CN102626240A - 用于熟凤尾虾的配方及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明专利涉及一种熟凤尾虾，尤其涉及一种用于熟凤尾虾的配方及其制备方法。包括以下配料：保良能45～50份、双乙酸钠18～20份、异抗坏血酸钠4～5份和食用盐 5～6份；经过以下步骤：去虾头→冰水清洗→进行去壳、去肠腺和分级处理→检验→浸泡和搅拌→捞起和冲洗→蒸煮→冷却→单冻处理→包冰衣。用于熟凤尾虾的配方及其制备方法提升产品质量，制备方法效率高。
Description
技术领域
本发明专利涉及一种熟凤尾虾，尤其涉及一种用于熟凤尾虾的配方及其制备方法。
背景技术
目前我省传统的南美白对虾，除了鲜销外，绝大部分加工成去头冻虾或冷冻虾仁出口，加工技术水平较低，产品附加值不高；并且由于虾体内含有大量的酚酶和酪氨酸，在鲜活或冷冻贮藏条件下易氧化黑变而失去外观品质，严重影响商品价值。目前萧山的南美白对虾主要以鲜销和冷冻品为主，品种较单一、附加值低，缺乏市场竞争力。
发明内容
本发明主要是解决现有技术中存在的不足，提供一种加工效果好的用于熟凤尾虾的配方及其制备方法。
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：
一种用于熟凤尾虾的配方，包括以下配料：
保良能45～50份、双乙酸钠 18～20份、异抗坏血酸钠 4～5份和食用盐 5～6份。
所述的配料名称为商品名称，可市购。
一种用于熟凤尾虾的制备方法，按以下步骤：
(1)、去虾头：
将去完头的虾浸泡在添加有异抗坏血酸钠的冰水中，水与异抗坏血酸钠的配比为200:1；
(2)、冰水清洗：
把去头后的虾放入冰水中进行清洗，冰水的温度在3～6℃，清洗的时间为1～2分钟；
(3)、进行去壳、去肠腺和分级处理：
从虾体腹部向背部去头，肠腺拉出，并去壳，保留尾节虾壳，再按虾的大小进行分级处理；
(4)、检验：无杂质，规格准确；
(5)、浸泡和搅拌：
在水中加入保良能45～50份、双乙酸钠 18～20份、异抗坏血酸钠 4～5份和食用盐 5～6份，在水中进行充分混合，水与虾的配比为1：1，采用冰水进行浸泡，浸泡时间为4～6分钟，浸泡温度为8～12℃；
在浸泡的过程中对虾体进行搅拌，搅拌的频率为： 前2小时，每20分钟搅拌一次，每次搅拌的时间为4～6分钟 ，后2～4小时，每小时搅拌一次，每次搅拌的时间为2～4分钟；
使用搅拌机进行搅拌，转速为100转/分；
冰水温度不超过12℃，超过时在浸泡桶中加冰块进行调节；
(6)、捞起和冲洗：
将浸泡好的虾用筐子捞起，用温度为0～4℃的冰水进行冲洗1～3分钟；
(7)、蒸煮：
将冲洗好的虾经过均匀布料进入到蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮时的温度控制在99～100℃，压力控制在0.1～0.2MPa，蒸煮机的转速为1150～1300转/分，蒸煮时间为2～3分；
(8)、冷却：蒸煮好的虾经过0～4℃的冰水冷却，冷却时间为1～2分钟；
(9)、单冻处理：将冷却好的虾经过布料机均匀布料进单冻机，单冻机的温度控制在零下35℃以下，转速为9～10米/分，直至虾体的中心温度为零下18℃以下，单冻结束；
(10)、包冰衣：将冻好的虾均匀进入自动包冰机，根据包的冰衣的不同，转速和虾体重量不同，自动包冰机中的冰水温度控制在2～5℃；
10%冰衣：冰水与虾体比例为200:1，转速：0.8～0.9m/s；
20%冰衣：冰水与虾体比例为250:1，转速：0.5～0.6m/s；
30%冰衣：冰水与虾体比例为400:1，转速：0.2～0.3m/s。
因此，本发明的用于熟凤尾虾的配方及其制备方法，提升产品质量，制备方法效率高。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1：一种用于熟凤尾虾的配方，包括以下配料：
保良能45份、双乙酸钠 18份、异抗坏血酸钠 4份和食用盐 5份。
一种用于熟凤尾虾的制备方法，按以下步骤：
(1)、去虾头：
将去完头的虾浸泡在添加有异抗坏血酸钠的冰水中，水与异抗坏血酸钠的配比为200:1；
(2)、冰水清洗：
把去头后的虾放入冰水中进行清洗，冰水的温度在3℃，清洗的时间为1分钟；
(3)、进行去壳、去肠腺和分级处理：
从虾体腹部向背部去头，肠腺拉出，并去壳，保留尾节虾壳，再按虾的大小进行分级处理；
(4)、检验：无杂质，规格准确；
(5)、浸泡和搅拌：
在水中加入保良能45份、双乙酸钠 18份、异抗坏血酸钠 4份和食用盐 5份，在水中进行充分混合，水与虾的配比为1：1，采用冰水进行浸泡，浸泡时间为4分钟，浸泡温度为8℃；
在浸泡的过程中对虾体进行搅拌，搅拌的频率为： 前2小时，每20分钟搅拌一次，每次搅拌的时间为4分钟 ，后2小时，每小时搅拌一次，每次搅拌的时间为2分钟；
使用搅拌机进行搅拌，转速为100转/分；
冰水温度不超过12℃，超过时在浸泡桶中加冰块进行调节；
(7)、捞起和冲洗：
将浸泡好的虾用筐子捞起，用温度为0℃的冰水进行冲洗1分钟；
(7)、蒸煮：
将冲洗好的虾经过均匀布料进入到蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮时的温度控制在99℃，压力控制在0.1MPa，蒸煮机的转速为1150转/分，蒸煮时间为2分；
(8)、冷却：蒸煮好的虾经过0℃的冰水冷却，冷却时间为1分钟；
(9)、单冻处理：将冷却好的虾经过布料机均匀布料进单冻机，单冻机的温度控制在零下35℃以下，转速为9米/分，直至虾体的中心温度为零下18℃以下，单冻结束；
(10)、包冰衣：将冻好的虾均匀进入自动包冰机，根据包的冰衣的不同，转速和虾体重量不同，自动包冰机中的冰水温度控制在2℃；
10%冰衣：冰水与虾体比例为200:1，转速：0.8m/s；
20%冰衣：冰水与虾体比例为250:1，转速：0.5m/s；
30%冰衣：冰水与虾体比例为400:1，转速：0.2m/s。
效果：在这个实例中，成品虾的鲜度很好，黑尾率为4.3%，成品率为84.9%，货架期为24个月，一次性包上15%的冰衣，口感良好。
实施例2：一种用于熟凤尾虾的配方，包括以下配料：
保良能47份、双乙酸钠 19份、异抗坏血酸钠 4.5份和食用盐 5.5份。
一种用于熟凤尾虾的制备方法，按以下步骤：
(1)、去虾头：
将去完头的虾浸泡在添加有异抗坏血酸钠的冰水中，水与异抗坏血酸钠的配比为200:1；
(2)、冰水清洗：
把去头后的虾放入冰水中进行清洗，冰水的温度在5℃，清洗的时间为1.5分钟；
(3)、进行去壳、去肠腺和分级处理：
从虾体腹部向背部去头，肠腺拉出，并去壳，保留尾节虾壳，再按虾的大小进行分级处理；
(4)、检验：无杂质，规格准确；
(5)、浸泡和搅拌：
在水中加入保良能47份、双乙酸钠 19份、异抗坏血酸钠 4.5份和食用盐 5.5份，在水中进行充分混合，水与虾的配比为1：1，采用冰水进行浸泡，浸泡时间为5分钟，浸泡温度为10℃；
在浸泡的过程中对虾体进行搅拌，搅拌的频率为： 前2小时，每20分钟搅拌一次，每次搅拌的时间为5分钟 ，后3小时，每小时搅拌一次，每次搅拌的时间为3分钟；
使用搅拌机进行搅拌，转速为100转/分；
冰水温度不超过12℃，超过时在浸泡桶中加冰块进行调节；
(8)、捞起和冲洗：
将浸泡好的虾用筐子捞起，用温度为2℃的冰水进行冲洗2分钟；
(7)、蒸煮：
将冲洗好的虾经过均匀布料进入到蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮时的温度控制在99.5℃，压力控制在0.15MPa，蒸煮机的转速为1220转/分，蒸煮时间为2.53分；
(8)、冷却：蒸煮好的虾经过2℃的冰水冷却，冷却时间为1.5分钟；
(9)、单冻处理：将冷却好的虾经过布料机均匀布料进单冻机，单冻机的温度控制在零下35℃以下，转速为9.5米/分，直至虾体的中心温度为零下18℃以下，单冻结束；
(10)、包冰衣：将冻好的虾均匀进入自动包冰机，根据包的冰衣的不同，转速和虾体重量不同，自动包冰机中的冰水温度控制在3.5℃；
10%冰衣：冰水与虾体比例为200:1，转速：0.85m/s；
20%冰衣：冰水与虾体比例为250:1，转速：0.55m/s；
30%冰衣：冰水与虾体比例为400:1，转速：0.25m/s。
效果：在这个实例中，成品虾的鲜度很好，黑尾率为4.8%，成品率为84.7%，货架期为24个月。一次性包上16%的冰衣。口感良好。
实施例3：
一种用于熟凤尾虾的配方，包括以下配料：
保良能50份、双乙酸钠 20份、异抗坏血酸钠 5份和食用盐 6份。
一种用于熟凤尾虾的制备方法，按以下步骤：
(1)、去虾头：
将去完头的虾浸泡在添加有异抗坏血酸钠的冰水中，水与异抗坏血酸钠的配比为200:1；
(2)、冰水清洗：
把去头后的虾放入冰水中进行清洗，冰水的温度在3～6℃，清洗的时间为2分钟；
(3)、进行去壳、去肠腺和分级处理：
从虾体腹部向背部去头，肠腺拉出，并去壳，保留尾节虾壳，再按虾的大小进行分级处理；
(4)、检验：无杂质，规格准确；
(5)、浸泡和搅拌：
在水中加入保良能50份、双乙酸钠 20份、异抗坏血酸钠 5份和食用盐 6份，在水中进行充分混合，水与虾的配比为1：1，采用冰水进行浸泡，浸泡时间为6分钟，浸泡温度为12℃；
在浸泡的过程中对虾体进行搅拌，搅拌的频率为： 前2小时，每20分钟搅拌一次，每次搅拌的时间为6分钟 ，后4小时，每小时搅拌一次，每次搅拌的时间为4分钟；
使用搅拌机进行搅拌，转速为100转/分；
冰水温度不超过12℃，超过时在浸泡桶中加冰块进行调节；
(9)、捞起和冲洗：
将浸泡好的虾用筐子捞起，用温度为4℃的冰水进行冲洗3分钟；
(7)、蒸煮：
将冲洗好的虾经过均匀布料进入到蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮时的温度控制在100℃，压力控制在0.2MPa，蒸煮机的转速为1300转/分，蒸煮时间为3分；
(8)、冷却：蒸煮好的虾经过4℃的冰水冷却，冷却时间为2分钟；
(9)、单冻处理：将冷却好的虾经过布料机均匀布料进单冻机，单冻机的温度控制在零下35℃以下，转速为10米/分，直至虾体的中心温度为零下18℃以下，单冻结束；
(10)、包冰衣：将冻好的虾均匀进入自动包冰机，根据包的冰衣的不同，转速和虾体重量不同，自动包冰机中的冰水温度控制在5℃；
10%冰衣：冰水与虾体比例为200:1，转速：0.9m/s；
20%冰衣：冰水与虾体比例为250:1，转速：0.6m/s；
30%冰衣：冰水与虾体比例为400:1，转速：0.3m/s。
效果：在这个实例中，成品虾的鲜度很好，黑尾率为4.2%，成品率为84.8%，货架期为24个月。一次性包上20%的冰衣。口感良好。
Claims (2)
1.一种用于熟凤尾虾的配方，其特征在于包括以下配料：
保良能45～50份、双乙酸钠 18～20份、异抗坏血酸钠 4～5份和食用盐 5～6份。
2.根据权利要求1所述的一种用于熟凤尾虾的制备方法，其特征在于按以下步骤：
(1)、去虾头：
将去完头的虾浸泡在添加有异抗坏血酸钠的冰水中，水与异抗坏血酸钠的配比为200:1；
(2)、冰水清洗：
把去头后的虾放入冰水中进行清洗，冰水的温度在3～6℃，清洗的时间为1～2分钟；
(3)、进行去壳、去肠腺和分级处理：
从虾体腹部向背部去头，肠腺拉出，并去壳，保留尾节虾壳，再按虾的大小进行分级处理；
(4)、检验：无杂质，规格准确；
(5)、浸泡和搅拌：
在水中加入保良能45～50份、双乙酸钠 18～20份、异抗坏血酸钠 4～5份和食用盐 5～6份，在水中进行充分混合，水与虾的配比为1：1，采用冰水进行浸泡，浸泡时间为4～6分钟，浸泡温度为8～12℃；
在浸泡的过程中对虾体进行搅拌，搅拌的频率为： 前2小时，每20分钟搅拌一次，每次搅拌的时间为4～6分钟 ，后2～4小时，每小时搅拌一次，每次搅拌的时间为2～4分钟；
使用搅拌机进行搅拌，转速为100转/分；
冰水温度不超过12℃，超过时在浸泡桶中加冰块进行调节；
(6)、捞起和冲洗：
将浸泡好的虾用筐子捞起，用温度为0～4℃的冰水进行冲洗1～3分钟；
(7)、蒸煮：
将冲洗好的虾经过均匀布料进入到蒸煮机中进行蒸煮，蒸煮时的温度控制在99～100℃，压力控制在0.1～0.2MPa，蒸煮机的转速为1150～1300转/分，蒸煮时间为2～3分；
(8)、冷却：蒸煮好的虾经过0～4℃的冰水冷却，冷却时间为1～2分钟；
(9)、单冻处理：将冷却好的虾经过布料机均匀布料进单冻机，单冻机的温度控制在零下35℃以下，转速为9～10米/分，直至虾体的中心温度为零下18℃以下，单冻结束；
(10)、包冰衣：将冻好的虾均匀进入自动包冰机，根据包的冰衣的不同，转速和虾体重量不同，自动包冰机中的冰水温度控制在2～5℃；
10%冰衣：冰水与虾体比例为200:1，转速：0.8～0.9m/s；
20%冰衣：冰水与虾体比例为250:1，转速：0.5～0.6m/s；
30%冰衣：冰水与虾体比例为400:1，转速：0.2～0.3m/s。
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