CN102078009B

CN102078009B - 一种提高低值鱼糜弹性的制备方法

Info

Publication number: CN102078009B
Application number: CN2010105564248A
Authority: CN
Inventors: 王岸娜; 吴立根; 钱怡; 李雪琴
Original assignee: Henan University of Technology
Current assignee: Henan University of Technology
Priority date: 2010-11-24
Filing date: 2010-11-24
Publication date: 2012-10-31
Anticipated expiration: 2030-11-24
Also published as: CN102078009A

Abstract

本发明涉及一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，淡水鲜鱼冰冷至0～-1℃后用0～4℃温度水清洗，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～4的比例漂洗5次左右，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，最后一次漂洗使用pH6.9～7.3，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠、变性淀粉、明胶、猕猴桃多酚、乌龙茶多酚和红茶茶多酚，定量包装，隧道速冻1～3h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。以这种方法制备的鱼糜弹性比对照提高了39.7％。

Description

一种提高低值鱼糜弹性的制备方法

技术领域

本发明涉及一种提高低值鱼糜弹性的制备方法。

背景技术

鱼糜制品是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品，在我国、日本以及韩国都有很长的历史，如日本的鱼糕、我国的鱼元子、鱼面等。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键。只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，有良好的口感。凝胶强度是衡量淡水鱼鱼糜制品品质的一项关键指标，淡水鱼与海水鱼相比，凝胶强度差，大多数属难凝胶易劣化品种。影响鱼糜凝胶的因素很多，比如漂洗、擂溃、加热和冷冻等工艺，淀粉、非肌肉蛋白、糖醇、亲水性胶体、磷酸盐等添加剂以及具有活性功能的酶。

近年来，淡水鱼鱼糜制品(包括鱼丸、鱼糕、鱼肉粒、鱼卷、虾蟹模拟肉)的开发生产为低值淡水鱼转化、消费、增值提供了广阔的发展空间。淡水鱼凝胶特性不如海水鱼。“一种提高低值鱼糜弹性的制备方法”专利通过提高鱼糜的凝胶特性，为淡水鱼增值提供新的途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，以这种方法制备的鱼糜弹性比对照提高了39.7％。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至0～-1℃后将原料鱼于0～4℃温度水清洗2～3次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～4的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.1～0.15％(w/w)食盐水溶液和0.2～0.5％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠2～5％(w/w)，变性淀粉1～3％(w/w)，明胶0.2～0.5％(w/w)，猕猴桃多酚0.1～0.3％(w/w)，乌龙茶多酚0.2～0.4％(w/w)和红茶茶多酚0.5～0.9％(w/w)。定量包装，隧道速冻1～3h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。

淡水鲜鱼冰冷至0～-1℃后将原料鱼于0～4℃温度水清洗2～3次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉。

鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～4的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.1～0.15％(w/w)食盐水溶液和0.2～0.5％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)。

鱼肉用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.2％(w/w)的食盐水。

鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠2～5％(w/w)，变性淀粉1～3％(w/w)，明胶0.2～0.5％(w/w)，猕猴桃多酚0.1～0.3％(w/w)，乌龙茶多酚0.2～0.4％(w/w)和红茶茶多酚0.5～0.9％(w/w)。

斩拌或擂溃后鱼糜定量包装，隧道速冻1～3h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。

具体实施方式

实施例1：淡水鲜鱼冰冷至-1℃后将原料鱼于4℃温度水清洗2次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.1％(w/w)食盐水溶液和0.5％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 7.3，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠5％(w/w)，变性淀粉1％(w/w)，明胶0.5％(w/w)，猕猴桃多酚0.3％(w/w)，乌龙茶多酚0.2％(w/w)和红茶茶多酚0.7％(w/w)。定量包装，隧道速冻3h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。

实施例2：淡水鲜鱼冰冷至-1℃后将原料鱼于2℃温度水清洗3次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.15％(w/w)食盐水溶液和0.2％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 6.9，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠4％(w/w)，变性淀粉2％(w/w)，明胶0.3％(w/w)，猕猴桃多酚0.2％(w/w)，乌龙茶多酚0.2％(w/w)和红茶茶多酚0.7％(w/w)。定量包装，隧道速冻2h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。

实施例3：淡水鲜鱼冰冷至0℃后将原料鱼于0℃温度水清洗3次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.13％(w/w)食盐水溶液和0.3％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 7.0，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠3％(w/w)，变性淀粉2％(w/w)，明胶0.5％(w/w)，猕猴桃多酚0.2％(w/w)，乌龙茶多酚0.4％(w/w)和红茶茶多酚0.6％(w/w)。定量包装，隧道速冻3h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。

Claims

1.一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至0～-1℃后将原料鱼于0～4℃温度水清洗2～3次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～4的比例漂洗5次，稀盐碱水由0.1～0.15％(w/w)食盐水溶液和0.2～0.5％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠2～5％(w/w)，变性淀粉1～3％(w/w)，明胶0.2～0.5％(w/w)，猕猴桃多酚0.1～0.3％(w/w)，乌龙茶多酚0.2～0.4％(w/w)和红茶茶多酚0.5～0.9％(w/w)；定量包装，隧道速冻1～3h，使鱼糜中心温度达到-24℃。