CN105285779A - 一种对虾罐头的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种对虾罐头的制作方法，包括在低温条件下对虾的处理、用0.5％次氯酸钠溶液对对虾肉消毒灭菌、保色处理、油炸、汤汁的制备、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。本发明的优势：有效解决了对虾罐头制成后对虾肉色泽变暗、变黑的问题，成品对虾肉色泽红亮；用次氯酸钠对对虾肉消毒灭菌，达到有效缩短装罐后的杀菌时间，并实现低温杀菌，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证对虾罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。制成的对虾罐头，对虾个体外形完整，食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保质期长。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。

Description

一种对虾罐头的制作方法

【技术领域】

本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种对虾罐头的制作方法。

【背景技术】

对虾肉质鲜嫩味美，营养丰富。每百克虾肉含蛋白质206克，脂肪7克，并含有多种维生素及人体必须的微量元素，系高蛋白营养水产品。鲜食可烹调红焖大虾、煎明虾、溜虾段、琵琶大虾、炒虾仁等。加工于制成虾干、虾米等为上乘的海味品。中国对虾是我国水产品出口的主要产品。

为了保证对虾的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了对虾罐头。但是在现有对虾罐头的制备过程中，由于很少对对虾进行护色处理，导致对虾肉外观色泽灰暗、影响对虾肉的色泽。另外，我们知道，在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。

【发明内容】

本发明的目的是提供一种防止对虾罐头在制成后对虾肉色泽变暗、变黑的制作方法。同时，解决了对虾在杀菌过程中肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题，采用低温条件下用次氯酸钠溶液灭菌处理，有效缩短了罐装后的杀菌时间，并实现低温杀菌，使肉质保持固有的弹性和风味。

本发明目的是通过以下技术方案实现的：一种对虾罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.对虾的处理：用煮沸的开水浇淋一次对虾，将其瞬间烫死，立即再用冷水浇淋一次降温，在5～10℃条件下，将对虾头、壳剥去，再剖开背部，取出内脏，在清水中清洗1～2次，制得对虾肉，用浓度为0.3％、温度为5～10℃的次氯酸钠溶液浸泡对虾肉5～10min后，用流动的清水漂洗干净；优选地，所选用的对虾为鲜活的对虾；

b.对虾肉保色处理：将上一步制得的对虾肉放入到80～90℃的保色液中浸泡10～15min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，对虾肉与保色液的用量比为1g:1～3ml；优选地，对虾肉和保色液的用量比为1g:2ml；

c.油炸：将保色处理后的对虾肉投入油温在150～160℃的油锅中，炸1～2min，以炸至金黄色、对虾肉有坚实感为标准，捞起沥油；

d.汤汁的制备：将原料猪蹄、去皮土鸡肉、猪腿骨、鸡爪、黄花菜、生姜、枸杞、红枣、八角、肉桂清洗干净,放入锅中，按原料总重量比加入3～4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2～3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的对虾肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到80℃时，进行排气10min，在105℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。

将步骤e冷却后的对虾罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的原汁对虾罐头产品。

优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：山茶叶10～20份、橙皮10～20份、金银花10～20份、甘草10～30份、铁皮石斛20～30份、山茶叶20～30份、铁皮石斛5～10份；保色液的制备方法为：将山茶叶、橙皮、金银花、甘草、铁皮石斛、山茶叶、铁皮石斛原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:5～10ml。

优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：山茶叶15份、橙皮15份、金银花15份、甘草20份、铁皮石斛25份、山茶叶25份、铁皮石斛6份。

优选地，汤汁各原料按如下重量份的组成：猪蹄30～40份、去皮土鸡肉20～30份、猪腿骨10～20份、鸡爪10～20份、黄花菜5～10份、生姜5～10份、枸杞5～8份、红枣5～8份、八角2～5份、肉桂2～5份。制备方法为：将各原料清洗干净,将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入3～4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2～3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；

优选地，所述汤汁各原料按如下重量份的组成：猪蹄35份、去皮土鸡肉25份、猪腿骨15份、鸡爪15份、黄花菜6份、生姜8份、枸杞6份、红枣6份、八角3份、肉桂3份。

优选地，每罐装入对虾肉的重量百分比为55～65％，汤汁的重量百分比为25～3％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.本发明的对虾罐头制作方法，在低温条件下制取对虾肉后，立即进行保色处理，再腌渍，使得成品对虾肉色泽红亮，有效解决了对虾罐头制成后对虾肉色泽变暗、变黑的问题。

2.本发明的保色液是从多种可食用的原料中提取制得，主要是中药原料，具有滋补肝肾、益精明目、补血养气、提高免疫力等功能，装罐时加入提取制得的保色液到罐头中，使得对虾罐头的保健功效更加完善。

3.本发明保色处理过程中并未使用化学保色液，而是采用了从多种原料提取制得的含有保色成分的保色液进行保色，避免了使用化学保色成分对人体产生的危害。

4.本发明对虾肉的制取中在低温条件下操作，并用次氯酸钠对对虾肉消毒灭菌，达到有效缩短装罐后的杀菌时间，并实现低温杀菌，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证对虾罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。

5.本发明制成的对虾罐头，对虾个体外形完整，食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保质期长。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种对虾罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.对虾的处理：选取鲜活的对虾，要求对虾外壳为淡青色、具有光泽且呈半透明，肉质紧密有弹性，甲壳紧密附着虾体，色泽、气味正常。用煮沸的开水浇淋一次对虾，将其瞬间烫死，立即再用冷水浇淋一次降温，在5～10℃条件下，将对虾头、壳剥去，再用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，在清水中清洗1～2次，制得对虾肉，用浓度为0.3％、温度为5～10℃的次氯酸钠溶液浸泡对虾肉5min后，用流动的清水漂洗干净；

b.对虾肉保色处理：称取重量份的原料：山茶叶20份、橙皮20份、金银花20份、甘草30份、铁皮石斛30份、山茶叶30份、铁皮石斛10份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入10倍的水；然后进行加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为2h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的对虾肉放入到80℃的保色液中浸泡12min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，对虾肉与保色液的用量比为1g:1ml；

c.油炸：将保色处理后的对虾肉投入油温在150～160℃的油锅中，炸1～2min，以炸至金黄色、对虾肉有坚实感为标准，捞起沥油；

d.汤汁的制备：称取重量份的猪蹄40份、去皮土鸡肉30份、猪腿骨20份、鸡爪20份、黄花菜10份、生姜10份、枸杞8份、红枣8份、八角5份、肉桂5份。将各原料清洗干净,将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的对虾肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入对虾肉的重量百分比为55％，汤汁的重量百分比为35％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到80℃时，进行排气10min，在105℃下杀菌30min，冷却至罐内温度40℃左右。

f.检验、包装：冷却后的对虾罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的对虾罐头产品。

实施例2

一种对虾罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.对虾的处理：取鲜活的对虾，用煮沸的开水浇淋一次对虾，将其瞬间烫死，立即再用冷水浇淋一次降温，在5～10℃条件下，将对虾头、壳剥去，再用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，在清水中清洗1～2次，制得对虾肉，用浓度为0.3％、温度为5～10℃的次氯酸钠溶液浸泡对虾肉8min后，用流动的清水漂洗干净；

b.对虾肉保色处理：称取重量份的原料：山茶叶15份、橙皮15份、金银花15份、甘草20份、铁皮石斛25份、山茶叶25份、铁皮石斛6份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入8倍的水；然后进行加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为1.5h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的对虾肉放入到85℃的保色液中浸泡10min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，对虾肉与保色液的用量比为1g:2ml；

c.油炸：将保色处理后的对虾肉投入油温在150～160℃的油锅中，炸1～2min，以炸至金黄色、对虾肉有坚实感为标准，捞起沥油；

d.汤汁的制备：称取重量份的猪蹄35份、去皮土鸡肉25份、猪腿骨15份、鸡爪15份、黄花菜6份、生姜8份、枸杞6份、红枣6份、八角3份、肉桂3份。将各原料清洗干净,将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2.5h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的对虾肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入对虾肉的重量百分比为60％，汤汁的重量百分比为30％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到80℃时，进行排气10min，在105℃下杀菌25min，冷却至罐内温度40℃左右。

f.检验、包装：冷却后的对虾罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的对虾罐头产品。

实施例3

一种对虾罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.对虾的处理：用煮沸的开水浇淋一次对虾，将其瞬间烫死，立即再用冷水浇淋一次降温，在5～10℃条件下，将对虾头、壳剥去，再剖开背部，取出内脏，在清水中清洗1～2次，制得对虾肉，用浓度为0.3％、温度为5～10℃的次氯酸钠溶液浸泡对虾肉10min后，用流动的清水漂洗干净；

b.对虾肉保色处理：称取重量份的原料：山茶叶10份、橙皮10份、金银花10份、甘草10份、铁皮石斛20份、山茶叶20份、铁皮石斛5份；将各原料放入圆底烧瓶中，按原料总重量比加入5倍的水；然后加热至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为1.5h；提取完毕后，过滤取滤液即得保色液。将制取的对虾肉放入到90℃的保色液中浸泡15min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，对虾肉与保色液的用量比为1g:3ml；

c.油炸：将保色处理后的对虾肉投入油温在150～160℃的油锅中，炸1～2min，以炸至金黄色、对虾肉有坚实感为标准，捞起沥油；

d.汤汁的制备：称取重量份的猪蹄30份、去皮土鸡肉20份、猪腿骨10份、鸡爪10份、黄花菜5份、生姜5份、枸杞5份、红枣5份、八角2份、肉桂2份。将各原料清洗干净,将其中的大块原料剁碎，全部放入锅中，按原料总重量比加入3倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的对虾肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，每罐装入对虾肉的重量百分比为65％，汤汁的重量百分比为25％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到80℃时，进行排气10min，在105℃下杀菌20min，冷却至罐内温度40℃左右。

f.检验、包装：冷却后的对虾罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的对虾罐头产品。

将上述实施例1至3制得的对虾罐头，在室温条件下，留样检测其保质期和质量，测得的保质期为18个月。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种对虾罐头的制作方法，其特征在于，制作方法包括以下步骤：

a.对虾的处理：用煮沸的开水浇淋一次对虾，将其瞬间烫死，立即再用冷水浇淋一次降温，在5～10℃条件下，将对虾头、壳剥去，再剖开背部，取出内脏，在清水中清洗1～2次，制得对虾肉，用浓度为0.3％、温度为5～10℃的次氯酸钠溶液浸泡对虾肉5～10min后，用流动的清水漂洗干净；

b.对虾肉保色处理：将上一步制得的对虾肉放入到80～90℃的保色液中浸泡10～15min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，对虾肉与保色液的用量比为1g:1～3ml；

c.油炸：将保色处理后的对虾肉投入油温在150～160℃的油锅中，炸1～2min，以炸至金黄色、对虾肉有坚实感为标准，捞起沥油；

d.汤汁的制备：将原料猪蹄、去皮土鸡肉、猪腿骨、鸡爪、黄花菜、生姜、枸杞、红枣、八角、肉桂清洗干净,放入锅中，按原料总重量比加入3～4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2～3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的对虾肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到80℃时，进行排气10min，在105℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。

2.根据权利要求1所述的一种对虾罐头的制作方法，其特征在于，将步骤e冷却后的对虾罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的对虾罐头产品。

3.根据权利要求1所述的一种对虾罐头的制作方法，其特征在于，所述保色液由如下重量份的原料制成：山茶叶10～20份、橙皮10～20份、金银花10～20份、甘草10～30份、铁皮石斛20～30份、山茶叶20～30份、铁皮石斛5～10份；保色液的制备方法为：将山茶叶、橙皮、金银花、甘草、铁皮石斛、山茶叶、铁皮石斛原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:5～10ml。

4.根据权利要求3所述的一种对虾罐头的制作方法，其特征在于，所述保色液由如下重量份的原料制成：山茶叶15份、橙皮15份、金银花15份、甘草20份、铁皮石斛25份、山茶叶25份、铁皮石斛6份。

5.根据权利要求1所述的一种对虾罐头的制作方法，其特征在于，步骤d中各原料按如下重量份的组成：猪蹄30～40份、去皮土鸡肉20～30份、猪腿骨10～20份、鸡爪10～20份、黄花菜5～10份、生姜5～10份、枸杞5～8份、红枣5～8份、八角2～5份、肉桂2～5份。

6.根据权利要求5所述的一种对虾罐头的制作方法，其特征在于，各原料按如下重量份的组成：猪蹄35份、去皮土鸡肉25份、猪腿骨15份、鸡爪15份、黄花菜6份、生姜8份、枸杞6份、红枣6份、八角3份、肉桂3份。

7.根据权利要求1所述的一种对虾罐头的制作方法，其特征在于，对虾肉和保色液的用量比为1g:2ml。

8.根据权利要求1所述的一种原汁对虾罐头的制作方法，其特征在于，每罐装入对虾肉的重量百分比为55～65％，汤汁的重量百分比为25～35％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。

9.根据权利要求1所述的一种对虾罐头的制作方法，其特征在于，对虾肉的制取步骤中，选用的对虾为鲜活的对虾。

10.根据权利要求1所述的一种对虾罐头的制作方法，其特征在于，对虾肉盐腌渍步骤中，腌渍温度控制在5～10℃低温条件下。