RU2569575C1 - Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки - Google Patents
Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2569575C1 RU2569575C1 RU2014129981/13A RU2014129981A RU2569575C1 RU 2569575 C1 RU2569575 C1 RU 2569575C1 RU 2014129981/13 A RU2014129981/13 A RU 2014129981/13A RU 2014129981 A RU2014129981 A RU 2014129981A RU 2569575 C1 RU2569575 C1 RU 2569575C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- preserves
- blanching
- sugar
- packing
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пресервов из мяса озерной лягушки. Способ включает размораживание, мойку, разделку, бланширование, фасование, заливку, герметичное укупоривание. Бланширование проводят в течение 2-5 минут острым паром. После фасования производят уксусно-масляную заливку полуфабриката, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000+К. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается сокращение продолжительности тепловой обработки, ускорение процесса созревания и улучшение органолептических показателей продукта. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пресервов из мяса озерной лягушки.
Известен способ получения пресервов из кальмара, включающий: размораживание, мойку, обесшкуривание обработкой в воде при 60°C, варку в воде при температуре 100°C и выше, шинкование вареного кальмара, укладку кусочков в банку, заливку предварительно подготовленным маринадом, укупоривание и хранение [Патент РФ №2086157, 1997].
Недостатком объекта-аналога являются: наличие шкуры, обволакивающей мясо, плотная консистенция мяса кальмара, требующая длительной тепловой обработки при высоких температурах.
Наиболее близким по технической сути, принятым за прототип, является способ изготовления пресервов из кальмара, включающий: размораживание, мойку, разделку, бланширование, стекание влаги, фасование, заливку, герметичное укупоривание, упаковывание и хранение [Технологическая инструкция по производству пресервов из морских беспозвоночных и водорослей // Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, том 3, часть 5. - Санкт-Петербург, Судостроение, 2012, стр. 235-245].
Недостатком способа является проведение длительной тепловой обработки, в результате которой мясо кальмара приобретает жесткую консистенцию и происходит экстракция значительного количества азотистых веществ, снижающих пищевую ценность готового продукта.
Техническая задача - расширение ассортимента пресервов, изготовление нового вида пресервов с высокими органолептическими и потребительскими свойствами.
Технический результат - сокращение продолжительности тепловой обработки, ускорение процесса созревания и улучшение органолептических свойств продукта. Он достигается тем, что в известном способе, включающем размораживание, мойку, разделку, бланширование, стекание влаги, фасование, заливку, герметичное укупоривание, упаковывание и хранение, бланширование проводят в течение 2-5 минут острым паром, после фасования производят уксусно-масляную заливку полуфабриката, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000+К, при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки | 265-267 |
Масло растительное | 21 -23 |
Уксусная кислота (80%) | 1,0-2,0 |
Черный молотый перец | 0,15-0,18 |
Соль | 4,2 |
Созреватель | 5,2-7,0 |
Сахар | 2,1 |
Вода | 45-52 |
Кратковременная тепловая обработка мяса лягушки способствует отбеливанию полуфабриката, улучшению качества готового продукта за счет придания нежной консистенции и увеличения уровня содержания белка из-за обезвоживания, что позволяет готовый продукт отнести к категории деликатесных изделий.
Способ осуществляется следующим образом. Замороженные до температуры -18°C лягушачьи лапки размораживают при температуре 20°C или бесконтактным способом водой с температурой не выше 15°C. После разделки и отделения мяса от костей проводят бланширование острым паром в течение 2-5 мин, затем охлажденное мясо лягушки укладывают в пластиковые банки объемом 180 мл, после чего вносят уксусно-масляную заливку, содержащую: масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, состоящий из натуральных ферментов, регулятора кислотности Е575, поваренной соли, усилителя вкуса и консерванта Е211. Так как мясо лягушки относится к несозревающему сырью из-за низкого содержания жира в мясе, данный созреватель способствует ускоренному протеканию процесса созревания за счет содержания в нем натуральных ферментов, регулятора кислотности Е575, поваренной соли.
Банки с полуфабрикатом в заливке герметично укупоривают и направляют на созревание и хранение в течение 20 суток при температуре 0-5°C.
Получают продукт - пресервы из мяса озерной лягушки при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки | 265-267 |
Масло растительное | 21-23 |
Уксусная кислота (80%) | 1,0-2,0 |
Черный молотый перец | 0,15-0,18 |
Соль | 4,2 |
Созреватель | 5,2-7,0 |
Сахар | 2,1 |
Вода | 45-52 |
Уксусно-масляную заливку приготавливают в следующей последовательности: в указанном количестве воды растворяют созреватель, затем вносят соль, сахар и перемешивают до полного их растворения, добавляют уксусную кислоту, черный молотый перец и масло растительное, после чего смесь гомогенизируют для получения устойчивой эмульсии, заливаемой в банку с вложенным полуфабрикатом.
В полученных пресервах мясо лягушки имело нежную консистенцию и приятные запах и вкус.
Сущность предлагаемого способа приготовления пресервов из мяса озерной лягушки поясняется примером.
Пример 1. Замороженные до температуры -18°C лягушачьи лапки размораживали при температуре 20°C. После разделки проводили бланширование острым паром в течение 2 мин, затем мясо лягушки укладывали в пластиковые банки объемом 180 мл, после чего добавляли уксусно-масляную заливку, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, банки герметично укупоривали и направляли на созревание и хранение при температуре 0-5°C в течение 20 суток. Изготовленный продукт имел следующее соотношение компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки | 267,97 |
Масло растительное | 21,26 |
Уксусная кислота (80%) | 1,3 |
Черный молотый перец | 0,17 |
Соль | 4,2 |
Созреватель | 6,5 |
Сахар | 2,1 |
Вода | 46,5 |
Пример 2. Мясо лягушки в уксусно-масляной заливке, ароматизированной имбирем. Способ осуществляли, как в примере 1. Бланшировали мясо в течение 5 мин. В банки с мясом лягушки заливали уксусно-масляную заливку, содержащую ароматизированное имбирем растительное масло, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, банки герметично укупоривали и направляли на созревание и хранение при температуре 0-5°C в течение 20 суток. Изготовленный продукт имел следующее соотношение компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки | 265 |
Масло растительное, | |
ароматизированное имбирем | 23 |
Уксусная кислота (80%) | 2,0 |
Черный молотый перец | 0,18 |
Соль | 4,2 |
Созреватель | 7,0 |
Сахар | 2,1 |
Вода | 46,52 |
Ароматизацию масла проводили в соответствии с технологической инструкцией (ТИ) №2 по подготовке пищевых материалов при производстве консервов и пресервов [Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов, том 1, часть 1, ТИ №2, пункт 2.4.2]. Ароматизация имбирем придает продукту нежную аппетитную консистенцию, приятный аромат заливке, имеющей коричневый оттенок.
Оранолептические показатели качества пресервов из мяса озерной лягушки отражены в таблице 1.
Приготовленные пресервы из мяса озерной лягушки были высоко оценены дегустационным советом кафедры «технология товаров и товароведение», АГТУ. Предложенный способ позволяет расширить ассортимент пищевой деликатесной продукции.
Claims (1)
- Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки, включающий размораживание, мойку, разделку, бланширование, стекание влаги, фасование, заливку и герметичное укупоривание, отличающийся тем, что бланширование проводят острым паром в течение 2-5 мин, после фасования производят уксусно-масляную заливку полуфабриката, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки 265-267 Масло растительное 21-23 Уксусная кислота 80% 1,0-2,0 Черный молотый перец 0,15-0,18 Соль 4,2 Созреватель 5,2-7,0 Сахар 2,1 Вода 45-52
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014129981/13A RU2569575C1 (ru) | 2014-07-21 | 2014-07-21 | Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014129981/13A RU2569575C1 (ru) | 2014-07-21 | 2014-07-21 | Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2569575C1 true RU2569575C1 (ru) | 2015-11-27 |
Family
ID=54753540
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014129981/13A RU2569575C1 (ru) | 2014-07-21 | 2014-07-21 | Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2569575C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2086740A5 (en) * | 1970-04-08 | 1971-12-31 | Gauthey Gilles | Retention of flavour - of preserved culinary dishes |
CN103719929A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-16 | 南昌大学 | 一种麻辣味牛蛙皮加工工艺 |
CN103750395A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-30 | 南昌大学 | 一种卤味牛蛙加工工艺 |
-
2014
- 2014-07-21 RU RU2014129981/13A patent/RU2569575C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2086740A5 (en) * | 1970-04-08 | 1971-12-31 | Gauthey Gilles | Retention of flavour - of preserved culinary dishes |
CN103719929A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-16 | 南昌大学 | 一种麻辣味牛蛙皮加工工艺 |
CN103750395A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-30 | 南昌大学 | 一种卤味牛蛙加工工艺 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103504322B (zh) | 麻辣牛肉干的制作方法 | |
CN105054059A (zh) | 三文鱼降血脂雪菜肉丝及其制备方法 | |
KR20190027120A (ko) | 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법. | |
RU2196484C1 (ru) | Способ производства пресервов из терпуга | |
KR20090107601A (ko) | 멍게를 이용한 기능성 가공식품 및 그 제조방법 및 이것을이용한 멍게 비빔밥 | |
Håseth et al. | Nordic products | |
CN105533608A (zh) | 可常温储存的湿态肉丁调味料及其制备方法 | |
EP2901870A1 (en) | Method for preparing and packaging roast chicken for its subsequent distribution | |
KR101772364B1 (ko) | 명태 회무침 제조방법 | |
KR101425656B1 (ko) | 숭어 순살포의 가공방법 및 이를 이용한 생선까스의 제조방법 | |
RU2569575C1 (ru) | Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки | |
RU2727357C1 (ru) | Способ посола филе деликатесных рыб | |
JP2015177779A (ja) | 加工栗の製造方法及び加工栗 | |
CN103859429B (zh) | 一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法 | |
Amanfo et al. | The effect of ‘Prekese’(Tetrapleura tetraptera) pod extract processed at different time intervals on the sensory qualities of pork sausage | |
KR102071147B1 (ko) | 겨자소스 제조방법 | |
US20110223285A1 (en) | Method for controlling product characteristics in the manufacture of meat products | |
RU2448532C2 (ru) | Способ производства консервов "горбуша в желе" | |
CN108125239B (zh) | 一种兔肉腊肠及其制备方法 | |
RU2196483C1 (ru) | Способ производства пресервов из терпуга | |
RU2330468C1 (ru) | Способ производства деликатесных пресервов | |
RU2196482C1 (ru) | Способ производства пресервов из терпуга | |
RU2320220C1 (ru) | Способ производства деликатесных пресервов из неразделанной рыбы | |
McNeish et al. | The quality and storage stability of salted redfish products as affected by different salting methods and storage temperatures | |
RU145635U1 (ru) | Способ приготовления джема из нектарина |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200722 |