KR20200105022A - 선도유지를 위한 다짐육 가공방법 - Google Patents

선도유지를 위한 다짐육 가공방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 선도유지를 위한 다짐육 가공방법을 개시한다.
본 발명에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법은 선도유지를 위한 다짐육 가공방법에 있어서, 선도유지를 위한 다짐육 가공방법에 있어서, (a) 냉동 상태의 절단 식육을 냉장온도 -1℃~-2℃ 에서 22~26 시간 보관하여 냉기가 제거된 냉장식육 준비단계; (b) 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물과 난황분말을 30~70:70~30의 비율로 혼합하여 된 첨가물 준비단계; (c) 냉기가 제거된 식육과 첨가물을 1차 민서기에 투입하여 1차 다짐육을 가공하는 1차다짐단계; (d) 1차 다짐육과 첨가물을 2차 민서기에 투입하여 2차 다짐육을 가공하는 2차 다짐단계; (e) 첨가물이 혼합 코팅된 2차 다짐육을 포장하는 포장단계로 구성된다.
본 발명에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법은, 냉동된 식육을 일정시간 냉장 상태에서 냉기를 제거하는 과정을 거친뒤 이를 1차 민서공정을 통해 1차 다짐육을 가공하고, 이어서 2차 민서공정을 통해 2차 다짐육을 가공한 것으로, 1,2차 민서공정에서 한천, 젤라틴, 알긴산, 녹말, 기타의 다당류, 전분, 셀룰로오스 등의 천연 고분자화합물과 난황분말로 이루어진 첨가물을 투입하여 천연고분자화합물에 의한 코팅막을 형성시킴으로써 식육 표면의 세포막을 외부로부터 차단하여 염기질소의 생성을 낮춤과 아울러 미생물 번식에 따른 변패를 억제하도록 하고, 아울러 난황분말의 점성에 의해 다짐육이 쉽게 부스러지거나 형태가 망가지는 것을 억제할 수 있는 이점이 있다.

Description

선도유지를 위한 다짐육 가공방법{Processing method of minced meats}
본 발명은 냉동된 육류를 다짐 가공한 선도유지를 위한 다짐육 가공방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 냉동 상태의 절단 식육에서 냉기를 제거하고 이를 2회 연속공정으로 다짐 가공을 함으로써 첫 번째 다짐공정에서 부스러진 분쇄물이 두 번째 다짐공정에서 일정한 형태로 뭉쳐지도록 하여 부스러기 발생을 억제하고, 특히 다짐 공정 중 천연 고분자화합물인 한천가루와 점성이 우수한 난황분말로 이루어진 첨가물을 첨가하여 유통과정에서의 갈변현상을 억제하여 이화학적 변화와 미생물에 의한 변질을 억제하고 다짐육의 형태가 안정되게 유지될 수 있는 선도 유지를 위한 선도유지를 위한 다짐육 가공방법에 관한 것이다.
최근 들어 육류산업은 과거의 전통적인 방법인 정육점을 통한 유통방법에서 벗어나 유통망을 집중시킨 브랜드화하여 냉장 또는 냉동육 형태로 유통되고 있다.
냉동육 위주의 육류산업에서 브랜드화 된 냉장육의 개념이 정착되고, 소규모의 도축가공에서 대규모의 선진화된 육류 가공 공장들이 늘어나고 있을 뿐만 아니라 소비자에게 신선한 상태로 공급할 수 있도록 육류의 미생물 오염에 관계되는 여러 가지 요인들을 조절하여 육류의 위생성과 함께 저장성과 품질 중심의 생산방식으로 진화하고 있다.
이에 따라 육류 포장기술의 발전으로 대형마트나 백화점과 같은 곳에서도 정육설비 없이도 판매가 가능할 뿐만 아니라 소비자는 온라인 쇼핑을 통해서도 간편하게 구매할 수 있으며, 이외에도 박스 내에 포장되어 육류의 일부만 시인되도록 포장된 상태로도 판매되고 있다.
이러한 점을 감안할 때 위생적이고 품질 좋은 육류 제품을 최상의 상태로 소비자에게 전달할 수 있도록 육류의 부위나 판매 형태에 따라 다양한 포장방법이 적용되고 있으며, 기본적으로 식품포장 특성상 요구되는 산소차단성, 투명성, 내충격성, 열수축성 내지는 간편성 등의 성질을 만족시키는 포장재질을 사용하여 내용물의 품질유지 가능기간 연장뿐만 아니라 상품이 갖고 있는 선도, 맛, 영양성분, 외관 등에 대해 가능한 초기상태를 유지시킬 수 있는 식품 보존성을 갖추도록 요구되고 있다.
한편, 육류의 최종 포장 상태와 유통 과정 그리고 유통기간 등에 따라서 육류의 신선도 유지와 선홍색의 색상 유지에 필요한 포장상태를 달리할 필요가 있으며, 종래의 대표적인 포장방법으로는 랩포장, 진공포장, 스킨포장, 가스치환포장 등이 있다.
랩포장(wrap packaging)은 보통 소매점에서 진열·판매 시 사용되는 방식으로 트레이 용기에 소분된 식육을 담고 랩으로 포장하는 가장 일반적인 방법이다. 이러한 랩포장은 식육의 건조 예방에는 도움이 되지만, 포장 내의 공기조성이 대기와 같아 박테리아의 성장을 지연시키지는 못하기 때문에 그 유통기한이 1일~3일 정도로 매우 짧을 뿐 아니라 제품(식육)이 트레이에 고정되지 않아 유통과정에서 물리적인 외력으로 인한 제품의 쏠림현상 등의 단점이 있을 수 있다.
진공포장(vacuum packaging)은 주로 공기가 통하지 않는 Nylon-PE 계통의 재질을 이용하여 식육을 포장한 후 내부의 공기를 제거하는 포장방법으로 냉동육 포장에 비교적 많이 사용되고 있는 포장방법으로서, 제품의 형태가 유지되어 유통과정 중에서의 제품의 형태 변화를 방지할 수 있으나, 진공포장 상태에서는 부패를 촉진시키는 혐기성 박테리아가 성장할 수 있으므로 유통기한 및 안전도 향상을 위해서는 적정온도 유지가 필수적으로 요구된다. 또한, 산소가 공급되지 않아 육색소가 암갈색인 마이오글로빈 상태로 고정되어 소비자의 선호도가 저하되는 단점이 있다.
스킨포장은 필름이 제품 모양 그대로 제품에 눌러 붙듯이 압착되어 포장되는 방법으로 제품의 형태를 유지시키는 이점이 있으나, 산소 차단성 필름으로 포장할 경우 혐기성 미생물의 성장에 의한 조기 부패의 문제점과 산소가 공급되지 않아 육색소가 암갈색인 마이오글로빈 상태로 고정되어 소비자의 선호도가 저하되는 단점이 발생할 수 있고, 산소 투과성 필름으로 포장할 경우에는 대기 중의 산소가 식육표면에 공급되지만 대기중의 산소 농도로는 선홍색의 육색이 오래가지 못하는 단점이 있다.
가스치환포장방법(modified atmosphere packaging, MAP)은 상기와 같은 진공포장에 대한 개선책으로 개발된 방법으로, 식육의 호흡속도를 늦추고 미생물 성장을 감소시키기 위해 식육을 싸고 있는 포장용기 내의 공기(가스)조성을 인위적으로 변화시키는 포장방법으로서, 이러한 포장방식에 사용되는 가스의 조성비에 따라 고기 표면에 존재하는 미생물의 성장속도와 종류가 영향을 받으며, 또한 마이오글로빈의 산화상태도 영향을 받아 저장기간이 좌,우된다.
대표적인 가스치환방법에서 사용되는 가스로는 미생물 성장을 억제하는 효과를 가진 이산화탄소, 질소 등이 있으나 공통적으로 포장용기에 고 기밀성이 요구됨에 따라 포장공정이 번거롭고 비용 상승의 폐단이 있을 뿐만 아니라 불활성 기체인 질소의 경우 신선도 유지보다는 충진제로서의 용도로 사용됨에 따라 진공포장에 비해 부피가 크고 식육이 포장재질과 밀착 고정되지 않아 유통과정 중 유동되는 것에 의해 제품 손상으로 이어지는 폐단이 있었다.
참고적으로 종래의 포장방식에 따른 냉장육의 유통기한은 랩포장이 가장 짧기 때문에 대부분 바로 판매 소비될 수 있는 진열용으로 사용되고, 진공포장과 가스치환포장(이산화탄소 주입)은 랩포장에 비해 상대적으로 유통기한이 길기 때문에 저장용으로 포장 판매되는 경우가 많다.
그러나, 종래의 육류 포장시스템은 육류를 수작업에 의존하여 부위별 또는 육류의 종류별로 분류하고, 이렇게 분류된 육류를 단순히 절단하여 포장기계를 이용하여 포장하는 방식이어서 육류 포장에 소요되는 시간이 길어짐에 따라 육류의 신선도에 악영향을 미치는 단점이 있었다.
종래 기술에 따른 식육 포장방법으로는 대한민국 등록특허 제10-0775967호를 통해 ‘식육 복합포장방법’이 제안된 바 있으며, 그 청구항 1에는 ‘ 식육의 포장방법에 있어서, (a) 내부 용기에 식육을 담은 후 산소 투과성 필름을 사용하여 식육과 내부용기를 함께 스킨포장하는 단계; (b) 상기 내부 용기보다 큰 외부 용기에 (a) 단계에서 스킨포장된 식육을 담고 밀폐필름을 사용하여 산소로 가스치환포장하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 식육 복합포장방법’이 개시되어 있다.
이러한 식육 복합포장방법은 혐기성 박테리아로 인한 식육의 조기 부패를 방지하면서 포장된 제품의 형태를 유지할 수는 있으나 포장 공정이 복잡하여 제조원가가 올라가는 폐단이 있을 뿐만 아니라 육류의 절단면에 발생하는 변색 현상을 늦출 수 없는 단점으로 인해 소비자의 선호도가 떨어지는 문제점이 있었다.
즉, 식육 또는 육가공 제품의 경우 고기의 품질과 신선도를 판단함에 있어 고기의 색상을 중요한 판단 기준으로 하고 있으므로, 포장된 식육 또는 육가공 제품의 경우 소비자가 선호하는 신선도를 유지할 수 있도록 하는 것이 대단히 중요하다.
특히, 다짐육은 소고기나 돼지고기를 여러 번 칼질하여 잘게 만들어 다지거나 간 고기를 일컫는 것으로, 대부분 민서기라 일컫는 다짐용 분쇄기를 사용하여 소고기나 돼지고기를 균등한 모양으로 다짐 성형하여 이를 포장하여 유통시키고 있으나, 이러한 다짐육은 식육을 여러 번 절단한 형태이어서 고기 특유의 냄새가 발생할 뿐만 아니라 절단면이 변색되는 것에 의한 소비자의 불만이 증가하고 있으므로, 유통기간 동안 변색되지 않고 색상이 그대로 유지될 수 있도록 하는 포장방법의 개발이 시급한 실정이다.
등록특허공보 제10-0775967호(2007.11.06.), ‘식육 복합포장방법’ 등록특허공보 제10-0678749호(2007.01.29.), ‘육류의 포장방법’
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명의 목적은 다짐육의 가공공정에서 젤라틴이나 한천, 젤라틴, 전분, 셀룰로오즈 등과 같은 수용성 천연 고분자화합물과 난황가루를 조성한 첨가물을 1차 다짐공정과 2차 다짐공정에서 투입하여 다짐육의 표면에 코팅막을 형성되게 함으로써 식육 표면의 세포막 수분을 제거시켜 세포 내로 유입되는 수용성 물질의 경로를 차단하는 것에 의한 세포막의 투과성을 변화시킴으로써 미생물의 신진대사를 효과적으로 억제함으로써 갈변현상을 억제하고 이화학적 변화와 미생물에 의한 오염을 방지할 수 있는 선도유지를 위한 다짐육 가공방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 가공 공정이나 설비의 증가없이 경제적인 가공 방법을 통해 수요자의 선호도가 높은 신선하고 형태의 안정성이 보장된 상태로 유통 및 전시될 수 있도록 하여 제품에 대한 소비자의 만족도와 상품성과 유통성을 높일 수 있는 선도유지를 위한 다짐육 가공방법을 제공하는데 있다.
상기의 목적을 실현하기 위한 본 발명의 바람직한 실시례에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법은, 선도유지를 위한 다짐육 가공방법에 있어서,
(a) 냉동 상태의 절단 식육을 냉장온도 -1℃~-2℃ 에서 22~26 시간 보관하여 냉기를 제거하는 냉기제거단계;
(b) 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물과 난황분말을 30~70:70~30의 비율로 혼합하여 된 첨가물 준비단계;
(c) 냉기가 제거된 식육과 첨가물을 1차 민서기에 투입하여 1차 다짐육을 가공하는 1차다짐단계;
(d) 1차 다짐육과 첨가물을 2차 민서기에 투입하여 2차 다짐육을 가공하는 2차 다짐단계;
(e) 첨가물이 혼합 코팅된 2차 다짐육을 포장하는 포장단계;로 구성된 것을 그 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 한 특징으로서, 상기 첨가물 준비단계에서, 상기 천연 고분자화합물은 100~300메시의 분말을 도포하여 형성되거나, 또는 분말로 된 천연 고분자화합물과 0~8℃ 의 산소수를 100:10~50의 중량비로 혼합하여 된 액상 조성물로 이루어진 것에 있다.
본 발명의 바람직한 다른 특징으로서, 상기 포장단계에서, 상기 2차 다짐육을 포장지에 담은 뒤 이산화탄소를 주입하여 밀봉시키는 단계;로 구성되는 것에 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 특징으로서, 상기 포장단계에서, 탄산가스와 산소가스의 부피비가 70% ~ 95% : 5 ~ 30%가 되도록 혼합하여 된 혼합가스 제조단계와; 상기 2차 다짐육을 포장지에 담은 뒤 상기 혼합가스를 주입하여 밀봉시키는 단계로 이루어진 것에 있다.
본 발명에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법은, 냉동된 식육을 일정시간 냉장 상태에서 냉기를 제거하는 과정을 거친뒤 이를 1차 민서공정을 통해 1차 다짐육을 가공하고, 이어서 2차 민서공정을 통해 2차 다짐육을 가공한 것으로, 1,2차 민서공정에서 한천, 젤라틴, 알긴산, 녹말, 기타의 다당류, 전분, 셀룰로오스 등의 천연 고분자화합물과 난황분말로 이루어진 첨가물을 투입하여 천연고분자화합물에 의한 코팅막을 형성시킴으로써 식육 표면의 세포막을 외부로부터 차단하여 염기질소의 생성을 낮춤과 아울러 미생물 번식에 따른 변패를 억제하도록 하고, 아울러 난황분말의 점성에 의해 다짐육이 쉽게 부스러지거나 형태가 망가지는 것을 억제할 수 있는 이점이 있다.
즉, 천연 고분자물질이 식육 표면의 세포막을 차단시킴으로써 신선도 유지가 가능하고, 갈변 현상을 억제할 수 있으므로, 관능적인 요소를 중시하는 식육 제품에 있어 우수한 외관과 맛을 보장할 수 있으므로 상품성을 높일 수 있는 유용한 효과가 기대된다.
또한, 난황분말의 점성에 의해 소비자의 선호도가 높은 상태로 유통 및 전시될 수 있으므로 제품에 대한 만족도를 더욱 높일 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
도 1은 본 발명에 따른 절단식육의 신선도를 설명하기 위한 사진,
도 2는 본 발명에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법을 설명하기 위한 모식도,
도 3은 본 발명에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법에서 첨가물 준비단계의 실시례를 설명하기 위한 모식도,
도 4는 본 발명에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법에서 포장단계의 실시례를 설명하기 위한 모식도.
이하에서는 첨부한 도면을 참조하면서 본 발명의 실시예에 대한 구성 및 작용을 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 본 발명을 특정한 개시형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 출원에서 "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 즉, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
또한, 다르게 정의되지 않는 한 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
여기서, 반복되는 설명, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능, 및 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 도면에서의 요소들의 형상 및 크기 등은 보다 명확한 설명을 위해 과장될 수 있다.
이상의 도면을 참조하여 본 발명에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법을 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 절단식육의 표면에 천연 고분자화합물로 이루어진 코팅막을 형성시킴으로써, 이 코팅막이 절단 식육의 표면 세포막을 외부와 차단되게 하여 고기의 pH를 저하를 통한 미생물의 활동억제와 효소의 활성을 저하시키고, 아울러 세포막의 수분을 제거시키는 작용을 통해 세포 내로 유입되는 수용성 물질의 경로를 차단하여 미생물의 번식 방지와 이에 따른 변패를 억제되게 하는 것이다. 그리고 상기 pH 저하에 따른 절단 식육 표면의 변색 현상을 더욱 효과적으로 방지될 수 있도록 하기 위해 상기 절단 식육의 표면에 천연 고분자화합물로 이루어진 코팅막을 형성시키기 전에 고농도의 산소수로 된 결빙막을 먼저 형성시키는 공정을 제안하였다.
도 1은 본 발명에 따른 절단식육의 신선도를 설명하기 위한 사진이고, 도 2는 본 발명에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법을 설명하기 위한 모식도이다.
그리고, 도 3은 본 발명에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법에서 첨가물 준비단계의 실시례를 설명하기 위한 모식도이고, 도 4는 본 발명에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법에서 포장단계의 실시례를 설명하기 위한 모식도이다.
이러한 본 발명은 크게 냉동 상태의 절단 식육을 냉장온도 -1℃~-2℃ 에서 22~26 시간 보관하여 냉기가 제거된 냉장식육 준비단계(s10)와, 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물과 난황분말을 30~70:70~30의 비율로 혼합하여 된 첨가물 준비단계((s20))와, 냉기가 제거된 식육과 첨가물을 1차 민서기에 투입하여 1차 다짐육을 가공하는 1차다짐단계((s30))와, 1차 다짐육과 첨가물을 2차 민서기에 투입하여 2차 다짐육을 가공하는 2차 다짐단계(s40) 끝으로 첨가물이 혼합 코팅된 2차 다짐육을 포장하는 포장단계(s50)로 구성된다.
상기 첨가물 준비단계에서, 천연 고분자화합물은 100~300메시의 분말을 도포하여 형성되거나, 또는 분말로 된 천연 고분자화합물과 0~8℃ 의 산소수를 100:10~50의 중량비로 혼합하여 된 액상 조성물로 이루어질 수 있다.
즉, 첨가물은 식품으로서 섭취가 가능하면서 인체에 무해하고 무색, 무취, 무미의 조건을 갖는 천연 고분자화합물과 난황분말이 사용된다.
본 발명에서는 첨가물의 주재로서 사용되는 천연고분자화합물은, 한천 또는 젤라틴이 사용되는 것을 제안하며, 한천은 해초를 뜨거운 물에서 추출하고, 추출액을 농축 후 냉각해서 응고시킨 것으로 동결, 용융시킨 다음 건조시킨 것으로, 물을 흡수해서 팽유하는 작용을 가지며, 1~2%의 뜨거운 수용액을 냉각시키면 젤리상으로 응고하고, 80~90℃까지 녹지 않는 성질을 갖는다. 그리고 젤라틴(Gelatin)은 단백질의 일종으로 투명하며 무미, 무취의 성질을 갖는다.
이러한 천연 고분자화합물은 식육표면에 고체 상태로 도포되거나 또는 액상 상태로 도포될 수 있으며, 먼저, 고체상태로 도포하는 경우에는 한천 또는 젤라틴 성분의 분말을 100~300메시의 입자크기로 준비한 뒤 이를 식육 표면 또는 다짐육과 함께 민서기에 소량씩 투입하는 것에 의해 다짐육에 골고루 혼합될 수 있도록 할 수 있다.
그리고, 액상 상태로 도포하는 경우에는 한천 또는 젤라틴 등의 성분으로 이루어진 천연 고분자화합물을 100~300메시의 크기를 갖는 분말 형태로 준비하고, 이를 0~8℃의 온도를 가지면서 100~300ppm의 고농도 산소수와 100:10~50의 중량비로 혼합하여 점성을 갖는 액상 조성물을 제조한 뒤 이를 절단식육의 표면에 바르거나, 또는 침지시키거나 또는 다짐육과 함게 민서기에 소량 투입하는 것에 의해 골고루 혼합될 수 있도록 할 수 있다.
이외에도 상기 난황분말은 상기 천연고분자화합물과 30~70: 70~30의 비율로 혼합될 수 있으며, 난황분말은 점성이 우수하고 그 맛이 담백함에 따라 상기 다짐육을 서로 밀도있게 응집된 상태를 유지되게 한다.
상기 포장단계에서, 상기 2차 다짐육을 포장지에 담은 뒤 이산화탄소를 주입하여 밀봉시키는 단계를 더 수행할 수 있다.
이외에도 상기 포장단계에서, 탄산가스와 산소가스의 부피비가 70% ~ 95% : 5 ~ 30%가 되도록 혼합하여 된 혼합가스 제조단계와; 상기 2차 다짐육을 포장지에 담은 뒤 상기 혼합가스를 주입하여 밀봉시키는 단계를 수행되는 것도 가능하다.
한편, 본 발명의 선도유지를 위한 다짐육 가공방법은 상기 코팅막 형성단계(s10) 이전에 고농도의 산소수를 절단식육 표면에 도포하고 이를 급속 동결시켜 산소수 결빙막을 형성시키는 급속동결단계를 더 수행하는 것도 가능하다.
즉, 급속동결단계는 pH 저하에 따른 변색 현상을 억제하기 위하여 절단식육의 표면에 산소를 공급하기 위한 것으로, 이때의 산소수는 100~300ppm의 산소가 용해된 것이 사용되고, 상기 절단 식육을 상기 고농도의 산소수가 담겨진 탱크에 1~3초간 침지시키거나 또는 스프레이 기구등을 사용하여 도포한 뒤 이를 -10~-80℃에서 1~10초간 급속 동결시킴으로써 상기 절단식육의 표면에 도포된 산소수가 결빙되어 산소수 결빙막을 형성되게 한다.
이러한 포장단계는 상기 첨가물이 혼합된 다짐육을 포장하는 공정으로서, 본 발명에서는 공지의 진공포장 방법이 사용되는 것도 가능하나 바람직하게는 신선도를 연장시키고 변색에 의한 상품성 저하를 방지하도록 다음과 같이 포장되는 것을 제안한다.
첫째, 상기 첨가물이 혼합된 다짐육을 밀폐 가능한 포장지에 담은 뒤 이산화탄소를 주입하여 밀봉시키는 것을 제안한다.
둘째, 상기 첨가물이 혼합된 다짐육을 밀폐 가능한 포장지에 담은 뒤 혼합가스를 주입하여 밀봉시키는 것을 제안한다.
이때의 상기 혼합가스는 탄산가스와 산소가스가 사용되며, 이들 탄산가스와 산소가스의 부피비는 70% ~ 95% : 5 ~ 30%가 되도록 혼합하여 된 것이다.
널리 알려진 바와 같이 이산화탄소는 미생물 성장을 억제하는 효과 때문에 가스치환포장방법에 가장 흔히 사용되는 불활성 기체로서, 포장지 내에 주입된 이산화탄소는 식육표면에 존재하는 수분에 용해되어 고기의 pH를 저하시키고, 미생물의 활동을 억제할 뿐만 아니라 효소의 활성을 저하시키는 작용을 한다. 또한 세포막의 수분을 제거시켜 세포 내로 유입되는 수용성 물질의 경로를 차단하는 등 세포막의 투과성을 변화시킴으로써 미생물의 신진대사를 억제함으로써 변패에 따른 선도 저하를 방지하는 작용을 기대할 수 있다.
산소는 식육 색소인 마이오글로빈의 상태를 옥시마이오글로빈으로 고정시켜 선홍색을 안정되게 유지되게 하고, 혐기성 박테리아의 성장을 억제시키기 위해서 사용되는 것으로, 산소에 의한 호기성 미생물들의 성장환경이 조성될 수 있으나, 본 발명은 천연 고분자화합물로 이루어진 코팅막이 차단하고 이를 차단하고 있으므로 미생물의 성장에 따른 선도 저하가 방지된다.
이와 같이 구성되는 본 발명에 따른 선도유지를 위한 다짐육 가공방법은, 천연 고분자화합물과 난황분말을 이용한 첨가물을 식육의 다짐공정 중 투입시킴으로써 상기 다짐육의 세포막을 외부와 차단시킴으로써 혐기성 박테리아 등의 미생물의 성장을 억제하여 식육의 변패를 지연시킬 수 있을 뿐만 아니라 난황분말에 의한 코팅효과외에도 점성에 의한 안정된 형태 유지가 가능한 것을 확인하였다.
한편, 본 발명은 기재된 실시례에 한정되는 것은 아니고, 적용 부위를 변경하여 사용하는 것이 가능하고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형을 할 수 있음은 이 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다. 따라서, 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.
s10 : 절단식육 준비단계
s20 : 첨가물 준비단계
s30 : 1차 다짐단계
s40 : 2차 다짐단계
s50 : 포장단계

Claims (4)

  1. 선도유지를 위한 다짐육 가공방법에 있어서,
    (a) 냉동 상태의 절단 식육을 냉장온도 -1℃~-2℃ 에서 22~26 시간 보관하여 냉기가 제거된 냉장식육 준비단계;
    (b) 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물과 난황분말을 30~70:70~30의 비율로 혼합하여 된 첨가물 준비단계;
    (c) 냉기가 제거된 식육과 첨가물을 1차 민서기에 투입하여 1차 다짐육을 가공하는 1차다짐단계;
    (d) 1차 다짐육과 첨가물을 2차 민서기에 투입하여 2차 다짐육을 가공하는 2차 다짐단계;
    (e) 첨가물이 혼합 코팅된 2차 다짐육을 포장하는 포장단계;
    로 구성된 것을 특징으로 하는 선도유지를 위한 다짐육 가공방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 첨가물 준비단계에서,
    상기 천연 고분자화합물은 100~300메시의 분말을 도포하여 형성되거나, 또는 분말로 된 천연 고분자화합물과 0~8℃ 의 산소수를 100:10~50의 중량비로 혼합하여 된 액상 조성물로 이루어진 것을 특징으로 하는 선도유지를 위한 다짐육 가공방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 포장단계에서,
    상기 2차 다짐육을 포장지에 담은 뒤 이산화탄소를 주입하여 밀봉시키는 단계;를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 선도유지를 위한 다짐육 가공방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 포장단계에서,
    탄산가스와 산소가스의 부피비가 70% ~ 95% : 5 ~ 30%가 되도록 혼합하여 된 혼합가스 제조단계와;
    상기 2차 다짐육을 포장지에 담은 뒤 상기 혼합가스를 주입하여 밀봉시키는 단계;
    로 이루어진 것을 특징으로 하는 선도유지를 위한 다짐육 가공방법.
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