CN110604272A - 一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法 - Google Patents

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陈跃文
郑丽莉
吴正扬
王彦波
韩晓祥
董秀萍
刘飞建
韦剑玲
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Abstract

本发明公开了一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法。本发明采用真空低热热烫、虾壳软化、真空低温腌制、快速预冻、真空油炸等温和绿色加工技术，制备酥脆型脱水干虾；采用高压成型技术、三维混匀技术制备充气型复合调味粉；然后进行重组成型，使充气型复合调味粉嵌入开背脆虾中，生产出一种趣味型即食跳跳虾休闲食品。本发明可有效减少对虾营养组分流失，提升了制品理化品质，并采用真空低热条件进行油炸脱水处理，产品风味与营养品质更佳；多个处理过程均在真空条件下进行，产品感官品质和营养保留更好；本发明具有技术绿色友好、营养高效保留、口感体验独特、生产成本可控等特点，符合营养健康、休闲有趣的现代食品消费嗜好。

Description

一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法。
背景技术
南美白对虾是养殖产量最高的三大虾类之一，其营养丰富，味道鲜美，脂肪和胆固醇含量很低，同时含有丰富微量元素和维生素等营养成分。传统虾干制品即虾经预熟后干制成的产品多以储存为目的，产品大多盐度较高、口感较差、风味单一，消费体验缺乏休闲性和趣味性。
真空低热加工技术处理条件较为温和，应用于水产品加工具有独特的优势；传统的真空低温熟化技术最早起源于法国，指食物原料在真空热稳定装置中实现的温度和时间可控的蒸煮加热过程，用于减少鹅肝烹制过程中的水分损失和收缩率。本发明创造性的提出“真空低热”的加工方式，即食材加工的热烫、腌制、油炸脱水等工艺环节在整体真空的环境下进行，通过真空度和温度的协同调控实现水产品的温和、精准加工，通过真空度和加工气体环境的进一步调控实现由真空度和气调共同干预的食品加工。传统的蒸煮、炖煮、油炸、烘烤等高温加工方式会造成食品食用品质的下降和营养成分的损失，还可能产生苯并芘、杂环胺等有害物质。真空低温技术能够较好地保留食材的水分、色泽、营养和其他综合品质，能有效降低加工中有害物质的生成，且制品具有更好的消化特性。
发明内容
本发明为所要解决的技术问题提供该方法，采用复合盐溶液对原料进行浸泡处理，有效减少对虾营养组分流失，采用自主开发真空低热设备进行热烫处理，提升了制品理化品质，采用真空低热条件进行油炸脱水处理，产品风味与营养品质更佳，采用充气型复合调味粉作为调味方式，口感体验更加新奇。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法，包括以下步骤：
(1)原料处理
挑选体长为8～10cm的新鲜南美对虾为原料，原料放入含有质量分数2～3％的食盐和质量分数3～3.5％的复合磷酸盐的水溶液中浸泡15～20min，原料与溶液的质量比为1:2.5～1:3，浸泡温度为10～15℃，使其吐出肠腺及胃中的污物，之后将虾捞出，用洁净水清洗去除表面污物，沥干水分。
(2)真空低热热烫
将原料与热烫液一起放入真空袋中，并在真空热加工设备中进行原料的热烫预处理，对虾原料与热烫液的质量比为1:2～1:2.5，热烫温度为70～75℃，真空热加工设备设置的真空度为-0.09～-0.08MPa，热烫时间为3.5～5min。
(3)虾壳软化
采用复配有机酸溶液进行对热烫预处理后的虾壳进行软化处理，有机酸总质量浓度为5％，复配方式为苹果酸:乙酸:乳酸质量比为1:2:2，料液质量比为1:4～1:4.5，处理时间为25～30min。
(4)开虾背
采用自动虾开背机对虾壳软化的虾进行开背处理，调节设备参数，使沿着虾背的背脊线切开虾壳和三分之二厚度的虾肉，保持三分之一的虾肉连接使虾肉不完全散开；开背结束后用含有质量浓度为3～5％的酒精溶液进行冲洗，然后捞出沥干。
(5)真空低温腌制
将开背处理的虾与腌制液按质量比1:1.5～1:2比例加入到QBO15-3型低热加工设备中，混合均匀，真空度为-0.08～-0.07MPa，于4～6℃条件下腌制1～1.5h，每10～15min翻动一次，待渗透均匀后取出。
(6)快速预冻
真空低温腌制好的对虾捞出沥干水分，单层摆放装盘，放入速冻柜冷冻，冷冻温度为-35℃，冷冻时间为4～6h。
(7)真空油炸
将冻结的虾放入真空油炸设备内进行油炸，温度为105～110℃，油炸时间为35～40min。油炸结束后，虾在真空室内进行离心脱油，转速为300～350r/min，脱油时间为10～15min，获得脱水脆虾。
(8)充气型复合调味粉的制作
复合糖浆与水按照质量比3:1～3.5:1的量加入到真空熬糖设备中，105～110℃加热至糖浓度80～82％，然后抽真空到-0.094～-0.090MPa，再将CO2泵入熬糖锅中，形成3.5～4MPa的高压，待冷却至室温并放出多余的CO2，形成玻璃状固体，然后破碎成充气糖基碎粒。将充气糖基碎粒与调味粉按照质量比2:1～2.5:1的比例在三维混匀机里混匀，制得充气型复合调味粉，混匀转速为45r/min，混匀时间为25～30min。
(9)复合重组
将脱水脆虾与充气型复合调味粉按照质量比10:1～12:1的比例加入滚桶式混匀机进行混匀处理15～20min，充气型复合调味粉充分嵌入脆虾背部空隙中。
(10)气调包装
采用铝箔袋气调包装，气体为体积分数60～65％CO2和体积分数35～40％N2。
进一步地，所述的步骤(1)中的复合磷酸盐具体组成为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量比1:1:1复合而成。
进一步地，所述的步骤(2)中的热烫液的配方为质量分数2～2.5％的食盐和质量分数0.4～0.6％的柠檬酸。
进一步地，所述的步骤(5)中真空低温腌制所采用的腌制液配方为：以水为溶剂，按质量浓度计，新鲜紫苏叶5～8％，绿茶粉1.0～1.5％，山梨糖醇3～5％，海藻糖1.0～1.5％，料酒8～10％，食盐3.5～4％。
进一步地，所述的步骤(7)中油炸和离心脱油阶段所采用的真空度均为-0.094～-0.088MPa，油炸结束后产品的水分含量控制在8～10％。
进一步地，所述的步骤(8)中复合糖浆配方为蔗糖61～65g/100g、葡萄糖浆15～18g/100g、玉米糖浆19～21g/100g、柠檬酸0.5～0.8g/100g、柠檬香精0.10～0.20g/100g、叶黄素0.05～0.10g/100g。
进一步地，所述的步骤(8)中调味粉的配方为大蒜粉15～20g/100g、白胡椒粉7～10g/100g、生姜粉10～15g/100g、鲜辣粉7～10g/100g、食盐25～29g/100g、木糖醇粉10～15g/100g、山梨糖醇粉10～15g/100g、茶多酚0.05～0.08g/100g、柠檬酸0.05～0.08g/100g、碳酸氢钠0.08～0.10g/100g。
进一步地，所述的步骤(2)中所采用真空热加工设备包括以下部件：底座、恒温水浴箱、控制器、抽真空头、感温探头、安全隔板、环形加热棒、控制面板、急停按钮、启动按钮、停止按钮、排气口、排水口和真空泵；
所述底座用于支撑恒温水浴箱和控制器；所述控制器用于控制环形加热棒的加热和真空泵的启动和停止；所述安全隔板固定在环形加热棒上方，防止食材与环形加热棒接触；所述抽真空头与真空泵相连；所述控制面板用于显示真空度和感温探头的检测的温度；所述排气口和排水口用于排除恒温水浴箱内的液体和气体；所述急停按钮、启动按钮和停止按钮与控制器相连，用于控制器的急停、启动和停止；
真空热加工设备的使用过程为：将食材放入真空袋之中后密封，真空袋上有配套的真空接口，与真空热加工设备的抽真空头对接，启动真空泵，抽成真空后置于装有以洁净水为传热介质的恒温水浴箱中，启动环形加热棒进行加热，感温探头监测恒温水浴箱内实时温度，食材保持于真空且恒温的烹饪环境进行预制处理。传统真空热加工没有专门化的设备，通常需要先采用真空包装机抽真空后封口，然后再通过加热设备进行加热处理，操作繁琐且控制不精确；该真空热加工设备可通过程序综合控制，实现抽真空和恒温水浴加热一体化，且控制精确。
本发明具有以下有益效果：
(1)采用复合盐溶液对原料进行浸泡处理，有效减少对虾营养组分流失，多聚磷酸盐提升对虾的持水性，减少蒸煮营养流失，改善制品质构特性。
(2)采用自主开发真空热加工设备进行热烫处理，提升了制品理化品质，该设备可以实现真空条件下的精准热处理，真空度、温度可根据生产需求进行调控。经真空热加工设备进行热烫处理的对虾能够较好的保持肌纤维组织的整齐均匀，对虾的组织结构更加完整、产品感官质构特性更优；本发明的热烫处理对南美白对虾的物性品质劣变和营养成分流失具有延缓效果。
(3)采用真空低热条件进行油炸脱水处理，产品风味与营养品质更佳，与常压油炸虾制品相比，本发明产品的油脂含量可以更好地满足消费者对食品低脂含量的要求；本发明产品的虾青素损失率也比传统加工技术低，虾青素在人体内能够与蛋白质相结合，具有抗氧化、增强免疫力的作用。与油炸技术相比，本发明产品挥发性风味成分种类更加丰富。
(4)采用充气型复合调味粉作为调味方式，口感体验更加新奇，传统调味方式大多采用调味粉与脱水食材进行搅拌混合，使之附着在产品表面。本发明创造性的制备了充气型复合调味粉，使调味粉的糖基颗粒中充入高浓度CO2气体，对虾原料经开背处理后进行脱水，调味粉牢固的嵌入脱水干虾体内，当产品入口使，糖基颗粒与唾液接触快速溶解，CO2瞬间释放，从而产生在口腔中蹦跳的感觉；充气型复合调味粉不仅赋予产品在口中跳跃的新奇体验，而且更有利于调味成分在口腔的释放和扩散，更好地感受产品的鲜香风味。本技术在水产品加工制品领域具有很好的应用前景，属于独创。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图；
图2为自主开发的真空热加工设备结构图；
图3为自主开发的真空热加工设备中真空泵示意图；
图4为本发明方法与传统高温热烫处理样品的SEM扫描对比图；
图5为本发明实施例1制得的产品与传统油炸脆虾产品的感官特性评分结果图；
图6为本发明实施例2制得的产品与传统油炸脆虾产品的感官特性评分结果图；
图7为本发明实施例3制得的产品与传统油炸脆虾产品的感官特性评分结果图；
图中，1.底座；2.恒温水浴箱；3.控制器；4.抽真空头；5.感温探头；6.安全隔板；7.环形加热棒；8.控制面板；9.急停按钮；10.启动按钮；11.停止按钮；12.排气口；13.排水口；14.真空泵。
具体实施方式
以下结合附图对本发明具体实施方式作进一步详细说明。
如图1所示，一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法，包括以下步骤：
(1)原料处理
挑选体长为8～10cm的新鲜南美对虾为原料，原料放入含有质量分数2～3％的食盐和质量分数3～3.5％的复合磷酸盐的水溶液中浸泡15～20min，所述复合磷酸盐具体组成为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量比1:1:1复合而成，原料与溶液的质量比为1:2.5～1:3，浸泡温度为10～15℃，使其吐出肠腺及胃中的污物，之后将虾捞出，用洁净水清洗去除表面污物，沥干水分。
(2)真空低热热烫
将原料与热烫液一起放入真空袋中，并在真空热加工设备中进行原料的热烫预处理，所述热烫液的配方为质量分数2～2.5％的食盐和质量分数0.4～0.6％的柠檬酸，对虾原料与热烫液的质量比为1:2～1:2.5，热烫温度为70～75℃，真空热加工设备设置的真空度为-0.09～-0.08MPa，热烫时间为3.5～5min。
(3)虾壳软化
采用复配有机酸溶液进行对热烫预处理后的虾壳进行软化处理，有机酸总质量浓度为5％，复配方式为苹果酸:乙酸:乳酸质量比为1:2:2，料液质量比为1:4～1:4.5，处理时间为25～30min。
(4)开虾背
采用自动虾开背机对虾壳软化的虾进行开背处理，调节设备参数，使沿着虾背的背脊线切开虾壳和三分之二厚度的虾肉，保持三分之一的虾肉连接使虾肉不完全散开；开背结束后用含有质量浓度为3～5％的酒精溶液进行冲洗，然后捞出沥干。
(5)真空低温腌制
将开背处理的虾与腌制液按质量比1:1.5～1:2比例加入到QBO15-3型低热加工设备中，混合均匀，真空度为-0.08～-0.07MPa，于4～6℃条件下腌制1～1.5h，每10～15min翻动一次，待渗透均匀后取出。所述腌制液配方为：以水为溶剂，按质量浓度计，新鲜紫苏叶5～8％，绿茶粉1.0～1.5％，山梨糖醇3～5％，海藻糖1.0～1.5％，料酒8～10％，食盐3.5～4％。
(6)快速预冻
真空低温腌制好的对虾捞出沥干水分，单层摆放装盘，放入速冻柜冷冻，冷冻温度为-35℃，冷冻时间为4～6h。
(7)真空油炸
将冻结的虾放入真空油炸设备内进行油炸，温度为105～110℃，油炸时间为35～40min。油炸结束后，虾在真空室内进行离心脱油，转速为300～350r/min，脱油时间为10～15min，获得脱水脆虾。所述油炸和离心脱油阶段所采用的真空度均为-0.094～-0.088MPa，油炸结束后产品的水分含量控制在8～10％。
(8)充气型复合调味粉的制作
复合糖浆与水按照质量比3:1～3.5:1的量加入到真空熬糖设备中，所述复合糖浆配方为蔗糖61～65g/100g、葡萄糖浆15～18g/100g、玉米糖浆19～21g/100g、柠檬酸0.5～0.8g/100g、柠檬香精0.10～0.20g/100g、叶黄素0.05～0.10g/100g，105～110℃加热至糖浓度80～82％，然后抽真空到-0.094～-0.090MPa，再将CO2泵入熬糖锅中，形成3.5～4MPa的高压，待冷却至室温并放出多余的CO2，形成玻璃状固体，然后破碎成充气糖基碎粒。将充气糖基碎粒与调味粉按照质量比2:1～2.5:1的比例在三维混匀机里混匀，制得充气型复合调味粉，混匀转速为45r/min，混匀时间为25～30min。所述调味粉的配方为大蒜粉15～20g/100g、白胡椒粉7～10g/100g、生姜粉10～15g/100g、鲜辣粉7～10g/100g、食盐25～29g/100g、木糖醇粉10～15g/100g、山梨糖醇粉10～15g/100g、茶多酚0.05～0.08g/100g、柠檬酸0.05～0.08g/100g、碳酸氢钠0.08～0.10g/100g。
(9)复合重组
将脱水脆虾与充气型复合调味粉按照质量比10:1～12:1的比例加入滚桶式混匀机进行混匀处理15～20min，充气型复合调味粉充分嵌入脆虾背部空隙中。
(10)气调包装
采用铝箔袋气调包装，气体为体积分数60～65％CO2和体积分数35～40％N2。
所述步骤(2)中所采用真空热加工设备包括以下部件：底座1、恒温水浴箱2、控制器3、抽真空头4、感温探头5、安全隔板6、环形加热棒7、控制面板8、急停按钮9、启动按钮10、停止按钮11、排气口12、排水口13和真空泵14；
所述底座1用于支撑恒温水浴箱2和控制器3；所述控制器3用于控制环形加热棒7的加热和真空泵14的启动和停止；所述安全隔板6固定在环形加热棒7上方，防止食材与环形加热棒7接触；所述抽真空头4与真空泵14相连；所述控制面板8用于显示真空度和感温探头5的检测的温度；所述排气口12和排水口13用于排除恒温水浴箱2内的液体和气体；所述急停按钮9、启动按钮10和停止按钮11与控制器3相连，用于控制器3的急停、启动和停止。
真空热加工设备的使用过程为：将食材放入真空袋之中后密封，真空袋上有配套的真空接口，与真空热加工设备的抽真空头4对接，启动真空泵14，抽成真空后置于装有以洁净水为传热介质的恒温水浴箱2中，启动环形加热棒7进行加热，感温探头5监测恒温水浴箱2内实时温度，食材保持于真空且恒温的烹饪环境进行预制处理。传统真空热加工没有专门化的设备，通常需要先采用真空包装机抽真空后封口，然后再通过加热设备进行加热处理，操作繁琐且控制不精确；该真空热加工设备可通过程序综合控制，实现抽真空和恒温水浴加热一体化，且控制精确。
本发明采用复合盐溶液对原料进行浸泡处理，有效减少对虾营养组分流失，多聚磷酸盐提升对虾的持水性，减少蒸煮营养流失，改善制品质构特性。一方面，对虾肌肉组织的pH值为5.5～7，比较接近蛋白质的等电点，故而保水性较差。以1％浓度的溶液为例，三聚磷酸钠溶液、焦磷酸钠溶液、六偏磷酸钠溶液的pH值分别为9.5～9.8、10.0～10.2、6.4～6.6。添加多聚磷酸盐可使原料的pH偏离等电点。另一方面，多聚磷酸盐可以通过与Ca2+、Mg2 +结合，使肌肉蛋白释放羧基而带上负电荷，增大羧基之间的静电斥力，使得蛋白结构疏松而吸收更多的水分。
本发明采用自主开发真空低热设备进行热烫处理，提升了制品理化品质，设备结构如图2和图3所示。该设备可以实现真空条件下的精准热处理，真空度、温度可根据生产需求进行调控。与传统常压100℃热烫相比，真空低热处理能够赋予制品更优的理化品质，可有效减少热烫损失，如图4所示，为传统高温热烫和本技术处理对虾样品的SEM扫描图，A组传统高温热烫，为对照组，B组采用真空低热设备进行热烫处理，可以看出，对照组的肌肉组织破环严重，肌束间杂乱无章，间隙比较大，肌束分叉粗糙，肌肉纤维组织模糊不清，排列无规则，变形明显。而经过真空低热设备进行热烫处理的南美白对虾样品，其肌肉组织结构整齐，肌肉纤维组织表面光滑，虾肉肌纤维排列整齐，且肌束间没有明显可见的间隙，纤维脉络清晰整齐。由此可以得出，经真空低热设备进行热烫处理的对虾能够较好的保持肌纤维组织的整齐均匀，对虾的组织结构更加完整、产品感官质构特性更优。本发明技术处理对南美白对虾的物性品质劣变和营养成分流失具有延缓效果。
本发明采用充气型复合调味粉作为调味方式，口感体验更加新奇，传统调味方式大多采用调味粉与脱水食材进行搅拌混合，使之附着在产品表面。本发明创造性的制备了充气型复合调味粉，使调味粉的糖基颗粒中充入高浓度CO2气体，对虾原料经开背处理后进行脱水，调味粉牢固的嵌入脱水干虾体内，当产品入口使，糖基颗粒与唾液接触快速溶解，CO2瞬间释放，从而产生在口腔中蹦跳的感觉；充气型复合调味粉不仅赋予产品在口中跳跃的新奇体验，而且更有利于调味成分在口腔的释放和扩散，更好地感受产品的鲜香风味。本技术在水产品加工制品领域具有很好的应用前景，属于独创。
本发明的具体实施例如下：
实施例1
(1)原料处理
挑选大小均一，体长为9cm左右的新鲜南美对虾为原料，按照料液质量比为1:3，将原料放入含有质量分数2％的食盐、质量分数3.5％的复合磷酸盐的水溶液中浸泡20min，浸泡温度为10℃，使其吐出肠腺及胃中的污物，之后将虾捞出，用洁净水清洗去除表面污物，沥干水分。复合磷酸盐具体组成为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量比1:1:1复合而成。
(2)真空低热热烫
将原料与热烫液一起放入真空袋中，并在真空热加工设备中进行原料的热烫预处理，对虾原料与热烫液的质量比为1:2.5，热烫温度为75℃，设备真空度为-0.09MPa，热烫时间为5min。热烫液的配方为质量分数为2.5％的食盐，质量分数为0.4％的柠檬酸。
(3)虾壳软化
采用复配有机酸溶液进行对虾的壳软化处理，有机酸总质量浓度为5％，复配方式为苹果酸:乙酸:乳酸质量比为1:2:2，料液质量比为1:4，处理时间为30min。
(4)开虾背
采用自动虾开背机进行开背处理，调节设备参数，使沿着虾背的背脊线切开虾壳和三分之二厚度的虾肉，保持三分之一的虾肉连接使虾肉不完全散开。开背结束后用含有质量浓度为5％的酒精溶液进行冲洗，然后捞出沥干。
(5)真空低温腌制
将虾与腌制液按质量比1:1.5比例加入到QBO15-3型低热加工设备中，混合均匀，真空度为-0.08MPa，于6℃条件下腌制1h，每15min翻动一次，待渗透均匀后取出。腌制液配方为：以水为溶剂，按质量浓度计，新鲜紫苏叶8％，绿茶粉1.5％，山梨糖醇5％，海藻糖1.5％，料酒10％，食盐4％。
(6)快速预冻
真空低温腌制好的对虾捞出沥干水分，单层摆放装盘，放入速冻柜冷冻，冷冻温度为-35℃，冷冻时间为4h。
(7)真空油炸
将冻结的虾放入真空油炸设备内进行油炸，温度为110℃，油炸时间为40min。油炸结束后，虾在真空室内进行离心脱油，转速为350r/min，脱油时间为15min。真空度为-0.094MPa，油炸结束后产品的水分含量控制在10％左右。
(8)充气型复合调味粉的制作
复合糖浆与水按照质量比3.5:1的量加入到真空熬糖设备中，110℃加热至糖浓度82％，然后抽真空到-0.090MPa，再将CO2泵入熬糖锅中，形成4MPa的高压，待冷却至室温并放出多余的CO2，形成玻璃状固体，然后破碎成充气糖基碎粒。将充气糖基碎粒与调味粉按照质量比2.5:1的比例在三维混匀机里充分混匀，制得复合调味跳跳粉，混匀转速为45r/min，混匀时间为30min。
充气糖基碎粒制作的复合糖浆配方为蔗糖65g/100g、葡萄糖浆15g/100g、玉米糖浆19g/100g、柠檬酸0.8g/100g、柠檬香精0.15g/100g、叶黄素0.05g/100g。调味粉的配方为大蒜粉15g/100g、白胡椒粉10g/100g、生姜粉15g/100g、鲜辣粉10g/100g、食盐25g/100g、木糖醇粉10g/100g、山梨糖醇粉14.8g/100g、茶多酚0.05g/100g、柠檬酸0.05g/100g、碳酸氢钠0.10g/100g。
(9)复合重组
将脱水脆虾与复合调味跳跳粉按照质量比10:1的比例加入滚桶式混匀机进行混匀处理15min，复合调味跳跳粉充分嵌入脆虾背部空隙中。
(10)气调包装
采用铝箔袋气调包装，气体为体积分数60％CO2和体积分数40％N2。
传统油炸脆虾生产技术其基本流程为“清洗→焯水→油炸”的简单工艺，整个制作过程温度较高，油炸温度超过180℃、且暴露于空气中，产品质构劣变、营养流失、有害物质产生较为严重。本实施例产品与传统油炸脆虾产品相比，具有以下优势：
(1)油炸品质：本实施例产品的油脂含量仅为26.8％，可以更好地满足消费者对食品低脂含量的要求；本发明产品的酸价值比传统高温油炸产品降低了36.8％，过氧化值降低52.7％；本发明产品的虾青素损失率也比传统加工技术降低了24.1％。
(2)风味组分：本实施例产品共鉴定出92种挥发性化合物，其中，酯类17种、吡嗪类6种、酮类5种、醇类12种、醛类6种、酸类15种、吡咯、吡啶类5种、含氮类12种、碳氢类5种、含氧杂环化合物9种。挥发性成分的总含量为119.85μg/kg，其中酯类、醛类、含氮类物质含量较高。
(3)感官特性：感官特性分析参考国标GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范，评定人员满足国标GB/T 22210-2008中的要求，从色泽、口感、滋味、气味、外观等方面对本实施例产品与传统油炸脆虾产品进行评分，结果如图5所示，可以看出与传统油炸脆虾产品相比，本实施例产品的色泽、口感、滋味、气味、外观等各项指标均有显著优势，且具有更好地趣味性。
实施例2
(1)原料处理
挑选大小均一，体长为10cm左右的新鲜南美对虾为原料，按照料液质量比为1:2.5，将原料放入含有质量分数3％的食盐、质量分数3％的复合磷酸盐的水溶液中浸泡15min，浸泡温度为15℃，使其吐出肠腺及胃中的污物，之后将虾捞出，用洁净水清洗去除表面污物，沥干水分。复合磷酸盐具体组成为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量比1:1:1复合而成。
(2)真空低热热烫
将原料与热烫液一起放入真空袋中，并在真空热加工设备中进行原料的热烫预处理，对虾原料与热烫液的质量比为1:2，热烫温度为70℃，设备真空度为-0.08MPa，热烫时间为3.5min。热烫液的配方为质量分数为2％的食盐和质量分数为0.6％的柠檬酸。
(3)虾壳软化
采用复配有机酸溶液进行对虾的壳软化处理，有机酸总质量浓度为5％，复配方式为苹果酸:乙酸:乳酸质量比为1:2:2，料液质量比为1:4.5处理时间为25min。
(4)开虾背
采用自动虾开背机进行开背处理，调节设备参数，使沿着虾背的背脊线切开虾壳和三分之二厚度的虾肉，保持三分之一的虾肉连接使虾肉不完全散开。开背结束后用含有质量浓度为3％的酒精溶液进行冲洗，然后捞出沥干。
(5)真空低温腌制
将虾与腌制液按质量比1:2比例加入到QBO15-3型低热加工设备中，混合均匀，真空度-0.07MPa，于4℃条件下腌制1.5h，每10min翻动一次，待渗透均匀后取出。腌制液配方为：以水为溶剂，按质量浓度计，新鲜紫苏叶5％，绿茶粉1％，山梨糖醇3％，海藻糖1.0％，料酒8％，食盐3.5％。
(6)快速预冻
真空低温腌制好的对虾捞出沥干水分，单层摆放装盘，放入速冻柜冷冻，冷冻温度为-35℃，冷冻时间为6h。
(7)真空油炸
将冻结的虾放入真空油炸设备内进行油炸，温度为105℃，油炸时间为35min。油炸结束后，虾在真空室内进行离心脱油，转速为300r/min，脱油时间为13min。真空度为-0.090MPa，油炸结束后产品的水分含量控制在9％左右。
(8)复合调味跳跳粉的制作
复合糖浆与水按照质量比3:1的量加入到真空熬糖设备中，105℃加热至糖浓度80％，然后抽真空到-0.094MPa，再将CO2泵入熬糖锅中，形成3.5MPa的高压，待冷却至室温并放出多余的CO2，形成玻璃状固体，然后破碎成充气糖基碎粒。将充气糖基碎粒与调味粉按照质量比2:1的比例在三维混匀机里充分混匀，制得复合调味跳跳粉，混匀转速为45r/min，混匀时间为25min。
充气糖基碎粒制作的复合糖浆配方为蔗糖61g/100g、葡萄糖浆18g/100g、玉米糖浆20.2g/100g、柠檬酸0.5g/100g、柠檬香精0.2g/100g、叶黄素0.1g/100g。调味粉的配方为大蒜粉20g/100g、白胡椒粉7g/100g、生姜粉10g/100g、鲜辣粉8.75g/100g、食盐29g/100g、木糖醇粉15g/100g、山梨糖醇粉10g/100g、茶多酚0.08g/100g、柠檬酸0.08g/100g、碳酸氢钠0.09g/100g。
(9)复合重组
将脱水脆虾与复合调味跳跳粉按照质量比11:1的比例加入滚桶式混匀机进行混匀处理18min，复合调味跳跳粉充分嵌入脆虾背部空隙中。
(10)气调包装
采用铝箔袋气调包装，气体为体积分数65％CO2和体积分数35％N2。
传统油炸脆虾生产技术其基本流程为“清洗→焯水→油炸”的简单工艺，整个制作过程温度较高，油炸温度超过180℃、且暴露于空气中，产品质构劣变、营养流失、有害物质产生较为严重。本实施例产品与传统油炸脆虾产品相比，具有以下优势：
(1)油炸品质：本实施例产品的油脂含量仅为24.6％，可以更好地满足消费者对食品低脂含量的要求；本发明产品的酸价值比传统高温油炸产品降低了37.1％，过氧化值降低47.2％；本发明产品的虾青素损失率也比传统加工技术降低了22.8％。
(2)风味组分：本实施例产品共鉴定出88种挥发性化合物，其中，酯类16种、吡嗪类6种、酮类5种、醇类12种、醛类6种、酸类13种、吡咯、吡啶类5种、含氮类11种、碳氢类5种、含氧杂环化合物9种。挥发性成分的总含量为106.74μg/kg，其中酯类、醛类、含氮类物质含量较高。
(3)感官特性：感官特性分析参考国标GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范，评定人员满足国标GB/T 22210-2008中的要求，从色泽、口感、滋味、气味、外观等方面对本实施例产品与传统油炸脆虾产品进行评分，结果如图6所示，可以看出与传统油炸脆虾产品相比，本实施例产品的色泽、口感、滋味、气味、外观等各项指标均有显著优势，尤其是外观和色泽，且具有更好地趣味性。
实施例3
(1)原料处理
挑选大小均一，体长为8cm左右的新鲜南美对虾为原料，按照料液质量比为1:2.7，将原料放入含有质量分数2.5％的食盐、质量分数3.3％的复合磷酸盐的水溶液中浸泡18min，浸泡温度为12℃，使其吐出肠腺及胃中的污物，之后将虾捞出，用洁净水清洗去除表面污物，沥干水分。复合磷酸盐具体组成为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量比1:1:1复合而成。
(2)真空低热热烫
将原料与热烫液一起放入真空袋中，并在真空热加工设备中进行原料的热烫预处理，对虾原料与热烫液的质量比为1:2.3，热烫温度为73℃，热烫设备真空度为-0.85MPa，热烫时间为4.5min。热烫液的配方为质量分数为2.8％的食盐和质量分数为0.5％的柠檬酸。
(3)虾壳软化
采用复配有机酸溶液进行对虾的壳软化处理，有机酸总质量浓度为5％，复配方式为苹果酸:乙酸:乳酸质量比为1:2:2，料液质量比为1:4.2处理时间为28min。
(4)开虾背
采用自动虾开背机进行开背处理，调节设备参数，使沿着虾背的背脊线切开虾壳和三分之二厚度的虾肉，保持三分之一的虾肉连接使虾肉不完全散开。开背结束后用含有质量浓度为4.5％的酒精溶液进行冲洗，然后捞出沥干。
(5)真空低温腌制
将虾与腌制液按质量比1:1.8比例加入到QBO15-3型低热加工设备中，混合均匀，真空度为-0.75MPa，于4.8℃条件下腌制1.4h，每13min翻动一次，待渗透均匀后取出。腌制液配方为：以水为溶剂，按质量浓度计，新鲜紫苏叶7％，绿茶粉1.2％，山梨糖醇3.5％，海藻糖1.2％，料酒8.5％，食盐3.8％。
(6)快速预冻
真空低温腌制好的对虾捞出沥干水分，单层摆放装盘，放入速冻柜冷冻，冷冻温度为-35℃，冷冻时间为4.5h。
(7)真空油炸
将冻结的虾放入真空油炸设备内进行油炸，温度为108℃，油炸时间为38min。油炸结束后，虾在真空室内进行离心脱油，转速为330r/min，脱油时间为10min。真空度为-0.088MPa，油炸结束后产品的水分含量控制在8％左右。
(8)复合调味跳跳粉的制作
复合糖浆与水按照质量比3.3:1的量加入到真空熬糖设备中，108℃加热至糖浓度81％，然后抽真空到-0.092MPa，再将CO2泵入熬糖锅中，形成3.8MPa的高压，待冷却至室温并放出多余的CO2，形成玻璃状固体，然后破碎成充气糖基碎粒。将充气糖基碎粒与调味粉按照质量比2.2:1的比例在三维混匀机里充分混匀，制得复合调味跳跳粉，混匀转速为45r/min，混匀时间为28min。
充气糖基碎粒制作的复合糖浆配方为蔗糖62.1g/100g、葡萄糖浆16g/100g、玉米糖浆21g/100g、柠檬酸0.72g/100g、柠檬香精0.10g/100g、叶黄素0.08g/100g。调味粉的配方为大蒜粉17g/100g、白胡椒粉8g/100g、生姜粉12.79g/100g、鲜辣粉7g/100g、食盐27g/100g、木糖醇粉13g/100g、山梨糖醇粉15g/100g、茶多酚0.06g/100g、柠檬酸0.07g/100g、碳酸氢钠0.08g/100g。
(9)复合重组
将脱水脆虾与复合调味跳跳粉按照质量比12:1的比例加入滚桶式混匀机进行混匀处理20min，复合调味跳跳粉充分嵌入脆虾背部空隙中。
(10)气调包装
采用铝箔袋气调包装，气体为体积分数63％CO2和体积分数37％N2。
传统油炸脆虾生产技术其基本流程为“清洗→焯水→油炸”的简单工艺，整个制作过程温度较高，油炸温度超过180℃、且暴露于空气中，产品质构劣变、营养流失、有害物质产生较为严重。本实施例产品与传统油炸脆虾产品相比，具有以下优势：
(1)油炸品质：本实施例产品的油脂含量仅为25.9％，可以更好地满足消费者对食品低脂含量的要求；本发明产品的酸价值比传统高温油炸产品降低了33.3％，过氧化值降低48.4％；本发明产品的虾青素损失率也比传统加工技术降低了25.3％。
(2)风味组分：本实施例产品共鉴定出89种挥发性化合物，其中，酯类16种、吡嗪类6种、酮类5种、醇类12种、醛类6种、酸类13种、吡咯、吡啶类5种、含氮类12种、碳氢类5种、含氧杂环化合物9种。挥发性成分的总含量为103.23μg/kg，其中酯类、醛类、含氮类物质含量较高。
(3)感官特性：：感官特性分析参考国标GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范，评定人员满足国标GB/T 22210-2008中的要求，从色泽、口感、滋味、气味、外观等方面对本实施例产品与传统油炸脆虾产品进行评分，结果如图7所示，可以看出与传统油炸脆虾产品相比，本实施例产品的色泽、口感、滋味、气味、外观等各项指标均有显著优势，尤其是外观和色泽，且具有更好地趣味性。
上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理
挑选体长为8～10cm的新鲜南美对虾为原料，原料放入含有质量分数2～3％的食盐和质量分数3～3.5％的复合磷酸盐的水溶液中浸泡15～20min，原料与溶液的质量比为1:2.5～1:3，浸泡温度为10～15℃，使其吐出肠腺及胃中的污物，之后将虾捞出，用洁净水清洗去除表面污物，沥干水分。
(2)真空低热热烫
将原料与热烫液一起放入真空袋中，并在真空热加工设备中进行原料的热烫预处理，对虾原料与热烫液的质量比为1:2～1:2.5，热烫温度为70～75℃，真空热加工设备设置的真空度为-0.09～-0.08MPa，热烫时间为3.5～5min。
(3)虾壳软化
采用复配有机酸溶液进行对热烫预处理后的虾壳进行软化处理，有机酸总质量浓度为5％，复配方式为苹果酸:乙酸:乳酸质量比为1:2:2，料液质量比为1:4～1:4.5，处理时间为25～30min。
(4)开虾背
采用自动虾开背机对虾壳软化的虾进行开背处理，调节设备参数，使沿着虾背的背脊线切开虾壳和三分之二厚度的虾肉，保持三分之一的虾肉连接使虾肉不完全散开；开背结束后用含有质量浓度为3～5％的酒精溶液进行冲洗，然后捞出沥干。
(5)真空低温腌制
将开背处理的虾与腌制液按质量比1:1.5～1:2比例加入到QBO15-3型低热加工设备中，混合均匀，真空度为-0.08～-0.07MPa，于4～6℃条件下腌制1～1.5h，每10～15min翻动一次，待渗透均匀后取出。
(6)快速预冻
真空低温腌制好的对虾捞出沥干水分，单层摆放装盘，放入速冻柜冷冻，冷冻温度为-35℃，冷冻时间为4～6h。
(7)真空油炸
将冻结的虾放入真空油炸设备内进行油炸，温度为105～110℃，油炸时间为35～40min。油炸结束后，虾在真空室内进行离心脱油，转速为300～350r/min，脱油时间为10～15min，获得脱水脆虾。
(8)充气型复合调味粉的制作
复合糖浆与水按照质量比3:1～3.5:1的量加入到真空熬糖设备中，105～110℃加热至糖浓度80～82％，然后抽真空到-0.094～-0.090MPa，再将CO2泵入熬糖锅中，形成3.5～4MPa的高压，待冷却至室温并放出多余的CO2，形成玻璃状固体，然后破碎成充气糖基碎粒。将充气糖基碎粒与调味粉按照质量比2:1～2.5:1的比例在三维混匀机里混匀，制得充气型复合调味粉，混匀转速为45r/min，混匀时间为25～30min。
(9)复合重组
将脱水脆虾与充气型复合调味粉按照质量比10:1～12:1的比例加入滚桶式混匀机进行混匀处理15～20min，充气型复合调味粉充分嵌入脆虾背部空隙中。
(10)气调包装
采用铝箔袋气调包装，气体为体积分数60～65％CO2和体积分数35～40％N2。
2.如权利要求1所述的一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法，其特征在于，所述的步骤(1)中的复合磷酸盐具体组成为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按照质量比1:1:1复合而成。
3.如权利要求1所述的一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法，其特征在于，所述的步骤(2)中的热烫液的配方为质量分数2～2.5％的食盐和质量分数0.4～0.6％的柠檬酸。
4.如权利要求1所述的一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法，其特征在于，所述的步骤(5)中真空低温腌制所采用的腌制液配方为：以水为溶剂，按质量浓度计，新鲜紫苏叶5～8％，绿茶粉1.0～1.5％，山梨糖醇3～5％，海藻糖1.0～1.5％，料酒8～10％，食盐3.5～4％。
5.如权利要求1所述的一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法，其特征在于，所述的步骤(7)中油炸和离心脱油阶段所采用的真空度均为-0.094～-0.088MPa，油炸结束后产品的水分含量控制在8～10％。
6.如权利要求1所述的一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法，其特征在于，所述的步骤(8)中复合糖浆配方为蔗糖61～65g/100g、葡萄糖浆15～18g/100g、玉米糖浆19～21g/100g、柠檬酸0.5～0.8g/100g、柠檬香精0.10～0.20g/100g、叶黄素0.05～0.10g/100g。
7.如权利要求1所述的一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法，其特征在于，所述的步骤(8)中调味粉的配方为大蒜粉15～20g/100g、白胡椒粉7～10g/100g、生姜粉10～15g/100g、鲜辣粉7～10g/100g、食盐25～29g/100g、木糖醇粉10～15g/100g、山梨糖醇粉10～15g/100g、茶多酚0.05～0.08g/100g、柠檬酸0.05～0.08g/100g、碳酸氢钠0.08～0.10g/100g。
8.如权利要求1所述的一种趣味型即食休闲跳跳虾的生产方法，其特征在于，所述的步骤(2)中所采用真空热加工设备包括以下部件：底座(1)、恒温水浴箱(2)、控制器(3)、抽真空头(4)、感温探头(5)、安全隔板(6)、环形加热棒(7)、控制面板(8)、急停按钮(9)、启动按钮(10)、停止按钮(11)、排气口(12)、排水口(13)和真空泵(14)；
所述底座(1)用于支撑恒温水浴箱(2)和控制器(3)；所述控制器(3)用于控制环形加热棒(7)的加热和真空泵(14)的启动和停止；所述安全隔板(6)固定在环形加热棒(7)上方，防止食材与环形加热棒(7)接触；所述抽真空头(4)与真空泵(14)相连；所述控制面板(8)用于显示真空度和感温探头(5)的检测的温度；所述排气口(12)和排水口(13)用于排除恒温水浴箱(2)内的液体和气体；所述急停按钮(9)、启动按钮(10)和停止按钮(11)与控制器(3)相连，用于控制器(3)的急停、启动和停止；
真空热加工设备的使用过程为：将食材放入真空袋之中后密封，真空袋上有配套的真空接口，与真空热加工设备的抽真空头(4)对接，启动真空泵(14)，抽成真空后置于装有以洁净水为传热介质的恒温水浴箱(2)中，启动环形加热棒(7)进行加热，感温探头(5)监测恒温水浴箱(2)内实时温度，食材保持于真空且恒温的烹饪环境进行预制处理。传统真空热加工没有专门化的设备，通常需要先采用真空包装机抽真空后封口，然后再通过加热设备进行加热处理，操作繁琐且控制不精确；该真空热加工设备可通过程序综合控制，实现抽真空和恒温水浴加热一体化，且控制精确。
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