KR101065494B1

KR101065494B1 - 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법

Info

Publication number: KR101065494B1
Application number: KR1020090008662A
Authority: KR
Inventors: 강성국; 박양균; 강정원; 양은정; 박상언; 박난희; 김보섭
Original assignee: 목포대학교산학협력단
Priority date: 2009-02-04
Filing date: 2009-02-04
Publication date: 2011-09-16
Also published as: KR20100089427A

Abstract

본 발명은 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 굴비를 동결건조하여 굴비포를 제조한 후 상기 굴비포에 고추장 및 물엿을 혼합하여 숙성시킨 다음 포장하여 방사선을 조사하는 것으로서 굴비의 품질 및 저장성을 향상시키는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 고추장 굴비는 종래의 고추장 굴비에 비하여 식감이 부드러워서 어린이와 노약자가 섭취하기에 부담이 없으며, 산패취와 비린 맛이 저감되어 소비자의 기호도가 향상되고 유통기한이 연장되며, 또한 상품성이 떨어지는 파(破)조기와 파(破)굴비를 이용할 수 있으므로 조기의 활용도를 높일 수 있다.

굴비, 동결건조, 고추장, 방사선, 저장, 고추장굴비

Description

동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법{method for freeze-drying yellow corvina and spicing it with hot pepper paste}

본 발명은 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 굴비를 동결건조하여 굴비포를 제조한 후 상기 굴비포에 고추장 및 물엿을 혼합하여 숙성시킨 다음 포장하여 방사선을 조사하는 것으로서, 굴비의 품질 및 저장성을 향상시키는 방법에 관한 것이다.

굴비는 조기를 소금에 절여 말린 것으로서, 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 되며, 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게 좋은 음식이다.

일반적으로 생선을 장기간 보관하기 위해서 소금용액으로 염지하게 되는데 이는 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압 작용에 의하여 수분활성이 떨어지게 되어 단백질 구조가 강고(强固)하게 되고 보수성이 감소하게 된다. 더구나 염장 후 건조시키면 수분함량이 지나치게 낮아져서 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어뜨리게 된다. 따라서 조리시 굴비의 맛을 좋게하고 단백질의 복원을 좋게하기 위해서는 수분함량을 20∼ 50％으로 유지하는 것이 좋으나, 상기의 수분함량을 가진 굴비를 장기간 저장하면 미생물이 쉽게 발육하고 저장 중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 발생하므로 굴비의 장기간 보관이 어렵다는 문제가 있다.

한국등록특허 제113607호에는 굴비를 염장ㆍ세척한 다음 자연 해풍에 40~50일간 건조한 후 손질하여 고추장을 혼합하는 고추장 굴비 제조방법이 개시되어 있다. 하지만 장기간 건조과정에서 수분의 과도한 이탈로 인해 육질이 단단할 뿐만 아니라 공기와 접촉하여 지방의 산화가 일어날 수 있고 제조기간이 길다는 단점이 있다.

따라서 굴비 제조시 굴비의 식감이 부드럽고 굴비의 변질을 방지하며, 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안이 요구되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같이 굴비제조 시, 굴비의 식감을 향상시키고 굴비의 변질을 방지하며, 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안을 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 조기를 준비하여 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후 동결건조하여 굴비를 제조하는 단계; 상기 굴비의 살 부분을 3~5㎝의 크기로 찢어서 굴비포를 준비한 다음 여기에 고추장과 물엿을 혼합하는 단계; 상기 고추장과 물엿이 혼합된 굴비포를 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 굴비포를 포장한 다음 방사선을 조사하여 살균하는 단계를 포함하는 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 동결건조는 -30 ~ -40℃로 동결시킨 후 55~65℃에서 20~30시간 감압건조를 실시하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 굴비포에 고추장과 물엿을 혼합하는 단계는 굴비포 100중량부에 고추장 400~600중량부 및 물엿 200~300중량부를 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 숙성시키는 단계는 고추장과 물엿이 혼합된 굴비포를 18~20℃에서 1~2개월간 숙성시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기 살균하는 단계의 방사선 조사량은 흡수선량 기준 7~30k㏉인 것이 바람직하다.

본 발명에 따라 제조된 동결건조를 이용한 고추장 굴비는 종래의 고추장 굴비에 비하여 식감이 부드러워서 어린이와 노약자가 섭취하기에 부담이 없다.

또한, 동결건조로 인해 산패취와 비린 맛이 저감되어 소비자의 기호도가 향상되며, 방사선 조사로 유통기한을 연장할 수 있다.

또한, 상품성이 떨어지는 파(破)조기와 파(破)굴비를 이용할 수 있으므로 조기의 활용도를 높일 수 있다.

이하 본 발명에 따른 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

고추장 굴비는 섭취시 비린 맛과 특유의 냄새로 인해 거부감을 일으킬 우려가 있다. 따라서 동결건조한 굴비포를 이용함으로써, 기존 굴비포의 문제점인 산패를 방지하고 특유의 이취의 발생을 줄여 고추장 굴비 섭취시 거부감을 줄이고 어린이와 청소년들도 모두 즐길 수 있는 고추장 굴비를 제조할 수 있다.

도 1에는 본 발명에 따른 동결건조를 이용한 고추장 굴비의 제조공정도가 도시되어 있다.

먼저 조기를 준비하여 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후 -30 ~ -40℃로 동결시킨 후 55~65℃에서 20~30시간 감압건조를 실시한다.

상기 감압건조 온도가 55℃미만이면 수분이 바로 기체로 기화되지 않는 문제 가 있으며, 상기 온도 65℃를 초과하면 표면이 과다하게 건조되어 조기살 내부의 수분증발을 막아 완전한 건조가 되지 않는 문제가 있다.

또한 상기 20시간 미만이면 충분한 건조가 되지 못하며 문제가 있으며, 상기 30시간이면 수분은 거의 제거되고 완전한 건조가 되기 때문에 30시간을 초과할 필요가 없다.

상기 동결건조한 굴비의 살 부분을 3~5㎝의 크기로 찢어서 굴비포를 준비한 다음 여기에 고추장과 물엿을 첨가한다.

상기 굴비포는 굴비의 살부분만을 이용하므로 외관의 일부가 파손(破損)된 조기 또는 굴비를 이용할 수도 있다.

고추장은 된장과 더불어 한국 고유의 발효식품으로서 단백질, 지방, 비타민 A, C 등의 영양분이 풍부한 식품이며, 단맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛 등이 조화를 이룬 것으로서 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이, 장아찌 등의 조미료로 이용되고 있다.

상기 물엿은 동결건조 굴비포의 수분함량이 적어 고추장과 어울리기 힘든 문제점을 해결하고 윤기를 부여하며 고추장 굴비의 단맛을 내는 역활을 하며, 상기 고추장과 물엿은 시중에 유통되는 제품이면 사용에 제한받지 아니한다.

상기 굴비포 100중량부에 고추장 400~600중량부 및 물엿 200~300중량부를 첨가한 후 고루 섞이도록 충분히 혼합한다.

다음은 상기 고추장과 물엿이 혼합된 굴비포를 18~20℃에서 1~2개월간 숙성시킨다.

상기 숙성을 하게되면 고추장과 물엿이 혼합된 굴비포가 숙성 과정을 통해 굴비포가 촉촉하고 부드럽게 되는 장점이 있다.

상기 온도가 18℃미만이면 고추장 굴비 숙성에 관여하는 미생물의 활성이 저하되는 문제가 있으며, 상기 온도가 20℃를 초과하면 위해미생물의 활성을 증가시켜 좋지 못한 숙성이 될 가능성이 있다.

또한 상기 1개월 미만이면 충분한 숙성이 되지 못하고, 상기 2개월을 초과하면 과다한 숙성으로 부패취 등이 생길 수 있으므로 바람직하지 않다.

다음은 상기 숙성된 굴비포를 포장한 다음 방사선을 조사(照射)하여 내용물 및 포장지의 세균을 살균한다.

상기 방사선 조사량은 흡수선량(吸收線量) 기준 7~30k㏉가 적당하며 7k㏉ 미만 시 목적하는 살균효과를 얻을 수 없으며, 30k㏉면 충분히 살균되므로 더 이상의 강도 증가는 의미가 없다.

또한, 상기 포장은 진공포장인 것이 보존성을 향상시키는데 바람직하다.

상기의 살균작업이 완료되면 본 발명에 따른 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조가 완성된다.

이하, 본 발명에 따른 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법을 하기 실시예 및 시험예를 통하여 좀더 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내 에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예>

전라남도 영광군에서 어획한 참조기를 구입하여 세척한 후 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후 -35℃로 동결시킨 후 60℃에서 26시간 감압건조를 실시하였다.

상기 동결건조한 굴비의 살 부분을 3~5㎝의 크기로 찢어서 굴비포를 준비한 다음 상기 굴비포 10㎏에 시중에서 구입한 고추장 50㎏과 물엿 20㎏을 첨가하였다.

상기 고추장과 물엿이 혼합된 굴비포를 20℃에서 1개월간 숙성시켰다.

다음은 상기 숙성된 굴비포를 진공포장하여 제작된 시료 5개를 준비한 다음, 방사선을 조사하여 내용물 및 포장지의 세균을 살균하였다.

상기 방사선 조사는 방사선을 조사하지 않은 시료, 흡수선량 7k㏉, 10k㏉, 20k㏉ 및 30k㏉로 구분하여 실시하였다.

<시험예>

상기 실시예의 방법으로 제조된 고추장 굴비를, 동결건조하지 않은 일반적인 해풍에 의한 건조를 행하고 방사선 조사를 시행하지 않은 고추장 굴비를 대조구로 하여 하기의 시험을 실시하였다.

1) 물성비교

기존 굴비의 단단한 조직의 개선을 위해, 본 실시예에 따른 동결건조를 이용한 고추장 굴비의 강도(strength)와 경도(hardness)를 측정하여 대조구의 고추장 굴비와의 물성을 비교하여 하기 표 1에 나타내었다. 강도와 경도 측정은 Rheometer(Compac-100,Sun Scientific Co., 일본)를 이용하여 압착시험법에 의해 측정하였으며, Table speed 60㎜/min, Graph Interval 30msec, Load Cell(MAX) 2㎏의 조건으로 힘을 가해 압착하였다. Adaptor는 직경 15㎜의 원형 Adaptor No. 11을 사용하여 10회 반복하여 측정하였다.

강도와 경도 측정결과

		강도	경도
단위		g/㎠	g/㎠
대조구		3763.33±483.87	6880.70±1711.20
실시예 (방사선 조사량)	0k㏉	1843.33±712.84	2893.52±384.01
	7k㏉	1146.67±90.74	2077.51±115.13
	10k㏉	1420±360.00	3438.40±227.37
	20k㏉	1186±185.56	1848.18±124.07
	30k㏉	1350±87.18	3145.46±133.04

물성비교 결과 본 발명에 따른 고추장 굴비의 강도는 1843.33±712.84g/㎠으로서 대조구의 강도 3763.33±483.87g/㎠보다 약 2배 부드러움을 알 수 있으며, 본 발명에 따른 고추장 굴비의 경도는 2893.52±384.01g/㎠으로서 대조구의 경도 6880.70±1711.20g/㎠ 보다 약 2.3배 조직이 연함을 알 수 있다. 저장과 유통기한을 늘려 수출이 용이하도록 방사선으로 살균처리를 한 후 강도와 경도를 분석한 결과 방사선 조사량에 따른 물성의 변화는 확인하기 어려워, 방사선 살균 후 조직의 변화에 의한 제품의 품질변화는 무시하여도 될 것으로 보인다.

2) 저장 중의 품질 평가

(1) 저장 중 pH 변화

실시예의 고추장 굴비와 대조구 고추장 굴비의 방사선 조사량에 따른 저장 중 pH 변화를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

검체 2g를 증류수로 10배 희석하여 pH meter(Model 730P, Istek Inc., 미국)를 이용하여 측정하였다.

저장 중 pH 변화 측정결과

		0일째	3일째	6일째	9일째	12일째
대조구		5.82	5.81	5.84	5.75	5.64
실시예 (방사선 조사량)	0kGy	6.05	6.13	6.02	5.81	5.89
	7kGy	6.09	6.1	5.95	5.81	5.88
	10kGy	6.08	6.01	5.99	5.87	5.9
	20kGy	6.05	5.8	5.74	5.83	5.85
	30kGy	6.03	6.06	6.1	5.97	5.98

상기 표 2에 표시된 바와 같이 전체적으로 저장기간이 증가함에 따라 pH는 낮아지는 것을 알 수 있으며, 방사선 조사량에 따른 pH의 변화는 각 시료간의 차이가 크게 나타나지 않았다.

(2) 저장 중 색도 변화

실시예의 고추장 굴비와 대조구의 고추장 굴비의 저장 중 색도 변화를 측정하여 하기 표 3에 나타내었다.

검체를 투명용기에 넣고 색차계(color difference meter, Model CR-300 Minolta, 일본)를 사용하여 3회 반복측정하고, 그 값을 L, a, b로 나타내어 평균치를 구하였다.

저장 중 색도 변화 측정결과

			0일째	3일째	6일째	9일째	12일째
대조구		L	34.95±3.41	35.40±2.87	33.00±1.65	35.00±3.78	35.85±1.30
		a	+8.91±0.31	+5.53±1.30	+5.37±0.81	+5.26±1.43	+5.79±0.72
		b	+10.75±0.61	+5.98±0.58	+6.39±1.27	+6.69±0.72	+6.84±0.54
실시예 (방사선 조사량)	0kGy	L	38.45±2.85	36.40±2.63	37.62±3.61	37.07±3.25	34.05±2.27
		a	+10.07±4.43	+10.85±0.71	+8.69±1.97	+8.64±2.88	+8.18±0.98
		b	+10.12±6.36	+9.27±1.63	+7.76±1.24	+7.84±2.90	+6.55±0.75
	7kGy	L	39.77±0.94	39.31±1.62	36.39±1.71	39.61±4.29	40.09±3.59
		a	+10.53±2.85	+9.62±2.58	+9.31±2.23	+8.40±4.77	+8.08±2.20
		b	+9.04±2.11	+10.54±1.4	8.36±2.04	+8.27±4.72	+7.49±2.50
	10kGy	L	36.36±4.76	37.34±2.10	36.71±1.97	38.63±6.12	37.42±1.49
		a	+13.07±2.98	+10.86±1.76	+9.73±1.68	+8.25±2.09	+7.86±1.19
		b	+10.53±2.53	+9.93±1.94	+8.17±0.62	+8.09±4.30	+7.36±0.50
	20kGy	L	38.65±4.01	39.24±3.82	38.99±1.35	36.10±2.05	38.49±3.54
		a	+12.07±2.85	+10.23±3.96	+11.73±4.67	+8.89±3.09	+8.13±3.90
		b	+11.65±3.69	+11.40±2.63	+10.53±3.87	+8.00±2.82	+7.08±3.40
	30kGy	L	41.35±1.69	38.17±1.54	38.10±3.20	40.46±4.34	36.60±2.62
		a	+13.51±2.92	+11.06±2.83	+11.02±3.50	+8.97±4.12	+7.95±1.26
		b	+12.80±4.06	+10.81±2.52	+10.62±4.53	+9.41±6.13	+7.47±0.49

상기 표 3에 표시된 바와 같이 실시예의 고추장 굴비와 대조구의 고추장 굴비의 저장 중 색도의 변화를 측정한 결과, 대조구의 고추장 굴비는 명도를 나타내는 L값이 조금 상승하여 약간 밝아졌음을 확인할 수 있고, 적색을 나타내는 a값은 낮아졌으며, 황색을 나타내는 b값 또한 낮아져 저장기간이 증가함에 따라 대조구의 고추장 굴비의 전체적인 색은 밝아지고 적색도과 황색도는 낮아지는 변화를 나타냈다.

실시예의 동결건조한 고추장 굴비는 L값, a값 및 b값이 전체적으로 낮아지는 경향을 보였으나 적색을 나타내는 a값은 비교적 높게 측정되어 대조구의 고추장 굴비에 비해 적색을 나타낼 것으로 보인다.

색도 측정 결과 방사선 조사량이 높아짐에 따라 명도가 더욱 밝아지고, 초기에 적색과 황색이 높게 나타났다가 저장일이 증가하면서 12일째 대조구의 고추장 굴비와 비슷한 적색도와 황색도를 나타내었다.

(3) 저장 중 일반세균수의 변화

실시예의 고추장 굴비와 대조구 고추장 굴비의 저장 중 일반세균수의 변화를 측정하여 하기 표 4에 나타내었다.

일반세균수 측정은 표준평판법으로 하였다. 표준평판균수는 검체 중에 존재하는 세균 중 표준한천배지 내에서 발육할 수 있는 중온균의 수를 말한다. 이 방법은 보통 검체와 표준한천배지를 페트리접시 중에서 혼합 응고시켜 배양 후 발생한 세균의 집락수로부터 검체 중의 생균수를 산출하는 방법이다. 각각의 시료 10g를 취하여 0.85% 멸균생리식염수 90㎖와 함께 시료분쇄기(Bag Mixer)에 무균적으로 넣고 시료분쇄기를 이용하여 60초간 균질화한 것을 시험용액으로 하였다.

또한, 상기 시험용액 10㎖에 0.85% 멸균생리식염수 90㎖를 혼합하여 균질화한 1단계 희석액을 제조하고, 상기 1단계 희석액 10㎖에 0.85% 멸균생리식염수 90㎖를 혼합하여 균질화한 2단계 희석액을 제조하고, 상기와 같은 방법으로 순차적으로 3단계 내지 8단계 희석액을 제조하였다.

각 시험용액 1㎖와 각 단계 희석액 1㎖씩을 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 약 43~45℃로 유지한 표준한천배지 약 15㎖를 무균적으로 분주하고 페트리접시 뚜껑에 부착하지 않도록 주의하면서 조용히 회전하여 좌우로 기울이면서 시료와 배지를 잘 섞고 냉각ㆍ응고시켰다.

냉각ㆍ응고시킨 페트리접시를 거꾸로 하여 35±1℃에서 24~48시간 배양하였다. 이때 대조시험으로 상기 시험용액을 가하지 아니하고 상기 0.85% 멸균생리식염수 1㎖만을 배지에 가한 것과 비교하여 페트리접시, 희석용액, 배지 및 조작이 무균적이었는지의 여부를 확인하였다. 배양 후 1평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산하여 희석배수를 곱하였다.

저장 중 일반세균수의 변화 측정결과

		단위	0일째	3일째	6일째	9일째	12일째
대조구		CFU¹⁾/g	1.2×10⁷	8.7×10⁸	3.8×10⁸	2.9×10⁵	6.2×10⁵
실시예 (방사선 조사량)	0kGy		1.8×10⁵	3.7×10⁸	3.1×10⁸	1.3×10⁸	8.1×10⁸
	7kGy		4.3×10⁵	7.2×10⁵	3.6×10⁷	2.7×10⁸	6.9×10⁸
	10kGy		3.6×10³	2.0×10³	4.1×10⁴	8.8×10⁴	2.4×10⁵
	20kGy		1.8×10¹	1.0×10¹	5.7×10¹	3.5×10²	6.2×10²
	30kGy		0	0	0	0	0

1) CFU : colony forming unit

상기 표 4에 표시된 바와 같이 대조구의 고추장 굴비 일반세균수는 1.2×10⁷CFU/g로 나타나 가장 많이 측정이 되었고, 실시예의 고추장 굴비는 대조구에 비해 일반세균수가 낮게 나타났으며, 방사선 조사량이 증가 할수록 살균 효과가 강해 30 kGy 조사시 멸균까지도 가능할 것으로 보인다. 현재 국내에서는 식품에의 방사선 조사량은 10kGy 이하로 규정하고 있어, 국내에서는 방사선 조사 전 수분활성도나 pH 등의 조절로 초기 세균수를 줄여 10kGy 이하의 방사선량을 조사할 수 있도록 해야하며, 반면에 국외에서는 방사선 조사량을 규정하고 있지 않고, 우주식품은 40kGy 정도의 방사선을 이용하고 있기 때문에 수출용으로나 우주식품으로의 이용가능성이 있다.

(4) 저장 중 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen : VBN)의 변화

실시예의 고추장 굴비와 대조구 고추장 굴비의 저장 중 휘발성 염기질소의 변화를 측정하여 하기 표 5에 나타내었다.

휘발성염기질소 함량은 콘웨이 유니트(Conway unit)를 사용하는 미량확산법으로 분석하였다. 시료 10g에 증류수 10㎖와 10% 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 20㎖를 넣고 소량의 해수를 가하여 마쇄 여과하고 5% 트리클로로아세트산을 넣어 50㎖로 정용(定容)하여 시료용액을 제조하였다. 상기 시료용액 1㎖를 콘웨이 유니트 외실에 넣고 내실에 붕산(H₃BO₃) 1㎖를 넣은 후 포화 탄산칼륨(K₂CO₃) 1㎖를 외실에 빠르게 주입하고 즉시 덮개를 덮은 후 시료용액과 탄산칼륨용액이 잘 섞이도록 흔들어주고 37℃에서 1시간 정치한 다음 0.02N 황산(H₂SO₄) 용액으로 적정하여 휘발성 염기질소가를 측정하였다.

휘발성 염기 질소량(㎎%)=0.28×(V1-V2)×F×D×100/S

V1 : 공시험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

V2 : 본시험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

F : 0.02N H₂SO₄ 용액의 역가

D : 희석배수 (50㎖)

S : 시료의 채취량(g)

0.28 : 0.02N H₂SO₄ 용액 1㎖에 반응하는 휘발성 염기질소량(㎎)

통상 신선한 어육의 휘발성 염기질소량은 5~10㎎%, 보통 신선한 어육은 15~25㎎%, 초기 부패어육은 30~40㎎%, 부패한 어육은 50㎎% 이상이며 어종에 따라 이 기준값은 차이가 있다.

저장 중 휘발성 염기질소 측정결과

		단위	0일째	3일째	6일째	9일째	12일째
대조구		㎎%	14.98	11.47	13.98	17.01	18.78
실시예 (방사선 조사량)	0kGy		12.41	9.75	12.56	13.99	16.94
	7kGy		11.7	11.13	13.94	11.76	15.46
	10kGy		11.57	11.96	11.17	12.09	14.62
	20kGy		12.73	11.02	12.37	13.56	14.81
	30kGy		11.5	12.77	12.56	13.26	13.78

상기 표 5에 표시된 바와 같이 전체적으로 휘발성 염기질소 함량은 저장기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 대조구는 0일째 14.98㎎%로 초기 휘발성 염기질소 함량이 제일 높았으며, 12일째는 18.78㎎%로 실시예의 동결건조 고추장 굴비에 비해 높게 측정이 되었다. 실시예의 고추장 굴비는 대조구의 고추장 굴비에 비해 휘발성 염기질소 함량이 전체적으로 낮게 측정되었고 방사선 조사량이 클수록 휘발성 염기질소 함량의 증가가 낮게 나타나 방사선 조사를 통해 저장 중 고추장 굴비의 품질 변화를 늦출 수 있을 것으로 판단된다.

(5) 저장 중 트리메틸아민(Trimethylamine : TMA)의 변화

실시예의 고추장 굴비와 대조구 고추장 굴비의 저장 중 트리메틸아민의 변화를 측정하여 하기 표 6에 나타내었다.

트리메틸아민은 어육 또는 축육의 부패에 의해 생성되는 특유의 악취를 갖는 무색의 기체로서 육류나 어류의 신선도 판정의 지표가 된다.

트리메틸아민 함량은 콘웨이 유니트를 사용하는 미량확산법으로 분석하였으며, 시료 10g에 증류수 10㎖와 10% 트리클로로아세트산 20㎖를 넣고 소량의 해수를 가하여 마쇄 여과하고 5% 트리클로로아세트산을 넣어 50㎖로 정용하여 시료용액을 제조하였다. 상기 시료용액 1㎖를 콘웨이 유니트 외실에 넣고 내실에 붕산 1㎖를 넣은 후 10% 포르말린(formalin) 용액을 가하고 포화 탄산칼륨 1㎖를 외실에 빠르게 주입하고 즉시 덮개를 덮은 후 시료용액과 탄산칼륨용액이 잘 섞이도록 흔들어주고 37℃에서 1시간 정치한 다음 0.02N 황산 용액으로 적정하여 트리메틸아민가를 측정하였다.

트리메틸아민가(㎎%)=0.28×(V1-V2)×F×D×100/S

V1 : 공시험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

V2 : 본시험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

F : 0.02N H₂SO₄ 용액의 역가

D : 희석배수 (50㎖)

S : 시료의 채취량(g)

0.28 : 0.02N H₂SO₄ 용액 1㎖에 반응하는 휘발성 트리메틸아민량(㎎)

저장 중 트리메틸아민의 변화 측정결과

		단위	0일째	3일째	6일째	9일째	12일째
대조구		㎎%	7.84	8.76	11.9	8.31	9.62
실시예 (방사선 조사량)	0kGy		3.29	3.54	2.23	2.3	3.21
	7kGy		1.96	2.61	2.58	2.61	1.92
	10kGy		1.33	3.2	3.2	3.15	2.03
	20kGy		2.58	2.61	3.23	2.04	1.92
	30kGy		1.31	1.3	1.71	1.65	1.78

상기 표 6에 표시된 바와 같이 대조구는 0일째 7.84㎎%로 초기 트리메틸아민 함량이 제일 높았으며, 12일째는 9.62㎎%로 나타나 실시예의 방사선 조사를 하지 않은 동결건조 고추장 굴비에 비해 3배 가량 높은 트리메틸아민 함량이 측정되었다.

전체적으로 저장 기간이 증가할수록 트리메틸아민 함량이 증가하였으나, 대조구의 고추장 굴비에 비해 실시예의 고추장 굴비의 초기 트리메틸아민 함량이 낮고 저장기간 중의 트리메틸아민 함량 증가율이 낮았으며 방사선 조사량이 클수록 트리메틸아민 함량 증가량이 적어, 동결건조를 통해 고추장 굴비의 비린냄새를 줄이고 방사선 조사를 통해 저장 중의 품질 변화를 낮출 수 있을 것으로 판단된다.

3) 관능평가 실시

관능평가는 목포대학교 식품공학과 학생 10명 및 30~50세의 교직원 10명 등 총 20명을 대상으로 외관, 냄새, 짠맛, 비린맛, 씹음성 및 전체적인 기호도에 대하여 5점 평가법으로 실시하여 그 결과를 하기의 표 7에 나타내었다.

관능평가 결과

	외관	냄새	짠맛	비린맛	씹음성	전체적인 기호도
대조구	3.4±1.3	2.4±0.8	3.1±0.7	2.5±0.9	3.3±1.1	2.5±0.9
실시예	3.1±0.9	3.2±1.0	3.1±1.2	3.1±1.1	4.1±0.9	3.2±1.0

(1:매우 좋지않음, 2:좋지않음, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)

외관은 대조구의 고추장 굴비가 실시예의 고추장 굴비에 비해 촉촉해 보이고 먹음직스러우며 고추장 굴비의 익숙한 외관을 하고 있어 실시예의 고추장 굴비보다 높은 점수를 얻었으나, 냄새는 대조구의 고추장 굴비가 실시예의 고추장 굴비보다 낮은 점수를 얻어 기존 고추장 굴비의 특유의 냄새에 대해 소비자들이 거부감을 느끼고 있으며, 대조적으로 산패취나 비린냄새가 적은 실시예의 고추장 굴비 선호도가 더 높게 나타남을 알 수 있다. 짠맛은 각 고추장 굴비간의 차이가 없었으며, 비린맛은 대조구의 고추장 굴비가 좋지 않음에 비해 실시예의 고추장 굴비는 보통 생선의 비린맛 정도로 느끼는 것으로 나타났다. 씹음성에 있어서, 대조구에 비해 실시예의 고추장 굴비가 동결건조를 통해 굴비포의 조직감이 딱딱하지 않고 고추장에 버무려 숙성하는 동안 굴비포가 촉촉하고 부드러워져, 이가 좋지 못한 노인과 어린이도 섭취와 소화가 용이할 것으로 보인다.

전체적인 기호도에 있어서, 본 발명에 따른 실시예의 고추장 굴비가 3.2로서, 대조구의 고추장 굴비 2.5에 비해 높게 나타남을 알 수 있으며, 상품으로서의 가치가 충분히 있음을 알 수 있다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 일반적인 방법으로 제조된 고추장 굴비에 비하여 본 발명에 따른 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법은, 동결건조 방법을 통해 굴비의 조직감을 좋게 하고, 고추장 굴비 특유의 비린 냄새와 산패취를 낮추며, 방사선을 이용하여 살균함으로써 저장기간을 늘려주는 등 굴비의 상품가치를 높임으로써 굴비관련 산업발전에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

도 1은 본 발명에 따른 동결건조를 이용한 고추장 굴비의 제조공정도이다.

Claims

조기를 준비하여 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후, -30 ~ -40℃로 동결시킨 후 55~65℃에서 20~30시간 감압건조를 실시하여 굴비를 제조하는 단계;

상기 굴비의 살 부분을 3~5㎝의 크기로 찢어서 굴비포를 준비한 다음 여기에 고추장과 물엿을 혼합하는 단계;

상기 고추장과 물엿이 혼합된 굴비포를 숙성시키는 단계; 및

상기 숙성된 굴비포를 포장한 다음 방사선을 조사하여 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,

상기 굴비포에 고추장과 물엿을 혼합하는 단계는 굴비포 100중량부에 고추장 400~600중량부 및 물엿 200~300중량부를 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 숙성시키는 단계는 고추장과 물엿이 혼합된 굴비포를 18~20℃에서 1~2개월간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 살균하는 단계의 방사선 조사량은 흡수선량 기준 7~30k㏉인 것을 특징으로 하는 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법.