CN103719929A - 一种麻辣味牛蛙皮加工工艺 - Google Patents
一种麻辣味牛蛙皮加工工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103719929A CN103719929A CN201310748896.7A CN201310748896A CN103719929A CN 103719929 A CN103719929 A CN 103719929A CN 201310748896 A CN201310748896 A CN 201310748896A CN 103719929 A CN103719929 A CN 103719929A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- skin
- bullfrog
- minutes
- processing technology
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000270934 Rana catesbeiana Species 0.000 title claims abstract description 23
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims description 18
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 17
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 14
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 14
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 7
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 5
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 3
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 3
- TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J 0.000 claims description 3
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 claims description 3
- 235000013888 disodium 5'-ribonucleotide Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 3
- 238000004080 punching Methods 0.000 claims description 3
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 claims description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 4
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000252498 Ictalurus punctatus Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
一种麻辣味牛蛙皮加工工艺，包括原料前处理→泡制→切片→烫漂→漂洗→脱水→计量加配料→装箱入库工艺步骤。按照本发明加工的蛙皮味道鲜美，营养丰富，便于贮运，是一种很有前景的蛙类熟食品加工业。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种麻辣味的蛙皮加工方法。
背景技术
牛蛙是我国特种水产主要养殖品种，由于蛙肉及蛙皮均易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙皮加工方法不多，但同属水产品的鱼皮加工有部分公开文献研究。专利号CN101897446A公开了“一种泡椒鱼皮的加工方法”，其加工步骤为：首先对鱼皮的肉质处理,对冷冻的鱼皮进行解冻、第一次漂洗、第一次沥水,然后将鱼皮放置在碱液里面浸泡,浸泡后第二次漂洗、第二次沥水,再对鱼皮进行烫漂、冷却、沥干；对处理后的鱼皮进行切割并配制调料拌匀,然后静置后称重装袋,冷冻后进行外包装。该公开文献对鱼皮的酥脆口感有所改善，但产品调料配方没有涉及，无法满足消费大众的品味需求。专利号CN102907703AA公开了“一种加工斑点叉尾鮰鱼皮的方法”，重点阐述了微波处理方法，这种加工法只代表一种风味，而且与蛙皮的加工工艺与调料还是有所不同。
发明内容
本发明的目的是提供一种麻辣味牛蛙蛙皮加工工艺，该工艺加工的牛蛙皮不仅工艺过程简单，而且可以得到酥脆口感，味道鲜美的蛙皮，可增进食欲、开胃健脾。
为了解决上述技术问题，本发明所述加工工艺步骤为：
（1）原料前处理：选用健康牛蛙、剥离蛙皮并清洗干净蛙皮后放入0～4℃冷藏室中保存备用；
（2）泡制：先将冻牛蛙皮解冻，按牛蛙皮与水的重量比1:1.1～1.5，在水中加入食用氢氧化钠，使氢氧化钠浓度为0.01～0.1%，加入蛙皮泡制120～160分钟，捞取清洗冲洗，洗后放入清水桶内漂50～80分钟；
（3）切片：取出牛蛙皮进行切片整理，沿背皮对开一分为二，去掉部分油脂及不可加工原料，并按规格切片；
（4）烫漂：将滤干水分的蛙皮投入90℃～95℃热水中热烫，40～60秒左右取出倒入清水桶冷却，再捞取用冷水冲后放入清水桶漂50～80分钟。
（5）漂洗：经烫漂后的蛙皮再次进行去油整理，再次切段后用含100～200mg/L的二氧化氯溶液的冷水再次冲洗后放入漂洗5～10分钟。。
（6）脱水：捞取过脱水机脱水；
（7）计量加配料：按脱水重量得到的蛙皮每1kg计量加入50～100g麻辣味调味剂。
（8）装箱入库：按包装计量包装，摆盘速冻装箱。
所述步骤（7）麻辣味调味剂包括如下重量份物质：生姜泥100g～150g、大蒜泥200g～250g、食用盐150g～250g、糖300g～400g、味精60g～100g、核苷酸二钠6g～10g、醋120g～180g、酱油150g～250g、黄酒40g～60g、辣椒红油700g～900g、花椒油100g～150g、麻油180g～200g；
所述麻辣味调味剂配方中所含辣椒红油制作方法如下：100kg精炼油加20～25kg干红辣椒片，将油烧至80～85℃，慢慢加入干红辣椒片熬制60～80分钟后捞出存放24小时过滤干红辣椒片，红油即可用；配方中所含花椒油制作方法如下：100kg精炼油加7～10kg花椒粉，将油烧至140℃～160℃，加入花椒粉熬制100～120分钟，存放24小时，过滤花椒粉，花椒油即可用。
本发明的有益效果：本发明提供的牛蛙蛙皮加工食品的味道酥脆可口，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用；并且该产品的货架期能达到180天以上，生产成本低、工艺简单，适合于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
1.制作辣椒红油： 100kg精炼油加25kg干红辣椒片，将油烧至80～85℃，慢慢加入干红辣椒片熬制70分钟后捞出存放24小时过滤干红辣椒片。
2.制作花椒油：100kg精炼油加8kg花椒粉，将油烧至140℃～160℃，加入花椒粉熬制110分钟存放24小时过滤花椒粉，花椒油即可用。
3. 调配麻辣味调味剂：生姜泥120g、大蒜泥220g、食用盐200g、糖320g、味精80g、核苷酸二钠8g、醋150g、酱油200g、黄酒50g、辣椒红油800g、花椒油120g、麻油180g。
4.制作麻辣味牛蛙蛙皮：精选健康牛蛙、剥离蛙皮并清洗干净，称重，
按牛蛙皮重量加入1.2倍的水，在水中加入食用氢氧化钠，调节氢氧化钠浓度为0.05%后泡制蛙皮150分钟，捞取清洗冲洗，洗后放入清水桶内漂70分钟后取出按规格切片，切片并滤干水分的蛙皮投入90℃～95℃热水中热烫，45秒后取出倒入清水桶冷却，再捞取用冷水冲后放入清水桶漂70分钟。经烫漂后的蛙皮再次进行去油整理，再次切段后用含120mg/L的二氧化氯溶液冷水再次冲洗后漂洗5分钟后再脱水，按脱水后蛙皮每1kg重量计量加入80g麻辣味调味剂，按包装计量包装，将合格产品摆盘速冻装箱。
Claims (3)
1.一种麻辣味牛蛙皮加工工艺，其特征是：
（1）原料前处理：选用健康牛蛙、剥离蛙皮并清洗干净蛙皮后放入0～4℃冷藏室中保存备用；
（2）泡制：先将冻牛蛙皮解冻，按牛蛙皮与水的重量比1:1.1～1.5，在水中加入食用氢氧化钠，使氢氧化钠浓度为0.01～0.1%，加入蛙皮泡制120～160分钟，捞取清洗冲洗，洗后放入清水桶内漂50～80分钟；
（3）切片：取出牛蛙皮进行切片整理，沿背皮对开一分为二，去掉部分油脂及不可加工原料，并按规格切片；
（4）烫漂：将滤干水分的蛙皮投入90℃～95℃热水中热烫，40～60秒左右取出倒入清水桶冷却，再捞取用冷水冲后放入清水桶漂50～80分钟；
（5）漂洗：经烫漂后的蛙皮再次进行去油整理，再次切段后用含100～200mg/L的二氧化氯溶液的冷水再次冲洗后放入漂洗5～10分钟；
（6）脱水：捞取过脱水机脱水；
（7）计量加配料：按脱水重量得到的蛙皮每1kg计量加入50～100g麻辣味调味剂；
（8）装箱入库：按包装计量包装，摆盘速冻装箱。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣味牛蛙皮加工工艺，其特征是：
所述麻辣味调味剂包括如下重量份物质：生姜泥100g～150g、大蒜泥200g～250g、食用盐150g～250g、糖300g～400g、味精60g～100g、核苷酸二钠6g～10g、醋120g～180g、酱油150g～250g、黄酒40g～60g、辣椒红油700g～900g、花椒油100g～150g、麻油180g～200g。
3.根据权利要求2所述的一种麻辣味牛蛙皮加工工艺，其特征是：
所述麻辣味调味剂配方中所含辣椒红油制作方法如下：100kg精炼油加20～25kg干红辣椒片，将油烧至80～85℃，慢慢加入干红辣椒片熬制60～80分钟后捞出存放24小时过滤干红辣椒片，红油即可用；配方中所含花椒油制作方法如下：100kg精炼油加7～10kg花椒粉，将油烧至140℃～160℃，加入花椒粉熬制100～120分钟，存放24小时，过滤花椒粉，花椒油即可用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310748896.7A CN103719929B (zh) | 2013-12-31 | 2013-12-31 | 一种麻辣味牛蛙皮加工工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310748896.7A CN103719929B (zh) | 2013-12-31 | 2013-12-31 | 一种麻辣味牛蛙皮加工工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103719929A true CN103719929A (zh) | 2014-04-16 |
| CN103719929B CN103719929B (zh) | 2015-05-20 |
Family
ID=50444423
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310748896.7A Active CN103719929B (zh) | 2013-12-31 | 2013-12-31 | 一种麻辣味牛蛙皮加工工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103719929B (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2569575C1 (ru) * | 2014-07-21 | 2015-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" | Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки |
| CN106262702A (zh) * | 2016-08-10 | 2017-01-04 | 谢镜国 | 一种即食牛蛙酱料的加工方法 |
| CN109349322A (zh) * | 2018-11-06 | 2019-02-19 | 陈栋 | 一种蛙宰杀保鲜工艺流程 |
| JP2019180276A (ja) * | 2018-04-06 | 2019-10-24 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 山椒油の青葉様風味の抑制方法 |
| CN110742241A (zh) * | 2019-11-21 | 2020-02-04 | 湖南富高农业科技开发有限公司 | 一种即食香辣无皮牛蛙的制作方法 |
| CN112042879A (zh) * | 2020-09-17 | 2020-12-08 | 湖南富高农业科技开发有限公司 | 一种咸蛋黄炸蛙皮及其制作方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1155397A (zh) * | 1995-12-08 | 1997-07-30 | 姜文侠 | 哈士蟆罐头生产工艺及产品 |
| CN101233936A (zh) * | 2008-03-05 | 2008-08-06 | 浙江工商大学 | 一种鱼皮调理食品及其制备方法 |
| CN101897446A (zh) * | 2010-07-09 | 2010-12-01 | 通威股份有限公司 | 一种泡椒鱼皮的加工方法 |
| CN102090673A (zh) * | 2011-01-05 | 2011-06-15 | 通威（成都）水产食品有限公司 | 一种鱼皮花生食品 |
| CN103284211A (zh) * | 2013-05-10 | 2013-09-11 | 德炎水产食品股份有限公司 | 一种泡椒鱼皮及其制备方法 |
-
2013
- 2013-12-31 CN CN201310748896.7A patent/CN103719929B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1155397A (zh) * | 1995-12-08 | 1997-07-30 | 姜文侠 | 哈士蟆罐头生产工艺及产品 |
| CN101233936A (zh) * | 2008-03-05 | 2008-08-06 | 浙江工商大学 | 一种鱼皮调理食品及其制备方法 |
| CN101897446A (zh) * | 2010-07-09 | 2010-12-01 | 通威股份有限公司 | 一种泡椒鱼皮的加工方法 |
| CN102090673A (zh) * | 2011-01-05 | 2011-06-15 | 通威（成都）水产食品有限公司 | 一种鱼皮花生食品 |
| CN103284211A (zh) * | 2013-05-10 | 2013-09-11 | 德炎水产食品股份有限公司 | 一种泡椒鱼皮及其制备方法 |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2569575C1 (ru) * | 2014-07-21 | 2015-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный технический университет" | Способ приготовления пресервов из мяса озерной лягушки |
| CN106262702A (zh) * | 2016-08-10 | 2017-01-04 | 谢镜国 | 一种即食牛蛙酱料的加工方法 |
| JP2019180276A (ja) * | 2018-04-06 | 2019-10-24 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 山椒油の青葉様風味の抑制方法 |
| JP7009289B2 (ja) | 2018-04-06 | 2022-01-25 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 山椒油の青葉様風味の抑制方法 |
| CN109349322A (zh) * | 2018-11-06 | 2019-02-19 | 陈栋 | 一种蛙宰杀保鲜工艺流程 |
| CN110742241A (zh) * | 2019-11-21 | 2020-02-04 | 湖南富高农业科技开发有限公司 | 一种即食香辣无皮牛蛙的制作方法 |
| CN112042879A (zh) * | 2020-09-17 | 2020-12-08 | 湖南富高农业科技开发有限公司 | 一种咸蛋黄炸蛙皮及其制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103719929B (zh) | 2015-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103719929B (zh) | 一种麻辣味牛蛙皮加工工艺 | |
| CN101669608B (zh) | 真空冻炸彩色马铃薯脆片、彩色甘薯脆片的工艺 | |
| CN101720950B (zh) | 一种软包装调味对虾的生产工艺 | |
| CN102406188A (zh) | 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法 | |
| CN105077390B (zh) | 一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法 | |
| CN103766982A (zh) | 一种冻海鲜春卷的制作方法 | |
| CN102293421A (zh) | 多味烤鱼的加工工艺 | |
| CN102018019A (zh) | 一种淡水鱼烟熏工艺 | |
| CN105495427A (zh) | 一种低温油炸海带脆片的生产方法 | |
| CN102178188A (zh) | 一种莴苣脆片的加工方法 | |
| CN103598630A (zh) | 一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法 | |
| CN105211933A (zh) | 一种五香草鱼肉脯的加工方法 | |
| CN102283400A (zh) | 一种鱼骨休闲食品及其生产方法 | |
| CN104366588A (zh) | 一种高膳食纤维海苔鱼丸及制备方法 | |
| CN104026641A (zh) | 一种茶香即食草鱼的制作方法 | |
| CN103271385A (zh) | 鱼挞及其加工方法 | |
| CN105475891A (zh) | 风味凤尾鱼的加工方法 | |
| CN103919146A (zh) | 一种真空低温油炸牛肉干及其加工工艺 | |
| CN104432231A (zh) | 一种速冻鲽鱼片的制作方法 | |
| CN103798830A (zh) | 一种冷冻宫保鸡丁的生产方法 | |
| CN104026617A (zh) | 微波速食冷冻调味腌制鸡肉串及其生产工艺 | |
| CN102771829A (zh) | 一种秘鲁鱿鱼肉串的加工方法 | |
| CN103385492A (zh) | 一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法 | |
| CN105394619A (zh) | 一种下酒即食鮰鱼头及其加工方法 | |
| CN108813433A (zh) | 一种罗非鱼排的制备工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |