CN104000230A - 一种具有抗衰老功能的保健鱼丸及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种具有抗衰老保健功能的鱼丸及其制备方法，所述鱼丸由包括如下重量分数的原料制成，鱼糜：80-100份、肥膘：3-5份、变性淀粉：50-70份、原花色素：4-6份，乳化浆：80-100份、磷酸盐：0.1-0.25份、大蒜：10-15份，食盐：5-6份、白砂糖：5-6份和调味剂：2.5-3.5份；所述乳化剂按质量配比大豆分离蛋白∶水=1∶（3-4）制备得到。本发明还提供了一种更上述鱼丸的制备方法。本发明在传统鱼丸中添加了比例合适的原花色素，在不改变人们传统膳食的同时，增加了鱼丸的抗氧化防衰老保健功能，防癌抗癌及预防和治疗心脑血管疾病等功能，更符合全民健康饮食的需要。

Description

一种具有抗衰老功能的保健鱼丸及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种膳食纤维鱼丸及其制备方法。
背景技术
鱼丸是我国的传统水产品，亦名“鱼圆”。因其味道鲜美，营养丰富，具有滋补健胃等功效伸手广大消费者喜爱。但目前鱼丸产品单一、通常情况下是由冷冻鱼糜、淀粉、油脂、冰蛋白和调味料制作而成。产品单一的鱼丸很难满足现在消费者对于产品多元化的要求。原花色素具有很强的生物活性，能够清除人体内过剩自由基，并具有较强的抗氧化能力，可作为防癌、抗突变和防治心血管疾病药物的主要有效成分，可用作安全无毒的新型天然抗氧化剂。在鱼丸中添加原花色素，不仅可以减少鱼丸中抗氧化剂的添加，还可以增加鱼丸的保健功能，丰富鱼丸的品种。
发明内容
本发明的目的在于提供一种保健鱼丸及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种保健鱼丸的制备方法，其特征在于操作步骤如下：
  鱼糜：80-100份、肥膘：3-5份、变性淀粉：50-70份、原花色素4-6份、乳化浆：80-100份、磷酸盐：0.1-0.25份，大蒜：10-15份、食盐：5-6份、白砂糖：5-6份和调味剂：2.5-3.5份。
所述乳化剂按质量配比大豆分离蛋白：水=1：（3-4），优选1:4制备得到。
所述调味剂含有如下重量份数的原料：味精：0.5-0.8份和食用香精：1.8-2.7份。
所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或者几种。
本发明所述原料均是市售的食品级原料。
所述鱼糜为商品化的冷冻鱼糜。
原花色素(proanthocyanidins)是植物界中广泛存在的一大类多酚类化合物，是黄烷 -3- 醇衍生物的总称。由儿茶素、表儿茶素聚合而成，包括二聚体、三聚体、四聚体、直至十聚体。原花色素具有很强的生物活性，能够清除人体内过剩自由基，并具有较强的抗氧化能力，可作为防癌、抗突变和防治心血管疾病药物的主要有效成分，可用作安全无毒的新型天然抗氧化剂，因此
本发明还提供了上述保健鱼丸的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料解冻：
将鱼糜、肥膘进行解冻处理，解冻间温度控制在-18±2℃之间，解冻时间在18-24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在-2至4℃时即可进入下道工序，要求气味、色泽均正常；
          (2)绞肉：
          将经解冻后的肥膘通过绞肉机绞制，绞过的肥膘呈颗粒状，色泽正常，绞制后温度控制在-1至4℃；
（3）制备乳化浆
将大豆分离蛋白与水充分搅拌制成乳化浆；
（4）    斩拌
按所述配比将解冻后的鱼糜放入斩拌机，加入磷酸盐后斩拌1-3min，加入乳化浆斩拌1-2min，加入食盐、原花色素、白砂糖和调味剂斩拌5-8min，加入大蒜和较好的肥膘斩拌1-2min，最后加入变性淀粉，浆料充分交班后细腻发亮，有颗粒感，温度控制在10℃以下即可。
（5）    成型
将经斩拌后的浆料加入到鱼丸成型机中制成型，控制浆料温度不高于10℃；
（6）    蒸煮
将成型的鱼丸放在水煮槽内蒸煮，水煮槽内的温度控制在85-95℃，蒸煮时间为5-10min；
（7）    速冻
将蒸煮后的鱼丸进行冷却，在经过速冻隧道把鱼丸冻至中心温度达-15℃，速冻隧道温度控制在-30℃以下，解冻时间为30-50min，得所述鱼丸。
经过速冻后额鱼丸可以进行包装步骤：将速冻好的鱼丸进行检称、袋装、封口，电热封口机封口，封口温度为50-200℃，将包装好的鱼丸装箱，纸箱的品名、日期要和内包装保持一致，纸箱无破损，标签清晰。
本发明具有的优点和积极效果是
1、本发明在传统鱼丸中添加了比例合适的优质原花色素，在不改变人们传统膳食的同时，起到了抗氧化、抗癌变以及预防心脑血管疾病等保健功能，更有利于人体健康，并且原花色素是一种天然强抗氧化剂，添加到鱼丸中可以起到防止鱼丸中脂肪氧化的作用，延长鱼丸的保质期；同时添加原花色素可以改变鱼丸的颜色，增加鱼丸品种的丰富性。
 2、本发明的鱼糜、肥膘、变性淀粉、原花色素、大豆分离蛋白、大蒜、食盐、磷酸盐和调味剂的搭配比例科学合理，制成的鱼丸中食盐和添加剂含量低，口感和营养健康达到了较好的平衡，更符合人们健康养生、低盐饮食的全民健康要求；
3、本发明制备鱼丸的方法具有工艺简单，成品质量高，成品率高等优点。
具体实施方式
本发明制备的工艺流程图包括原料接受、解冻，绞肉，制备乳化浆，斩拌，成型，蒸煮，冷却，速冻，定量包装，入库。
下面结合具体实例对本发明作进一步说明，但不限本发明的保护范围。
实施例1和实施例2中所涉及的份数均为重量份数。
实施例1
一种鱼丸，由包括如下步骤制备得到：
（1）原料解冻：
将鱼糜、肥膘进行解冻处理，解冻间温度控制在-18±2℃之间，解冻时间在24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在0℃时即可进入下道工序，要求气味、色泽均正常；
          (2)绞肉：
          将经解冻后的肥膘通过绞肉机绞制，绞过的肥膘呈颗粒状，色泽正常，绞制后温度控制在0℃；
（3）制备乳化浆
将20份大豆分离蛋白与80水充分搅拌制成乳化浆；
（4）    斩拌
转却称取80份解冻后的鱼糜放入斩拌机，加入0.15份磷酸盐后斩拌2min，加入100份乳化浆斩拌2min，加入5份食盐、5份原花色素、6份白砂糖和1份调味剂斩拌6min，加入12份大蒜和4份较好的肥膘斩拌1min，最后加入60份变性淀粉，浆料充分交班后细腻发亮，有颗粒感，温度控制在10℃以下即可。
（5）    成型
将经斩拌后的浆料加入到鱼丸成型机中制成型，控制浆料温度不高于10℃；
（6）    蒸煮
将成型的鱼丸放在水煮槽内蒸煮，水煮槽内的温度控制在90℃，蒸煮时间为5min；
（7）    速冻
将蒸煮后的鱼丸进行冷却，在经过速冻隧道把鱼丸冻至中心温度达-15℃，速冻隧道温度控制在-30℃以下，解冻时间为30min，得所述鱼丸。
（8）    定量包装
经过速冻后额鱼丸可以进行包装步骤：将速冻好的鱼丸进行检称、袋装、封口，电热封口机封口，封口温度为200℃，将包装好的鱼丸装箱，纸箱的品名、日期要和内包装保持一致，纸箱无破损，标签清晰。
（9）    入库
实施例1
一种鱼丸，由包括如下步骤制备得到：
（1）原料解冻：
将鱼糜、肥膘进行解冻处理，解冻间温度控制在-18±2℃之间，解冻时间在20小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在0℃时即可进入下道工序，要求气味、色泽均正常；
          (2)绞肉：
          将经解冻后的肥膘通过绞肉机绞制，绞过的肥膘呈颗粒状，色泽正常，绞制后温度控制在2℃；
（3）制备乳化浆
将25份大豆分离蛋白与85水充分搅拌制成乳化浆；
（4）    斩拌
准确称取90份解冻后的鱼糜放入斩拌机，加入0.25份磷酸盐后斩拌2min，加入100份乳化浆斩拌2min，加入5.5份食盐、5.5份原花色素、7份白砂糖和1.5份调味剂斩拌8min，加入12份大蒜和4份较好的肥膘斩拌1min，最后加入70份变性淀粉，浆料充分交班后细腻发亮，有颗粒感，温度控制在10℃以下即可。
（5）    成型
将经斩拌后的浆料加入到鱼丸成型机中制成型，控制浆料温度不高于10℃；
（6）    蒸煮
将成型的鱼丸放在水煮槽内蒸煮，水煮槽内的温度控制在100℃，蒸煮时间为3min；
（7）    速冻
将蒸煮后的鱼丸进行冷却，在经过速冻隧道把鱼丸冻至中心温度达-15℃，速冻隧道温度控制在-30℃以下，解冻时间为30min，得所述鱼丸。
（8）    定量包装
经过速冻后额鱼丸可以进行包装步骤：将速冻好的鱼丸进行检称、袋装、封口，电热封口机封口，封口温度为200℃，将包装好的鱼丸装箱，纸箱的品名、日期要和内包装保持一致，纸箱无破损，标签清晰。
（9）    入库
以上对本发明的较佳实例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定办发明的实施范围。凡依办发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应归属于本发明的涵盖范围内。

Claims (6)

1.一种保健鱼丸，其特征在于：由包括如下重量份数的原料制成：
鱼糜：80-100份、肥膘：3-5份、变性淀粉：50-70份、原花色素4-6份、乳化浆：80-100份、磷酸盐：0.1-0.25份，大蒜：10-15份、食盐：5-6份、白砂糖：5-6份和调味剂：2.5-3.5份；
所述乳化剂按质量配比大豆分离蛋白：水=1：（3-4），优选1:4制备得到。
2.根据权利要求1所述的保健鱼丸，其特征在于：所述调味剂含有如下重量份数的原料：味精：0.5-0.8份和食用香精：1.8-2.7份。
3.根据权利要求1或者2所述的保健鱼丸，其特征在于：所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或者几种。
4.一种制备权利要求1-3任一项所述的保健鱼丸的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）    原料解冻：
将鱼糜、肥膘进行解冻处理，解冻间温度控制在-18±2℃之间，解冻时间在18-24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在-2至4℃时即可进入下道工序，要求气味、色泽均正常；
 (2)绞肉：
将经解冻后的肥膘通过绞肉机绞制，绞过的肥膘呈颗粒状，色泽正常，绞制后温度控制在-1至4℃；
（3）    制备乳化浆
将大豆分离蛋白与水充分搅拌制成乳化浆；
（4）    斩拌
按所述配比将解冻后的鱼糜放入斩拌机，加入磷酸盐后斩拌1-3min，加入乳化浆斩拌1-2min，加入食盐、原花色素、白砂糖和调味剂斩拌5-8min，加入大蒜和较好的肥膘斩拌1-2min，最后加入变性淀粉，浆料充分交班后细腻发亮，有颗粒感，温度控制在10℃以下即可；
（5）    成型
将经斩拌后的浆料加入到鱼丸成型机中制成型，控制浆料温度不高于10℃；
（6）    蒸煮
将成型的鱼丸放在水煮槽内蒸煮，水煮槽内的温度控制在85-95℃，蒸煮时间为5-10min；
（7）    速冻
将蒸煮后的鱼丸进行冷却，在经过速冻隧道把鱼丸冻至中心温度达-15℃，速冻隧道温度控制在-30℃以下，解冻时间为30-50min，得所述鱼丸。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：
步骤（1）原料解冻中，解冻时间在24小时，解冻至鱼糜、肥膘的中心温度在0℃时即可进入下道工序；
步骤（2）绞肉中，绞制后温度为0℃；
步骤（4）斩拌中，加入磷酸盐后斩拌2min，加入乳化浆斩拌2min，加入食盐、膳食纤维及调味剂斩拌6min，加入大蒜和绞好的肥膘斩拌1min；
步骤（6）蒸煮中，水煮槽内的温度控制在90℃，蒸煮时间为5min；
步骤（7）速冻中，冻结时间为30min。
6. 根据权利要求4或者5所述的方法，其特征在于：所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或几种。
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