KR100296790B1 - 고추장굴비의제조방법 - Google Patents
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Abstract
(목적) 호남 해안지방의 전통식품의 하나인 고추장굴비 제조에 관한 것으로 기존의 제조 공정을 개선하여 가공효율을 증진시키고, 제품의 수율을 향상시키는데 있다.
(구성) 머리부위, 비늘을 제거한 굴비를 품온을 -30℃ 이하 동결시킨 것을 동결 분쇄하고 수분 10∼40wt% 건조한 굴비분말 1∼2부에 고추장 1∼5부 및 첨가제를 혼합 후, 이를 음지에서 숙성시켜 고추장굴비를 제조한다.
Description
호남 해안지방에서 고급 전통식품으로 전해 내려온 고추장굴비는 제조 공정이 길고 일손이 많이 들어 제품의 가격도 비쌀 뿐 아니라, 제조 공정상의 여러 문제점으로 인하여 제품의 품질이 일정하지 않고, 또한 지방산패 등에 의해 제품의 품위가 매우 떨어진다.
먼저 기존의 고추장굴비의 제조공정중 마른 굴비살을 얻기 위하여 약 2달간의 자연 건조 공정을 거치게 되는데, 이때 굴비는 비에 젖거나 굴비 자체에 함유되어 있는 지방성분이 햇빛과 공기등에 의해 산화되고 육단백질도 변성되어 굴비살고유의 향미가 저하되며 지질산패취등에 의해 식미 기호도가 낮아진다. 한편, 이렇게 건조된 굴비를 원료로 하여 다시 굴비살만을 발라내기 위한 수작업이 이루어져야 하는데, 이때의 인건비가 상승하고 수율이 매우 낮은 문제점이 있다. 결과적으로 제품의 품질은 낮고 가격은 비싼 것이 현 고추장굴비의 전통적 제조공정상의 큰 문제이다.
굴비등 생선등에 포함되어 있는 지질성분은 일반 식육에 분포되어 있는 지질성분에 비하여 불포화지방산을 많이 함유한 우수한 품질의 지질임에도 불구하고 기존의 전통적인 제조공정하에서는 장시간의 건조공정 등에서 지질의 산패를 초래하게 되어 결국에 찌든듯한 지질의 산패취로 인하여 식미 기호도도 낮을 뿐 아니라 영양학적인 측면에서도 바람직하지 않다.
이러한 전통적인 방법의 고추장굴비 제조공정상의 여러 가지 문제점을 해결하기 위해 본 발명자들은 가공 수율을 높이기 위한 방법으로 최근 식품가공의 첨단가공기법인 식품동결분쇄 공정을 굴비 가공공정에 도입하여 가공수율을 높이고 가공공정을 대폭 개선하여 기존의 전통적인 제조공정에서의 오랫동안 건조하여 품질에 악영향을 주었던 지질산패등의 요인을 제거함과 동시에 가공 공정중 인건비를 축소시킴으로서 수율 및 가격경쟁력과 제품의 품질을 개선하게 되었다.
이러한 가공공정의 핵심기술인 식품동결분쇄 공정에 대해 살펴보도록 하겠다. 식품은 동결되면 식품중에 존재하는 자유수가 빙결정(ice crystal)을 형성하게 되고 이 빙결정은 한계치 이상의 외부힘에 의해 부수어 지게 되며 이때 식품에 고루 분포되어 있는 자유수에 의해 식품의 구조가 동시에 분쇄된다.
한편 굴비의 고유한 맛과 향은 굴비살중 육단백질의 아미노산 분포와 지질특성 등에 의해 고유의 맛이 결정되며 이러한 굴비가 자연건조 되면서 아미노산이 일정수준 분해되며 지방질이 건조공정중 여러 요인에 의해 지방산으로 분해되어 어우러지는 맛으로서 이러한 일련의 공정이 잘 조화되었을 때의 풍미가 굴비 맛이다. 그러나, 이러한 일련의 공정은 가공시 세밀한 주의가 요망되며, 시간과 노력이 많이 수반되는 공정으로 최근 농어촌의 일손을 고려할 때 쉽지 않은 현실이다.
따라서, 본 발명에서는 전처리하여 잘 수세된 굴비의 껍질부위 수분을 건조하여 심온 동결시 서로 엉겨 동겸됨을 방지한 후, 동결분쇄하고 분쇄된 굴비의 표면적이 매우 크다는 점에 착안하여 건조공정을 단축하기 위한 가공공정의 일환으로 단시간에 건조 및 조리를 동시에 행함으로서 굴비 지질성분의 변성을 최소화함과 동시에 굴비살의 식미 기호도를 향상시키는 공정을 개발하였다.
종래에도 고추장굴비의 제조에 관한 전통적인 제조공정 등이 전래되어 내려왔으며, 특허공고 96-16571의 '고추장굴비의 제조방법'은 주로 자연 해풍에 굴비를 40∼50일간 건조하고 굴비살만을 발라서 보관하였다가 고추장에 담구어 1차 발효 후, 다시 꺼내어 새로운 고추장에 다시 담구어 약 30일간 2차 발효시켜 4℃ 이상에서 보관하는 방법으로써 종래 전통적인 제조공정과 유사한 제조공정이다. 이러한 제조공정은 위에서도 언급한 바와 같이 건조공정중 굴비의 산패를 초래할 수 있으며, 건조 후에도 굴비살을 일일이 발라내야 하는 등 많은 노력이 필요하며 굴비살을 숙성하기 위한 1,2차에 걸친 가공 공정이 소요되는 등 많은 문제점이 있다. 더욱이 굴비살의 수율은 전체 고추장굴비를 제조하였을 경우 굴비의 뼈, 껍질 등이 제거되어야 하므로 원래 굴비 무게의 40%에도 미치지 못한다.
위와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해서, 염지 굴비의 자연건조를 하지 않고, 굴비중 포함된 지질의 산패를 최대한 억제시켜서 굴비의 고유의 향미를 저하시키지 않으면서, 인건비를 절감하고 수율을 향상시키는 고추장굴비의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 머리부위, 비늘을 제거하고, 잘 수세한 굴비를 -30℃ 이하로 동결한 것을 동결분쇄하고, 수분 10∼40wt%로 건조한 굴비분쇄물 1∼2부에 고추장 1∼5부, 이에 물엿, 솔비톨, 마늘, 참깨 0.5∼5wt%와 인삼, 더덕을 각각 0.2∼1.0wt%, 양파즙, 배즙을 각각 1.0∼3wt% 혼합한 후, 이를 음지에서 숙성시켜서 됨을 특징으로 한다.
(발명의 상세한 실시 형태)
굴비(조기의 크기와 종류 : 조기의 크기는 전장 15cm∼40cm, 종류는 참조거, 수조기, 백조기 및 부세조기 등을 포함한다)를 머리부분(頭部)을 절단하고, 비늘을 제거한 뒤 잘 수세하여 30℃∼60℃ 열풍 건조기에서 10분 내지 1시간 가량 굴비 표면의 수분을 완전히 제거한다. 표면이 건조된 굴비를 -30℃ 이하의 심온동결고에서 품온이 -30℃ 이하가 되도록 동결시킨 뒤 식품동결분쇄기(food cryogenic crusher)에 넣어 분쇄시킨다. 이때 분쇄체(crushing sieve)는 Φ 3mm∼Φ 15mm(Φ 직경)로 한다.
분쇄된 굴비는 즉시 배치식 원통 교반헝 식품조리기에 넣어 잘 저어 주면서 건조한다. 이때 원통교반형 식품조리기 열원은 스팀과 LPG를 사용한다. 조리 및 건조는 분쇄된 굴비가 타거나 눌지 않도록 조심하여야 하며 굴비 분쇄물의 최종 수분함량은 10∼40% 수준으로 조절한다.
건조된 굴비원료는 준비된 제조 고추장(찹쌀가루로 제조되어 방부제가 첨가되지 않은 제품)과 혼합하는데, 굴비원료 1부에서 2부에 제조 고추장 1부에서 5부 정도의 혼합비율로 혼합하고, 여기에 물엿, 솔비톨, 마늘, 참깨 등을 전체 원료(굴비+제조고추장)에 0.5∼5% 수준으로 혼합하고, 서늘한 음지에서 약 보름간 숙성시켜 본 발명의 고추장굴비를 제조한다.
[실시예]
실시예를 들어서 상세히 설명하지만, 이는 본원 발명을 한정하는 것은 아니다.
[실시예 1]
공시 원료인 굴비 10kg을 머리부위를 제거하고 비늘을 제거한 무게는 8.7kg이었다. 굴비(수분함량은 74.5∼77.5wt% 수준이었으며, 단백질 함량은 18.0∼19.2wt% 범위이었으며, 지질함량은 1.2∼1.9wt% 수준이었다)를 -40℃의 심온동결고에서 24시간 동안 동결시키고(굴비 심부온도 : -30℃이하) 식품동결분쇄기(food cryogenic crusher)에 넣어 분쇄시켰다. 이때 분쇄체(crushing sieve) 1구멍의 크기는 Φ 3mm∼Φ 15mm(Φ : 직경)의 것을 썼다. 이때 동결분쇄기를 통해 분쇄된 굴비의 총 무게는 8.35kg 이었으며, 식품동결분쇄장치를 거쳐 분쇄된 굴비의 심부온도는 -2.5 ∼ -3.2℃이었다.
분쇄된 굴비는 즉시 배치식 원통 교반형 식품조리기에 넣어 잘 저어 주면서 건조했다. 굴비분쇄물의 총무게는 4.6kg∼2.3kg 범위이며, 분쇄물의 최종 수분함량은 10∼40% 범위로 건조했다.
[표 1]
동결분쇄 굴비와 자연건조 굴비의 수분함량 대비 수율비교(wt%)
굴비분쇄물은 준비된 제조 고추장(찹쌀가루로 제조되어 방부제가 첨가되지 않은 제품)과 혼합했는데, 굴비원료 1kg∼2kg에 제조 고추장 1kg∼5kg 정도의 혼합비율로 혼합하고, 서늘한 음지에서 약 보름간 숙성시켜 개량 고추장굴비를 제조했다. 표2는 동결분쇄 굴비와 자연건조 굴비의 산패 수준을 나타내었다.
[표 2]
동결분쇄 굴비와 자연건조 굴비의 산패 수준의 비교
과산화물값이 실시에 1의 것이 약 2.6배 감소되고, 티오바비튜리크 애시드값도 약 7배 감소되어, 본원 발명의 것이 산패가 아주 덜 진행됨을 알 수 있다.
[표 3]
관능검사 결과표 (9점 평점법에 의함)
* 1 : 대단히 싫다. 5 : 그저 그렇다. 9 : 대단히 좋다.
[실시예 2]
실시예 1에서의 공시원료를 염지된 수조기로 제조하는 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 3]
실시예 1에서의 공시원료를 염지된 백조기로 제조하는 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 4]
실시예 1에서의 공시원료를 염지된 부세조기로 제조하는 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 5]
실시예 1에서 잘 수세한 인삼의 잔뿌리를 갈아 0.2∼1.0wt% 첨가한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 6]
실시예 1에서 잘 수세한 더덕을 갈아 0.2∼1.0wt% 수준으로 혼합하여 숙성함을 특징으로 하는 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 7]
실시에 1에서 양파를 갈아 1∼3wt% 첨가한 것 이의에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 8]
실시예 1에서 배를 갈아 1∼3wt% 첨가한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 9]
실시에 1에서 물엿 5.0wt% 침가한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 10]
실시예 1에서 분말 솔비톨 3wt% 첨가한 것 이외에는 실시에 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 11]
실시예 1에서 마늘을 갈아 1.0wt% 첨가한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 12]
실시예 1에서 볶은 참깨 0.5wt% 첨가한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
굴비에 함유된 지방성분의 산화가 최대한 억제되므로 굴비의 고유의 풍미를 보존시킴으로서 식미 기호도롤 향상시키고, 굴비의 건조, 굴비살 선별 작업이 필요하지 않으므로 인건비가 절감되고, 또한 제조기간을 대폭 단축시키는 등의 효과가 있다.
Claims (11)
- 머리부위, 비늘을 제거한 굴비류를 동결한 것을 동결 분쇄하고, 이를 건조한 굴비분쇄물, 고추장, 첨가제 등을 혼합한 것을 서늘한 음지에서 숙성시켜서 된 고추장굴비의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 동결분쇄된 굴비의 품온이 -30℃ 이하임을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 굴비분쇄물과 고추장의 혼합비는 굴비분쇄물 1∼2부, 고추장 1∼5부임을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 첨가제로서는 물엿 0.5∼5wt%임을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 첨가제로서는 분말 솔비톨 0.5∼5wt%임을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 첨가제로서는 갈은 마늘 0.5∼5wt%임을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 첨가제로서는 볶은 참깨 0.5∼5wt%임을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 첨가제로서는 갈은 인삼 0.2∼1.0wt%임을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 첨가제로서는 갈은 더덕 0.2∼1.0wt%임을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 침가제로서는 갈은 양파 1.0∼3.0wt%임을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 첨가제로서는 갈은 배 1.0∼3.0wt%임을 특징으로 하는 고추장굴비의 제조방법.
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