CN102871200A - 一种用电解冰保鲜水产品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用电解冰保鲜水产品的方法，其特征在于步骤为：在室温条件下，将质量浓度为0.08～0.20％的NaCl水溶液经电解水设备制取弱酸性电解水；在制得的弱酸性电解水中充入二氧化碳气体，进而经冻结制得活性电解冰；将鲜活水产品用制备的弱酸性电解水快速淋洗1～3次，然后摆放在捕捞作业船的鱼舱、运输或销售保藏箱、冷藏运输车或超市冷柜中；最后在水产品上覆盖一层活性电解冰。本发明利用弱酸性的电解水经冻结制备的电解冰对水产品进行保鲜，杀菌效果好，有效控制了水产品中致病微生物，同时保鲜方法工艺简单、成本低，解决了水产品致病微生物安全控制问题，减少鲜活水产资源浪费，保障了了水产品及其制品的质量安全及消费者身体健康。
Description
技术领域
本发明属于水产品质量安全与控制技术领域，具体涉及一种用电解冰保鲜水产品的方法，用制备的电解冰抑制或杀灭鲜活水产品中致病微生物。
背景技术
鲜活水产品本身水份含量高(70-80％)、组织脆弱，细菌容易侵入，同时在组织内源酶作用下极易出现腐败变质。据统计分析，我国约有20％的鲜活水产品因腐败而变质，每年造成的经济损失高达270亿元。这些腐败变质的水产品或直接抛弃污染海区和港口或用作饲料导致资源严重流失。因此，鲜活水产品保鲜技术已成为解决人类优质蛋白质食物资源短缺、保障人民身体健康、保护海洋生态环境和实现国家海洋战略的重要途径。我国鲜活水产品的捕捞作业、远途运输等过程中一直以敷冰保鲜为主要保鲜方式，存在着耗淡水、耗能、安全隐患大(如氟、氨制冷)、保鲜时效差、保鲜工艺技术和装备技术相对落后等明显缺陷。
鲜活水产品中致病微生物是引起食源性疾病的最主要因素之一，据WHO报道，全球每年发生约40～60亿例食源性疾病，因食用水产品而引发的食源性疾病约占20％。在发展中国家每年因食源性疾病死亡人数达180万。近年来，我国水产品致病微生物的安全问题不断出现，其中主要检出致病菌主要为副溶血性弧菌、沙门氏菌及单增李斯特菌等。因此，鲜活水产品致病微生物的高检出率以及因致病微生物引起的食源性疾病的频繁发生，决定了水产品致病微生物安全控制问题需要立即解决的紧迫性和必要性。
电解水是一种新兴的杀菌消毒剂，是指含电解质的水连续通过特定电解槽电解后，取得的具有氧化能力的酸或碱性水，也被称为氧化还原电位水。电解水杀菌技术首先由日本研发成功并已被指定为食品杀菌剂，其最早用于杀灭耐甲氧四林的金黄色葡萄球菌(MRSA)，效果十分明显。目前，国内外关于电解水的应用研究，均集中在酸性较低(pH＜2.7)的电解水方面，而较低的pH恰恰对于食品(尤其水产品)的品质、包装运输材料腐蚀性大，且其中有效氯极其不稳定，且强酸性电解水制造成本高等原因，极大地限制了其应用。此外，关于电解水经冻结制备的电解冰在水产品中保鲜、杀菌的应用及研究还未见报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种用电解冰保鲜水产品的方法，将弱酸性的电解冰应用于水产品保鲜及致病微生物控制，以减少鲜活水产资源浪费，达到水产品及其制品的质量安全、保障消费者身体健康的目标。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种用电解冰保鲜水产品的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)在室温条件下，将质量浓度为0.08～0.20％的NaCl水溶液经电解水设备制取弱酸性电解水；
2)在制得的弱酸性电解水中充入二氧化碳气体，进而经冻结制得活性电解冰；
3)将鲜活水产品用制备的弱酸性电解水快速淋洗1～3次(0～5℃)，然后摆放在捕捞作业船的鱼舱、运输或销售保藏箱、冷藏运输车或超市冷柜中；
4)最后在水产品上覆盖一层活性电解冰。
作为改进，所述弱酸性电解水的pH 5.0～6.8，氧化还原电位800～1100mV，有效氯含量10～90ppm。
再改进，所述步骤2)中充入二氧化碳气体后，使活性电解水中二氧化碳含量为5～20ml/l。
进一步改进，所述步骤2)中制备的电解冰为可流动的，含冰量70～90％，冰粒直径1.0～8.0mm，密度700～900kg/m3。
最后，所述捕捞作业船的鱼舱、运输或销售保藏箱、冷藏运输车或超市冷柜的底层铺有电解冰2.0～15.0cm，水产品表面覆盖的冰量为水产品质量的0.5～2.0倍。
与现有技术相比，本发明的优点在于：利用弱酸性的电解水经冻结制备的电解冰对水产品进行保鲜，杀菌效果好，有效控制了水产品中致病微生物。本发明的保鲜方法工艺简单、成本低，解决了水产品致病微生物安全控制问题，减少鲜活水产资源浪费，保障了了水产品及其制品的质量安全及消费者身体健康。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实例一：在室温条件下，将浓度为0.10％NaCl水溶液经电解水制备设备(如烟台方心电解水设备)制取弱酸性电解水(pH 5.0，氧化还原电位1100mV，有效氯含量20ppm)，充入二氧化碳气体，使活性电解水中二氧化碳含量达到10ml/l(v/v)，进而经冻结制备活性电解冰，制备的电解冰可流动，含冰量70％，冰粒直径8.0mm，密度850kg/m3；将鲜活鲐鱼用制备的弱酸性电解水(4℃)快速淋洗2次，将鲐鱼整齐摆放在海上捕捞作业船的鱼舱中，鱼舱的底层铺有10.0cm活性电解冰，鲐鱼上均匀覆盖一层活性电解冰，用冰量为处理鲐鱼质量的2.0倍数，堆放鲐鱼20层，即可实现捕后鲜活鲐鱼在活性电解冰中的贮藏保鲜及病原微生物的抑制或杀灭(参见表1)。
表1弱电解冰对于鲐鱼保鲜效果及抑菌作用
| 保存时间 | VBN(mg/g) | 组胺(mg/g) | 细菌总数(104个/g) | 副溶血性弧菌(个/g) |
| 0天 | 0.056 | 0.16 | 1.20 | 无检出 |
| 4天 | 0.059 | 0.20 | 1.15 | 无检出 |
| 8天 | 0.064 | 0.23 | 1.17 | 无检出 |
实例二：在室温条件下，将浓度为0.15％NaCl水溶液经电解水制备设备(如烟台方心电解水设备)制取弱酸性电解水(pH 5.5，氧化还原电位1000mV，有效氯含量40ppm)，充入二氧化碳气体，使活性电解水中二氧化碳含量达到8ml/l(v/v)，进而经冻结制备活性电解冰，制备的电解冰可流动，含冰量80％，冰粒直径6.0mm，密度900kg/m3；将鲜活南美白对虾用制备的弱酸性电解水(5℃)快速淋洗3次，将虾整齐摆放在超市销售冷柜中，冷柜底层铺有10.0cm活性电解冰，虾表面均匀覆盖一层活性电解冰，用冰量为处理水产品质量的1.0倍数，即可实现鲜活南美白对虾在活性电解冰中的贮藏保鲜及病原微生物的抑制或杀灭(参见表2)。
表2弱电解冰对于南美白对虾保鲜效果及抑菌作用
| 保存时间 | VBN(mg/g) | 细菌总数(104个/g) | 副溶血性弧菌(个/g) |
| 0天 | 0.091 | 3.6 | 2 |
| 3天 | 0.102 | 3.0 | 无检出 |
| 6天 | 0.114 | 3.1 | 无检出 |
实例三：在室温条件下，将浓度为0.20％NaCl水溶液经电解水制备设备(如烟台方心电解水设备)制取弱酸性电解水(pH 6.5，氧化还原电位1100mV，有效氯含量60ppm)，充入二氧化碳气体，使活性电解水中二氧化碳含量达到20ml/l(v/v)，进而经冻结制备活性电解冰，制备的电解冰可流动，含冰量90％，冰粒直径4.0mm，密度900kg/m3；将鲜活鱿鱼用制备的弱酸性电解水(0℃)快速淋洗1次，将鱿鱼整齐摆放在远途运输车的冷餐柜中，冷餐柜底层铺有15.0cm活性电解冰，鱿鱼上均匀覆盖一层活性电解冰，用冰量为处理水产品质量的1.0倍数，堆放鱿鱼10层，即可实现鲜活鱿鱼在活性电解冰中的贮藏保鲜及病原微生物的抑制或杀灭(参见表3)。
表3弱电解冰对于鱿鱼保鲜效果及抑菌作用
| 保存时间 | VBN(mg/g) | 细菌总数(104个/g) | 大肠菌群(个/g) |
| 0天 | 0.074 | 1.80 | 1 |
| 3天 | 0.081 | 1.82 | 无检出 |
| 6天 | 0.095 | 1.83 | 无检出 |
Claims (5)
1.一种用电解冰保鲜水产品的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)在室温条件下，将质量浓度为0.08～0.20％的NaCl水溶液经电解水设备制取弱酸性电解水；
2)在制得的弱酸性电解水中充入二氧化碳气体，进而经冻结制得活性电解冰；
3)将鲜活水产品用制备的弱酸性电解水0～5℃下快速淋洗1～3次，然后摆放在捕捞作业船的鱼舱、运输或销售保藏箱、冷藏运输车或超市冷柜中；
4)最后在水产品上覆盖一层活性电解冰。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述弱酸性电解水的pH 5.0～6.8，氧化还原电位800～1100mV，有效氯含量10～90ppm。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤2)中充入二氧化碳气体后，使活性电解水中二氧化碳含量为5～20ml/l。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤2)中制备的电解冰为可流动的，含冰量70～90％，冰粒直径1.0～8.0mm，密度700～900kg/m3。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述捕捞作业船的鱼舱、运输或销售保藏箱、冷藏运输车或超市冷柜的底层铺有电解冰2.0～15.0cm，水产品表面覆盖的冰量为水产品质量的0.5～2.0倍。
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