鱼丸，然后迅速将其放入水温在40—45℃的锅中水煮15—20min以使鱼丸表面的溶胶凝结，防止其开散；

（5）、鱼丸的熟化：

将表面溶胶凝结的鱼丸放入水温在90—95℃的锅中水煮10—15min使其熟化，熟化后的鱼丸采用冷水降温至常温，然后沥干水分并在-33℃条件下速冻、再计量包装后即得高钙淡水鱼丸，包装后的高钙淡水鱼丸，在—18℃条件下冷藏。

本发明的高钙淡水鱼丸以鱼糜和鱼骨泥为主要原料，同时加入一定量的肥膘肉，在保证鱼丸特有的风味基础上，使其富有弹性，并在食用过程中具有松、软、细腻的口感，本发明的高钙淡水鱼丸与现有的淡水鱼丸按传统的鱼丸汤和清烩食用方法进行感官评判，其结果如下：

评判标准：

评判指标	分值	评判标准
			弹性	25	鱼丸用手指挤压使其微量变形后可快速恢复原状
外观色泽	25	色泽洁白晶亮
			适口性	25	松、软、细腻、荤香不腻

评判结果：

	高钙淡水鱼丸	现有淡水鱼丸
			弹性	25	23
外观色泽	25	23
			适口性	25	20
合计	75	66

按GB/T 5009.92 中原子吸收分光光度法检测，本发明的高钙淡水鱼丸与现有普通淡水鱼丸的检测结果为：

	重量（g）	含钙量（mg）
			高钙淡水鱼丸	100	385
普通淡水鱼丸	100	130

 本发明的有益效果在于

本发明的高钙淡水鱼丸采用鱼糜和鱼骨泥为主要原料，同时加入一定量的肥膘肉和其他辅料，经原料准备、鱼骨泥的制备、混合斩拌等工序制得，制备的高钙淡水鱼丸在保证鱼丸特有的风味基础上富有弹性，并在食用过程中具有松、软、细腻的口感。本发明的高钙淡水鱼丸中所含的鱼骨泥，可使每个鱼丸的钙含量达到38—77 mg，适合各类人群，尤其是老年人和儿童，长期食用无副作用，使消费者在品尝美味的同时，补充了天然钙质以及其它微量元素，而无需专门补钙。满足了现代人们对营养健康的追求。另一方面，作为本发明主要原料之一的鱼骨泥，在为消费者补充天然钙质的同时，解决了目前人们对钙质的摄入不足，以及现有淡水鱼在深加工过程中产生的鱼骨没有很好地再利用的问题，提高了鱼骨附加值，同时也为鱼骨处理提供了可行的技术方案，并可为企业带来较好的经济效益。

具体实施方式

实施例1：

首先将活鱼宰杀去头、去内脏、去鱼肉，取鱼肉残留低于1%的鱼脊骨，并经流水清洗， 沥干水分在5℃条件下保鲜备用；取鱼肉按常规方法制备成鱼糜，并在-33℃条件下速冻，在5℃条件下保鲜备用。将备用的鱼脊骨放在高压锅内，在压力0.5MPa、温度130℃条件下使其软化40min，然后降温冷却至常温，再用粉碎机将鱼脊骨粉碎细化成粒度为0.3mm的鱼骨泥并装盘在-33℃条件下速冻，然后在—18℃条件下冷藏备用。

按比例称取下列重量份的各原料：

鱼糜107           鱼骨泥50         磷酸盐0.2   

食 盐4            淀  粉9          白  糖2

味 精0.7           大 蒜1.5         蛋  清10

肥膘肉15          生 姜6           植物油1

各原料按重量份称取完毕后，把鱼糜放入斩拌机中，首先加入食盐并顺一个方向斩拌20min，以使鱼糜中的盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，从而使其成为粘稠的鱼浆，然后加入鱼骨泥和剩余的原料并混合均匀成膏状物，整个混合斩拌过程温度保持在15℃以下。

将上述均匀混合成的膏状物放入成型机成型，使其成为一个个直径在4cm、重量在20g的鱼丸，然后迅速将其放入水温在45℃的锅中水煮20min以使鱼丸表面的溶胶凝结，防止其开散；

将表面溶胶凝结的鱼丸放入水温在95℃的锅中水煮15min使其熟化，熟化后的鱼丸采用冷水降温至常温，然后沥干水分并在-33℃条件下速冻、再计量包装后即得高钙淡水鱼丸，包装后的高钙淡水鱼丸，在—18℃条件下冷藏。

实施例2：

首先将活鱼宰杀去头、去内脏、去鱼肉，取鱼肉残留低于1%的鱼脊骨，并经流水清洗， 沥干水分在1℃条件下保鲜备用；取鱼肉按常规方法制备成鱼糜，并在-33℃条件下速冻，在1℃条件下保鲜备用。将备用的鱼脊骨放在高压锅内，在压力0.2MPa、温度121℃条件下使其软化30min，然后降温冷却至常温，再用粉碎机将鱼脊骨粉碎细化成粒度为0.2mm的鱼骨泥并装盘在-33℃条件下速冻，然后在—18℃条件下冷藏备用。

按比例称取下列重量份的各原料： 

鱼糜100        鱼骨泥43           磷酸盐0.1  

食 盐 3        淀  粉5             白  糖 1

味 精0.3        大 蒜1              蛋  清 6

肥膘肉10       生 姜4              植物油0.5

各原料按重量份称取完毕后，首先把鱼糜放入斩拌机中，并加入食盐顺一个方向斩拌10min，以使鱼糜中的盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，从而使其成为粘稠的鱼浆，然后加入鱼骨泥和剩余的原料并混合均匀成膏状物，整个混合斩拌过程温度保持在15℃以下。

将上述均匀混合成的膏状物放入成型机成型，使其成为一个个直径在2cm、重量在10g的鱼丸，然后迅速将其放入水温在40℃的锅中水煮10min以使鱼丸表面的溶胶凝结，防止其开散；

将表面溶胶凝结的鱼丸放入水温在90℃的锅中水煮10min使其熟化，熟化后的鱼丸采用冷水降温至常温，然后沥干水分并在-33℃条件下速冻、再计量包装后即得高钙淡水鱼丸，包装后的高钙淡水鱼丸，在—18℃条件下冷藏。

实施例3：

先将活鱼宰杀去头、去内脏、去鱼肉，取鱼肉残留低于1%的鱼脊骨，并经流水清洗， 沥干水分在3℃条件下保鲜备用；取鱼肉按常规方法制备成鱼糜，并在-33℃条件下速冻，在3℃条件下保鲜备用。将备用的鱼脊骨放在高压锅内，在压力0.4MPa、温度125℃条件下使其软化35min，然后降温冷却至常温，再用粉碎机将鱼脊骨粉碎细化成粒度为0.2mm的鱼骨泥并装盘在-33℃条件下速冻，然后在—18℃条件下冷藏备用。

按比例称取下列重量份的各原料： 

鱼糜105        鱼骨泥48           磷酸盐0.15  

食 盐 3.5        淀  粉7             白  糖 1.5

味 精0.5        大 蒜1.5              蛋  清 8

肥膘肉13       生 姜5              植物油1

各原料按重量份称取完毕后，把鱼糜放入斩拌机中，同时加入食盐并顺一个方向斩拌15min，以使鱼糜中的盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，从而使其成为粘稠的鱼浆。然后加入鱼骨泥和剩余的原料并混合均匀成膏状物，整个混合斩拌过程温度保持在15℃以下。

将上述均匀混合成的膏状物放入成型机成型，使其成为一个个直径在3cm、重量在15g的鱼丸，然后迅速将其放入水温在42℃的锅中水煮17min以使鱼丸表面的溶胶凝结，防止其开散；

将表面溶胶凝结的鱼丸放入水温在93℃的锅中水煮15min使其熟化，熟化后的鱼丸采用冷水降温至常温，然后沥干水分并在-33℃条件下速冻、再计量包装后即得高钙淡水鱼丸，包装后的高钙淡水鱼丸，在—18℃条件下冷藏。 

Claims (1)

1.一种高钙淡水鱼丸及其制备方法，其特征在于：它是由下列重量份的原料制成的：

鱼糜100—107       鱼骨泥43—50      磷酸盐0.1—0.2   

食 盐 3 — 4         淀粉5 —9        白糖 1 — 2

味精0.3—0.7         大蒜1—1.5        蛋清 6—10

肥膘肉10—15         生姜4—6         植物油0.5—1

其制备方法包括以下步骤：

（1）、原料准备：

将活鱼宰杀去头、去内脏、去鱼肉，取鱼肉残留低于1%的鱼脊骨，并经流水清洗， 沥干水分在0-5℃条件下保鲜备用；取鱼肉按常规方法制备成鱼糜，在-33℃条件下速冻，在0-5℃条件下保鲜备用；

（2）、鱼骨泥的制备：

将备用的鱼脊骨放在高压锅内，在压力0.2—0.5MPa、温度121—130℃条件下使其软化30—40min，然后降温冷却至常温，再用粉碎机将鱼脊骨粉碎细化成粒度小于0.3mm的鱼骨泥并装盘在-33℃条件下速冻，然后在—18℃条件下冷藏备用；

（3）、混合斩拌：

把鱼糜放入斩拌机中，首先加入食盐顺一个方向斩拌10—20min，以使鱼糜中的盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，从而使其成为粘稠的鱼浆，然后加入鱼骨泥和剩余的原料并混合均匀成膏状物，整个混合斩拌过程温度保持在15℃以下；

（4）、鱼丸成型：

将上述均匀混合成的膏状物放入成型机成型，使其成为一个个直径在2—4cm、重量在10-20g的鱼丸，然后迅速将其放入水温在40—45℃的锅中水煮15—20min以使鱼丸表面的溶胶凝结，防止其开散；

（5）、鱼丸的熟化：

将表面溶胶凝结的鱼丸放入水温在90—95℃的锅中水煮10—15min使其熟化，熟化后的鱼丸采用冷水降温至常温，然后沥干水分并在-33℃条件下速冻、再计量包装后即得高钙淡水鱼丸，包装后的高钙淡水鱼丸，在—18℃条件下冷藏。