JPH053752A - 肉類の発色を維持、改善する方法 - Google Patents

肉類の発色を維持、改善する方法

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JPH053752A
JPH053752A JP3156955A JP15695591A JPH053752A JP H053752 A JPH053752 A JP H053752A JP 3156955 A JP3156955 A JP 3156955A JP 15695591 A JP15695591 A JP 15695591A JP H053752 A JPH053752 A JP H053752A
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meat
carbon monoxide
gas
monoxide gas
tuna
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Hiroya Tamayama
泰也 玉山
Tadashi Kobayashi
正 小林
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 魚肉、鳥肉および獣肉等の肉類の色合いを改
善し、しかも長い期間にわたり新鮮な状態の色合いとを
維持させるとともに、風味等の品質も維持させることに
より、商品外観を良くし、消費者の購買意欲および食欲
を刺激させる。 【構成】密閉容器Ｃ中で肉類に一酸化炭素ガスを接触さ
せ、吸収させた後、該一酸化炭素ガスを除去する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は魚肉、鳥肉、および獣
肉等の肉類の発色を改善し、しかも長い期間にわたり新
鮮な状態の発色を維持させるとともに風味も維持させる
ことにより、商品外観を良くし、消費者の購買意欲およ
び食欲を刺激させる。
【０００２】
【従来の技術】従来魚肉、鳥肉、および獣肉等の肉類を
窒素ガス、水素ガス、炭酸ガス等のガスとともに密閉す
ることにより長期間新鮮な状態の発色を維持させること
が実施されてきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】魚肉、鳥肉、および獣
肉等の肉類を低温（例えば冷蔵庫内、約５℃）あるいは
室温で保存するとき、獣肉等ではいわゆる熟成期間をお
いて風味を増すことがあるが、通常の肉類あるいは前記
獣肉でも熟成期間を経過した後は新鮮な状態の発色より
変色する（例えば牛肉、マグロの場合は鮮紅色より暗赤
色へ）とともに風味も悪くなる。特にマグロの場合新鮮
な状態の発色の喪失が早く、商品価値を大きく落す。
【０００４】従って前記の肉類を窒素ガス、水素ガス、
炭酸ガス等のガスとともに密閉する方法は一応肉類の新
鮮な状態の発色を維持させることに成功しているもの
の、なお下記の課題を残している。
【０００５】１．新鮮な状態の発色を維持させる期間を
更に延長したい。特にマグロに効果のある方法が必要で
ある。
【０００６】２．新鮮な状態の発色を一旦失うと前記の
方法によっては元の発色を回復させることはできない。
【０００７】３．窒素ガス、水素ガス、炭酸ガス等のガ
ス類を拡散させず効力を持続させるためにガス類を透過
させないフィルムで包装せねばならないし、包装のため
の特別な装置を必要とし、包装コストが高価となる。
【０００８】
【課題を解決するための手段】密閉容器中で肉類に一酸
化炭素ガスを接触させ、吸収させた後、一酸化炭素ガス
を除去することにより肉類の発色を維持、改善すること
ができる。
【０００９】
【実施例】この発明は魚肉、鳥肉、および獣肉等の肉類
の発色を改善し、新鮮な状態の発色および風味を維持さ
せることができるが、最も効果があるのはマグロの場合
であるので、以下マグロの場合の一実施例を説明する。
【００１０】マグロは通常漁獲直後あるいは水揚げ直後
に裁断せずにそのままの状態で―５０℃〜―５５℃で急
速に冷凍した後冷凍倉庫内で保存し、需要に応じ裁断、
解凍、包装して出荷するが、この発明のマグロに一酸化
炭素ガスを接触させ、吸収させる工程は上記の解凍、包
装の中間で実施することが、効果および工程の便宜の点
において望ましい。
【００１１】更に詳しく説明すると―５０℃〜―５５℃
で保存されているマグロを出荷するには、冷凍倉庫より
取り出し、ハンドソーで縦に４分割しいわゆる４つ割り
またはロインとし、次に横に３分割していわゆるころま
たはチャンクとする（以下チャンクと言う語のみ使用す
る）。このときマグロは―４０〜―４５℃に昇温してい
る）。次に高周波冷凍冷蔵解凍装置を使用して解凍し、
汚れを拭った後必要により更に小さく裁断してサクまた
はステイクとする（以下ステイクと言う語のみ使用す
る。このときマグロは―２．５〜―３．０℃に昇温して
いる）。最後に一切れずつ袋詰めし、発泡スチロール樹
脂製容器に氷とともに詰めて出荷する。出荷後は５℃前
後で冷蔵保存する。この実施例では解凍直後、包装直前
にチャンクまたはステイクの状態でマグロ魚肉（以下分
割前のマグロと区別してしてチャンクおよびステイクを
総称してマグロ魚肉と記す。）に一酸化炭素ガスを接触
させ、吸収させているが、冷凍前または冷蔵保存中に一
酸化炭素ガスを接触させ、吸収させてもよいが、実用的
に実施困難である。冷凍状態では一酸化炭素ガスは吸収
されがたく不適当である。
【００１２】次にこの発明の方法を実施する装置の簡単
な一例を示す。図１はその正面図であって、Ｃはステン
レス鋼製の容器で肉類を出入れする扉Ｄを開閉自在に装
着している。扉Ｄは閉鎖したとき容器Ｃを完全に密閉す
るようにせねばならない。Ｂは一酸化炭素ガスを充填し
たボンベでパイプＰ１により容器Ｃと連結している。Ｐ
は容器Ｃより一酸化炭素ガスを排出するポンプで容器Ｃ
とパイプＰ２により連結している。Ｆは容器Ｃより排出
された一酸化炭素ガスを燃焼して除去するバーナであ
る。
【００１３】一酸化炭素ガスをマグロ魚肉に接触させる
には容器Ｃの扉Ｄを開き、適当間隔でマグロ魚肉を配置
する。ポンプＰにより容器Ｃ内の空気を除去した後、ボ
ンベＢの弁を開き容器Ｃ内に一酸化炭素ガスを導入す
る。容器Ｃ内の一酸化炭素ガスの圧力は高い程一酸化炭
素ガスの吸収が早いが通常１〜２気圧でよく、常圧とす
ることが最も操作が容易である。
【００１４】容器Ｃへ入れるマグロ魚肉は前記の汚れを
拭った後、―２．５〜―３．０℃の状態のままで、通常
チャンクであれば４〜６時間、ステイクであれば２〜３
時間一酸化炭素ガスと接触させ、吸収させる。このとき
一酸化炭素ガスはマグロ魚肉に吸収されて減少するの
で、当初容器Ｃ内に充填する一酸化炭素ガスは２気圧程
度で、マグロ魚肉が吸収するよりもや過剰の量とするこ
とが望ましい。この処理により通常マグロ魚肉１００kg
につき常温常圧の一酸化炭素ガス４〜５ｌを消費する。
【００１５】一酸化炭素ガス接触操作を終えた後、容器
Ｃ内の一酸化炭素ガスをポンプＰを使用して吸引し、排
出する。この排出した一酸化炭素ガスは再度マグロ魚肉
との接触に使用できるが、空気を混合してバーナで燃焼
させることが望ましい。
【００１６】一酸化炭素ガスの１部を窒素ガス、水素ガ
ス、炭酸ガス等のガスと置換すれば一酸化炭素ガスを単
独で使用したときとほぼ同様の結果を得ることができ、
若干のコストダウンとなる。
【００１７】上記の処理を終えたチャンクまたはステイ
クは１切れずつ包装し、氷とともに発泡スチロール製容
器に入れて発送する。包装後は５℃前後で冷蔵保存する
ことが必要である。
【００１８】上記の装置の容器Ｃに代えて塩化ビニリデ
ン樹脂シートのような密閉性のよい合成樹脂シート製袋
を使用すれば、場所を選ばずにこの発明の方法を実施す
ることができ、しかも装置に要する費用を節減すること
ができる。
【００１９】
【発明の効果】この発明により一酸化炭素ガスを接触、
吸収させた肉類は長期間にわたり新鮮な状態の発色と風
味を維持することができる。そしてさらに処理前に低下
した発色を改善することもできる。特にこれらの効果は
マグロ魚肉において著しい。従って肉類特にマグロ魚肉
において従来よりも一層長期間にわたり新鮮な状態の発
色と風味を維持することができ、消費者の購買意欲と食
欲を刺激し、売上増加に繋がるとともに処理コストを低
減することができる。この理由は定かではないが肉類中
に含まれる２価の鉄イオンを含むミオグラビンが一酸化
炭素ガスにより３価の鉄イオンを含むメトミオグラビン
に変化するために発色と風味の低下が抑制されるものと
考えられる。
【００２０】次に具体的なデータを示し、この発明の効
果について説明する。
【００２１】同一体の―５０℃で冷凍保存された冷凍カ
ジキマグロを縦に４分割、横に３分割、清浄、さらにス
ライスして８．０×５．５×２．５cmのステイク１２個
を採取した直後に、３個１組の試料を調製し、それぞれ
について下記の処理をした。
【００２２】１．表面メトミオグラビン％（以下単にｍ
ｅｔＭｂ％と記す。）測定ｍｅｔＭｂ％の測定方法は魚
体の表面１〜２mmを削り、抽出した色素を分光光度計で
５０３nmおよび５４０nmの吸光度を測定し、５４０／５
０３の比を算出して求めた。その詳細な方法は尾藤方
通、日水誌、３６、５３４、（１９６５）を参照された
い。
【００２３】２．前記の方法により密閉容器中で一酸化
炭素ガスを接触させ、吸収させた。このときの条件は―
３℃、１気圧、２時間に特定し、処理後塩化ビニリデン
樹脂製の袋に入れて空気との接触を遮断し、５℃で冷蔵
保存した。
【００２４】３．―３℃で塩化ビニリデン樹脂製の袋に
入れて２００mlの窒素ガスを充填し、密閉した後、５℃
で冷蔵保存した。
【００２５】４．―３℃で塩化ビニリデン樹脂製の袋に
入れて２００mlの炭酸ガスを充填し、密閉した後、５℃
で冷蔵保存した。
【００２６】２〜４の試料を５℃で６時間冷蔵保存した
後、試料１と同一方法でｍｅｔＭｂ％を測定した。１〜
４の試料より得たｍｅｔＭｂ％の測定値を図２に示す。
ｍｅｔＭｂの測定値が大きい程変色が進行したことを示
している。従って、この発明の方法は従来の窒素ガスま
たは炭酸ガスを同封する方法よりもステイクの変色を抑
制する効果において勝れていることは明らかである。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の方法に使用する装置の一例の説明図
である。
【図２】この発明の方法と従来の方法の効果を比較する
グラフである。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成４年５月１８日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】 肉類の品質を維持、改善する方法
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は魚肉、鳥肉および獣肉
等の肉類の退色を防止し、長い期間にわたり新鮮な状態
の色合い、風味等の品質を維持させることにより、商品
外観を良くし、消費者の購買意欲および食欲を刺激させ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来魚肉、鳥肉および獣肉等の肉類を窒
素ガス、水素ガス、炭酸ガス等のガスとともに密閉する
ことにより長期間新鮮な状態の色合いを維持させること
が実施されてきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】魚肉、鳥肉および獣肉
等の肉類を低温（例えば冷蔵庫内、約５℃）あるいは室
温で保存するとき、獣肉等ではいわゆる熟成期間をおい
て風味を増すことがあるが、通常の肉類あるいは前記獣
肉でも熟成期間を経過した後は新鮮な状態の色合いが退
色する（例えば牛肉、マグロの場合は鮮紅色より暗赤色
へ）とともに風味も悪くなる。特にマグロの場合新鮮な
状態の色合いの退色が早く、かつ風味が低下し、商品価
値を大きく落す。
【０００４】従って前記の肉類を窒素ガス、水素ガス、
炭酸ガス等のガスとともに密閉する方法は一応肉類の新
鮮な状態の色合いを維持させることに成功しているもの
の、なお下記の課題を残している。
【０００５】１．新鮮な状態の色合い、風味等の品質を
維持させる期間を更に延長したい。特にマグロに効果の
ある方法が必要である。
【０００６】２．新鮮な状態の色合いが一旦退色すると
前記の方法によっては元の色合いを回復させることはで
きない。
【０００７】３．窒素ガス、水素ガス、炭酸ガス等のガ
ス類を拡散させず効力を持続させるためにガス類を透過
させないフィルムで包装せねばならないし、包装のため
の特別な装置を必要とし、包装コストが高価となる。
【０００８】
【課題を解決するための手段】密閉容器中で肉類に一酸
化炭素ガスを接触させ、吸収させた後、一酸化炭素ガス
を除去することにより肉類の色合い 、風味等の品質を維
持、改善することができる。
【０００９】
【実施例】この発明は魚肉、鳥肉および獣肉等の肉類の
色合いを改善し、新鮮な状態の色合い、風味等の品 質を
維持させることができるが、最も効果があるのはマグロ
の場合であるので、以下マグロの場合の１実施例を説明
する。
【００１０】マグロは通常漁獲直後あるいは水揚げ直後
に裁断せずにそのままの状態で―５０℃〜―５５℃で急
速に冷凍した後冷凍倉庫内で保存し、需要に応じ裁断、
解凍、包装して出荷するが、この発明のマグロに一酸化
炭素ガスを接触させ、吸収させる工程は上記の解凍、包
装の中間で実施することが、効果および工程の便宜の点
において望ましい。
【００１１】更に詳しく説明すると―５０℃〜―５５℃
で保存されているマグロを出荷するには、冷凍倉庫より
取り出し、ハンドソーで縦に４分割し、いわゆる４つ割
りまたはロインとし、次に横に３分割していわゆるころ
またはチャンクとする（以下チャンクと言う語のみ使用
する）。このときマグロは―４０〜―４５℃に昇温して
いる）。次に高周波冷凍冷蔵解凍装置を使用して解凍
し、汚れを拭った後必要により更に小さく裁断してサク
またはステイクとする（以下ステイクと言う語のみ使用
する。）このときマグロは―２．５〜―３．０℃に昇温
している。最後に１切れずつ袋詰めし、発泡スチロール
樹脂製容器に氷とともに詰めて出荷する。出荷後は５℃
前後で冷蔵保存する。この実施例では解凍直後、包装直
前にチャンクまたはステイクの状態でマグロ魚肉（以下
分割前のマグロと区別してしてチャンクおよびステイク
を総称してマグロ魚肉と記す。）に一酸化炭素ガスを接
触させ、吸収させているが、冷凍前または冷蔵保存中に
一酸化炭素ガスを接触させ、吸収させてもよいが、実用
的に実施困難である。冷凍状態では一酸化炭素ガスは吸
収されがたく不適当である。
【００１２】次にこの発明の方法を実施する装置の簡単
な一例を示す。図１はその正面図であって、Ｃはステン
レス鋼製の容器で肉類を出入れする扉Ｄを開閉自在に装
着している。扉Ｄは閉鎖したとき容器Ｃを完全に密閉す
るようにせねばならない。Ｂは一酸化炭素ガスを充填し
たボンベでパイプＰ１により容器Ｃと連結している。Ｐ
は容器Ｃより一酸化炭素ガスを排出するポンプで容器Ｃ
とパイプＰ２により連結している。Ｆは容器Ｃより排出
された一酸化炭素ガスを燃焼して除去するバーナであ
る。
【００１３】一酸化炭素ガスをマグロ魚肉に接触させる
には容器Ｃの扉Ｄを開き、適当間隔でマグロ魚肉を配置
する。ポンプＰにより容器Ｃ内の空気を除去した後、ボ
ンベＢの弁を開き容器Ｃ内に一酸化炭素ガスを導入す
る。容器Ｃ内の一酸化炭素ガスの圧力は高い程一酸化炭
素ガスの吸収が早いが通常１〜２気圧でよく、常圧とす
ることが最も操作が容易である。
【００１４】容器Ｃへ入れるマグロ魚肉は前記の汚れを
拭った後、―２．５〜―３．０℃の状態のままで、通常
チャンクであれば４〜６時間、ステイクであれば２〜３
時間一酸化炭素ガスと接触させ、吸収させる。このとき
一酸化炭素ガスはマグロ魚肉に吸収されて減少するの
で、当初容器Ｃ内に充填する一酸化炭素ガスは２気圧程
度で、マグロ魚肉が吸収するよりもや過剰の量とするこ
とが望ましい。この処理により通常マグロ魚肉１００kg
につき常温常圧の一酸化炭素ガス４〜５リットルを消費
する。
【００１５】一酸化炭素ガス接触操作を終えた後、容器
Ｃ内の一酸化炭素ガスをポンプＰを使用して吸引し、排
出する。この排出した一酸化炭素ガスは再度マグロ魚肉
との接触に使用できるが、空気を混合してバーナで燃焼
させることが望ましい。
【００１６】一酸化炭素ガスの１部を窒素ガス、水素ガ
ス、炭酸ガス等のガスと置換すれば一酸化炭素ガスを単
独で使用したときとほぼ同様の結果を得ることができ、
若干のコストダウンとなる。
【００１７】上記の処理を終えたチャンクまたはステイ
クは１切れづつ包装し、氷とともに発泡スチロール製容
器に入れて発送する。包装後は５℃前後で冷蔵保存する
ことが必要である。
【００１８】上記の装置の容器Ｃに代えて塩化ビニリデ
ン樹脂シートのような密閉性のよい合成樹脂シート製袋
を使用すれば、場所を選ばずにこの発明の方法を実施す
ることができ、しかも装置に要する費用を節減すること
ができる。
【００１９】
【発明の効果】この発明により一酸化炭素ガスを接触、
吸収させた肉類は長期間にわたり新鮮な状態の色合い、
風味等の品質を維持することができる。そしてさらに処
理前に低下した色合 いを改善することもできる。特にこ
れらの効果はマグロ魚肉において著しい。従って肉類特
にマグロ魚肉において従来よりも一層長期間にわたり新
鮮な状態の色合い、風味等の品質を維持することがで
き、消費者の購買意欲と食欲を刺激し、売上増加に繋が
るとともに処理コストを低減することができる。この理
由はおよそ肉類中に含まれる２価の鉄イオンを含むミオ
グラビンが一酸化炭素ガスにより３価の鉄イオンを含む
メトミオグラビンに変化するために色合い、風味の低下
が抑制され、かつ一酸化炭素ガスによる殺菌効果がさら
に加わることによるものと考えられる。
【００２０】次に具体的なデータを示し、この発明の効
果について説明する。
【００２１】同一体の―５０℃で冷凍保存された冷凍カ
ジキマグロを縦に４分割、横に３分割、清浄、さらにス
ライスして８．０×５．５×２．５cmのステイク１２個
を採取した直後に、３個１組の試料を調製し、それぞれ
について下記の処理をした。
【００２２】１．表面メトミオグラビン％（以下単にｍ
ｅｔＭｂ％と記す。）の測定ｍｅｔＭｂ％の測定方法は
魚体の表面１mm〜２mmを削り、抽出した色素を分光光度
計で５０３nmおよび５４０nmの吸光度を測定し、５４０
nmの吸光度／５０３nmの吸光度の比を算出して求めた。
その詳細な方法は尾藤方通、日水誌、３６、５３４、
（１９６５）を参照されたい。
【００２３】２．前記の方法により密閉容器中で一酸化
炭素ガスを接触させ、吸収させた。このときの条件は―
３℃、１気圧、２時間に特定し、処理後塩化ビニリデン
樹脂製の袋に入れて空気との接触を遮断し、５℃で冷蔵
保存した。
【００２４】３．―３℃で塩化ビニリデン樹脂製の袋に
入れて２００mlの窒素ガスを充填し、密閉した後、５℃
で冷蔵保存した。
【００２５】４．―３℃で塩化ビニリデン樹脂製の袋に
入れて２００mlの炭酸ガスを充填し、密閉した後、５℃
で冷蔵保存した。
【００２６】２〜４の試料を５℃で６時間冷蔵保存した
後、試料１と同一方法でｍｅｔＭｂ％を測定した。１〜
４の試料より得たｍｅｔＭｂ％の測定値を図２に示す。
ｍｅｔＭｂの測定値が大きい程退色が進行したことを示
している。従って、この発明の方法は従来の窒素ガスま
たは炭酸ガスを同封する方法よりもステイクの退色を抑
制する効果において勝れていることは明らかである。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の方法に使用する装置の一例の説明図
である。
【図２】この発明の方法と従来の方法の効果を比較する
グラフである。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 密閉容器中で肉類に一酸化炭素ガスを接
    触させ、吸収させた後、該一酸化炭素ガスを除去するこ
    とを特徴とする肉類の発色を維持、改善する方法。
  2. 【請求項２】 請求項１において、一酸化炭素ガスの一
    部を窒素ガス、水素ガス、炭酸ガス等のガスと置換する
    ことを特徴とする肉類の発色を維持、改善する方法。
JP3156955A 1991-06-27 1991-06-27 肉類の発色を維持、改善する方法 Pending JPH053752A (ja)

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JP3156955A JPH053752A (ja) 1991-06-27 1991-06-27 肉類の発色を維持、改善する方法
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