CN113287654A - 一种用于北极甜虾的冰衣制备 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用于北极甜虾的冰衣制备方法，制备所述冰衣的原料包括普利兰多糖、菊粉、纳他霉素、乳酸和水，其中水为微酸性电解水。原料使用可食用、无毒成分制备冰衣，在保证镀冰衣质量的前提下，减少镀冰衣量，本发明的北极甜虾冰衣液附着能力强，不脱落，保证北极甜虾周围维持在低温状态，减缓北极甜虾的氧化速率，抑制虾冻藏过程中腐败、氧化、褐变等问题。
Description
技术领域
本发明属于水产品保鲜技术领域，特别涉及一种用于北极甜虾的冰衣制备。
背景技术
北极甜虾，学名北方长额虾(Pandaius borealis)，又称冷水虾。主要产于北冰洋和北大西洋海域，是野生虾。主要捕捞国家有加拿大、格陵兰、丹麦、冰岛和挪威等。北极虾生长在150米深的冰冷海水环境中，生长速度缓慢，因此，肉质紧密，体形也比一般暖水虾小，平均每公斤120-150只左右。捕捞出水后1-2小时内整只带壳在船上煮熟，并迅速冷冻，解冻即可食用。北极虾富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、铁、锌等，煮熟的北极虾颜色呈粉红色，肉质紧，吃起来有甜味。因此，称为北极甜虾。
虾在长时间运输储存中常出现蛋白质变性、重结晶现象，造成虾组织破坏、肌肉氧化等，虾中冰晶升华引起水分含量降低，产生干耗损失。镀冰衣是一种常用的水产品保鲜技术，镀冰衣量过多，不但严重损害了消费者的权益，而且可能造成冰衣开裂。
为了防止冰衣开裂、降低冰衣含量、抑制微生物生长和延长贮藏期，现有中国发明专利申请CN 106665796 A《一种冷冻虾仁的多层次镀冰衣方法》，其特点在于采用二层镀冰衣方法，冰衣含量在8%-11%，第一层镀冰衣在内层形成保护冰衣，与肌肉紧密结合，起到保护肌肉蛋白质作用；第二层镀冰衣在外层形成冰衣，预防开裂，起到抗氧化作用。这种镀冰衣方法可有效防止冰衣开裂，控制微生物生长，延长了储存期，但镀冰衣过程较为复杂。为了形成稳定透明的冰衣，有中国发明专利申请CN 109329380 A《一种冷冻虾仁镀冰衣的方法》，其特征在于将虾仁浸入镀冰衣水溶液中浸泡3小时，虽然能得到稳定透明的冰衣，但镀冰衣时间较长，效率较低。
发明内容
本发明目的是提供一种用于北极甜虾的冰衣制备方法，原料使用可食用、无毒成分制备冰衣液，在保持镀冰衣质量的前提下，减少冰衣含量，提高冰衣附着能力，确保在冻藏期间冰衣不开裂掉落，维持冻藏期间北极甜虾周围的低温状态，减缓虾的氧化速率，抑制虾冻藏过程中品质变化。
本发明目的是通过以下技术方案实现的：
一种用于北极甜虾的冰衣，制备所述冰衣的原料包括普鲁兰多糖、 菊粉、 纳他霉素、乳酸和水，各原料的质量百分比为：
普鲁兰多糖 0.1%-0.4%
菊粉 0.1%-0.7%
纳他霉素 0.03%-0.1%
乳酸 0.5%-2%
水 96.5%-99.5%
进一步的， 所述水为微酸性电解水。
所述用于北极甜虾的冰衣制备方法，包括以下步骤：
(a)将需要进行冷冻保鲜的北极甜虾浸泡在低温去离子超纯水中洗净，并进行速冻；
(b)按照所述的质量百分比分别称取各原料，将其加入微酸性电解水中，搅拌均匀至溶解完全，得到冰衣液，并降温至0-4℃；
(c)将上述处理后的北极甜虾浸入冰衣溶液中10-20s，捞出，即得到镀好冰衣的产品；
(d)将上述结成冰衣后的产品放入包装袋中，在-18℃进行冻藏。
进一步的，所述水为微酸性电解水，其制备方法为：将2%-6%的稀盐酸进行电解，pH值在5.0-6.5，有效氯素（HCIO）浓度在10-30ppm，制的杀菌作用高，无色无臭的电解水。
本发明相比现有技术的有益效果为：
(1)与传统冰衣相比，本发明所述北极甜虾冰衣的加工工艺简单，只需一次镀膜，选用的制备原料易获得，均为可食用的无毒成分，可有效减弱虾仁蛋白质冷冻变性及冻藏过程中氧化，防止冰衣开裂，控制微生物生长，显著延长贮藏期。
(2)本发明所述的北极甜虾镀冰衣液中，选用的普鲁兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵所产生的类似葡聚糖、黄原胶的胞外水溶性粘质多糖，其成膜性、阻气性、可塑性、粘性均较强，并且具有易溶于水、无毒无害、无色无味等优良特性，其水溶液成膜性好，且薄膜对温度的变化稳定，具有良好的热封性，透明有光泽，韧性好，其溶液黏度受离子浓度的影响较小，表现出很好的黏度稳定性，并且在较广pH范围(pH3～11)内黏度较稳定。因此，在食品中可作为持水剂、增稠剂和稳定剂。将普鲁兰多糖的成膜阻气特性，应用于北极甜虾的保鲜技术上，可改善北极甜虾在保鲜过程中易氧化褪色等问题。
(3)菊粉是植物多糖，具有良好的胶凝性和持水性，良好的抗氧化和抑制有害菌的性能，有研究以菊粉作为原料制备保鲜涂膜或保鲜剂用于肉制品和果蔬的保鲜。纳他霉素作为食品防腐剂，能有效地抑制霉菌、丝状真菌的生长繁殖，进而控制一些有害毒素污染食品，随着温度的降低，其抑菌活性增加。纳他霉素不参与人体的新陈代谢，很难被消化或吸收，90%都会随代谢物排出体外。
(4)乳酸是以淀粉糖或糖质为原料，采用乳酸杆菌或米根霉菌发酵而制得，有防腐作用，能有效抑制病原微生物的生长，延长食品货架期。乳酸具有优良的pH值调节功能和抑菌作用。微酸性电解水（SAEW）的pH值在5.0-6.5，对皮肤无刺激性，与有机物反应后还原为普通水，具有瞬时、广谱、高效、安全、无残留的杀菌特点，近年来，被逐步应用于农业、食品、医疗及环保领域。
(5)综上所述，本发明在保证镀冰衣质量的前提下，制备冰衣方法更简便，只需一次镀膜。同时，本发明制备的北极甜虾冰衣液具有附着性强，成膜性好等特点，冰衣含量低，在冻藏期间冰衣不龟裂脱落，延缓虾的氧化速率，抑制虾在冻藏过程中干耗等问题。本冰衣液中菊粉、纳他霉素、电解水等成分，具有优良的抑菌作用，可抑制虾冻藏中腐败，延长储藏期。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施方法中的技术方法进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例只是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
本实施例提供了一种北极甜虾的冰衣制备，制备所述冰衣的原料包括普鲁兰多糖、菊粉、纳他霉素、乳酸和水，各原料的质量百分比为：
普鲁兰多糖 0.1%
菊粉 0.1%
纳他霉素 0.03%
乳酸 0.5%
水 99.27%
具体冰衣制备方法包括以下步骤：
(a)将需要进行冷冻保鲜的北极甜虾浸泡在低温去离子超纯水中洗净，并进行速冻；
(b)按照所述的重量份数比分别称取各原料，将其加入微酸性电解水中，搅拌均匀至溶解完全，得到冰衣液，并降温至0-4℃；
(c)将上述处理后的北极甜虾浸入冰衣溶液中20s，捞出，即得到镀好冰衣的产品；
(d)将上述结成冰衣后的产品放入包装袋中，在-18℃进行冻藏。
实施例2
本实施例提供了一种北极甜虾的冰衣制备，制备所述冰衣的原料包括普鲁兰多糖、菊粉、纳他霉素、乳酸和水，各原料的质量百分比为：
普鲁兰多糖 0.2%
菊粉 0.3%
纳他霉素 0.05%
乳酸 1%
水 98.45%
具体冰衣制备方法包括以下步骤：
(a)将需要进行冷冻保鲜的北极甜虾浸泡在低温去离子超纯水中洗净，并进行速冻；
(b)按照所述的重量份数比分别称取各原料，将其加入微酸性电解水中，搅拌均匀至溶解完全，得到冰衣液，并降温至0-4℃；
(c)将上述处理后的北极甜虾浸入冰衣溶液中17s，捞出，即得到镀好冰衣的产品；
(d)将上述结成冰衣后的产品放入包装袋中，在-18℃进行冻藏。
实施例3
本实施例提供了一种北极甜虾的冰衣制备，制备所述冰衣的原料包括普鲁兰多糖、菊粉、纳他霉素、乳酸和水，各原料的质量百分比为：
普鲁兰多糖 0.3%
菊粉 0.5%
纳他霉素 0.08%
乳酸 1.5%
水 97.62%
具体冰衣制备方法包括以下步骤：
(a)将需要进行冷冻保鲜的北极甜虾浸泡在低温去离子超纯水中洗净，并进行速冻；
(b)按照所述的重量份数比分别称取各原料，将其加入微酸性电解水中，搅拌均匀至溶解完全，得到冰衣液，并降温至0-4℃；
(c)将上述处理后的北极甜虾浸入冰衣溶液中14s，捞出，即得到镀好冰衣的产品；
(d)将上述结成冰衣后的产品放入包装袋中，在-18℃进行冻藏。
实施例4
本实施例提供了一种北极甜虾的冰衣制备，制备所述冰衣的原料包括普鲁兰多糖、菊粉、纳他霉素、乳酸和水，各原料的质量百分比为：
普鲁兰多糖 0.4%
菊粉 0.7%
纳他霉素 0.1%
乳酸 2%
水 96.8%
具体冰衣制备方法包括以下步骤：
(a)将需要进行冷冻保鲜的北极甜虾浸泡在低温去离子超纯水中洗净，并进行速冻；
(b)按照所述的重量份数比分别称取各原料，将其加入微酸性电解水中，搅拌均匀至溶解完全，得到冰衣液，并降温至0-4℃；
(c)将上述处理后的北极甜虾浸入冰衣溶液中10s，捞出，即得到镀好冰衣的产品；
(d)将上述结成冰衣后的产品放入包装袋中，在-18℃进行冻藏。
用蒸馏水镀冰衣组作为对照组，并将对照组和实施例1-4在-18 ℃冻藏30d后进行各项指标的测定，测定结果如下：
一、对冰衣含量及解冻损失的影响
表1 冻藏30d后冰衣含量及解冻损失测定结果表
冰衣含量方面，从测定结果来看，冰衣含量都在国家标准范围内，且冰衣含量都较低，各处理之间存在显著差异，实例3的冰衣含是最低的。解冻损失方面，解冻损失反映了北极甜虾在贮藏期间其持水力的保持情况，解冻损失率低，品质越好。从测定结果来看，在相同的贮藏期间，各处理组之间解冻损失率存在显著差异，对照组的解冻损失率最高，实例1-4解冻损失率远低于对照组，其中实例2与实例4相较其他两组效果要更好。通过上述可知本发明可有效防止北极甜虾在贮藏期间的解冻损失。
二、对虾色泽的影响
表2 冻藏30d后色差测定结果表
色差的变化方面，L*值的测量是通过亮度值的变化衡量北极甜虾表面光泽，随着贮藏时间的延长，北极甜虾的新鲜度会下降，表面失去光泽，甚至出现褪色，导致L*值和a*下降。在相同的贮藏时间，实例1-4与对照组相比L*较高，这表明本发明对北极甜虾的色泽保持有正向的作用，在长期贮藏期间能较好的保持北极甜虾的光泽度。a*值为正，代表偏红，a*值越大越红，随着贮藏时间的延长，北极甜虾新鲜度的下降，红度值变小。从测定结果看，实例1-3与对照组处理相比a*值都较高，实例1与对照组相比存在显著差异，其中实例3的a*值相对较高，表明实例3的处理效果更好。因此，表明本发明可在一定贮藏期间内有效保证北极甜虾的新鲜度与色泽。
三、对虾质构的影响
表3 冻藏30d后质构测定结果表
质构的测定结果来看，本发明对北极甜虾的硬度、弹性、咀嚼度和回复性进行了测定。硬度是指局部抵抗硬物压入其表面的能力，一定程度上反映了产品的品质优劣。弹性是指物体在外力作用下发生形变，当外力撤消后能恢复原来大小和形状的性质，反映肌肉受外力作用时变形及去除后的恢复程度。咀嚼度是模拟肌肉咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量，其是肌肉硬度、细胞间凝聚力、肌肉弹性等综合作用的结果。从测定结果来看，在相同的贮藏时间，实例1-4硬度及咀嚼度较对照组都高，弹性测定值和回复性测定值没有显著变化，这表明本发明可有效保持北极甜虾的硬度、弹性和咀嚼度。其中实例3的硬度、咀嚼度值最高，这表明实例3处理效果最好。
综上所述，本发明可以有效的延长北极甜虾的保鲜时间，保持其较好的品质，冰衣含量也相对较低，并且在长时间贮藏未出现冰衣开裂情况，同时色泽、硬度、弹性和咀嚼度保持较好，因此本发明在北极甜虾的加工及贮藏中有一定的应用前景。
Claims (3)
1.一种用于北极甜虾的冰衣制备，其特征在于，制备所述冰衣的原料包括普利兰多糖、菊粉、纳他霉素、乳酸和水，各原料的质量百分比为：
普鲁兰多糖 0.1%-0.4%
菊粉 0.1%-0.7%
纳他霉素 0.03%-0.1%
乳酸 0.5%-2%
水 96.5%-99.5%。
2.一种如权利要求1所述用于北极甜虾的冰衣制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(a)将需要进行冷冻保鲜的北极甜虾浸泡在低温去离子超纯水中洗净，并进行速冻；
(b)按照权利要求1所述的质量百分比分别称取各原料，将其加入微酸性电解水中，搅拌均匀至溶解完全，得到冰衣液，并降温至0-4℃；
(c)将上述处理后的北极甜虾浸入冰衣溶液中10-20s，捞出，即得到镀好冰衣的产品；
(d)将上述结成冰衣后的产品放入包装袋中，在-18℃进行冻藏。
3.根据权利要求1、2所述的制备方法，其特征在于，所述水为微酸性电解水，其制备方法为：将2%-6%的稀盐酸进行电解，pH值在5.0-6.5，有效氯素（HCIO）浓度在10-30ppm，制成无色无臭的电解水。
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