CN107912521A

CN107912521A - 一种海产品捕获后的保鲜方法

Info

Publication number: CN107912521A
Application number: CN201711123439.3A
Authority: CN
Inventors: 贺羽; 王帅; 冯小刚; 商学兵; 刘骁
Original assignee: Zhengzhou University of Light Industry; Xuzhou University of Technology
Current assignee: Zhengzhou University of Light Industry; Xuzhou University of Technology
Priority date: 2017-11-14
Filing date: 2017-11-14
Publication date: 2018-04-17
Anticipated expiration: 2037-11-14
Also published as: CN107912521B

Abstract

本发明公开了一种海产品捕获后的保鲜方法，金枪鱼捕捞后，迅速放血致死，去头、去尾、去鳃、去内脏，将剩余鱼肉使用预制备的微酸性电解水冲洗1～5min，鱼肉清洗后，放入配制的保鲜液中，该保鲜液为ε‑聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖和微酸性电解水，其中ε‑聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖与微酸性电解水的质量体积比分别为：0.01～0.8％，0.01～0.1％，0.5～10％；鱼肉浸泡时间为0～10min，取出迅速放入‑10℃～‑40℃中进行速冻形成冰衣，再将鱼肉放入‑10℃～‑40℃冷库中贮藏。本发明安全高效、货架期长，不仅有效地延长金枪鱼肉的货架期，有效保持金枪鱼肉的营养和风味，并且降低其贮藏温度，降低金枪鱼船用冷库的要求，减少经济成本，并达到节能减排的效果。

Description

一种海产品捕获后的保鲜方法

技术领域

本发明属于海产品保鲜技术领域，具体涉及一种海产品捕获后的保鲜方法，特别是金枪鱼捕获后的保鲜方法。

背景技术

金枪鱼肉中的EPA、蛋白质、牛黄酸均有降低胆固醇的卓效，经常食用，能有效的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病；金枪鱼中含有丰富的DHA，DHA是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸，它是大脑正常活动所必需的营养素之一。DHA可通过血液脑屏障进入脑中使脑神经细胞突触增加并延伸，进而提高脑容量，增强记忆力、理解力，经常食用，利于脑细胞的再生，提高记忆力，预防老年痴呆症。此外DHA可使视网膜变软，提高视网膜反射机能，强化视力，预防近视，EPA则可促进DHA在体内发挥作用。

金枪鱼由于其味道鲜美、高营养和经济价值，越来越受到人们喜爱，目前金枪鱼食用方式主要为生食，因此对其食用安全要求也越高。目前金枪鱼捕捞后经过简单处理，即进行冷冻贮藏，虽然低温下微生物生长和酶活性活性抑制，但部分嗜冷微生物和酶依然可以影响金枪鱼的品质，如不能快速销售食用，金枪鱼品质下降严重，影响其营养和经济价值，特别是由于过度捕捞，国际间开始管制金枪鱼的捕捞，因此，对于金枪鱼捕捞后的快速保鲜处理尤为重要，本专利以金枪鱼为代表，为深海产品的保鲜提供技术支持，必将对深海产品的保鲜和消费带来积极的、显著的影响。

前人对金枪鱼的保鲜方法研究如下：

雷志方等在《食品与发酵工业》发表文章“复合保鲜剂优化及其对生食金枪鱼的保鲜效果”(2015,41(10):170-176.)，得出的结果为：金枪鱼经52％无菌水+26％白醋+12％大蒜汁+10％生姜汁处理后，具有良好的保鲜效果，货架期达到为11d。

李苗苗等在《中国食品学报》发表文章“4种保鲜处理对冰温贮藏金枪鱼片生物胺的影响”(2015，10(3)：110～119)，研究发现金枪鱼经壳聚糖涂膜后，在冰温条件下贮藏对抑制金枪鱼片中总生物胺的产生和微生物滋生效果最佳。

经查阅文献、实际考察，未见金枪鱼采用由ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖和微酸性电解水组成的保鲜液处理后，在低温下形成镀冰衣进行保鲜，因此本发明弥补了其在水产品保鲜领域中的应用。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种海产品捕获后的保鲜方法，并提供其实施、使用方法。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种海产品捕获后的保鲜方法，具体操作步骤如下：

(1)金枪鱼捕捞后，取得鱼肉，使用预制备的pH为6～7的微酸性电解水冲洗1～5min；

(2)鱼肉清洗后，放入配制的保鲜液中，浸泡时间为0～10min；

(3)取出鱼肉放入-10℃～-40℃中进行速冻形成冰衣，再将鱼肉放入-10℃～-40℃冷库中贮藏。

进一步的，所述微酸性电解水是由NaCl与海水按照质量体积比为1％～8％配置成的电解液，经电流为10～25A的电解水机电解后配制而成，微酸性电解水的pH为6～7、有效氯为20～70mg/L。现有技术中经常只用Nacl与淡水混合后的溶液作为电解液,而本发明最主要的就是金枪鱼捕捞后在船上的使用，是由Nacl作为溶质，海水作为溶剂进行配制，而不是用纯水，这样大量节约了捕捞船上淡水的使用。

进一步的，所述微酸性电解水是由NaCl与海水的质量体积比为3％～6％配置成的电解液，经电流为15～20A的电解水机电解后配制而成，微酸性电解水的pH为6.2～6.7、有效氯为35～50mg/L；优选的，微酸性电解水是由NaCl与海水的质量体积比为4.5％配置成的电解液，经电流为17.5A的电解水机电解后配制而成，微酸性电解水的pH为6.4、有效氯为45mg/L。

进一步的，步骤1)中，金枪鱼捕捞后，迅速放血致死，去头、去尾、去鳃、去内脏，获得鱼肉，使用预制备的微酸性电解水冲洗1.5～3.5min，优选的，冲洗2min。

进一步的，步骤2)中，所述保鲜液以微酸性电解水为溶剂，添加ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖溶解混合组成；其中ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖在微酸性电解水中的质量体积比分别为：0.01～0.8％、0.01～0.1％、0.5～10％。

进一步的，所述保鲜液中，ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖在微酸性电解水中的质量体积比分别为：0.2～0.5％、0.03～0.06％、1～5％，优选的，选择ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖在微酸性电解水中的质量体积比分别为：0.35％、0.05％、3％。

进一步的，所述保鲜液的制备方法为：在1L微酸性电解水中加入3.5gε-聚赖氨酸、0.5g抗坏血酸、30g羧甲基壳聚糖，充分搅拌15min后即得保鲜液。

进一步的，鱼肉在保鲜液中浸泡时间为2～6min，取出迅速放入-14℃～-20℃中进行速冻形成冰衣，再将鱼肉放入-14℃～-20℃冷库中贮藏。

进一步的，鱼肉浸泡时间为4min，取出迅速放入-18℃中进行速冻形成冰衣，再将鱼肉放入-18℃冷库中贮藏。

有益效果：本发明提供的海产品捕获后的保鲜方法，优点在于安全、高效、货架期长；同时ε-聚赖氨酸的抑菌谱很广，可以有效地抑制食品中微生物的生长，并且它能够在人体内分解成人体必需的8中氨基酸之一—赖氨酸，是一种营养型的抑菌剂，抗坏血酸具有抗氧化、免疫调节等作用，羧甲基壳聚糖具有成膜性，可以较好保持金枪鱼肉的保水性，此外，国际通用金枪鱼捕捞后的贮藏温度在-35℃～-60℃左右。采用该方法不仅有效地延长金枪鱼肉的货架期，还能够有效地保持金枪鱼肉的营养和风味，并且降低其贮藏温度，降低了金枪鱼船用冷库的要求，减少了经济成本，并达到节能减排的效果。

具体实施方式

本发明公开了一种海产品捕获后的保鲜方法是通过改进金枪鱼捕捞后的加工工艺，提供一种保鲜液及其制备方法来实现的。简要流程是金枪鱼捕捞后，迅速放血致死，去头、去尾、去鳃、去内脏，将剩余鱼肉使用预制备的微酸性电解水冲洗1～5min，鱼肉清洗后，放入配制的保鲜液中，该保鲜液为ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖和微酸性电解水，其中ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖与微酸性电解水的质量体积比分别为：0.01～0.8％，0.01～0.1％，0.5～10％；鱼肉浸泡时间为0～10min，取出迅速放入-10℃～-40℃中进行速冻形成冰衣，再将鱼肉放入-10℃～-40℃冷库中贮藏。本发明优点在于安全、高效、货架期长，采用该方法不仅有效地延长金枪鱼肉的货架期，还能够有效地保持金枪鱼肉的营养和风味，并且降低其贮藏温度，降低了金枪鱼船用冷库的要求，减少了经济成本，并达到节能减排的效果。

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。

实施例1

首先配制NaCl与海水的质量体积比为4.5％的电解液，经电流为17.5A的电解水机电解后配制而成，微酸性电解水的pH为6.4、有效氯为45mg/L；按照ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖与微酸性电解水的质量体积比分别为：0.35％，0.05％，3％，配制成保鲜液。

金枪鱼捕捞后，迅速放血致死，去头、去尾、去鳃、去内脏，将剩余鱼肉使用预制备的微酸性电解水冲洗2min；鱼肉清洗后，放入配制的保鲜液中浸泡时间为4min，取出迅速放入-18℃中进行速冻形成冰衣，再将鱼肉放入-18℃冷库中贮藏。

前述保鲜液的制备方法：

在1L微酸性电解水中加入3.5gε-聚赖氨酸、0.5g抗坏血酸、30g羧甲基壳聚糖，充分搅拌15min后即得保鲜液。

实施例的实验结果比较

表1.实验分组及处理方法

组别	处理方法
		对照组C	金枪鱼捕获后去头去尾去内脏，清水冲洗后放置在-18℃保藏
实验组T1	金枪鱼捕获后去头去尾去内脏，使用具体实施例的方法保藏
		实验组T2	金枪鱼捕获后去头去尾去内脏，清水冲洗后放置在-35℃保藏
实验组T3	金枪鱼捕获后去头去尾去内脏，清水冲洗后放置在-60℃保藏

表2.金枪鱼捕获后不同处理方法对金枪鱼肉K值(％)的影响

K值不断增高，相反鲜度逐渐下降。由表2可知，对照组K值增加明显，在90天后，其K值接近50％，达到保鲜最大限度；实验组T2，保藏180天后K值为30％，属于二级鲜度；实验组T2和T3，保藏150天后K值分别为16.2％和18.2％，且实验组T2的K值明显低于实验组T3。国外很多学者以K值作为判断鱼新鲜度的一个准确指标，K值在20％以下可以做生鱼片，K值为50％，达到保鲜最大限度，60％—80％不能食用。因此，应用本发明的保鲜方法可以极大地保持鱼肉的鲜度和新鲜度。

表3.金枪鱼捕获后不同处理方法对金枪鱼肉红度值(a*)的影响

肉的颜色变化，是消费者判断肉质好坏的指标之一。金枪鱼红色肉质，鱼肉中含有丰富的肌红蛋白，肌红蛋白含量的变化影响到鱼肉的a*值变化。从表3可以看出，a*值下降程度与实验的不同处理方法关系密切。对照组冻藏一个月后，肉质为褐色，实验组T2冻藏150天后，肉分别变成暗红色。实验组T1与T3保藏150天后，鱼肉从色泽上仍是红色，a*值变化不显著，说明经过金枪鱼经过本发明的方法保藏鱼肉色泽变化与-60℃的相一致。

表4.金枪鱼捕获后不同处理方法对金枪鱼肉硬度的影响

硬度变化的大小，可以反映出鱼肉在咀嚼时质感变化程度，下降越多，质感越差。由表4可以看出，在不同冻藏温度下贮藏，硬度都呈现下降趋势。保藏150天后，对照组硬度下降至13.5，实验组T2下降至15.4，而实验组T1和T3下降最慢。硬度的变化直接影响到鱼肉的质感，硬度下降得越快，质感下降越明显，保藏效果越差。因此实验组T1和T3保藏效果最佳。

表5.金枪鱼捕获后不同处理方法对金枪鱼肉持水力(％)的影响

由表5可知，对照组和实验组T2保藏150天后，持水力分别下降到43.8％、62.7％；实验组T1和T2保藏150天后，持水力下降到74.9％、74.5％，两组持水力变化不显著。肌肉持水力靠蛋白质极化基团之间的作用力吸附周围水分子，水分子在被纳入到蛋白质的网状结构中，当蛋白质周围疏水与亲水结合键遭到破坏时，使蛋白质亲和的水分子变成游离水流出，增加蛋白质凝聚变性的机会，导致蛋白质持水率下降。持水力的变化影响到鱼肉的水分含量、质地、风味。因此，应用本发明的保鲜方法可以极大的减小鱼肉持水力的下降。

综上所述，捕获后的金枪鱼应用本发明的加工保鲜方法，可以有效的保持鱼肉的色泽、质地、口感、风味和鲜度；与-60℃(超低温)的保藏方法相比，色泽、质地、口感和风味无明显超别，但可以更好的保持鱼肉的鲜度。然而目前船用-60℃冰箱的制造技术依然是我国的短板，而且耗电量大、温度控制不稳定，而本发明仅增加使用了安全、有效、操作简便的冲洗液和保鲜液，使保藏温度降至普通家用冰箱的温度(-18℃)，不仅有效地保持金枪鱼新鲜的品质，且节能减排。

实施例2

首先配制NaCl与海水的质量体积比为3％的电解液，经电流为15A的电解水机电解后配制而成，微酸性电解水的pH为6.2、有效氯为35mg/L；按照ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖与微酸性电解水的质量体积比分别为：0.2％，0.03％，5％，配制成保鲜液。

金枪鱼捕捞后，迅速放血致死，去头、去尾、去鳃、去内脏，将剩余鱼肉使用预制备的微酸性电解水冲洗1.5min；鱼肉清洗后，放入配制的保鲜液中浸泡时间为6min，取出迅速放入-18℃中进行速冻形成冰衣，再将鱼肉放入-18℃冷库中贮藏。

实施例3

首先配制NaCl与海水的质量体积比为6％的电解液，经电流为20A的电解水机电解后配制而成，微酸性电解水的pH为6.7、有效氯为50mg/L；按照ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖与微酸性电解水的质量体积比分别为：0.5％，0.06％，1％，配制成保鲜液。

金枪鱼捕捞后，迅速放血致死，去头、去尾、去鳃、去内脏，将剩余鱼肉使用预制备的微酸性电解水冲洗3.5min；鱼肉清洗后，放入配制的保鲜液中浸泡时间为2min，取出迅速放入-23℃中进行速冻形成冰衣，再将鱼肉放入-23℃冷库中贮藏。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种海产品捕获后的保鲜方法，其特征在于：具体操作步骤如下：

(2)鱼肉清洗后，放入配制的保鲜液中，浸泡时间为0～10min；

2.根据权利要求1所述的海产品捕获后的保鲜方法，其特征在于：所述微酸性电解水是由NaCl与海水按照质量体积比为1％～8％配置成的电解液，经电流为10～25A的电解水机电解后配制而成，微酸性电解水的pH为6～7、有效氯为20～70mg/L。

3.根据权利要求1或2所述的海产品捕获后的保鲜方法，其特征在于：所述微酸性电解水是由NaCl与海水的质量体积比为3％～6％配置成的电解液，经电流为15～20A的电解水机电解后配制而成，微酸性电解水的pH为6.2～6.7、有效氯为35～50mg/L；优选的，微酸性电解水是由NaCl与海水的质量体积比为4.5％配置成的电解液，经电流为17.5A的电解水机电解后配制而成，微酸性电解水的pH为6.4、有效氯为45mg/L。

4.根据权利要求1所述的海产品捕获后的保鲜方法，其特征在于：步骤1)中，金枪鱼捕捞后，迅速放血致死，去头、去尾、去鳃、去内脏，获得鱼肉，使用预制备的微酸性电解水冲洗1.5～3.5min，优选的，冲洗2min。

5.根据权利要求1所述的海产品捕获后的保鲜方法，其特征在于：步骤2)中，所述保鲜液以微酸性电解水为溶剂，添加ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖溶解混合组成；其中ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖在微酸性电解水中的质量体积比分别为：0.01～0.8％、0.01～0.1％、0.5～10％。

6.根据权利要求1或5所述的海产品捕获后的保鲜方法，其特征在于：所述保鲜液中，ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖在微酸性电解水中的质量体积比分别为：0.2～0.5％、0.03～0.06％、1～5％，优选的，选择ε-聚赖氨酸、抗坏血酸、羧甲基壳聚糖在微酸性电解水中的质量体积比分别为：0.35％、0.05％、3％。

7.根据权利要求1或6所述的一种海产品捕获后的保鲜方法，其特征在于：所述保鲜液的制备方法为：在1L微酸性电解水中加入3.5gε-聚赖氨酸、0.5g抗坏血酸、30g羧甲基壳聚糖，充分搅拌15min后即得保鲜液。

8.根据权利要求1所述的海产品捕获后的保鲜方法，其特征在于：鱼肉在保鲜液中浸泡时间为2～6min，取出迅速放入-14℃～-20℃中进行速冻形成冰衣，再将鱼肉放入-14℃～-20℃冷库中贮藏。

9.根据权利要求1或8所述的海产品捕获后的保鲜方法，其特征在于：鱼肉浸泡时间为4min，取出迅速放入-18℃中进行速冻形成冰衣，再将鱼肉放入-18℃冷库中贮藏。