CN105028601A - 一种虾类防黑变剂及其制备方法和在南极磷虾中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种虾类防黑变剂，按质量份数计，包括以下组分：葡萄籽提取物8～12份，4-已基间苯二酚0.8～1.2份，柠檬酸0.1～0.15份，植酸0.12～0.2份，壳聚糖3～5份，去离子水30～50份；还涉及该虾类防黑变剂的制备方法和在南极磷虾中的应用。与现有技术相比，本发明中的虾类防黑变剂制备工序少、操作简单，能有效抑制南极磷虾黑变，同时抑菌效果好并能保鲜磷虾的鲜味，从而有效延长南极磷虾产品的保鲜期，提高其经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产保鲜领域，尤其涉及一种虾类防黑变剂及其制备方法和在南极磷虾中的应用。
背景技术
南极磷虾(Euphausiasuperba)，又名大磷虾或南极大磷虾，是一种生活在南冰洋的南极洲水域的磷虾。南极磷虾是似虾的无脊椎动物，并以群居方式生活，有时密度可达到10,000～30,000只/m3。它们以微小的浮游植物为食物，从中将初级生产而来的能量转化，来维持其远洋带的生命周期，是南极生态系统的关键物种，若以生物质能来说，它们可能是地球上最成功的动物物种。南极磷虾是地球上最大的一个动物蛋白库，据评估，南极磷虾的生物蕴藏量为4～15.5亿吨，年可持续捕获量为0.7～2亿吨。南极磷虾水分含量为77.9～83.1％，蛋白质含量为11.9～16.31％，肌肉蛋白质包括8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸，氨基酸总量占肌肉干重的57.21％，必需氨基酸含量占肌肉干重的25.88％。南极磷虾含有人体所必需的全部氨基酸，尤其是代表营养学特征的赖氨酸的含量更为可观，比金枪鱼、虎纹虾以及牛肉还要高。然而，虾类捕捞后一般很快死亡，虾的头胸部酶活性很强，微生物种类多，由于虾肉水分含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，如果不及时处理，虾体很快变黑，腐败变质，因此抑制或延缓虾的黑变和腐败变质,对保持其良好的鲜度和品质是至关重要的。
目前，虾的防黑变剂一般使用化学试剂复合而成，这些方法会降低水产品感官特性，而且会有化学试剂残留，对人体健康不利，如：专利号为ZL201110217956.3(授权公告号为CN102366154B)的中国发明专利《抑制南美白对虾黑变的无硫复合保鲜剂及其制备方法》公开了一种无硫复合保鲜剂，该保鲜剂由以下含量的组份以水为溶剂混合而成：4-已基间苯二酚0.01～0.03mg/ml，柠檬酸5.00～9.00mg/ml，EDTA二钠1.8～2.20mg/ml，磷酸二氢钠0.10～0.20mg/ml。
目前，常用的虾类保鲜方法包括常用低温保鲜、化学物质处理、生物活性物质处理、气调和气体保鲜、辐照保鲜等保鲜方法，这些方法在一定程度上存在降低食品感官特性、造成机械损伤、化学物质残留等问题。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是针对现有技术而提供一种保鲜效果好的虾类防黑变剂。
本发明所要解决的第二个技术问题是针对现有技术而提供一种上述虾类防黑变剂的制备方法。
本发明所要解决的第三个技术问题是针对现有技术而提供一种上述虾类防黑变剂在南极磷虾中的应用。
本发明解决第一个技术问题所采用的技术方案为：一种虾类防黑变剂，其特征在于，按质量份数计，包括以下组分：葡萄籽提取物8～12份，4-已基间苯二酚0.8～1.2份，柠檬酸0.1～0.15份，植酸0.12～0.2份，壳聚糖3～5份，去离子水30～50份。
作为优选，所述柠檬酸、植酸以及壳聚糖均为食品级。
本发明解决第二个技术问题所采用的技术方案为：上述虾类防黑变剂的制备方法包括以下步骤：按照上述质量份数，室温下将葡萄籽提取物和4-已基间苯二酚溶于去离子水中，搅拌使其充分溶解，加入植酸和柠檬酸并混匀，然后加入壳聚糖，40～50℃搅拌10～15min，最后降温至室温得虾类防黑变剂。
本发明解决第三个技术问题所采用的技术方案为：上述虾类防黑变剂在南极磷虾中的应用，其特征在于包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜的南极磷虾用无菌水冲洗，然后用2～3cm3大小的碎冰预冷5～10min使其休克；
(2)虾类防黑变剂处理：将休克的南极磷虾浸没于上述虾类防黑变剂中，4℃下浸泡20～30min，其中南极磷虾与虾类防黑变剂的料液比为1:2～3；
(3)包装：将浸泡后的南极磷虾用冷风吹干表面水分并至含水量为20～30％，然后放入无菌食品保鲜袋中，4℃下储藏。
作为优选，所述冷风的温度为3～5℃，风速为1.6～3.3m/s。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明针对南极磷虾的生理特点提供一种虾类防黑变剂，其中葡萄籽提取物富含原花青素，原花青素能与多酚氧化酶蛋白发生反应并形成分子复合物，从而使得酶的空间结构或活性中心改变，引起酶的催化活性下降，使得酶促反应受到抑制；植酸和柠檬酸作为金属离子螯合物，螯合多酚氧化酶活性中心的金属离子铜，此外，植酸和柠檬酸能提供酸性环境，使得多酚氧化酶偏离其最适的pH，进一步降低多酚酶活性，而壳聚糖具有成膜性。该虾类防黑变剂制备工序少、操作简单，能有效抑制南极磷虾黑变，同时抑菌效果好并能保鲜磷虾的鲜味，从而有效延长南极磷虾产品的保鲜期，提高其经济价值。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1：
分别取12份葡萄籽提取物(购于陕西瑞康生物工程有限公司，下同)、0.8份4-已基间苯二酚(购于西安大丰收生物科技有限公司，下同)、0.1份柠檬酸、0.12份植酸、3份壳聚糖以及30份去离子水，室温下，将葡萄籽提取物和4-已基间苯二酚溶于去离子水中，搅拌使其充分溶解，加入植酸和柠檬酸并混匀，然后加入壳聚糖，40℃搅拌15min，最后降温至室温得虾类防黑变剂。
挑选新鲜的南极磷虾用无菌水冲洗，然后用2～3cm3大小的碎冰预冷5min使其休克。将休克的南极磷虾浸没于上述虾类防黑变剂中，4℃下浸泡20min，其中南极磷虾与虾类防黑变剂的料液比为1:2。最后，将浸泡后的南极磷虾用3℃、风速、1.6m/s的冷风吹干表面水分至含水量为为20％，然后放入无菌食品保鲜袋中，4℃下储藏。
经过本虾类防黑变剂处理的南极磷虾(实验组)，与不经虾类防黑变剂处理的南极磷虾(对照组，其他处理方式与试验组相同)相比，实验组第15天出现黑变，细菌数1.4×102个/g，挥发性盐基氮(TVB-N)22.6mg/100g，对照组第6天出现黑变，细菌数1.7×104个/g，挥发性盐基氮(TVB-N)42.1mg/100g。
实施例2：
分别取8份葡萄籽提取物、1.2份4-已基间苯二酚、0.15份柠檬酸、0.2份植酸、5份壳聚糖以及30份去离子水，室温下，将葡萄籽提取物和4-已基间苯二酚溶于去离子水中，搅拌使其充分溶解，加入植酸和柠檬酸并混匀，然后加入壳聚糖，45℃搅拌13min，最后降温至室温得虾类防黑变剂。
挑选新鲜的南极磷虾用无菌水冲洗，然后用2～3cm3大小的碎冰预冷7min使其休克。将休克的南极磷虾浸没于上述虾类防黑变剂中，4℃下浸泡25min，其中南极磷虾与虾类防黑变剂的料液比为1:3。最后，将浸泡后的南极磷虾用5℃、风速、3.3m/s的冷风吹干表面水分至含水量为为30％，然后放入无菌食品保鲜袋中，4℃下储藏。
经过本虾类防黑变剂处理的南极磷虾(实验组)，与不经虾类防黑变剂处理的南极磷虾(对照组，其他处理方式与试验组相同)相比，实验组第10天出现黑变，细菌数1.5×102个/g，发性盐基氮(TVB-N)21.7mg/100g，对照组第6天出现黑变，细菌数1.9×104个/g，挥发性盐基氮(TVB-N)42.3mg/100g。
实施例3：
分别取10份葡萄籽提取物、1份4-已基间苯二酚、012份柠檬酸、0.17份植酸、4份壳聚糖以及40份去离子水，室温下，将葡萄籽提取物和4-已基间苯二酚溶于去离子水中，搅拌使其充分溶解，加入植酸和柠檬酸并混匀，然后加入壳聚糖，45℃搅拌15min，最后降温至室温得虾类防黑变剂。
挑选新鲜的南极磷虾用无菌水冲洗，然后用2～3cm3大小的碎冰预冷10min使其休克。将休克的南极磷虾浸没于上述虾类防黑变剂中，4℃下浸泡30min，其中南极磷虾与虾类防黑变剂的料液比为1:2.5。最后，将浸泡后的南极磷虾用4℃、风速、2.4m/s的冷风吹干表面水分至含水量为为25％，然后放入无菌食品保鲜袋中，4℃下储藏。
经过本虾类防黑变剂处理的南极磷虾(实验组)，与不经虾类防黑变剂处理的南极磷虾(对照组，其他处理方式与试验组相同)相比，实验组第12天出现黑变，细菌数1.39×102个/g，发性盐基氮(TVB-N)22.0mg/100g，对照组第6天出现黑变，细菌数1.8×104个/g，发性盐基氮(TVB-N)41.9mg/100g。
实施例4：
分别取10份葡萄籽提取物、0.9份4-已基间苯二酚、0.1份柠檬酸、0.15份植酸、3份壳聚糖以及50份去离子水，室温下，将葡萄籽提取物和4-已基间苯二酚溶于去离子水中，搅拌使其充分溶解，加入植酸和柠檬酸并混匀，然后加入壳聚糖，50℃搅拌15min，最后降温至室温得虾类防黑变剂。
挑选新鲜的南极磷虾用无菌水冲洗，然后用2～3cm3的碎冰预冷10min使其休克。将休克的南极磷虾浸没于上述虾类防黑变剂中，4℃下浸泡30min，其中南极磷虾与虾类防黑变剂的料液比为1:2。最后，将浸泡后的南极磷虾用3℃、风速、3.3m/s的冷风吹干表面水分至含水量为为20％，然后放入无菌食品保鲜袋中，4℃下储藏。
经过本虾类防黑变剂处理的南极磷虾(实验组)，与不经虾类防黑变剂处理的南极磷虾(对照组，其他处理方式与试验组相同)相比，实验组第14天出现黑变，细菌数1.6×102个/g，挥发性盐基氮(TVB-N)23.4mg/100g，对照组第6天出现黑变，细菌数1.8×104个/g，挥发性盐基氮(TVB-N)43.2mg/100g。
Claims (5)
1.一种虾类防黑变剂，其特征在于，按质量份数计，包括以下组分：葡萄籽提取物8～12份，4-已基间苯二酚0.8～1.2份，柠檬酸0.1～0.15份，植酸0.12～0.2份，壳聚糖3～5份，去离子水30～50份。
2.如权利要求1所述的虾类防黑变剂，其特征在于，所述柠檬酸、植酸以及壳聚糖均为食品级。
3.一种如权利要求1所述的虾类防黑变剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：按照上述质量份数，室温下将葡萄籽提取物和4-已基间苯二酚溶于去离子水中，搅拌使其充分溶解，加入植酸和柠檬酸并混匀，然后加入壳聚糖，40～50℃搅拌10～15min，最后降温至室温得虾类防黑变剂。
4.一种如权利要求1所述的虾类防黑变剂在南极磷虾中的应用，其特征在于包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜的南极磷虾用无菌水冲洗，然后用2～3cm3的碎冰预冷5～10min使其休克；
(2)虾类防黑变剂处理：将休克的南极磷虾浸没于上述虾类防黑变剂中，4℃下浸泡20～30min，其中南极磷虾与虾类防黑变剂的料液比为1:2～3；
(3)包装：将浸泡后的南极磷虾用冷风吹干表面水分并至含水量为20～30％，然后放入无菌食品保鲜袋中，4℃下储藏。
5.如权利要求4所述的虾类防黑变剂在南极磷虾中的应用，其特征在于，所述冷风的温度为3～5℃，风速为1.6～3.3m/s。
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