RU2277359C2

RU2277359C2 - Способ изготовления консервов из рыбы и морепродуктов "оригинальные"

Info

Publication number: RU2277359C2
Application number: RU2004114040/13A
Authority: RU
Inventors: Александр Иванович Алещенко (RU); Александр Иванович Алещенко; Игорь Олегович Соколовский (RU); Игорь Олегович Соколовский; Владимир Васильевич Чвалюк (RU); Владимир Васильевич Чвалюк
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственное предприятие "Агрика"
Priority date: 2004-05-12
Filing date: 2004-05-12
Publication date: 2006-06-10
Also published as: RU2004114040A

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к консервированию рыбы и морепродуктов. Способ изготовления консервов включает подготовку сырья, разделку, посол, укладывание в банки и внесение натурального пищевого коптильного ароматизатора «Плюс Жидкий Дым» или растительного масла и натурального пищевого коптильного ароматизатора «Плюс Жидкий Дым» или растительного масла, ароматизированного натуральным пищевым коптильным ароматизатором «Плюс Жидкий Дым». Затем банки герметично укупоривают, направляют на автоклавирование в течение 5-40 мин при температуре свыше 100°С, охлаждение под давлением 0,2 МПа. Далее консервы выдерживают в течение 14 суток до созревания, при этом по истечении 7 суток банки с консервами переворачивают на 180°. Натуральный пищевой коптильный ароматизатор «Плюс Жидкий Дым» вводят в соотношении 0,3-0,9% от массы закладываемого сырья, в качестве сырья используют рыбу или морепродукты. Использование настоящего способа изготовления консервов из рыбы или морепродуктов расширяет ассортимент готовой продукции, готовому продукту придается вкус копченостей, при этом он имеет незначительное содержание полициклических углеводородов по сравнению с известными методами, сокращаются затраты и сроки производства консервов, увеличивается срок хранения готовой продукции.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к консервированию рыбы и морепродуктов.

Известен способ приготовления консервов из подкопченной рыбы с добавлением масла (ТИ №295-87 к ТУ 15-03452-80), в соответствии с которым технологический процесс осуществляют следующим образом: рыбу разделывают, моют, порционируют, фасуют в банки, бланшируют, сливают бульон, подсушивают, проводят подкопчение рыбы дымом, нагнетаемым из дымогенератора в течение 8-15 мин. При температуре 80-90°С, вносят соль, заливают растительным маслом с температурой 75-78°С, закрывают и стерилизуют.

Известен способ производства консервов «Сельдь иваси Ароматная» (ТИ №232-81 к ТУ 15-0185-81), в соответствии с которым консервы готовят по двум вариантам:

с ароматизацией рыбы коптильным препаратом МИНХ непосредственно в банки после фасовки рыбы;

с ароматизацией рыбы коптильным препаратом МИНХ в процессе посола в тузлуке.

Рыбу разделяют, моют, порционируют, фасуют, в случае изготовления консервов с ароматизацией рыбы в банках, кусочки рыбы после посола в тузлуке и отекания рассола, укладывают в банки поперечным срезом к донышку, затем вносят 10%-ный раствор коптильного ароматизатора и закатывают.

Известен способ производства рыбных консервов, предусматривающий разделку, мойку, порционирование или измельчение мяса рыбы, расфасовку в банки, добавление компонентов и заливки, содержащей 0,1-0,2%-ный раствор 3-каротина в масле из расчета 5-10 мг/100 г продукта (патент РФ №2090070, А 23 В 4/00, 20.09.1997).

Наиболее близким по технической сущности является способ производства рыбных консервов, заключающийся в том, что рыбу разделывают, солят, укладывают в банки, заливают маслом, коптильным ароматизатором и герметизируют, причем коптильный ароматизатор перед велением его в масло разводят водой в соотношении 1:7-1:21, а после герметизации банки выдерживают при температуре от 0°С до 8°С в течение 1,5-2,5 месяцев, перед герметизацией в банки добавляют сахар в количестве 1-3% от массы рыбы (Авторское свидетельство №1230572, А 23 В 4/00, 15.05.1986).

Технической задачей настоящего изобретения является создание способа производства консервов со вкусом и запахом копченостей, обладающих устойчивыми и повышенными органолептическими характеристиками, повышение выхода и расширение ассортимента готовой продукции.

Техническая задача настоящего изобретения достигается способом изготовления консервов, включающим подготовку сырья, разделку, посол, укладывание в банки, внесение натурального пищевого коптильного ароматизатора «Плюс Жидкий Дым» или растительного масла и натурального пищевого коптильного ароматизатора «Плюс Жидкий Дым» или растительного масла, ароматизированного натуральным пищевым коптильным ароматизатором «Плюс Жидкий Дым», герметизацию банок, автоклавирование в течение 5-40 мин при температуре свыше 100°С, охлаждение под давлением 0,2 МПа, выдерживание в течение 14 суток до созревания, при этом по истечении 7 суток банки с консервами переворачивают на 180°, натуральный пищевой коптильный ароматизатор «Плюс Жидкий Дым» вводят в соотношении 0,3-0,9% от массы закладываемого сырья, а в качестве сырья используют рыбу или морепродукты.

Техническим результатом настоящего изобретения является незначительное содержание полициклических углеводородов по сравнению с традиционными методами, сокращение затрат и сроков производства консервов, увеличение сроков хранения продукции.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами исполнения.

Пример 1.

Рыбу (горбуша сырец охлажденный) моют, сортируют, разделывают, порционируют, подсаливают из расчета 1,8-2,8% к массе сырья, укладывают в банки, добавляют растительное рафинированное масло (подсолнечное, соевое, кукурузное) из расчета 4-5% к массе сырья и натуральный пищевой коптильный ароматизатор «Плюс Жидкий Дым» из расчета 0,3-9,0% к массе сырья, герметизируют, автоклавируют в течение 5-40 мин при температуре свыше 100°С, охлаждают под давлением 0,2 МПа, выдерживают 14 суток с переворачиванием банок на 180° через 7 суток.

Пример 2.

Тушки кальмара, осьминога, их щупальца, размораживают, моют, сортируют, бланшируют, порционируют, фасуют в банки, подсаливают, добавляют растительное рафинированное масло, ароматизированное натуральным пищевым коптильным ароматизатором «Плюс Жидкий Дым», из расчета содержания натурального пищевого коптильного ароматизатора 0,3-9,0% к массе сырья. После чего банки герметизируют, автоклавируют в течение 5-40 минут при температуре 120±10°С, охлаждают под давлением 0,2 МПа, выдерживают 14 суток с переворачиванием банок на 180° через 7 суток.

Пример 3.

Рыбу (камбала) размораживают, моют, сортируют, разделывают, порционируют, подваливают из расчета 1,8-2,8% к массе сырья, укладывают в банки, добавляют натуральный пищевой коптильный ароматизатор «Плюс Жидкий Дым» из расчета 0,3-0,9% к массе закладываемого сырья. После чего банки герметизируют, автоклавируют в течение 5-40 минут при температуре свыше 100°С, охлаждают под давлением 0,2 МПа, выдерживают 14 суток с переворачиванием банок на 180° через 7 суток.

При изготовлении консервов из рыбы или морепродуктов натуральный пищевой коптильный ароматизатор «Плюс Жидкий Дым» может вноситься следующими способами:

- в пустую банку перед закладкой сырья;

- в банку с сырьем перед закаткой;

- в сырье перед закаткой в банку.

Также натуральный пищевой коптильный ароматизатор «Плюс Жидкий Дым» может использоваться как неразбавленный концентрат, разбавленный питьевой водой, разбавленный растительным маслом, для ароматизации растительного масла и обработки соли.

Приведенные примеры реализации заявленного способа изготовления консервов из рыбы или морепродуктов не ограничивают возможность применения различных сортов рыбы и видов морепродуктов.

Заявителем были проведены опытные работы, в результате которых были получены заявленные интервалы значений, отклонение от которых как в сторону увеличения, так и уменьшения концентраций приводит к снижению органолептических показателей и срокам хранения.

Таким образом при использовании настоящего способа изготовления консервов из рыбы или морепродуктов расширяется ассортимент готовой продукции, готовому продукту придается вкус копченостей, при этом он имеет незначительное содержание полициклических углеводородов по сравнению с известными методами, сокращаются затраты и сроки производства консервов, увеличивается срок хранения готовой продукции.

Claims

Способ изготовления консервов, включающий подготовку сырья, разделку, посол, укладывание в банки, внесение натурального пищевого коптильного ароматизатора «Плюс Жидкий Дым», или растительного масла и натурального пищевого коптильного ароматизатора «Плюс Жидкий Дым», или растительного масла, ароматизированного натуральным пищевым коптильным ароматизатором «Плюс Жидкий Дым», герметизацию банок, автоклавирование в течение 5-40 мин при температуре свыше 100°С, охлаждение под давлением 0,2 МПа, выдерживание в течение 14 суток до созревания, при этом по истечении 7 суток банки с консервами переворачивают на 180°, натуральный пищевой коптильный ароматизатор «Плюс Жидкий Дым» вводят в соотношении 0,3-0,9% от массы закладываемого сырья, в качестве сырья используют рыбу или морепродукты.