CN101720950B - 一种软包装调味对虾的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明是一种软包装调味对虾的生产工艺，其特征在于，它包括原料处理、腌制、卤水煮制、油炸、调味和包装等工艺。本发明工艺省去了预煮过程，降低了水分含量，并较好的保存了虾的鲜味和调料后的风味；经过腌制及杀菌工序，延长了产品的保质期；腥味得以较好得去除；操作简单，容易实现工业化生产。本发明工艺所制得的调味对虾色泽好、风味独特，是一种可直接食用的虾类休闲食品。

Description

一种软包装调味对虾的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种食品生产工艺，特别是一种软包装调味对虾的生产工艺。
背景技术
近年，随着生活节奏的加快，人们对于食品的消费观念逐渐向方便、安全、营养、个性化方向转变，风味休闲小食品越来越受到人们，特别是年轻人的喜爱。
对虾是一种食用价值、营养价值很高，同时又极易腐败变质的水产品。目前对虾除了鲜销外，绝大部分加工成去头冻虾或冷冻虾仁出口。常见的加工产品有面包虾，块冻虾，拉长虾，寿司虾，这些加工技术水平较低，产品附加值不高。传统虾干生产为延长保质期，产品含水量较低(含水量≤15％)，盐度过高(盐度≥5％)，存在质地坚硬、风味单一、适口性差等问题。由于虾体内含有大量的酚酶和酪氨酸，在鲜活或冷冻贮藏条件下易氧化黑变而失去外观品质，严重影响商品价值。这些缺陷的存在制约着对虾产业的发展，且已成为水产加工的一个紧迫问题。
为此，在大力推广虾类保鲜技术的同时，努力开发虾类加工的新制品，是有效地利用虾类资源，提高附加值，丰富人们生活的必要途径。以对虾为原料生产风味休闲食品不仅能满足消费者的需求，也可扩大虾的销售市场。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种制法合理、产品安全卫生、食用方便的软包装调味对虾的生产工艺。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种软包装调味对虾的生产工艺，其特点是，其步骤如下：
(1)原料处理：取鲜对虾或冷冻对虾为原料，冷冻对虾须以10度以下流水解冻；对原料对虾进行清洗，除去黑变、肢体断损的原料对虾与杂物；然后对原料对虾进行去须、去脚和去肠管处理；再对处理后的原料对虾二次清洗，二次清洗时采用流动水或压缩空气鼓泡式漂洗，再浸入浓度为50-150ppm次氯酸钠水溶液，然后用清水漂洗后沥干水分；
(2)腌制：向原料对虾中加入5-8％重量百分含量的食盐，腌制20-60min；腌制完毕后，取出，用水清洗后沥干；
(3)卤水煮制：将腌制处理过的原料对虾置于卤水中在95℃下煮制3-10min，然后取出沥干；所述的卤水的配料重量百分比为：食盐1-3％、姜1-3％，花椒1-3％，辣椒1-3％，其余为水，再滴加适量滴醋和料酒；
(4)油炸：将经过卤水煮制的原料对虾置于170-190℃的食用油中炸2-4min；
(5)调味：将油炸过的对虾趁热放入调味料当中，并不断翻动进行调味；所述的调味料的采用以下方法配制：每100ml食用油中加入花椒1-3g，辣椒1-3g，十三香2-4g，姜6-10g，蒜5-15g，加热炒制即得；
(6)包装：将调味后的对虾采用真空包装，杀菌后即得软包装调味对虾。
在以上所述的软包装调味对虾的生产工艺的步骤(3)中，卤水中的配料优选为：食盐2％、姜2％，花椒2％，辣椒2％；在步骤(5)中，调味料中的配料优选为：每100ml食用油中加入花椒2g，辣椒2g，十三香3g，姜8g，蒜10g。所述的十三香可以为市售十三香或按公开的十三香配料自制的十三香。
与现有技术相比，本发明工艺省去了预煮过程，降低了水分含量，并较好的保存了虾的鲜味和调料后的风味；经过腌制及杀菌工序，延长了产品的保质期；腥味得以较好得去除；操作简单，容易实现工业化生产。本发明工艺所制得的调味对虾色泽好、风味独特，是一种可直接食用的虾类休闲食品。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1。一种软包装调味对虾的生产工艺，其步骤如下：
(1)原料处理：取鲜对虾或冷冻对虾为原料，冷冻对虾须以10度以下流水解冻；对原料对虾进行清洗，除去黑变、肢体断损的原料对虾与杂物；然后对原料对虾进行去须、去脚和去肠管处理；再对处理后的原料对虾二次清洗，二次清洗时采用流动水或压缩空气鼓泡式漂洗，再浸入浓度为50ppm次氯酸钠水溶液，然后用清水漂洗后沥干水分；
(2)腌制：向原料对虾中加入5％重量百分含量的食盐，腌制20min；腌制完毕后，取出，用水清洗后沥干；
(3)卤水煮制：将腌制处理过的原料对虾置于卤水中在95℃下煮制3min，然后取出沥干；所述的卤水的配料重量百分比为：食盐1％、姜1％，花椒1％，辣椒1％，其余为水，再滴加适量滴醋和料酒；
(4)油炸：将经过卤水煮制的原料对虾置于170℃的食用油中炸2min；
(5)调味：将油炸过的对虾趁热放入调味料当中，并不断翻动进行调味；所述的调味料的采用以下方法配制：每100ml食用油中加入花椒1g，辣椒1g，十三香2g，姜6g，蒜5g，加热炒制即得；
(6)包装：将调味后的对虾采用真空包装，杀菌后即得软包装调味对虾。实施例2。一种软包装调味对虾的生产工艺，其步骤如下：
(1)原料处理：取鲜对虾或冷冻对虾为原料，冷冻对虾须以10度以下流水解冻；对原料对虾进行清洗，除去黑变、肢体断损的原料对虾与杂物；然后对原料对虾进行去须、去脚和去肠管处理；再对处理后的原料对虾二次清洗，二次清洗时采用流动水或压缩空气鼓泡式漂洗，再浸入浓度为150ppm次氯酸钠水溶液，然后用清水漂洗后沥干水分；
(2)腌制：向原料对虾中加入8％重量百分含量的食盐，腌制60min；腌制完毕后，取出，用水清洗后沥干；
(3)卤水煮制：将腌制处理过的原料对虾置于卤水中在95℃下煮制10min，然后取出沥干；所述的卤水的配料重量百分比为：食盐3％、姜3％，花椒3％，辣椒3％，其余为水，再滴加适量滴醋和料酒；
(4)油炸：将经过卤水煮制的原料对虾置于190℃的食用油中炸4min；
(5)调味：将油炸过的对虾趁热放入调味料当中，并不断翻动进行调味；所述的调味料的采用以下方法配制：每100ml食用油中加入花椒3g，辣椒3g，十三香4g，姜10g，蒜15g，加热炒制即得；
(6)包装：将调味后的对虾采用真空包装，杀菌后即得软包装调味对虾。实施例3。一种软包装调味对虾的生产工艺，其步骤如下：
(1)原料处理：取鲜对虾或冷冻对虾为原料，冷冻对虾须以10度以下流水解冻；对原料对虾进行清洗，除去黑变、肢体断损的原料对虾与杂物；然后对原料对虾进行去须、去脚和去肠管处理；再对处理后的原料对虾二次清洗，二次清洗时采用流动水或压缩空气鼓泡式漂洗，再浸入浓度为100ppm次氯酸钠水溶液，然后用清水漂洗后沥干水分；
(2)腌制：向原料对虾中加入6％重量百分含量的食盐，腌制40min；腌制完毕后，取出，用水清洗后沥干；
(3)卤水煮制：将腌制处理过的原料对虾置于卤水中在95℃下煮制5min，然后取出沥干；所述的卤水的配料重量百分比为：食盐2％、姜2％，花椒2％，辣椒2％，其余为水，再滴加适量滴醋和料酒；
(4)油炸：将经过卤水煮制的原料对虾置于180℃的食用油中炸3min；
(5)调味：将油炸过的对虾趁热放入调味料当中，并不断翻动进行调味；所述的调味料的采用以下方法配制：每100ml食用油中加入花椒2g，辣椒2g，十三香3g，姜8g，蒜10g，加热炒制即得；
(6)包装：将调味后的对虾采用真空包装，杀菌后即得软包装调味对虾。

Claims (3)

1.一种软包装调味对虾的生产工艺，其特征在于，其步骤如下：
(1)原料处理：取鲜对虾或冷冻对虾为原料，冷冻对虾须以10度以下流水解冻；对原料对虾进行清洗，除去黑变、肢体断损的原料对虾与杂物；然后对原料对虾进行去须、去脚和去肠管处理；再对处理后的原料对虾二次清洗，二次清洗时采用流动水或压缩空气鼓泡式漂洗，再浸入浓度为50-150ppm次氯酸钠水溶液，然后用清水漂洗后沥干水分；
(2)腌制：向原料对虾中加入5-8％重量百分含量的食盐，腌制20-60min；腌制完毕后，取出，用水清洗后沥干；
(3)卤水煮制：将腌制处理过的原料对虾置于卤水中在95℃下煮制3-10min，然后取出沥干；所述的卤水的配料重量百分比为：食盐1-3％、姜1-3％，花椒1-3％，辣椒1-3％，其余为水，再滴加适量滴醋和料酒；
(4)油炸：将经过卤水煮制的原料对虾置于170-190℃的食用油中炸2-4min；
(5)调味：将油炸过的对虾趁热放入调味料当中，并不断翻动进行调味；所述的调味料采用以下方法配制：每100ml食用油中加入花椒1-3g，辣椒1-3g，十三香2-4g，姜6-10g，蒜5-15g，加热炒制即得；
(6)包装：将调味后的对虾采用真空包装，杀菌后即得软包装调味对虾。
2.根据权利要求1所述的软包装调味对虾的生产工艺，其特征在于，在步骤(3)中，卤水中的配料为：食盐2％、姜2％，花椒2％，辣椒2％。
3.根据权利要求1所述的软包装调味对虾的生产工艺，其特征在于，在步骤(5)中，调味料中的配料为：每100ml食用油中加入花椒2g，辣椒2g，十三香3g，姜8g，蒜10g。 
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