CN104621681A - 一种冷冻虾仁抗冻剂 - Google Patents
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Abstract
一种冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于所述冷冻虾仁抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：低酰基结冷胶0.09～0.28％；海藻糖1.5～2.5％；乳酸钠1.0～3.0％；柠檬酸钠0.8～1.6％；抗坏血酸钠0.2～0.8％，其中低酰基结冷胶的分子量为0.5×105～1×105Da。本发明的抗冻剂与传统的磷酸盐类抗冻剂相比，使用更加安全高效，可有效减弱虾仁蛋白质冷冻变性及冻藏过程中颜色变暗，保持虾仁的水分及原有风味；与无磷抗冻剂相比，甜度和热量较低，符合“低甜度、低热量”的消费趋势。本发明的抗冻剂可替代磷酸盐类抗冻剂应用于冷冻虾仁长期的冻藏过程中，还可用于其他水产品的冻藏。
Description
技术领域
本发明属于水产品质量安全与控制技术领域，具体涉及一种冷冻虾仁抗冻剂。
背景技术
南美白对虾(Litopenaeus vannamei)学名凡纳滨对虾，其虾壳薄体肥、肉质鲜嫩且营养价值高，深受国内外市场欢迎。深度冷冻保藏(-23～-12℃)可使虾肉中90％以上水分冻结，酶活性和微生物生长几乎完全受到抑制，从而使其得以长期保藏。然而，深度冻藏时溶质浓缩及冰晶形成，会使冷冻虾肉品质发生改变。随着冻藏时间延长，造成虾肉蛋白冷冻变性，如持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值等产生劣变。此外，当解冻和加热时虾仁汁液流失增多，且出现肉质变硬、易碎，口感粗糙，外观色泽变暗现象。
为了延缓冷冻虾仁蛋白质的冷冻变性，通常在冻藏虾仁中添加抗冷冻变性剂，如复合磷酸盐、糖类、氨基酸及抗冻蛋白质等物质。目前，我国冷冻虾仁生产过程中，广泛使用磷酸盐类作为抗冻保水剂，但磷酸盐的过量使用一方面会导致产品品质下降，另一方面过量磷元素的摄入对人体也有一定损害。糖类作为抗冻保水剂在冷冻水产品中的应用已较为广泛，其作用原理是糖类在热能作用下相互缠绕形成三维网络，与肌肉中盐溶性蛋白相互结合形成良好的网络结构。市场上所销售的无磷抗冻剂主要是蔗糖和山梨糖醇的混合物，这种复合抗冻剂虽被证实对水产品具有较好的抗冻效果，但由于其甜度和热量高，不符合“低甜度、低热量”的消费趋势。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种使用安全高效、低热量的冷冻虾仁抗冻剂，可取代磷酸盐类在冷冻虾仁中应用，减弱虾仁蛋白质冷冻变性、冻藏过程中颜色变暗。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于所述冷冻虾仁抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：
作为优选，所述冷冻虾仁抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：
作为优选，所述低酰基结冷胶的分子量为0.5×105～1×105Da。
与现有技术相比，本发明的优点在于：采用低酰基结冷胶、海藻糖、乳酸钠、柠檬酸钠和抗坏血酸钠的组合制得具有一定功能特性的复合抗冻剂，来代替传统的磷酸盐类作为冷冻虾仁抗冻剂，其中低酰基结冷胶可充当虾肉和水分的粘着剂，最大限度地保持虾仁原有的天然营养成份；海藻糖对海鲜的低温保护特别有效，当海藻糖在蛋白质、水界面绝对抑制水的官能度时使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加，使产品保持原有的风味、且色泽不变，而乳酸钠是一种良好的保湿剂，柠檬酸钠作为缓凝剂可提高虾仁的抗冻性能，抗坏血酸钠作为抗氧化剂可减缓虾仁的变质。本发明的抗冻剂与传统的磷酸盐类抗冻剂相比，使用更加安全高效，可有效减弱虾仁蛋白质冷冻变性及冻藏过程中颜色变暗，与无磷抗冻剂相比，甜度和热量低，符合“低甜度、低热量”的消费趋势。本发明的抗冻剂不仅可应用于冷冻虾仁长期的冻藏过程中，还可用于其他水产品的冻藏。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
本实施例的冷冻虾仁抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：低酰基结冷胶0.18％；海藻糖2.0％；乳酸钠2.0％；柠檬酸钠1.2％；抗坏血酸钠0.5％，其中低酰基结冷胶的分子量为0.8×105Da。
制备时，将上述组分称量后溶于去离子水中即可，采用配置溶液浸泡虾仁8～12h后，进行速冻制备冷冻虾仁，经深度冷冻保藏-23～-12℃6个月观察虾仁色泽不变，解冻和加热时虾仁汁液流失不增多，且保持原有风味和口感。
表1添加抗冻剂对冻藏虾仁解冻损失率的影响
实施例2
本实施例的冷冻虾仁抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：低酰基结冷胶0.15％；海藻糖2.2％；乳酸钠1.5％；柠檬酸钠1.4％；抗坏血酸钠0.4％，其中低酰基结冷胶的分子量为1.0×105Da。
制备时，将上述组分称量后溶于去离子水中即可，采用配置溶液浸泡虾仁8～12h后，进行速冻制备冷冻虾仁，经深度冷冻保藏-23～-12℃一年观察虾仁色泽不变，解冻和加热时虾仁汁液流失未见明显增多，且保持原有风味和口感。
表2添加抗冻剂对冻藏虾仁解冻损失率的影响
实施例3
本实施例的冷冻虾仁抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：低酰基结冷胶0.25％；海藻糖1.8％；乳酸钠2.5％；柠檬酸钠1.0％；抗坏血酸钠0.6％，其中低酰基结冷胶的分子量为0.5×105Da。
制备时，将上述组分称量后溶于去离子水中即可，采用配置溶液浸泡虾仁8～12h后，进行速冻制备冷冻虾仁，经深度冷冻保藏-23～-12℃二年观察虾仁色泽基本不变，解冻和加热时虾仁汁液流失未见明显增多，且保持原有风味和口感。
表3添加抗冻剂对冻藏虾仁解冻损失率的影响
下面对本发明的抗冻剂的各组分进行详细说明：
结冷胶是一种利用伊乐藻假单孢杆菌为生产菌所产生的微生物胞外多糖，是近年来最具有发展前景的微生物多糖之一，它作为悬浮剂、增稠剂、凝胶剂、澄清剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂、润滑剂、培养基等已被广泛用于食品、洗涤、石油开采、医药、化妆品、陶瓷等20多个行业。结冷胶具有由四糖重复单元(由B-D-葡萄糖、B-D-葡萄糖醛酸和a-L-鼠李糖作为重复单元以2：1：1摩尔比聚合成长链分子)组成的线性结构。结冷胶的某些特性要优于黄原胶，使用量在0.01％-0.04％的范围内呈假塑性流体特性，当使用量＞0.05％时，即可形成澄清透明的凝胶。0.25％的使用量就可以达到琼脂1.5％的使用量和卡拉胶1％的使用量所产生的凝胶强度。通常用量为0.1％-0.3％，只有卡拉胶和琼脂用量的1/5-1/2。其中，低酰基结冷胶是高酰基结冷胶在PH10或更高的情况下经加热处理获得的产品，形成凝胶的温度较低，用于冷冻虾仁中可充当虾仁和水分的粘着剂，使天然水分吸入并与肌肉蛋白紧紧结合，最大限度地将虾仁原有的天然营养成份和风味保存下来。
海藻糖是一种安全可靠的天然糖，是由两个葡糖糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体，并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。经研究，对海鲜的低温保护特别有效，当海藻糖在蛋白质、水界面绝对抑制水的官能度时使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加，使产品保持原有的风味、且色泽不变，并且海藻糖与蔗糖和山梨糖醇相比，甜度和热量较低低，符合“低甜度、低热量”的消费趋势。
乳酸钠为无色或近于无色的糖浆状液体，应用于食品的保鲜、保湿、增香及制药原料。乳酸钠作为乳化剂、保湿剂、风味改进剂、品质改进剂、抗氧化增效剂和pH调节剂被广泛应用于肉禽食品加工业，能增强风味、抑制食物内致病细菌的生长、延长产品货架期；乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势。特别在肉制品中有如下显著效果:1、延长货架期:可延长30％至100％，甚至更长；2、抑制食品中致病菌如:HT大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加食品安全性；3、增强与保持肉的风味。
柠檬酸钠是白色到无色晶体，在食品、饮料工业中用作酸度调节剂、风味剂、稳定剂，柠檬酸钠具有优良的缓凝性能及稳定性能，可提高冷冻虾仁的抗冻性能。
抗坏血酸钠是白色至微黄白色结晶性粉末或颗粒，具还原性，有抗氧化剂及护色作用，作为抗氧化剂可减缓冷冻虾仁的氧化变质。
Claims (3)
1.一种冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于所述冷冻虾仁抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：
2.根据权利要求1所述的冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于所述冷冻虾仁抗冻剂的水溶液体系中包括以下质量浓度的组分：
3.根据权利要求1或2所述的冷冻虾仁抗冻剂，其特征在于：所述低酰基结冷胶的分子量为0.5×105～1×105Da。
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