CN101253878A - 一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，工艺依次包括原料虾选择验收、清洗、油炸、冷却调味、称重包装、杀菌。验收合格的原料虾经一是在水中浸泡30－60min，原料与水质量比1∶8，二是用压缩空气冲击水流冲洗龙虾表面的泥污，三是在臭氧水中浸泡3min～10min，其浓度为0.4mg/L～0.8mg/L；清洗后龙虾在170℃～220℃的植物油炸1min～3min；油炸后龙虾放入温度0－5℃调味液中冷却调味30－60min；冷却调味后龙虾称重摆盘、加调味液，抽真空再充入氮气包装；包装后龙虾多阶段升温急速冷却方式杀菌。本发明工业化生产，在常温下贮藏流通，货架期达6个月。

Description

一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺

技术领域

本发明涉及的是一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，依该生产工艺得到的龙虾，货架期达6个月，该龙虾开袋即食，风味独特，属于食品加工领域，特别是一种淡水水产品的精加工技术领域。

背景技术

盱眙龙虾，即：淡水龙虾(Crawfish)，学名克氏原螯虾(Procambarus Clarkii)，隶属于节肢动物门、甲壳纲、河虾科、原螯虾属，是螯虾属中最具渔业经济价值的一种。原产于欧洲和美洲，20世纪初传入日本，二战期间由日本传入我国长江流域地区。现在分布于江苏、浙江、湖北、湖南、安徽、上海、山东等10多个省(市)和地区，已归化于我国自然水体，近十几年，种群发展特别快，是我国重要的水产资源。

淡水螯虾的肉质细嫩，营养丰富，风味独特，是世界性的消费产品。但就其加工而言，根据有关文献检索，国外文献主要是有关原料的金属残留、微生物安全；副产品利用；冷藏、冻藏结合氧化剂处理或气调包装的保鲜技术研究，形成了适应西方饮食方式的，以冻藏形式流通的系列食品，有：冻生淡水螯虾肉、冻生淡水螯虾尾、冻生整只淡水螯虾、冻熟淡水螯虾仁、冻熟整只淡水螯虾、冻虾黄以及其它的螯虾副产品。国内的龙虾加工主要是出口到美国和欧盟，产品形式也是上述这些，国内的加工研究也仅限于有关冷冻龙虾的加工工艺和微生物控制。

2000年起盱眙举办龙虾节，使龙虾在国内逐渐演变为餐桌上的美味佳肴。使越来越多的人知道盱眙龙虾，喜欢盱眙龙虾。现在南京、北京、上海、无锡等大中城市的食虾风气日盛，许多餐馆已到了“无虾不成席”的地步。目前，龙虾有了人工养殖技术、烹饪技术、调味技术，但没有能在常温下贮藏流通、货架期达6个月之久的生产加工技术。

发明内容

本发明的目的是：提供一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，采用该生产工艺工业化生产的龙虾能在常温下贮藏流通，货架期达6个月之久，克服了冷藏食品的货架期短、流通领域成本高的缺点，以方便更多的人食用到龙虾。

本发明的技术解决方案在于该工艺依次包括以下步骤：原料虾选择验收、清洗、油炸、冷却调味、称重包装、杀菌。原料虾选择生长在洪泽湖区域的龙虾，重量在40g～60g之间，鲜活、饱满，无大的机械损伤。对进厂的原料虾验收时应及时挑选剔除死虾、老壳虾及全部杂质；清洗由三个过程组成，一是原料虾在水中浸泡30-60min，原料与水质量比1∶8，二是用压缩空气冲击水流冲洗龙虾表面的泥污，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，三是将冲洗后的虾子在臭氧水中浸泡3min～10min，其浓度为0.4mg/L～0.8mg/L；清洗后龙虾在170℃～220℃的植物油炸1min～3min；油炸后龙虾放入温度0-5℃调味液中送入冷藏库冷却调味30-60min；冷却调味后龙虾经称重摆盘、加调味液，抽出包装袋内空气达到预定真空度，再充入氮气或其它混合气体封口包装；包装后龙虾采用淋水式杀菌，多阶段升温急速冷却方式杀菌。

本发明的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺中，原料虾在水溶液中清洗浸泡，水溶液含有食盐和柠檬酸，食盐浓度0.5-1.0％，柠檬酸浓度0.1-0.2％。

本发明的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺中，原料虾在浓度为0.4mg/L～0.8mg/L的臭氧水中浸泡，原料虾与臭氧水的质量比为1∶8。

本发明的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺中，清洗后的原料虾与植物油的质量比为1∶5～8。

本发明的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺中，调味液由以下方法制得：称取十三香调料，加12倍水在锅内加热煮沸，并保持微沸60min，过滤制得香料水；依重量比3∶1∶10称取糖、盐、水加热溶解过滤得糖盐水；依十三香调料重量称取植物油加热到170℃，倒入适量的葱、生姜、辣椒、大蒜炸至黄色过滤得香油；在香油中加入香料水、糖盐水和酱油加热至沸，再加入酒制得调味液，十三香调料∶酱油∶酒为1∶1∶1，冷却到0℃～5℃备用。

本发明的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺中，油炸后龙虾在调味液中冷却调味，油炸后龙虾与调味液的质量比为1∶1。

本发明的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺中，冷却调味至虾体中心温度10℃。

本发明的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺中，先将包装袋抽真空至真空度-0.08MPa，再充入氮气至表压为0.05MPa。

本发明的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺中，包装后龙虾立即杀菌冷却，杀菌公式为80℃/60min-100℃/40min-121/℃ 15min，冷却到35～40℃。

本发明的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺中，调味液中添加柠檬酸、柠檬酸钠、维生素EDTA或BHT，分别占调味液的0.15％、0.5％、0.02％、0.05％。

本发明具有以下优点：

1)原料新鲜，选择生长在洪泽湖区域的龙虾，严禁使用不新鲜的原料；

2)原料清洗的是否彻底与龙虾的原始带菌量密切相关，清洗区别于常规的清洗过程，本工艺采用3个具体步骤：一是采用含食盐和柠檬酸的水溶液使虾体排出腮部及肠腺内的污物；二是用压缩空气冲击水流清洗龙虾表面的泥污，个别不易清洗的虾可用刷子刷洗；三是将清洗后的虾子在臭氧水中浸泡尽可能减少龙虾表面细菌；

3)油炸区别于常规加工中的水煮预处理法，克服了水煮法温度低，时间长，可溶性物质损失大的缺点，它既能大幅度降低细菌总量，使龙虾适度脱水，又能最大程度地保持龙虾鲜嫩的特点；

4)冷却调味区别于常规加工中的冷却水冷却法，采用预冷处理的调味液作冷却剂，这样既达到降低油炸后虾体的温度又达到龙虾入味的目的，将虾与调味液放在冷藏库中冷却调味减少冷却过程中的二次污染；

5)为了克服产品在贮藏过程中的不良变化，在调味液中适量添加能保持产品品质的水分保持剂、抗氧化剂、金属离子螯合剂，如多聚磷酸盐、柠檬酸、柠檬酸钠、维生素C、EDTA、植酸、BHA、BHT等，提高产品品质，延长了保质期。

6)包装区别于常用的真空包装法，采用真空充气包装，是将龙虾装入包装袋，抽出包装袋内空气达到预定真空度，再充入氮气或其它混合气体封口，真空充气包装除了具备除氧保质功能外，还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值，龙虾有尖锐棱角且硬度较高，会刺破包装袋，采用真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止包装袋的损坏，充入氮气、二氧化碳单一气体或2种气体的混合气体，氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到保护作用，二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，形成酸性较弱的碳酸，抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。

7)杀菌区别于常规的高压蒸汽杀菌法，采用淋水式杀菌，多阶段升温急速冷却，用最少的热量达到杀菌目的，有效保持龙虾原有的风味、口感和颜色，获得高品质的产品。

8)通过本发明工艺生产出能在常温下贮藏流通、货架期达6个月之久的龙虾产品，产品的微生物标准为：细菌总数(cfg/g)≤1,000；大肠菌群(MPN/100g)≤30；检不出致病菌。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明，实施例不是对技术方案的限制。

例1：

1)称取2.5kg十三香调料，加30kg水在锅内加热煮沸，并保持微沸60min，过滤制得香料水；称取糖3kg、盐1kg、水10kg加热溶解过滤得糖盐水；2kg植物油加热到170℃，倒入适量的葱、生姜、辣椒、大蒜炸至黄色过滤得香油；在香油中加入香料水、糖盐水、酱油2.5kg加热至沸，再加入适量味精和2.5kg酒、0.75kg柠檬酸、0.125kg柠檬酸钠、0.25kg维生素C、0.01kg EDTA、0.025kg BHT制得50kg调味液，冷却到0℃～5℃备用；

2)选择重量在40g～60g之间，鲜活、饱满、无污染的洪泽湖龙虾50kg；将龙虾放入装有400kg的含食盐0.5％、柠檬酸0.1％的水溶液的池内暂养30min；然后用压缩空气冲击水流清洗龙虾表面的泥质和污垢；之后，放入含臭氧0.4mg/L的400kg水中浸泡3min；立即将龙虾放入170℃的250kg植物油中油炸1min；油炸好的龙虾迅速放入预冷的50kg调味液中，并一起送入冷藏库中冷却30min，使虾体中心温度降至10℃左右；冷却调味后，整理剔除断龙虾，称重摆盘，将虾螯与虾螯相对摆盘，虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋子，加汤汁，抽真空-0.08Mpa，充氮气密封；冷却调味后龙虾立即杀菌冷却，杀菌公式为80℃/60min-100℃/40min-121/℃ 15min，冷却温度35℃。

例2：

1)称取2.5kg十三香调料，加30kg水在锅内加热煮沸，并保持微沸60min，过滤制得香料水；称取糖3kg、盐1kg、水10kg加热溶解过滤得糖盐水；2kg植物油加热到170℃，倒入适量的葱、生姜、辣椒、大蒜炸至黄色过滤得香油；在香油中加入香料水、糖盐水、酱油2.5kg加热至沸，再加入适量味精和2.5kg酒、0.075kg柠檬酸、0.125kg柠檬酸钠、0.25kg维生素、0.01kgEDTA、0.025kgBHT共制得50kg调味液，冷却到0℃～5℃备用；

2)选择重量在40g～60g之间，鲜活、饱满、无污染的洪泽湖龙虾50kg；将龙虾放入装有400kg的含食盐0.8％、柠檬酸0.15％的水溶液的池内暂养40min；然后用压缩空气冲击水流清洗龙虾表面的泥质和污垢；之后，放入含臭氧0.6mg/L的400kg水中浸泡6min；立即将龙虾放入200℃的325kg植物油中油炸2min；油炸好的龙虾迅速放入预冷的50kg调味液中，并一起送入冷藏库中冷却40min，使虾体中心温度降至10℃左右；冷却调味后，整理剔除断龙虾，称重摆盘，将虾螯与虾螯相对摆盘，虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋子，加汤汁，抽真空-0.08Mpa，充氮气0.05Mpa密封；冷却调味后龙虾立即杀菌冷却，杀菌公式为80℃/60min-100℃/40min-121/℃ 15min，冷却温度38℃。

例3：

1)称取2.5kg十三香调料，加30kg水在锅内加热煮沸，并保持微沸60min，过滤制得香料水；称取糖3kg、盐1kg、水10kg加热溶解过滤得糖盐水；2kg植物油加热到170℃，倒入适量的葱、生姜、辣椒、大蒜炸至黄色过港滤得香油；在香油中加入香料水、糖盐水、酱油2.5kg加热至沸，再加入适量味精和2.5kg酒、0.075kg柠檬酸、0.125kg柠檬酸钠、0.25kg维生素C、0.01kgEDTA、0.025kgBHT制得50kg调味液，冷却到0℃～5℃备用；

2)选择重量在40g～60g之间，鲜活、饱满、无污染的洪泽湖龙虾50kg；将龙虾放入装有400kg的含食盐1.0％、柠檬酸0.2％的水溶液的池内暂养60min；然后用压缩空气冲击水流清洗龙虾表面的泥质和污垢；之后，放入含臭氧0.8mg/L的400kg水中浸泡10min；立即将龙虾放入220℃的400kg植物油中油炸3min；油炸好的龙虾迅速放入预冷的50kg调味液中，并一起送入冷藏库中冷却60min，使虾体中心温度降至10℃左右；冷却调味后，整理剔除断龙虾，称重摆盘，将虾螯与虾螯相对摆盘，虾螯尽量向下压平，以免抽真空时刺破袋子，加汤汁，抽真空-0.08Mpa，充氮气0.05Mpa密封；冷却调味后龙虾包装后龙虾立即杀菌冷却，杀菌公式为80℃/60min-100℃/40min-121/℃ 15min，冷却温度40℃。

Claims (10)

1.一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，其特征在于该工艺依次包括以下步骤：原料虾选择验收、清洗、油炸、冷却调味、称重包装、杀菌；原料虾选择生长在洪泽湖区域的龙虾，重量在40g～60g之间，鲜活、饱满，无大的机械损伤，进厂的原料虾验收时应及时挑选剔除死虾、老壳虾及全部杂质；清洗由三个过程组成，一是原料虾在水中浸泡30-60min，原料与水质量比1∶8，二是用压缩空气冲击水流冲洗龙虾表面的泥污，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，三是将冲洗后的虾子在臭氧水中浸泡3min～10min，其浓度为0.4mg/L～0.8mg/L；清洗后龙虾在170℃～220℃的植物油炸1min～3min；油炸后龙虾放入温度0-5℃调味液中送入冷藏库冷却调味30-60min；冷却调味后龙虾经整理剔除断龙虾，摆盘称重，加调味液，抽出包装袋内空气达到预定真空度，再充入氮气或其它混合气体封口包装；包装后龙虾采用淋水式杀菌锅，多阶段升温急速冷却的方式杀菌。

2.根据权利要求1所述的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，其特征在于：原料虾在含有食盐和柠檬酸的水溶液中清洗，食盐浓度0.5-1.0％，柠檬酸浓度0.1-0.2％。

3.根据权利要求1所述的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，其特征在于：原料虾在浓度为0.4mg/L～0.8mg/L的臭氧水中浸泡，原料虾与臭氧水的质量比为1∶8。

4.根据权利要求1所述的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，其特征在于：清洗后的原料虾与植物油的质量比为1∶5～8。

5.根据权利要求1所述的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，其特征在于调味液由以下方法制得：称取十三香调料，加12倍水在锅内加热煮沸，并保持微沸60min，过滤制得香料水；依重量比3∶1∶10称取糖、盐、水加热溶解过滤得糖盐水；依十三香调料重量称取植物油加热到170℃，倒入适量的葱、生姜、辣椒、大蒜炸至黄色过滤得香油；在香油中加入香料水、糖盐水和酱油加热至沸，再加入酒制得调味液，十三香调料∶酱油∶酒为1∶1∶1，冷却到0℃～5℃备用。

6根据权利要求1所述的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，其特征在于：油炸后龙虾在调味液中冷却调味，油炸后龙虾与调味液的质量比为1∶1。

7.根据权利要求1所述的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，其特征在于：冷却调味至虾体中心温度10℃。

8.根据权利要求1所述的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，其特征在于：先将包装袋抽真空至真空度-0.08MPa，再充入氮气至表压为0.05MPa。

9.根据权利要求1所述的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，其特征在于：包装后龙虾立即杀菌冷却，杀菌公式为80℃/60min-100℃/40min-121/℃15min，冷却到35～40℃。

10.根据权利要求5所述的一种能在常温下贮藏流通的龙虾生产工艺，其特征在于：调味液中添加柠檬酸、柠檬酸钠、维生素EDTA或BHT，分别占调味0.15％、0.5％、0.02％、0.05％。