RU2569575C1 - Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки - Google Patents

Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки Download PDF

Info

Publication number
RU2569575C1
RU2569575C1 RU2014129981/13A RU2014129981A RU2569575C1 RU 2569575 C1 RU2569575 C1 RU 2569575C1 RU 2014129981/13 A RU2014129981/13 A RU 2014129981/13A RU 2014129981 A RU2014129981 A RU 2014129981A RU 2569575 C1 RU2569575 C1 RU 2569575C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
preserves
blanching
sugar
packing
Prior art date
Application number
RU2014129981/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Марфуга Дюсембаевна Мукатова
Ван Хай Динь
Наталия Александровна Киричко
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет"
Priority to RU2014129981/13A priority Critical patent/RU2569575C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2569575C1 publication Critical patent/RU2569575C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пресервов из мяса озерной лягушки. Способ включает размораживание, мойку, разделку, бланширование, фасование, заливку, герметичное укупоривание. Бланширование проводят в течение 2-5 минут острым паром. После фасования производят уксусно-масляную заливку полуфабриката, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000+К. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается сокращение продолжительности тепловой обработки, ускорение процесса созревания и улучшение органолептических показателей продукта. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пресервов из мяса озерной лягушки.
Известен способ получения пресервов из кальмара, включающий: размораживание, мойку, обесшкуривание обработкой в воде при 60°C, варку в воде при температуре 100°C и выше, шинкование вареного кальмара, укладку кусочков в банку, заливку предварительно подготовленным маринадом, укупоривание и хранение [Патент РФ №2086157, 1997].
Недостатком объекта-аналога являются: наличие шкуры, обволакивающей мясо, плотная консистенция мяса кальмара, требующая длительной тепловой обработки при высоких температурах.
Наиболее близким по технической сути, принятым за прототип, является способ изготовления пресервов из кальмара, включающий: размораживание, мойку, разделку, бланширование, стекание влаги, фасование, заливку, герметичное укупоривание, упаковывание и хранение [Технологическая инструкция по производству пресервов из морских беспозвоночных и водорослей // Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, том 3, часть 5. - Санкт-Петербург, Судостроение, 2012, стр. 235-245].
Недостатком способа является проведение длительной тепловой обработки, в результате которой мясо кальмара приобретает жесткую консистенцию и происходит экстракция значительного количества азотистых веществ, снижающих пищевую ценность готового продукта.
Техническая задача - расширение ассортимента пресервов, изготовление нового вида пресервов с высокими органолептическими и потребительскими свойствами.
Технический результат - сокращение продолжительности тепловой обработки, ускорение процесса созревания и улучшение органолептических свойств продукта. Он достигается тем, что в известном способе, включающем размораживание, мойку, разделку, бланширование, стекание влаги, фасование, заливку, герметичное укупоривание, упаковывание и хранение, бланширование проводят в течение 2-5 минут острым паром, после фасования производят уксусно-масляную заливку полуфабриката, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000+К, при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки 265-267
Масло растительное 21 -23
Уксусная кислота (80%) 1,0-2,0
Черный молотый перец 0,15-0,18
Соль 4,2
Созреватель 5,2-7,0
Сахар 2,1
Вода 45-52
Кратковременная тепловая обработка мяса лягушки способствует отбеливанию полуфабриката, улучшению качества готового продукта за счет придания нежной консистенции и увеличения уровня содержания белка из-за обезвоживания, что позволяет готовый продукт отнести к категории деликатесных изделий.
Способ осуществляется следующим образом. Замороженные до температуры -18°C лягушачьи лапки размораживают при температуре 20°C или бесконтактным способом водой с температурой не выше 15°C. После разделки и отделения мяса от костей проводят бланширование острым паром в течение 2-5 мин, затем охлажденное мясо лягушки укладывают в пластиковые банки объемом 180 мл, после чего вносят уксусно-масляную заливку, содержащую: масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, состоящий из натуральных ферментов, регулятора кислотности Е575, поваренной соли, усилителя вкуса и консерванта Е211. Так как мясо лягушки относится к несозревающему сырью из-за низкого содержания жира в мясе, данный созреватель способствует ускоренному протеканию процесса созревания за счет содержания в нем натуральных ферментов, регулятора кислотности Е575, поваренной соли.
Банки с полуфабрикатом в заливке герметично укупоривают и направляют на созревание и хранение в течение 20 суток при температуре 0-5°C.
Получают продукт - пресервы из мяса озерной лягушки при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки 265-267
Масло растительное 21-23
Уксусная кислота (80%) 1,0-2,0
Черный молотый перец 0,15-0,18
Соль 4,2
Созреватель 5,2-7,0
Сахар 2,1
Вода 45-52
Уксусно-масляную заливку приготавливают в следующей последовательности: в указанном количестве воды растворяют созреватель, затем вносят соль, сахар и перемешивают до полного их растворения, добавляют уксусную кислоту, черный молотый перец и масло растительное, после чего смесь гомогенизируют для получения устойчивой эмульсии, заливаемой в банку с вложенным полуфабрикатом.
В полученных пресервах мясо лягушки имело нежную консистенцию и приятные запах и вкус.
Сущность предлагаемого способа приготовления пресервов из мяса озерной лягушки поясняется примером.
Пример 1. Замороженные до температуры -18°C лягушачьи лапки размораживали при температуре 20°C. После разделки проводили бланширование острым паром в течение 2 мин, затем мясо лягушки укладывали в пластиковые банки объемом 180 мл, после чего добавляли уксусно-масляную заливку, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, банки герметично укупоривали и направляли на созревание и хранение при температуре 0-5°C в течение 20 суток. Изготовленный продукт имел следующее соотношение компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки 267,97
Масло растительное 21,26
Уксусная кислота (80%) 1,3
Черный молотый перец 0,17
Соль 4,2
Созреватель 6,5
Сахар 2,1
Вода 46,5
Пример 2. Мясо лягушки в уксусно-масляной заливке, ароматизированной имбирем. Способ осуществляли, как в примере 1. Бланшировали мясо в течение 5 мин. В банки с мясом лягушки заливали уксусно-масляную заливку, содержащую ароматизированное имбирем растительное масло, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, банки герметично укупоривали и направляли на созревание и хранение при температуре 0-5°C в течение 20 суток. Изготовленный продукт имел следующее соотношение компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки 265
Масло растительное,
ароматизированное имбирем 23
Уксусная кислота (80%) 2,0
Черный молотый перец 0,18
Соль 4,2
Созреватель 7,0
Сахар 2,1
Вода 46,52
Ароматизацию масла проводили в соответствии с технологической инструкцией (ТИ) №2 по подготовке пищевых материалов при производстве консервов и пресервов [Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов, том 1, часть 1, ТИ №2, пункт 2.4.2]. Ароматизация имбирем придает продукту нежную аппетитную консистенцию, приятный аромат заливке, имеющей коричневый оттенок.
Оранолептические показатели качества пресервов из мяса озерной лягушки отражены в таблице 1.
Figure 00000001
Приготовленные пресервы из мяса озерной лягушки были высоко оценены дегустационным советом кафедры «технология товаров и товароведение», АГТУ. Предложенный способ позволяет расширить ассортимент пищевой деликатесной продукции.

Claims (1)

  1. Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки, включающий размораживание, мойку, разделку, бланширование, стекание влаги, фасование, заливку и герметичное укупоривание, отличающийся тем, что бланширование проводят острым паром в течение 2-5 мин, после фасования производят уксусно-масляную заливку полуфабриката, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:
    Мясо озерной лягушки 265-267 Масло растительное 21-23 Уксусная кислота 80% 1,0-2,0 Черный молотый перец 0,15-0,18 Соль 4,2 Созреватель 5,2-7,0 Сахар 2,1 Вода 45-52
RU2014129981/13A 2014-07-21 2014-07-21 Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки RU2569575C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014129981/13A RU2569575C1 (ru) 2014-07-21 2014-07-21 Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014129981/13A RU2569575C1 (ru) 2014-07-21 2014-07-21 Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2569575C1 true RU2569575C1 (ru) 2015-11-27

Family

ID=54753540

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014129981/13A RU2569575C1 (ru) 2014-07-21 2014-07-21 Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2569575C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2086740A5 (en) * 1970-04-08 1971-12-31 Gauthey Gilles Retention of flavour - of preserved culinary dishes
CN103719929A (zh) * 2013-12-31 2014-04-16 南昌大学 一种麻辣味牛蛙皮加工工艺
CN103750395A (zh) * 2013-12-31 2014-04-30 南昌大学 一种卤味牛蛙加工工艺

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2086740A5 (en) * 1970-04-08 1971-12-31 Gauthey Gilles Retention of flavour - of preserved culinary dishes
CN103719929A (zh) * 2013-12-31 2014-04-16 南昌大学 一种麻辣味牛蛙皮加工工艺
CN103750395A (zh) * 2013-12-31 2014-04-30 南昌大学 一种卤味牛蛙加工工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103504322B (zh) 麻辣牛肉干的制作方法
CN105054059A (zh) 三文鱼降血脂雪菜肉丝及其制备方法
KR20190027120A (ko) 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법.
RU2196484C1 (ru) Способ производства пресервов из терпуга
KR20090107601A (ko) 멍게를 이용한 기능성 가공식품 및 그 제조방법 및 이것을이용한 멍게 비빔밥
CN105533608A (zh) 可常温储存的湿态肉丁调味料及其制备方法
EP2901870A1 (en) Method for preparing and packaging roast chicken for its subsequent distribution
KR101772364B1 (ko) 명태 회무침 제조방법
KR101425656B1 (ko) 숭어 순살포의 가공방법 및 이를 이용한 생선까스의 제조방법
Håseth et al. Nordic products
RU2569575C1 (ru) Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки
CN103859429B (zh) 一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法
JP2015177779A (ja) 加工栗の製造方法及び加工栗
Amanfo et al. The effect of ‘Prekese’(Tetrapleura tetraptera) pod extract processed at different time intervals on the sensory qualities of pork sausage
KR102071147B1 (ko) 겨자소스 제조방법
US20110223285A1 (en) Method for controlling product characteristics in the manufacture of meat products
RU2448532C2 (ru) Способ производства консервов "горбуша в желе"
RU2727357C1 (ru) Способ посола филе деликатесных рыб
CN108125239B (zh) 一种兔肉腊肠及其制备方法
RU2196483C1 (ru) Способ производства пресервов из терпуга
RU2330468C1 (ru) Способ производства деликатесных пресервов
RU2196482C1 (ru) Способ производства пресервов из терпуга
RU2648384C1 (ru) Способ приготовления пресервов из варено-мороженой мускульной части рапаны
RU2320220C1 (ru) Способ производства деликатесных пресервов из неразделанной рыбы
McNeish et al. The quality and storage stability of salted redfish products as affected by different salting methods and storage temperatures

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20200722