CN110679866A - 一种水煮鱼丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种水煮鱼丸及其制备方法，属于鱼肉制品加工技术领域，所述水煮鱼丸包括以下原料：鱼糜、鱼肥膘、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶。本发明对所述鱼糜无特殊要求，冷冻鱼糜即可；本发明采用的原料成本低廉、取材方便，适用于大规模工业化生产。本发明的水煮鱼丸方便食用、品质均一、可口美味。
Description
技术领域
本发明涉及鱼肉制品加工技术领域，尤其涉及一种水煮鱼丸及其制备方法。
背景技术
水煮鱼丸是一道家常烹饪食品，因其具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营养丰富、味道鲜美、食用方便等优点，越来越被大众所喜爱。目前的食谱和烹饪方法制备得到的水煮鱼丸多适用于家庭日常食用，水煮鱼丸品质的稳定性和均一性难以保证，且在煮制过程中易烂、易散。
发明内容
本发明的目的在于提供一种水煮鱼丸及其制备方法，该制备方法制备得到的水煮鱼丸品质稳定、口感好。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种水煮鱼丸，包括以下质量份的原料：鱼糜72～77份、鱼肥膘4～6份、淀粉11～11.5份、肉丸增脆剂0.3～0.5份、食盐1.5～2.5份、味精0.4～0.6份、姜粉0.2～0.4份、海藻糖0.5～1.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、蛋清2～4份和卡拉胶0.5～1.5份。
优选的，所述水煮鱼丸包括以下质量份的原料：鱼糜75份、鱼肥膘5份、淀粉11.3份、肉丸增脆剂0.4份、食盐2份、味精0.5份、姜粉0.3份、海藻糖1份、白胡椒粉1份、蛋清3份和卡拉胶1份。
优选的，所述水煮鱼丸的重量为500g/10～15颗。
本发明还提供了上述方案所述水煮鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述鱼肥膘粉碎，得到鱼肥膘碎；
2)将所述鱼肥膘、鱼糜、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶混合，得到混合料；
3)对所述混合料进行成型，制成球型鱼丸，将球型鱼丸静置于35～45℃的水中40～60min，得到成型鱼丸；
4)对所述成型鱼丸在80～90℃条件下煮制15～20min，冷却至≤8℃，得到水煮鱼丸。
优选的，步骤1)中所述鱼肥膘碎的粒径≤3mm。
优选的，步骤2)中所述混合的温度为0～12℃。
优选的，步骤4)中在冷却至≤8℃后，还包括对冷冻后的鱼丸进行冷冻。
优选的，所述冷冻的时间为24～36h。
本发明的有益效果：本发明提供了一种水煮鱼丸，包括以下原料：鱼糜、鱼肥膘、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶。本发明对所述鱼糜无特殊要求，冷冻鱼糜即可；本发明采用的原料成本低廉、取材方便，适用于大规模工业化生产。本发明的水煮鱼丸感官品质良好，鱼丸皮久煮不烂，具有独特的食用风味，兼具极高的营养价值，适合大部分消费者食用。
具体实施方式
本发明提供了一种水煮鱼丸，包括以下质量份的原料：鱼糜72～77份、鱼肥膘4～6份、淀粉11～11.5份、肉丸增脆剂0.3～0.5份、食盐1.5～2.5份、味精0.4～0.6份、姜粉0.2～0.4份、海藻糖0.5～1.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、蛋清2～4份和卡拉胶0.5～1.5份；优选的，所述水煮鱼丸包括以下质量份的原料：鱼糜75份、鱼肥膘5份、淀粉11.3份、肉丸增脆剂0.4份、食盐2份、味精0.5份、姜粉0.3份、海藻糖1份、白胡椒粉1份、蛋清3份和卡拉胶1份。本发明水煮鱼丸的原料不仅能够对鱼丸进行调味，而且能够促进鱼丸成型，增加鱼丸弹性。
本发明中，所述鱼糜包括冷冻鱼糜，本发明对所述冷冻鱼糜没有特殊限制，冻结良好、无异味即可。本发明所述鱼糜来源于常规市售。
本发明中，所述鱼肥膘优选的包括背膘和/或碎膘。
本发明中，所述肉丸增脆剂的主要成分为水分保湿剂。
本发明中，所述姜粉符合《NY/T1073-2006》标准。
本发明中，所述水煮鱼丸的原料均为食品级原料；所述原料的保存温度优选为0～4℃。
本发明中，所述水煮鱼丸的重量优选为500g/10～15颗，更优选为500g/12～13颗。
本发明还提供了上述方案所述水煮鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述鱼肥膘粉碎，得到鱼肥膘碎；
2)将所述鱼肥膘、鱼糜、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶混合，得到混合料；
3)对所述混合料进行成型，制成球型鱼丸，将球型鱼丸静置于35～45℃的水中40～60min，得到成型鱼丸；
4)对所述成型鱼丸在80～90℃条件下煮制15～20min，冷却至≤8℃，得到水煮鱼丸。
优选的，步骤1)中所述鱼肥膘碎的粒径≤3mm。
优选的，步骤2)中所述混合的温度为0～12℃。
优选的，步骤4)中在冷却至≤8℃后，还包括对冷冻后的鱼丸进行冷冻。
优选的，所述冷冻的时间为24～36h。
本发明首先将所述鱼肥膘粉碎，得到鱼肥膘碎；所述鱼肥膘粉碎前优选的经冷冻处理；所述鱼肥膘碎的粒径优选的≤3mm。
得到鱼肥膘碎后，本发明将所述鱼肥膘、鱼糜、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶混合，得到混合料；所述混合的温度优选为≤12℃；所述混合的方式优选为搅拌混合；本发明对所述混合的时间和搅拌没有特殊限制，以混合均匀为准。
本发明具体实施过程中，将所述鱼肥膘、鱼糜、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶混合优选的包括将鱼糜、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶第一混合，得到肉浆，将肉浆和鱼肥膘第二混合，得到复合肉浆，将复合肉浆和淀粉第三混合，得到混合料；所述第一混合、第二混合和第三混合的温度独立优选为4～6℃；所述第一混合、第二混合和第三混合的转速优选为36～38r/min。
得到混合料后，本发明对所述混合料进行成型，制成球型鱼丸，将球型鱼丸静置于35～45℃的水中40～60min，得到成型鱼丸；所述成型的方式包括肉丸成型机成型或手工成型；所述静置的时间优选为45～55min，更优选为50min；所述静置的温度优选为40℃。
得到成型鱼丸后，本发明对所述成型鱼丸在80～90℃条件下煮制15～20min，冷却至≤8℃，得到水煮鱼丸；所述煮制的温度优选为85℃；所述煮制的时间优选为18min；所述冷却至≤8℃过程中采用的冷却温度优选为0～4℃；在冷却至≤8℃后，优选的还包括对冷冻后的鱼丸进行冷冻至水煮鱼丸中心温度达到-18℃；所述冷冻的时间优选为24～36h，更优选为30h。
本发明中，所述水煮鱼丸的保存温度优选为-18℃。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
1、原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。鱼肥膘选用背膘、碎膘均可。
2、预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的鱼肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在4℃的环境中备用。
3、打浆：按质量比例将冷冻的鱼糜(75％)切块放于打浆机中，随后加入肉丸增脆剂(主体为水分保湿剂，0.2％)、食盐(2％)、味精(0.5％)、姜粉(符合《NY/T1073-2006》标准，0.3％)、海藻糖(1％)、白胡椒粉(1％)、蛋清(3％)、卡拉胶(0.5％)等辅料，高速打浆至肉糜均一为止，然后加入经3mm绞制孔板的鱼肥膘(5％)打浆，最后加入淀粉(11.5)，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。以上所涉及原料辅料均为食品级。
4、成型：用肉丸成型机成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃的温水中浸泡40min二次成型。鱼丸规格以10～12颗重500g为准。
5、煮制：成型后在80℃的热水中煮15min即可。
6、冷却：肉丸经煮制后立即放于4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7、速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24h。
8、真空包装：使用真空包装机进行真空包装。
9、成品入库：经包装的产品放于-18℃的低温库贮存。
10、感官评价：感官评价：
1)煮前，鱼丸呈白色，不规则丸子状、气味正常，丸粒饱满；
2)煮后，外观：鱼丸呈玉白色，丸皮光滑无破损，形状圆润、体积有增加，气味鲜香，重量有增加；食用口感：鱼丸入口咸度与鲜度适中，丸皮紧实有嚼劲，具鱼肉鲜香。
实施例2
1、原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。鱼肥膘选用背膘、碎膘均可。
2、预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的鱼肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0℃的环境中备用。
3、打浆：按质量比例将冷冻的鱼糜(75％)切块放于打浆机中，随后加入肉丸增脆剂(主体为水分保湿剂，0.2％)、食盐(2％)、味精(0.5％)、姜粉(符合《NY/T1073-2006》标准，0.3％)、海藻糖(1％)、白胡椒粉(1％)、蛋清(3％)、卡拉胶(0.5％)等辅料，高速打浆至肉糜均一为止，然后加入经3mm绞制孔板的鱼肥膘(5％)打浆，最后加入淀粉(11.5％)，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。以上所涉及原料辅料均为食品级。
4、成型：用肉丸成型机成型。将成型后的鱼丸立即放入45℃的温水中浸泡60min二次成型。鱼丸规格以13-15颗重500g为准。
5、煮制：成型后在90℃的热水中煮20min即可。
6、冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7、速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻36h。
8、真空包装：使用真空包装机进行真空包装。
9、成品入库：经包装的产品放于-18℃的低温库贮存。
10、感官评价：感官评价：
1)煮前，鱼丸呈白色，不规则丸子状、气味正常，丸粒饱满；
2)煮后，外观：鱼丸呈玉白色，丸皮光滑无破损，形状圆润、体积有增加，气味鲜香，重量有增加；食用口感：鱼丸入口咸度与鲜度适中，丸皮紧实有嚼劲，具鱼肉鲜香。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种水煮鱼丸，包括以下质量份的原料：鱼糜72～77份、鱼肥膘4～6份、淀粉11～11.5份、肉丸增脆剂0.3～0.5份、食盐1.5～2.5份、味精0.4～0.6份、姜粉0.2～0.4份、海藻糖0.5～1.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、蛋清2～4份和卡拉胶0.5～1.5份。
2.根据权利要求所述的水煮鱼丸，其特征在于，所述水煮鱼丸包括以下质量份的原料：鱼糜75份、鱼肥膘5份、淀粉11.3份、肉丸增脆剂0.4份、食盐2份、味精0.5份、姜粉0.3份、海藻糖1份、白胡椒粉1份、蛋清3份和卡拉胶1份。
3.根据权利要求1或2所述的水煮鱼丸，其特征在于，所述水煮鱼丸的重量为500g/10～15颗。
4.权利要求1～3任意一项所述水煮鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述鱼肥膘粉碎，得到鱼肥膘碎；
2)将所述鱼肥膘、鱼糜、淀粉、肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、海藻糖、白胡椒粉、蛋清和卡拉胶混合，得到混合料；
3)对所述混合料进行成型，制成球型鱼丸，将球型鱼丸静置于35～45℃的水中40～60min，得到成型鱼丸；
4)对所述成型鱼丸在80～90℃条件下煮制15～20min，冷却至≤8℃，得到水煮鱼丸。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述鱼肥膘碎的粒径≤3mm。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述混合的温度为0～12℃。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中在冷却至≤8℃后，还包括对冷冻后的鱼丸进行冷冻。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻的时间为24～36h。
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