KR100678749B1

KR100678749B1 - 육류의 포장방법

Info

Publication number: KR100678749B1
Application number: KR1020050024368A
Authority: KR
Inventors: 동문수; 최석영
Original assignee: 모던산업가스(주)
Priority date: 2005-03-24
Filing date: 2005-03-24
Publication date: 2007-02-02
Also published as: KR20060102596A

Abstract

개시된 육류의 포장방법은 육류를 포장 용기 내에 밀봉시키는 것으로서, 포장 용기 내의 공기를 일산화탄소 및 이산화탄소를 포함하는 혼합기체로 치환시키는 것이다. 이와 같이 육류를 혼합기체로 치환하여 포장하면, 휘발성 염기 질소의 생성을 크게 낮추고, 미생물 성장을 현저히 저해하여 육류를 효율적으로 저장할 수 있다. 또한, 관능적인 요소를 특히 중시하는 육류에 있어서 진공포장보다 우수한 외관, 맛, 냄새 등의 효과가 있다.

포장, 육류

Description

육류의 포장방법{The packaging method for raw meat}

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 돼지고기의 총균수의 변화를 나타낸 도면,

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 돼지고기의 대장균의 변화를 나타낸 도면,

도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 돼지고기의 1주일 후의 관능평가 점수를 나타낸 도면,

도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 쇠고기의 pH의 변화를 나타낸 도면,

도 5는 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 쇠고기의 휘발성 염기질소의 변화를 나타낸 도면,

도 6은 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 쇠고기의 총균수의 변화를 나타낸 도면,

도 7은 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 쇠고기의 대장균의 변화를 나타낸 도면,

도 8은 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 쇠고기의 유산균의 변화를 나타낸 도면,

도 9는 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 쇠고기의 1주일 후의 관능평가 점수를 나타낸 도면이다.

본 발명은 육류를 보관하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 포장 용기를 사용하여 육류를 포장하는 방법에 관한 것이다.

최근 우리나라 국민들의 식생활도 변화하여 쌀 소비는 줄어들고, 육류의 소비는 증가하는 추세에 있다. 또한, 외국인 관광객이 증가함에 따라 이에 따른 육류의 소비도 역시 증가하는 추세에 있다. 이러한 추세에 부응하기 위하여 신선한 품질의 육류를 제공하는 것이 시급한 문제로 대두되고 있다.

신선 식품은 선도(鮮度)가 가장 중요하며 유통상의 문제와 수급관계상 일정기간 보관의 문제가 있고, 품질 저하를 방지하는 것이 중요하다. 저장방법의 개선은 생산자뿐 아니라 국민 생활의 안정과 건강 증진에도 중요한 역할을 한다. 공급자 및 생산자 입장에서는 식품의 생산 및 출하 시기가 제한되므로 가격의 안정화를 기할 수 없으며, 또한 질적 저하에 다른 손실이 대단해진다.

또한, 소비자 측면에서도 품질이 우수한 식품을 장기간 안정된 가격으로 공급받을 수 있는 장점이 있어 식생활 향상과 영양 공급에도 효과를 얻을 수 있다. 안전하고 품질 좋은 식품의 개발과 그에 따른 식품보존방법의 개선은 식품의 가치를 증대시킴은 물론 폐기식품의 저감에도 일조를 하게 될 수 있다.

종래 신선도를 유지하기 위한 육류의 포장방법에는 진공포장방법과 고농도의 산소로 치환하는 방법 및 PVC(Poly Vinyl Chloride) 랩 포장방법 등이 있다.

그러나, 종래의 육류의 포장방법에서, 진공포장방법은 진공포장을 하기 때문에 육즙이 많이 발생하여 관능적으로 좋은 평가를 받지 못하고 있으며, PVC 랩 포장방법은 호기성 세균의 번식이 용이하며 육즙이 묻어 나와 소비자에게 불편을 줄 수 있다는 문제점이 있다.

또한, 고농도의 산소로 치환하는 방법에 있어서는, 고농도의 산소로 치환하여 육색을 옥시마이오글로빈(Oxymyoglobin)으로 바꾸어 관능적으로 좋게 할 수 있으나, 조기 산화로 인하여 맛과 질을 손상시키는 문제점이 있다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 휘발성 염기 질소(Volatile Basic Nitrogen;VBN)의 생성을 크게 낮추고, 미생물 성장을 현저히 저해하여 육류를 효율적으로 저장할 수 있으며, 관능적인 요소를 특히 중시하는 육류에 있어서 우수한 외관, 맛, 냄새 등의 효과가 있는 육류의 포장방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시예에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.

개시된 육류의 포장방법은 육류를 포장 용기 내에 밀봉시키는 것으로서, 포 장 용기 내의 공기를 이산화탄소를 포함하는 혼합기체로 치환시키는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 혼합기체는 1.0 부피% 이하의 일산화탄소를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 혼합기체는 질소와 산소중 1종 이상을 포함하는 것이 바람직하다.

밀봉 포장의 일 실시예로서는 당업계에서 일반적으로 사용되고 있는 모든 형태 및 종류의 밀봉포장일 수 있으며, 널리 시판되고 있는 진공포장용 필름봉투 및 진공포장기를 이용하여 행해질 수 있다.

상기와 같은 방법으로 육류를 포장하면, 육색을 선홍색으로 장기간 유지시켜줄 뿐만 아니라, 제품의 저장기한을 증대시켜 주는 효과를 줄 수 있다. 또한, 휘발성 염기질소의 생성을 크게 낮추고, 미생물 성장을 감소시켜 육류의 변패를 방지할 수 있는 효과를 줄 수 있다. 특히 관능적인 요소를 중시하는 육류에 있어서 우수한 외관, 맛, 냄새 등의 효과를 제공할 수 있다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 육류의 포장방법에 대하여 설명하도록 한다.

실시예 조건

육류의 일 실시예로서는 돼지고기와 쇠고기의 등심 부위를 두께 1 cm로 50g 정도로 잘라서 사용하였다. 사용된 포장재는 에이젼트 슈퍼크린백에서 공급하는 HD(0.035 mm)를 사용하였으며, 포장재 HD는 12×15 cm의 크기로, 투명봉투의 크기는 17.5×14 cm로 하였다. 시료를 넣은 봉투를 진공포장기를 이용하여, 반 진공상태로 만들어 봉해서 혼합가스를 주입하였다. 혼합가스는 Control(대조군), Vacuum(진공군), G604(60 부피% CO_2, 40 부피% N₂), G622 (60 부피% CO₂ + 20 부피% O₂ + 20 부피% N₂), G640 (60 부피% CO₂ +40 부피% O₂), G-C3 (0.33 부피% CO + 66.67 부피% CO₂ + 33 부피% N₂), G-C5 (0.5 부피% CO + 20 부피% CO₂ + 20 부피% O₂ + 59.5 부피% N₂), G-C10 (1 부피% CO + 99 부피% N₂)을 사용하였다. Control(대조군)은 공기를 주입시켜 실시한 것이다. 포장된 시료는 5℃의 냉장고에 21일까지 저장하면서 실험을 실시하였다. 모든 실험은 각 시험군당 2개씩 3회 반복하여 실시하였다.

실시예 1 : 돼지고기

실험예 1 : pH 측정

돼지고기의 pH는 마쇄한 시료 10 g에 증류수 50 ml를 가하고, 여과지로 감압 여과한 후 여액을 pH 미터기를 사용하여 측정하였다.

육류의 저장성은 pH에 의해 크게 영향을 받게 된다. 육류의 종류, 근육, 동물의 도살하기 전의 stress 상태에 따라 pH가 달라지게 된다. 육류는 숙성과정 중 단백질이 분해되어 유리아미노산 및 비단백질소 화합물들이 증가하면 pH가 증가하고, 유산균의 증식에 의하여 젖산이 축적됨에 따라 반대로 pH가 감소하게 되는 것으로 알려져 있다.

<표 1>은 본 발명의 일 실시예에 따른 5℃에서 포장된 돼지고기의 pH의 변화를 나타낸 것이다.

<표 1>을 참조하면, 모든 기체치환군의 pH가 증가하였는데, 이것은 숙성 중 단백질에 있어서 완충물질의 변화, 전해질 해리의 감소 및 암모니아의 생성과 아미노산의 분해로 인한 염기성기의 노출로 인해서 저장 기간이 경과할수록 pH가 증가되기 때문이다.

<표 1> 본 발명의 일 실시예에 따른 5℃에서 포장된 돼지고기의 pH의 변화

Days	Control	Vacuum	G604	G622	G640	G-C3	G-C5	G-C10
0	6.00±0.01	6.00±0.01	6.00±0.01	6.00±0.01	6.00±0.01	6.00±0.01	6.00±0.01	6.00±0.01
7	6.18±0.19	6.28±0.13	6.03±0.02	5.99±0.08	6.02±0.03	6.02±0.07	6.11±0.18	5.97±0.11
14	6.82±0.11	6.51±0.07	6.42±0.09	6.29±0.05	6.13±0.05	6.75±0.09	7.07±0.03	7.03±0.18
21	7.26±0.34	7.11±0.08	7.36±0.01	7.39±0.11	7.18±0.25	7.34±0.05	7.81±0.08	7.73±0.06

실험예 2 : 휘발성 염기질소(VBN)의 측정

육류의 신선도를 판정하는데 가장 일반적인 방법은 휘발성 염기 질소량을 측정하는 것으로서, 휘발성 염기질소는 주로 단백질이 붕괴되면서 발생하는데 생선의 악취, 비린내의 원인이 되는 물질이다. 일반적으로 휘발성 염기질소의 값이 증가할 수록 육류의 신선도는 떨어진다고 볼 수 있다.

휘발성 염기질소는 콘웨이 유니트(Conway unit)를 사용하는 미량확산법으로 측정하였다.

즉, 시료 10 g에 증류수 50 ml를 넣고 잘 저어 섞어 30분간 침출하고 여과한 여과액을 시험용액으로 하여 콘웨이 유니트 내에서 포화 탄산칼륨(K₂CO₃)과 반응시켜(25℃에서 60분간 방치), 발생되는 질소를 브룬스윅(Brunswik) 시액 한 방울을 넣고 마이크로 뷰렛을 사용하여 0.01 N 수산화나트륨(NaOH)으로 적정하여 측정하였다.

<표 2>는 본 발명의 일 실시예에 따른 5℃에서 포장된 돼지고기의 휘발성 염기질소의 변화를 나타낸 것이다.

<표 2>를 참조하면, 저장기간에 따라 휘발성 염기질소 값은 증가하였다. 다만, 7일까지는 휘발성 염기질소 값은 비슷하게 증가하지만, 14일이 지나면서부터 기체를 치환한 G640, G604 및 G-C3가 천천히 증가함을 알 수 있다. 따라서, 혼합기체로 치환하여 포장하였을 때에 단백질의 분해가 지연됨을 알 수 있다.

특히, 상기 G604 및 G-C3는 산소를 포함하지 않는 혼합기체로써 단백질의 분해가 산소가 존재하지 않는 경우에도 지연될 수 있음을 보여주고 있다.

또한, 상기 G-C3는 G-C5 및 G-C10보다 단백질의 분해가 훨씬 더 지연됨을 알 수 있는데, 치환된 기체에 일정비율 이하의 일산화탄소가 첨가되면 단백질의 분해가 지연됨을 알 수 있었다.

<표 2> 본 발명의 일 실시예에 따른 5℃에서 포장된 돼지고기의 휘발성 염기질소의 변화(단위: mg%)

Days	Control	Vacuum	G604	G622	G640	G-C3	G-C5	G-C10
0	6.93±0.00	6.93±0.00	6.93±0.00	6.93±0.00	6.93±0.00	6.93±0.00	6.93±0.00	6.93±0.00
7	6.93±0.00	6.93±0.00	5.08±1.86	5.08±1.86	3.22±0.00	10.64±3.71	5.08±1.86	6.93±0.00
14	14.35±3.71	8.79±1.86	8.79±1.86	10.64±0.00	8.79±1.86	10.64±0.00	16.21±1.86	18.06±0.00
21	64.44±1.86	44.03±7.42	55.16±7.42	51.45±0.00	25.48±0.00	45.89±1.86	70.00±0.00	68.15±1.86

실험예 3 : 미생물수 측정

돼지고기 시료의 미생물수 측정은 멸균한 솜막대를 0.1% 펩톤 수용액(Peptone Water)에 적시어서 고기 표면 5㎠에 멸균한 알루미늄호일을 이용해 미생물을 채취하고, 5 ㎖의 0.1% 펩톤 수용액에 넣은뒤 이것을 적당히 희석한 후 미생물을 배양하였다. 시료액 1 ㎖을 10 ㎖ 펩톤 수용액에 넣어 희석하였다. 그리고 멸균된 페트리 접시(petri dish)에 배지를 만들어 시료 0.2 ㎖을 접종하였다. 그리고 나서 각각 총균수(Total viable counts:nutrition agar)와 대장균수(Coliforms:violet red bile agar)를 측정하였다. 배양조건은 총균배지와 젖산균 배지는 23 ℃에서 72시간 배양하였고, 대장균수는 30 ℃에서 48시간 배양 후 미생물수를 측정하였다. 미생물수는 log Colony Forming Unit(CFU)/㎠ 으로 나타내었다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 돼지고기의 총균수의 변화를 나타낸 도면이며, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 돼지고기의 대장균의 변화를 나타낸 도면이다.

먼저, 도 1을 참조하면, 포장 당일의 돼지고기 육표면의 총균수는 1.3 log CFU /cm² 이였으나 7일에는 대조군의 경우 6.2 log CFU /cm² 까지 세균수가 증가하였다. 반면에, 혼합기체로 치환된 포장군 특히 G-C3의 경우 7일에는 3 log CFU /cm² 으로 서서히 증가함을 보여 주고 있다. 상기와 같이 미생물의 성장이 지연되는 것은 이산화탄소가 정균작용을 하기 때문이다. 특히, 이산화탄소가 많이 포함된 G-604에서는 21일에 있어서도 대조군보다 미생물의 성장이 크게 지연됨을 알 수 있었다.

또한, 이산화탄소와 산소를 치환한 G-640 및 G-622는 산소를 치환하지 않은 G-604에 비해 미생물의 성장이 증가하었다. 따라서, 산소의 첨가는 미생물의 성장을 촉진시키며, 육류의 변패 또한 가속화될 수 있다.

다음으로, 도 2를 참조하면, 포장 당일의 돼지고기 육표면의 대장균수는 대조군의 경우 0.3 log CFU /cm² 였으나 7일이 경과한 후에는 6.28 log CFU /cm² 까지 증가하였지만, G622는 4.7 log CFU /cm², G-C3은 3.2 log CFU /cm² 수준으로 성장이 지연되었다.

또한, 21일이 경과한 후에는 G-C5가 대조군보다 저온성미생물과 대장균의 성장이 크게 저해됨을 나타냈다. 따라서, 이산화탄소와 일산화탄소의 영향으로 저온성미생물과 대장균의 성장이 저해됨을 알 수 있었다.

실험예 4 : 색도 측정

육류의 색도는 색도계(Color Reader CR-10 Minolta사 제품)로 3번씩 측정한 값을 색도(hue angle)값으로 변환하였다. 색도값은 색상공간(Color Space)의 pure red(hue angle=0°)와 pure yellow(hue angle=90°)축 사이의 각도 단위로서 육류에서 색도값의 증가는 Metmyoglobin(매트마이오글로빈)의 형성에 의한 갈색화가 진행됨을 보여준다.

<표 3>은 본 발명의 일 실시예에 따른 5℃에서 포장된 돼지고기의 색도값의 변화를 나타낸 것이다.

<표 3>을 참조하면, 적색도를 나타내는 색도값은 0일째는 43.2°로 나타났다. 먼저,대조군의 경우는 색도값이 서서히 증가 하다가 14일의 경우에는 48.7°까지 증가하였고, 산소나 일산화탄소 기체를 혼합하지 않는 G604 또는 진공포장군의 경우도 역시 대조군과 유사하게 색도값이 증가함을 알 수 있었다.

반면에, 산소나 일산화탄소기체를 혼합한 G640, G-C3, G-C5, G-C10에서는 육색이 개선됨을 알 수 있었다. 일산화탄소를 혼합한 군에서는 산소를 첨가한 G604군 보다 적색도가 좋았다. 이것은 산소의 첨가로 인해 옥시마이오글로빈이 형성되어 적색도가 증가하였고, 일산화탄소를 혼합한 군은 카르복시마이오글로빈(carboxymyoglobin)이 형성되어 좀더 진한 체리색의 적색이 형성되었음을 의미한다. 따라서, 일산화탄소 0.3 부피% 이상을 넣으면 육색이 유의적으로 안정화됨을 알 수 있다. 다만, 일산화탄소는 인체의 유해성이 문제되므로 1.0 부피% 이하로 혼합하는 것이 바람직하다.

<표 3> 본 발명의 일 실시예에 따른 5℃에서 포장된 돼지고기의 색도의 변화 (단위:Hue angle °)

Days	Control	Vacuum	G604	G622	G640	G-C3	G-C5	G-C10
0	43.2±1.6	43.2±1.6	43.2±1.6	43.2±1.6	43.2±1.6	43.2±1.6	43.2±1.6	43.2±1.6
7	49.1±2.3	56.0±2.5	55.3±0.5	54.1±0.3	53.2±0.5	39.2±1.9	40.6±1.2	34.8±2.1
14	48.7±5.7	39.0±1.3	41.5±1.9	50.1±0.7	45.5±0.9	32.3±5.0	40.3±1.6	28.7±1.2
21	58.6±1.6	59.9±0.8	60.2±0.5	52.6±0.2	52.8±0.8	33.4±0.4	40.0±1.8	44.0±1.1

실험예 5 : 관능평가

훈련된 panel 요원과 훈련되지 않은 남, 여 panel 요원 6명을 구성하여 포장을 개봉 후 이취(Off-flavor), 육색(Visual color), 기호도(Acceptability)를 5점 평가법으로 평가하였다. 육색의 경우 5점은 선홍색이 매우 짙다, 4점은 선홍색이 짙다, 3점은 보통이다, 2점은 갈변이 일어났다, 1점은 갈변이 매우 심하게 일어난 경우로 나타내었으며, 이취는 5점은 산패취가 전혀 없다, 4점은 이취가 조금 있다, 3점은 이취가 조금 많이 있다, 2점 이취가 심하다, 1점은 이취가 매우 심할 경우로 하였다. 기호도는 2점 미만은 부적합한 상태를 나타내도록 하였다.

도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 돼지고기의 1주일 후의 관능평가 점수를 나타낸 도면이다.

도면을 참조하면, 먼저, 왼쪽에 도시되어 있는 이취의 변화를 보면 대조군과 G604, G622가 낮은 점수가 나온 반면, G640과 G-C3, G-C10이 높게 나왔다. 이것은 휘발성 염기질소 측정결과와 비슷하게 나온 것을 알 수 있다. 다음으로, 가운데에 도시되어 있는 육색의 변화를 보면 대조군과 진공군에서 낮게 나타났는데, 이 결과는 색도값과 유사한 결과를 나타내었다. 마지막으로, 우측에 도시되어 있는 기호성 에 대한 결과를 살펴보면 대조군과 진공군에 비해 혼합기체로 치환된 포장군에서 기호성이 좋게 나타났다.

상기 관능평가에 대해 전체적으로 살펴보면, G-C3 및 G-C10이 가장 좋은 관능평가를 받은 것으로 볼 수 있다. 따라서, 일산화탄소가 0.3 부피% 이상을 넣으면 외관에 있어서 소비자의 호감을 얻을 수 있다. 다만, 일산화탄소는 인체의 유해성이 문제되므로 1.0 부피% 이하로 혼합하는 것이 바람직하다.

실시예 2 : 쇠고기

실험예 1 : pH 측정

쇠고기의 pH는 마쇄한 시료 10 g에 증류수 50 ml를 가하고, 여과지로 감압 여과한 후 여액을 pH 미터기로 측정하였다.

도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 쇠고기의 pH의 변화를 나타낸 도면이다.

도면을 참조하면, 대조군은 저장기간이 길어짐에 따라 pH가 지속적으로 증가하는데, 진공포장한 경우도 대조군과 유사한 경향을 보여주고 있다.

반면에, 혼합기체로 치환된 포장군의 쇠고기는 초기 7일까지는 초기값을 유지하거나 일부 pH가 떨어지는 경향을 보여주고 있다. 따라서, 초기 7일까지는 혼합기체로 치환된 포장군의 육류에 있어서는 단백질의 분해가 저해되고 있는 것을 알 수 있었다.

그러나 저장 14일째에는 대조군, 진공포장군, 혼합기체로 치환된 포장군 모두 크게 증가하였다. 이것은 육류숙성과정 중 단백질이 분해되어 유리아미노산 및 비단백질소 화합물들이 증가하면 pH가 증가함을 나타낸다.

실험예 2 : 휘발성 염기질소(VBN)의 측정

도 5는 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 쇠고기의 휘발성 염기질소의 변화를 나타낸 도면이다.

도면을 참조하면, 대조군의 휘발성 염기질소는 7일까지는 완만히 증가하다가 그 후부터는 급격히 증가하며, 진공포장한 경우도 대조군과 유사한 경향을 보여주고 있다.

반면에, 혼합기체로 치환된 포장군은 전반적으로 낮은 값을 보여주었고, 특히 G-622는 21일이 지난후에도 상당히 낮은 수치를 나타내고 있어서 부패가 서서히 진행됨을 보여주었다.

또한, G-C3는 14일까지 휘발성 염기질소값이 완만히 증가하여 부패가 천천히 진행됨을 보여주었다.

실험예 3 : 미생물수 측정

도 6은 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 쇠고기의 총균수의 변화를 나타낸 도면이고, 도 7은 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 쇠고기의 대장균의 변화를 나타낸 도면이며, 도 8은 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 쇠고기의 유산균의 변화를 나타낸 도면이다.

먼저, 도 6을 참조하면, 총균수는 저장 7일째에 대조군은 7 log CFU/cm² 까지 성장하였지만, G604군은 3.7 log CFU/cm² 정도로 성장이 크게 지연됨을 알 수 있 었다. 미생물의 성장은 후술할 관능평가에 영향에 영향을 주는 것을 알 수 있는데, 저온성 호기적 미생물의 성장이 가장 두드려진 대조군과 진공군이 관능평가에서도 나쁜 평가를 받았다. 이것은 미생물에 의해 이취나 변색이 되었음을 의미한다.

다음으로, 도 7을 참조하면, 저장 7일째에 대장균은 대조군, 진공군, G-C10, G-C5, G-C3, G640, G604, G622의 순서로 미생물이 성장했는데, 이것으로 볼 때 이산화탄소와 산소의 양이 대장균의 성장에 연관성이 있음을 보여주고 있다.

마지막으로, 도 8을 참조하면, 유산균은 저장 초기에는 거의 관찰할 수 없었는데 저장기간이 지남에 따라 혼합기체로 치환된 포장군과 대조군, 진공군에서 성장이 비슷하게 나타났는데, 혼합기체로 치환된 포장군에서 성장이 조금 둔화되는 경향을 보여주었다.

육류의 저장 시 젖산균이 주균이 되면 다른 미생물을 저해하며 경쟁적으로 자라게 된다. 일반적으로 젖산균은 단백질 분해력이 강해서 이취를 발생시키는 형광 녹농균(Fluorescent pseudomonas)을 저해시킨다고 한다. 혼합기체로 치환된 포장으로 육류를 저장했을 때 7일경에는 대조군과 별다른 차이가 없이 성장함으로서 젖산균의 성장에는 크게 영향을 미치지 않음을 알 수 있다.

실험예 4 : 색도 측정

<표 4>은 본 발명의 다른 실시예에 따른 5℃에서 포장된 쇠고기의 색도값의 변화를 나타낸 것이다.

<표 4>를 참조하면, 대조군, 진공군, G604군에서는 색도값이 증가하여 육색이 변색되어 가는 것을 나타내고 있다. 저장 7일의 색도값을 보면, 대조군은 30.5 ° 이고, 진공군은 33.9°, G604군은 29°, G622군은 30.6°으로 색도값이 높게 나타났는데, 이것은 20 부피%의 산소를 함유한 G622군은 옥시마이오글로빈의 형성에 큰 영향력을 미치지 못함을 알 수 있다. 또한 40 부피%의 산소를 포함한 G640군은 25.3°으로 색도값이 낮았는데, 이것은 옥시마이오글로빈의 형성에 기인한다고 사료된다. 일산화탄소를 포함하는 G-C3군, G-C5군, G-C10군은 색도값이 낮았다. 이것은 일산화탄소의 효과가 0.3 부피%나 0.5 부피%값이 비슷하게 나타났으며, 1 부피%의 일산화탄소는 가장 짙은 적색을 나타내지만 적색이 약간은 인공적인 느낌이 나기 때문에 관능평가에서는 좋지 않게 나타났다.

<표 4> 본 발명의 다른 실시예에 따른 5℃에서 포장된 쇠고기의 색도값의 변화(단위:Hue angle °)

Days	Control	Vacuum	G604	G622	G640	G-C3	G-C5	G-C10
0	24.7±1.6	24.7±1.6	24.7±1.6	24.7±1.6	24.7±1.6	24.7±1.6	24.7±1.6	24.7±1.6
7	30.5±3.5	33.9±2.5	29.0±2.2	30.6±0.9	25.3±0.4	25.2±1.4	24.5±1.2	24.3±1.5
14	23.9±0.2	27.3±1.0	32.3±0.0	31.7±0.1	28.7±0.5	21.1±0.5	23.6±2.1	19.6±0.4
21	25.7±0.8	29.8±2.8	27.9±1.2	24.6±1.3	28.3±1.3	19.6±0.6	20.0±1.3	18.8±0.4

실험예 5 : 관능평가

도 9는 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 소고기의 1주일 후의 관능평가 점수를 나타낸 도면이다.

도면을 참조하면, 먼저, 왼쪽에 있는 이취의 변화는 대조군과 진공군에서 가장 낮은 점수를 나타내고 있다. 이것은 대조군과 진공군이 이취가 가장 많이 나는 것을 의미하며, 대조군과 진공군이 부패가 가장 많이 진행됨을 나타내고 있다.

다음으로, 육색은 대조군과 진공군에서 특히 낮은 점수로 나타났고, 혼합기체로 치환된 포장군은 비슷하게 평가되었는데 특히 G-C10군에서 육색이 가장 진하게 나타나고 있다.

마지막으로, 기호성은 육색과 비슷한 경향을 보이고 있어, 쇠고기의 기호도는 육색과 밀접한 관계를 가짐을 알 수 있었다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 육류의 포장방법은 다음과 같은 효과를 제공한다.

첫째, 육색을 선홍색으로 장기간 유지시켜줄 뿐만 아니라, 제품의 저장기한을 증대시켜 주는 효과를 줄 수 있다.

둘째, 휘발성 염기 질소의 생성을 크게 낮추고, 미생물 성장을 감소시켜 육류의 변패를 방지할 수 있는 효과를 줄 수 있다.

셋째, 관능적인 요소를 특히 중시하는 육류에 있어서 우수한 외관, 맛, 냄새 등의 효과를 제공할 수 있다.

이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims

육류를 포장 용기 내에 밀봉시키는 육류 포장방법에 있어서,

상기 포장 용기 내의 공기를 혼합기체로 치환시키되,

상기 혼합기체는 일산화탄소(CO) 0.33부피%와, 이산화탄소(CO₂) 66.67부피%와, 질소(N₂) 33부피%로 구성되는 것을 특징으로 하는 육류의 포장방법.
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