CN106332949A - 一种冷冻鱼糜抗冻剂及其制备方法、应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻鱼糜抗冻剂，其由以下质量百分比的组分组成：20~30%海藻糖，5~10%乳酸钠，10~15%维生素C，10~15%葡萄糖，5~10%双乙酸钠，余量为麦芽糊精。本发明的冷冻鱼糜抗冻剂，配方合理科学，安全性好，各组分协同配合，能提高鱼糜抗冻性能，有效防止鱼糜蛋白冷冻变性，改善肉糜凝胶特性和冷冻品质。本发明还提供了一种冷冻鱼糜抗冻剂制备方法，通过混合即可得到冷冻鱼糜抗冻剂，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种抗冻剂，尤其是涉及一种冷冻鱼糜抗冻剂及其制备方法、应用。
背景技术
鱼糜是将鱼类剔骨后得到的鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的糜状产品，是用于各类鱼糜制品生产的半成品，主要有生鲜鱼糜和冷冻鱼糜两种类型。冷冻鱼糜不仅存储方便，而且用其制得的鱼糜制品营养丰富、口味佳受到消费者的广泛欢迎。但由于冷冻储藏会造成鱼糜制品凝胶强度下降，而且会影响其口感，因此探寻适宜抗冻剂是十分必要的。
例如，申请公布号CN 103535427 A，申请公布日 2014.01.29的中国专利公开了一种鱼糜抗冻剂，所述抗冻剂由骨蛋白水解物和魔芋制成，其中骨蛋白水解物和魔芋的质量比为2~6：0.3~0.7。冷冻时由于外部水分先结晶，会造成细胞外部其他各功效组分的浓度越来越浓，外部压力越来越高，造成细胞脱水，仅使鱼糜中的自由水增多，使得鱼糜内部冰晶大大增多，引起蛋白质的空间结构与疏水性的变化，进一步引起蛋白质冷冻变性，该抗冻剂其作用是有效抑制脂肪氧化，延缓蛋白质变性，提高凝胶强度，但并不能抑制细胞脱水，其抗冻效果较差。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的抗冻剂所存在的上述问题，提供了一种配方合理科学，安全性好，能提高鱼糜抗冻性能，有效防止鱼糜蛋白冷冻变性，改善肉糜凝胶特性和冷冻品质的冷冻鱼糜抗冻剂。
本发明还提供了一种冷冻鱼糜抗冻剂制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合大规模工业化生产。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种冷冻鱼糜抗冻剂，所述冷冻鱼糜抗冻剂由以下质量百分比的组分组成：20~30%海藻糖，5~10%乳酸钠，10~15%维生素C，10~15%葡萄糖，5~10%双乙酸钠，余量为麦芽糊精。本发明的冷冻鱼糜抗冻剂中，海藻糖由于具有高的玻璃态转变温度( Tg) ，包括较小的自由体积、受限制的分子流动性和在贮存中抵抗相分离和结晶的能力，比一般的糖类具有更优越的生化保护作用和稳定性，具有更为优异的抗冻性能，能与鱼糜中的盐溶性蛋白相互结合形成良好的网络结构，起到稳定细胞膜和蛋白质结构的作用，从而能极大地改善了鱼糜的保水性和组织状态，乳酸钠能抑制鱼糜蛋白表面疏水性的增加，在很大程度上稳定鱼糜蛋白的结构，防止其在低温条件下冷冻变性，维生素C能在冷冻过程中减缓冰晶的增长速度，降低了水转化成冰的比例，并且进入细胞内部，提高了细胞内部压力，降低了细胞外结冰引起的细胞脱水程度和速度，抑制了细胞内冰晶的生长，从而减少对细胞的伤害，从而大大提高鱼糜抗冻性能，葡萄糖能提高鱼糜内部自由水的结晶温度，从而抑制冰晶产生，提高其抗冻性能，双乙酸钠能提高鱼糜肌球蛋白的热变性温度，使鱼糜肌球蛋白表现出更好的热稳定性，变得更为稳定，从而表现出更好的冷冻稳定性；冷冻时由于水分先结晶，会造成其他各功效组分的浓度越来越浓，造成细胞脱水，从而使鱼糜中的自由水增多，使得鱼糜内部冰晶大大增多，引起蛋白质的空间结构与疏水性的变化，进一步引起蛋白质冷冻变性，而麦芽糊精则能起到保护细胞作用，有效抑制鱼糜细胞脱水，减少冰晶产生，与维生素C协同作用，大大提高鱼糜抗冻性能。
一种冷冻鱼糜抗冻剂制备方法，具体步骤为：按上述配比称取各组分后，将各组分混合均匀即可。通过混合即可得到冷冻鱼糜抗冻剂，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合大规模工业化生产。
一种冷冻鱼糜抗冻剂在冷冻鱼糜中的应用。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）提供了一种冷冻鱼糜抗冻剂，配方合理科学，安全性好，各组分协同配合，能提高鱼糜抗冻性能，有效防止鱼糜蛋白冷冻变性，改善肉糜凝胶特性和冷冻品质；
（2）提供了一种冷冻鱼糜抗冻剂制备方法，通过混合即可得到冷冻鱼糜抗冻剂，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
按20%海藻糖，5%乳酸钠，10%维生素C，10%葡萄糖，5%双乙酸钠，余量为麦芽糊精的配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得冷冻鱼糜抗冻剂。
实施例2
按30%海藻糖，10%乳酸钠，15%维生素C，15%葡萄糖，10%双乙酸钠，余量为麦芽糊精的配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得冷冻鱼糜抗冻剂。
实施例3
按25%海藻糖，7%乳酸钠，12%维生素C，12%葡萄糖，8%双乙酸钠，余量为麦芽糊精的配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得冷冻鱼糜抗冻剂。
冷冻鱼糜的加工工艺流程为：采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌→包装速冻，本发明的冷冻鱼糜保水剂在加工冷冻鱼糜时的具体应用方法为：在进行斩拌工艺时，在鱼肉中加入本发明即可，添加量为鱼肉质量的5~10%。
本发明的冷冻鱼糜抗冻剂能提高鱼糜抗冻性能，在鱼糜中加入本发明冷冻12周后，活性可保持新鲜鱼糜的67.2%，凝胶强度相比新鲜鱼糜仅下降5.7%，盐溶性蛋白仅降低了17.2%，说明本发明的冷冻鱼糜抗冻剂能有效防止鱼糜蛋白冷冻变性，改善肉糜凝胶特性和冷冻品质，值得推广应用。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (3)
1.一种冷冻鱼糜抗冻剂，其特征在于，所述冷冻鱼糜抗冻剂由以下质量百分比的组分组成：20~30%海藻糖，5~10%乳酸钠，10~15%维生素C，10~15%葡萄糖，5~10%双乙酸钠，余量为麦芽糊精。
2.一种如权利要求1所述的冷冻鱼糜抗冻剂制备方法，其特征在于，具体步骤为：按上述配比称取各组分后，将各组分混合均匀即可。
3.一种如权利要求1所述的冷冻鱼糜抗冻剂在冷冻鱼糜中的应用。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170118 |