CN101496535A - 一种水溶性壳聚糖和生姜提取物制备虾保鲜剂及使用方法 - Google Patents
一种水溶性壳聚糖和生姜提取物制备虾保鲜剂及使用方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种水溶性壳聚糖和生姜提取物制备虾保鲜剂及使用方法，以水溶性壳聚糖和生姜提取物为主要原料，复配以抗氧化剂、植酸、柠檬酸钠和糊精组成的复合保鲜剂。在0～10℃的海水或清水中溶解后，将鲜虾或去头剥壳的虾仁浸泡，达到防止腐败、阻止虾头变黑、防止腥味增强等目的，具有广泛的应用前景。本发明经过保鲜处理的虾，在加工过程中很少发生变色、腐败的现象，虾体光亮，虾味纯正，虾肉硬实、有弹性，感观质量显著提高，生产方法简单，使用方便，可以适用于以虾为原料的各类食品加工中，保鲜效果显著，而且可以保持虾的水分，提高产品的出品率，提高产品质量，提高经济效益。
Description
技术领域
本发明属于水产加工技术领域，特另是一种水溶性壳聚糖和生姜提取物制备虾保鲜剂及使用方法。
背景技术
目前，水产养殖业已成为我国渔业经济的主导产业，且是国家产业政策重点支持的产业，我国海水养殖已经有千万吨产量，是世界第一产量国。虾的养殖和出口带动了水产养殖及加工的发展。但2007年6月底对虾出口遭遇了美国实施严格的自动查验措施，给我国的对虾产业链造成损失达到了20亿元，虾出口企业和养殖户均遭到了沉重的打击。这是因为在虾的加工中，虾变质很快，大量捕捞的虾如不及时处理，会发生变色、腐败等。为此，很多加工企业添加违规添加剂，虽达到一定的保鲜效果，但常因违禁成分的被捡出，造成重大的经济损失。天然保鲜剂的研制，将有效地改变目前的状态，给水产加工行业带来巨大的经济效益。
虾的营养丰富，死亡后很快的腐败，而且虾具有自溶的特点，体内的自溶酶一经诱导活化，虾肉在几个小时内可以大部分分解。虾的加工中，大量的鲜虾要经过一定的时间才能处理完毕，保鲜尤其重要。同时，虾放置后虾头通常变黑，虾的腥味加重，降低了产品的品质。
虾的保鲜剂研究的较多，通常添加的称为“虾药”。其中，有的含有焦亚硫酸钠或亚硫酸钠或亚硫酸氢钠，有的含有亚硝酸钠，使用不当的话，会严重的损害消费者的健康。目前，市场上销售的虾保鲜剂往往添加磷酸盐，起到保鲜、保水的作用，但含磷试剂的滥用，污染了环境。此外，化学合成物的添加也造成了水产品的不安全性。
发明内容
本发明的目的是提供一种水溶性壳聚糖和生姜提取物制备虾保鲜剂及使用方法，以水溶性壳聚糖和生姜提取物为主要原料，复配以抗氧化剂、植酸、柠檬酸钠和糊精组成的复合保鲜剂。在0～10℃的海水或清水中溶解后，将鲜虾或去头剥壳的虾仁浸泡，达到防止腐败、阻止虾头变黑、防止腥味增强等目的，具有广泛的应用前景。
本发明水溶性壳聚糖的添加量为10％～20％、生姜提取物的添加量为10％～20％、抗氧化剂的添加量为5％～15％、植酸的添加量为2％～5％、柠檬酸钠的添加量为5％～15％和糊精的添加量为40％～60％组成的复合保鲜剂。
所述的水溶性壳聚糖，为食品级壳聚糖经控制条件下水解制备，水解方法包括采用盐酸、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、脂肪酶水解，控制水解温度和水解时间，使水解后的壳聚糖的粘均分子量低于9kD。
所述生姜提取物，为选用新鲜、无霉变的生姜，加水打浆，滤去残渣后经微胶囊包埋的粉末状产品。
所述抗氧化剂，包括抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠。
本发明包括如下步骤：
①鲜虾：采用新鲜的虾为原料；
②浸泡：将保鲜剂用0～10℃的海水或清水配制成溶液，放入鲜虾浸泡10～30min；
③去头：手工去虾头；
④脱壳、去虾腺：剥去虾壳、挑除虾腺；
⑤装盘：称重、装盘；
⑥速冻：经速冻机速冻；
⑦装袋：将速冻的虾仁脱盘，装袋后装箱、入库。
本发明经过保鲜处理的虾，在加工过程中很少发生变色、腐败的现象，虾体光亮，虾味纯正，虾肉硬实、有弹性，感观质量显著提高。生产方法简单，使用方便，可以适用于以虾为原料的各类食品加工中，保鲜效果显著，而且可以保持虾的水分，提高产品的出品率和感观品质，提高产品质量，提高经济效益。
具体实施方式
本发明中将采用水溶性壳聚糖作为保鲜剂中的重要成分，利用壳聚糖良好的成膜性和有效的抑菌作用，配合生姜提取物。生姜提取物具有优异的抗氧化性和抑菌性，又是有效的腥味掩蔽剂和助鲜剂。并综合采用抗氧化剂抑制虾头的变黑，植酸和柠檬酸钠都是金属鳌合剂，协同起到护色的作用。应用在鲜虾或去头、脱壳的虾中，采用感官品评和分析检测的方法经实验确定保鲜剂剂的最佳配比和使用方法。
实施例1
采用水溶性壳聚糖的添加量为10％，生姜提取物的添加量为10％，抗坏血酸钠的添加量为5％，植酸的添加量为2％，柠檬酸钠的添加量为5％，余下的为糊精配制成的复合保鲜剂，配制成5％的水溶液。将洗净的鲜虾放入保鲜剂溶液中，10℃下浸泡30min，捞出沥干，装盘。
浸泡后，加工的虾仁光亮，虾肉结实、有弹性，长时间处理无腐败现象。无腥味，虾的风味更加突出，产品品质得到显著提高。
实施例2
采用水溶性壳聚糖的添加量为15％，生姜提取物的添加量为15％，抗坏血酸钠的添加量为10％，植酸的添加量为3％，柠檬酸钠的添加量为10％，余下的为糊精配制成的复合保鲜剂，配制成3％的水溶液。将洗净的鲜虾放入保鲜剂溶液中，5℃下浸泡20min，捞出沥干，装盘。
浸泡后，加工的虾仁不变色，虾体光亮，虾仁的出品率得到提高，产品风味得到改善。
实施例3
采用水溶性壳聚糖的添加量为20％，生姜提取物的添加量为20％，抗坏血酸钠的添加量为15％，植酸的添加量为5％，柠檬酸钠的添加量为15％，余下的为糊精配制成的复合保鲜剂，配制成1％的水溶液。将洗净的鲜虾放入保鲜剂溶液中，10℃下浸泡10min，捞出沥干，装盘。
浸泡后，加工的虾仁不变色，长时间处理无腐败现象，虾肉结实、有弹性，无腥味，产品品质得到显著提高。
实施例4
采用水溶性壳聚糖的添加量为15％，生姜提取物的添加量为10％，抗坏血酸钠的添加量为15％，植酸的添加量为5％，柠檬酸钠的添加量为5％，余下的为糊精配制成的复合保鲜剂，配制成4％的水溶液。将洗净的鲜虾放入保鲜剂溶液中，1℃下浸泡30min，捞出沥干，装盘。
浸泡后，虾仁的出品率提高，虾的风味更加纯正、突出，色泽光亮，产品质量得到显著改善。
Claims (5)
1、一种水溶性壳聚糖和生姜提取物制备虾保鲜剂，其特征是水溶性壳聚糖的添加量为10％～20％、生姜提取物的添加量为10％～20％、抗氧化剂的添加量为5％～15％、植酸的添加量为2％～5％、柠檬酸钠的添加量为5％～15％和糊精的添加量为40％～60％组成的复合保鲜剂。
2、一种水溶性壳聚糖和生姜提取物制备虾保鲜剂的使用方法，其特征是包括如下步骤：
①鲜虾：采用新鲜的虾为原料；
②浸泡：将保鲜剂用0～10℃的海水或清水配制成溶液，放入鲜虾浸泡10～30min；
③去头：手工去虾头；
④脱壳、去虾腺：剥去虾壳、挑除虾腺；
⑤装盘：称重、装盘；
⑥速冻：经速冻机速冻；
⑦装袋：将速冻的虾仁脱盘，装袋后装箱、入库。
3、据权利要求1所述的一种水溶性壳聚糖和生姜提取物制备虾保鲜剂，其特征是水溶性壳聚糖，为食品级壳聚糖经控制条件下水解制备，水解方法包括采用盐酸、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、脂肪酶水解，控制水解温度和水解时间，使水解后的壳聚糖的粘均分子量低于9kD。
4、据权利要求1所述的一种水溶性壳聚糖和生姜提取物制备虾保鲜剂，其特征是生姜提取物，为选用新鲜、无霉变的生姜，加水打浆，滤去残渣后经微胶囊包埋的粉末状产品。
5、据权利要求1所述的一种水溶性壳聚糖和生姜提取物制备虾保鲜剂，其特征是抗氧化剂，包括抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠。
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