CN104839774A - 提高金鲳鱼冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了提高金鲳鱼冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法。该方法是先制备含水量70%～76%的脱水鱼肉，然后由占脱水鱼肉重量的以下质量百分比的添加剂：2-7%的蔗糖、1-6%的液体山梨醇、0.35~0.45%的复合磷酸盐、0.1-1.6%的卡拉胶、0.2-2.5%的麦芽糊精、0.1-0.9%的蔗糖酯制备添加剂溶液，再在4~8℃将添加剂溶液与脱水鱼肉混合。该方法可有效地防止金鲳鱼冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，并能明显提高金鲳鱼冷冻鱼糜的凝胶强度，同时还可以很好的保持鱼糜的口感，避免鱼肉过早的与添加剂接触混合搅拌后，使得添加剂进入鱼肉分子结构中，影响了产品的口感，该方法还具有操作简单、成本低的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高鱼糜凝胶强度的生产方法，具体是一种提高金鲳鱼冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法属于水产品深加工技术领域。
背景技术
目前我国大部分的金鲳鱼产源于我国南方的沿海地区，如广东、广西、海南、福建等。金鲳鱼分为冰鲜和活鲜两种形式，因饮食习惯、运输成本和风险问题，鲜活的金鲳鱼主要在南方消费（如珠三角、香港等地），而北方市场则以冰鲜金鲳鱼居多。因金鲳鱼生长速度快，单靠冰鲜和活鲜两种形式，销量不大，开发冷冻鱼糜，可以提高金鲳鱼销量。
现有的冷冻鱼糜，冷冻后易发生蛋白质变性，使得鱼糜凝胶强度较低。现有技术报道的提高金鲳鱼冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，所采用的添加剂较多且通过添加复合抗冻剂来对其蛋白质进行保护而防止其变性，但所添加的复合抗冻剂需要预先溶解，增加了操作步骤和生产成本。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高金鲳鱼冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，该方法先将需添加的添加剂按照一定的顺序，在特定的温度条件下混合制备添加剂溶液，然后再与含水量70%～76%的脱水鱼肉在4~8℃下混合，该方法可有效地防止金鲳鱼冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，并能明显提高金鲳鱼冷冻鱼糜的凝胶强度，同时还可以很好的保持鱼糜的口感，避免鱼肉过早的与添加剂接触混合搅拌后，使得添加剂进入鱼肉分子结构中，影响了产品的口感，该方法还具有操作简单、成本低的特点。
本发明的技术方案如下： 一种提高金鲳鱼冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，按如下步骤进行：
（1）鱼肉加工：取冰鲜的金鲳鱼，去头去内脏、洗净，取鱼肉，加入鱼肉3-7倍量且温度为4~8℃的水以转速30~100r/min搅拌漂洗2-4次，然后在4~8℃采用常规工艺精滤、脱水，得含水量70%～76%的脱水鱼肉；
（2）准备占脱水鱼肉重量的以下质量百分比的添加剂：2-7%的蔗糖、1-6%的液体山梨醇、0.35~0.45%的复合磷酸盐、0.1-1.6%的卡拉胶、0.2-2.5%的麦芽糊精、0.1-0.9%的蔗糖酯；
（3）在搅拌器中加入适量50~60℃的温水，将0.1-1.6%的卡拉胶加入搅拌器搅拌至溶解，然后加入2-7%的蔗糖、1-6%的液体山梨醇，搅拌均匀，再依次加入0.2-2.5%的麦芽糊精、0.1-0.9%的蔗糖酯、0.35~0.45%的复合磷酸盐继续搅拌至均匀，得添加剂溶液，然后将添加剂溶液温度调节至4~8℃；
（4）取脱水鱼肉与添加剂溶液混合，保持30~100r/min低速搅拌，得鱼糜，充填成型，按生产要求装袋、称量，于-35~-40℃冻结或于-22℃冷藏，制得金鲳鱼冷冻鱼糜产品；控制步骤（3）和步骤（4）的总搅拌时间为8-20分钟，温度控制在4~8℃。
所述添加剂复合磷酸盐是由焦磷酸钠与三聚磷酸钠等量混合制得。
优选的，所述步骤（2）加入的添加剂占脱水鱼肉重量的质量百分比分别为：4%的蔗糖、4%的液体山梨醇、0.35%的复合磷酸盐，1.0%的卡拉胶、1.7%的麦芽糊精、0.5%的蔗糖酯。
优选的，所述步骤（2）加入的添加剂占脱水鱼肉重量的质量百分比分别为：2%的蔗糖、3%的液体山梨醇、0.4%的复合磷酸盐，0.8%的卡拉胶、1.2%的麦芽糊精、0.8%的蔗糖酯。
优选的，所述步骤（2）加入的添加剂占脱水鱼肉重量的质量百分比分别为：5%的蔗糖、1%的液体山梨醇、0.45%的复合磷酸盐，1.6%的卡拉胶、2.5%的麦芽糊精、0.3%的蔗糖酯。
优选的，所述步骤（2）加入的添加剂占脱水鱼肉重量的质量百分比分别为：7%的蔗糖、6%的液体山梨醇、0.42%的复合磷酸盐，1.2%的卡拉胶、2.0%的麦芽糊精、0.6%的蔗糖酯。
本发明所述添加剂均为食品级添加剂。
本发明该方法可有效地防止金鲳鱼冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，并能明显提高金鲳鱼冷冻鱼糜的凝胶强度，由于采用了预先制备添加剂溶液再与鱼肉混合处理的方式，避免鱼肉过早的与添加剂接触混合搅拌后，使得添加剂进入鱼肉分子结构中，影响了产品的口感，该方法还具有操作简单、成本低的特点。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 按以下步骤制备脱水鱼肉：取冰鲜的金鲳鱼，去头去内脏、洗净，取鱼肉，加入鱼肉5倍量且温度为4~8℃的水以转速80r/min搅拌漂洗3次，然后在4~8℃采用常规工艺精滤、脱水，得含水量73%的脱水鱼肉。
将制得脱水鱼肉取两份相同的量，取相同种类及用量的添加剂，采用相同的搅拌时间、搅拌温度、冷藏或冻结温度，一份采用以下步骤制备鱼糜，一份采用传统方法步骤制备鱼糜：
（1）准备占脱水鱼肉重量的以下质量百分比的添加剂：4%的蔗糖、4%的液体山梨醇、0.35%的复合磷酸盐（由焦磷酸钠与三聚磷酸钠等体积混合制得），1.0%的卡拉胶、1.7%的麦芽糊精、0.5%的蔗糖酯；
（2）在搅拌器中加入适量50~60℃的温水，将卡拉胶加入搅拌器搅拌至溶解，然后加入蔗糖、液体山梨醇，搅拌均匀，再依次加麦芽糊精、蔗糖酯、复合磷酸盐继续搅拌至均匀，得添加剂溶液，然后将添加剂溶液温度调节至4~8℃；
（3）取脱水鱼肉与添加剂溶液混合，保持80r/min低速搅拌，得鱼糜，充填成型，按生产要求装袋、称量，-22℃冷藏，制得金鲳鱼冷冻鱼糜产品；控制步骤（2）和步骤（3）的总搅拌时间为15分钟，温度控制在4~8℃。
将两份采用不同制备方法得到的鱼糜进行凝胶强度对比试验：
本发明方法的鱼糜先加2.8%食盐搅拌20分钟，加18%片冰，搅拌10分钟，最后加4%淀粉、搅拌总时间为15分钟后做成鱼糜制品，95~100℃加热4分钟，冷却至常温，切成厚度为3mm的薄片，再将薄片进行四层折叠，进行凝胶强度对比试验观察四层折叠无产生龟裂。
传统方法的冷冻鱼糜先加2.8%食盐搅拌20分钟，加18%片冰，最后加4%淀粉，搅拌总时间为25分钟后做成鱼糜制品，95~100℃加热4分钟，冷却至常温，切成厚度为3mm的薄片，再将薄片进行四层折叠，进行凝胶强度对比试验观察四层折叠产生龟裂。
实施例2 按以下步骤制备脱水鱼肉：取冰鲜的金鲳鱼，去头去内脏、洗净，取鱼肉，加入鱼肉7倍量且温度为4~8℃的水以转速90r/min搅拌漂洗2次，然后在4~8℃采用常规工艺精滤、脱水，得含水量74%的脱水鱼肉。
将制得脱水鱼肉取两份相同的量，取相同种类及用量的添加剂，采用相同的搅拌时间、搅拌温度、冷藏或冻结温度，一份采用以下步骤制备鱼糜，一份采用传统方法步骤制备鱼糜：
（1）准备占脱水鱼肉重量的以下质量百分比的添加剂：2%的蔗糖、3%的液体山梨醇、0.4%的复合磷酸盐（由焦磷酸钠与三聚磷酸钠等质量混合制得），0.8%的卡拉胶、1.2%的麦芽糊精、0.8%的蔗糖酯；
（2）在搅拌器中加入适量50~60℃的温水，将卡拉胶加入搅拌器搅拌至溶解，然后加入蔗糖、液体山梨醇，搅拌均匀，再依次加入麦芽糊精、蔗糖酯、复合磷酸盐继续搅拌至均匀，得添加剂溶液，然后将添加剂溶液温度调节至4~8℃；
（3）取脱水鱼肉与添加剂溶液混合，保持60r/min低速搅拌，得鱼糜，充填成型，按生产要求装袋、称量，于-35~-40℃冻结，制得金鲳鱼冷冻鱼糜产品；控制步骤（2）和步骤（3）的总搅拌时间为18分钟，温度控制在4~8℃。
将两份采用不同制备方法得到的鱼糜进行凝胶强度对比试验：
本发明方法冷冻鱼糜先加3%食盐搅拌20分钟，加20%片冰，搅拌10分钟，最后加5%淀粉、搅拌总时间为15分钟后做成鱼糜制品，95~100℃加热4分钟，冷却至常温，切成厚度为3mm的薄片，再将薄片进行四层折叠，进行凝胶强度对比试验观察四层折叠无产生龟裂。
传统方法的冷冻鱼糜先加3%食盐搅拌20分钟，加20%片冰，最后加5%淀粉，搅拌总时间为25分钟后做成鱼糜制品，95~100℃加热4分钟，冷却至常温，切成厚度为3mm的薄片，再将薄片进行四层折叠，进行凝胶强度对比试验观察四层折叠产生龟裂。
实施例3 按以下步骤制备实现本发明：
（1）脱水鱼肉制备：取冰鲜的金鲳鱼，去头去内脏、洗净，取鱼肉，加入鱼肉6倍量且温度为4~8℃的水以转速100r/min搅拌漂洗4次，然后在4~8℃采用常规工艺精滤、脱水，得含水量70%的脱水鱼肉；
（2）准备占脱水鱼肉重量的以下质量百分比的添加剂：5%的蔗糖、1%的液体山梨醇、0.45%的复合磷酸盐（由焦磷酸钠与三聚磷酸钠等体积混合制得），1.6%的卡拉胶、2.5%的麦芽糊精、0.3%的蔗糖酯；
（3）在搅拌器中加入适量50~60℃的温水，将卡拉胶加入搅拌器搅拌至溶解，然后加入蔗糖、液体山梨醇，搅拌均匀，再依次加入麦芽糊精、蔗糖酯、复合磷酸盐继续搅拌至均匀，得添加剂溶液，然后将添加剂溶液温度调节至4~8℃；
（4）取脱水鱼肉与添加剂溶液混合，保持30r/min低速搅拌，得鱼糜，充填成型，按生产要求装袋、称量，-22℃冷藏，制得金鲳鱼冷冻鱼糜产品；控制步骤（3）和步骤（4）的总搅拌时间为20分钟，温度控制在4~8℃。
实施例4 按以下步骤制备实现本发明：
（1）脱水鱼肉制备：取冰鲜的金鲳鱼，去头去内脏、洗净，取鱼肉，加入鱼肉3倍量且温度为4~8℃的水以转速60r/min搅拌漂洗3次，然后在4~8℃采用常规工艺精滤、脱水，得含水量70%的脱水鱼肉；
（2）准备占脱水鱼肉重量的以下质量百分比的添加剂：7%的蔗糖、6%的液体山梨醇、0.42%的复合磷酸盐（由焦磷酸钠与三聚磷酸钠等体积混合制得），1.2%的卡拉胶、2.0%的麦芽糊精、0.6%的蔗糖酯；
（3）在搅拌器中加入适量50~60℃的温水，将卡拉胶加入搅拌器搅拌至溶解，然后加入蔗糖、液体山梨醇，搅拌均匀，再依次加入麦芽糊精、蔗糖酯、复合磷酸盐继续搅拌至均匀，得添加剂溶液，然后将添加剂溶液温度调节至4~8℃；
（4）取脱水鱼肉与添加剂溶液混合，保持30r/min低速搅拌，得鱼糜，充填成型，按生产要求装袋、称量，于-35~-40℃冻结，制得金鲳鱼冷冻鱼糜产品；控制步骤（3）和步骤（4）的总搅拌时间为8分钟，温度控制在4~8℃。
Claims (7)
1.提高金鲳鱼冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，其特征在于：按如下步骤进行：
（1）鱼肉加工：取冰鲜的金鲳鱼，去头去内脏、洗净，取鱼肉，加入鱼肉3-7倍量且温度为4~8℃的水以转速30~100r/min搅拌漂洗2-4次，然后在4~8℃采用常规工艺精滤、脱水，得含水量70%～76%的脱水鱼肉；
（2）准备占脱水鱼肉重量的以下质量百分比的添加剂：2-7%的蔗糖、1-6%的液体山梨醇、0.35~0.45%的复合磷酸盐、0.1-1.6%的卡拉胶、0.2-2.5%的麦芽糊精、0.1-0.9%的蔗糖酯；
（3）在搅拌器中加入适量50~60℃的温水，将0.1-1.6%的卡拉胶加入搅拌器搅拌至溶解，然后加入2-7%的蔗糖、1-6%的液体山梨醇，搅拌均匀，再依次加入0.2-2.5%的麦芽糊精、0.1-0.9%的蔗糖酯、0.35~0.45%的复合磷酸盐继续搅拌至均匀，得添加剂溶液，然后将添加剂溶液温度调节至4~8℃；
（4）取脱水鱼肉与添加剂溶液混合，保持30~100r/min低速搅拌，得鱼糜，充填成型，按生产要求装袋、称量，于-35~-40℃冻结或于-22℃冷藏，制得金鲳鱼冷冻鱼糜产品；控制步骤（3）和步骤（4）的总搅拌时间为8-20分钟，温度控制在4~8℃。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述添加剂复合磷酸盐是由焦磷酸钠与三聚磷酸钠等量混合制得。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤（2）加入的添加剂占脱水鱼肉重量的质量百分比分别为：4%的蔗糖、4%的液体山梨醇、0.35%的复合磷酸盐，1.0%的卡拉胶、1.7%的麦芽糊精、0.5%的蔗糖酯。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤（2）加入的添加剂占脱水鱼肉重量的质量百分比分别为：2%的蔗糖、3%的液体山梨醇、0.4%的复合磷酸盐，0.8%的卡拉胶、1.2%的麦芽糊精、0.8%的蔗糖酯。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤（2）加入的添加剂占脱水鱼肉重量的质量百分比分别为：5%的蔗糖、1%的液体山梨醇、0.45%的复合磷酸盐，1.6%的卡拉胶、2.5%的麦芽糊精、0.3%的蔗糖酯。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤（2）加入的添加剂占脱水鱼肉重量的质量百分比分别为：7%的蔗糖、6%的液体山梨醇、0.42%的复合磷酸盐，1.2%的卡拉胶、2.0%的麦芽糊精、0.6%的蔗糖酯。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的生产方法，其特征在于：所述添加剂均为食品级添加剂。
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