CN102578209A - 一种冰鲜鸭肉的复合保鲜液及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冰鲜鸭肉的复合保鲜液及其制备方法与应用。每100mL该冰鲜鸭复合保鲜液中，含乳酸链球菌素0.05～0.1g，壳聚糖母液5～10g，乳酸钠4～4.8g，丁香浸提液4.2～6g，桂皮浸提液3.6～6g，pH调节剂适量，余量为水。采用浸泡与喷雾二次保鲜处理，应用于冰鲜鸭肉防腐保鲜，发挥了不同防腐抑菌剂之间的协同增效作用，同时双重保鲜处理更有效地抑制了假单胞菌、乳酸菌、气单胞菌、热死环丝菌、肠杆菌、葡萄球菌等冰鲜鸭肉中特征腐败菌的生长，并保持鸭肉原有的品质和色泽，使常规冰鲜鸭肉的保鲜期延长10天左右。

Description

一种冰鲜鸭肉的复合保鲜液及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及一种食品复合保鲜液，尤其涉及一种冰鲜鸭肉的复合保鲜液及其制备方法与应用，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

我国是世界肉鸭养殖生产第一大国，鸭源充足。冰鲜鸭不但具有鲜鸭肉的外观、柔软的质地、鲜美的滋味，且又有冷冻肉的安全、货架期长、汁液流失少、营养价值高、便于各类深加工等特点，深受消费者喜爱，因此把肉鸭加工成冰鲜鸭，做好冰鲜鸭防腐保鲜工作，延长其保质期，具有积极深远的实际意义。

如何有效地控制冰鲜肉品质，延长货架期成为我国冰鲜肉制品行业急需解决的问题。一方面，我国肉类消费呈现出冷冻肉-热鲜肉-冰鲜肉的发展趋势，冰鲜肉的需求量日益增大；另一方面，我国在冰鲜肉防腐保鲜方面由于起步较晚，生产和应用技术相对不足，冰鲜肉在冷藏保鲜过程中冷藏温度还不能完全抑制腐败菌的生长繁殖，一般冰鲜肉的保鲜期只有3d～5d左右。冰鲜肉日益增大的需求量与冰鲜肉较短的货架期、苛求的冷藏条件极不相称。

在如何延长冰鲜肉的货架期方面，国外主要集中在降低初始菌数的前提下，进行不同形式和不同比例的气调包装技术研究以及低剂量辐照技术的研究等，虽在冰鲜肉保鲜方面已经形成了一套完整的加工与保鲜理论体系，但在实施过程中需配置额外的设备，成本高，在国内不易于普及。国内在冰鲜肉的防腐保鲜技术上也做了很多的研究，特别在防腐剂的涂抹浸泡保鲜，如在生物保鲜剂延长冰鲜肉货架期的研究，目前研究较多的是某一保鲜剂对延长冷却肉货架期的影响，对多种生物保鲜剂与化学防腐剂按一定比例配合以及配合后相互之间作用的研究报道甚少。

目前，有关冰鲜鸭肉防腐保鲜液，已公开报道的有陈海光等在《食品研究与开发》中发表的《复合防腐剂在冰鲜鸭肉保鲜中的应用》(2010，(4)：149-153)：乳酸链球菌素(Nisin)、乙酸、乳酸和抗坏血酸配制成复合保鲜液，浸渍处理鸭肉。该研究选用有机酸作为保鲜液的组分，有机酸的抑菌作用虽然比较好，但对于冷却肉的色泽和和自然风味有一定的影响及破坏作用。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的缺陷，针对冰鲜鸭肉储存保鲜过程中特征腐败菌的生长特点，提供一种保鲜效果好、保质期长，保持鸭肉色彩和风味的冰鲜鸭肉的复合保鲜液。

本发明第二个目的在于提供所述冰鲜鸭肉的复合保鲜液的制备方法。

本发明第三个目的在于提供应用所述鲜鸭肉的复合保鲜液保鲜鸭肉的方法。

本发明的目的通过下述方案实现：

每100mL复合保鲜液中，含乳酸链球菌素0.05～0.1g，壳聚糖母液5～10g，乳酸钠4～4.8g，丁香浸提液4.2～6g，桂皮浸提液3.6～6g，pH调节剂适量，余量为水；

所述壳聚糖母液通过如下方法制备：将壳聚糖溶于质量百分比浓度1％～2％乙酸水溶液中，配制成质量含量5％～10％的壳聚糖母液；

所述丁香浸提液通过如下方法制备：将丁香粉碎过80～120目筛，将丁香加入体积浓度为50％～70％的乙醇水溶液中，每10g丁香加入100～120mL乙醇水溶液，置于50℃～70℃恒温水浴锅中回流提取2h～3h，过滤，旋转蒸发减压浓缩，得到质量含量为1～2g/ml的丁香浸提液；

所述桂皮浸提液通过如下方法制备：将桂皮粉碎过80～120目筛，将桂皮加入无菌蒸馏水中，每6g桂皮加入100mL～120ml无菌蒸馏水，于60℃～80℃水浴浸提6h～7h，过滤，旋转蒸发减压浓缩，得到质量含量为1～2g/ml的桂皮浸提液；

pH值调节剂为柠檬酸或碳酸钠，用量为调节复合保鲜液的pH值至5～6。

优选地，每100g保鲜液中含有乳酸链球菌素为0.05g，壳聚糖母液为6g，乳酸钠为4.5g，丁香浸提液为6g，桂皮浸提液为3.6g。

所述的冰鲜鸭肉的复合保鲜液的制备方法：将乳酸链球菌素，壳聚糖母液、乳酸钠、丁香浸提液和桂皮浸提液加入水中后，用柠檬酸或碳酸钠，调节复合保鲜液的pH值至5～6。

应用所述的冰鲜鸭肉的复合保鲜液保鲜鸭肉的方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜鸭肉置于0℃～4℃下冷冻40min～80min；

(2)将冷冻后的新鲜鸭肉放入温度为0℃～4℃的冰鲜鸭肉的复合保鲜液中，浸泡20s～40s，然后取出鸭肉置于温度0℃～4℃、风速1～1.5m/s的无菌风中吹干表面水分；

(3)将吹干表面水分的鸭肉按25～30kg/批分装，用PE薄膜真空包装，置于0℃～4℃下冷藏；

(4)运输至各售卖点，拆装，用复合保鲜液喷雾在步骤(3)所得鸭肉表面进行二次保鲜处理，喷雾量为每平方米的冰鲜鸭表面喷雾5～10ml的复合保鲜液，置于0℃～4℃下冷藏售卖。

进一步地，所述新鲜鸭肉为健康的活鸭屠宰后的肉。

所述将吹干表面水分的鸭肉按批分装是将将吹干表面水分的鸭肉按25～30kg/批分装。

本发明中，乳酸链球菌素抑菌作用在于参与并改变了敏感微生物的细胞膜，导致了分子量低的细胞质成分如k+和三磷酸腺苷的渗漏，以及对质子驱动力的破坏。在偏酸性环境其对冰鲜鸭中的乳酸菌和其它革兰氏阳性菌有较强的的抑菌作用，特别是对梭菌和细菌芽抱的抑制作用较强，产生菌对其乳酸菌素有自身免疫性。因此，与乳酸钠之间具有明显的协同作用。

本发明中，壳聚糖抑菌主要是通过壳聚糖的聚阳离子与细菌表面的阴离子结合，改变细胞膜的渗透性，从而达到破坏细菌细胞膜，起到抑菌作用。其对冰鲜鸭中的优势腐败菌均有较强的抑菌作用，对假单胞菌，热死环丝菌以及葡萄球菌的抑制效果比较理想，对乳酸菌，肠杆菌，气单胞菌有较强的抑菌作用，但壳聚糖在pH值低于5或高于6的环境都会降低抑菌作用，本发明选用柠檬酸或碳酸钠调节pH，也满足了乳酸链球菌素、乳酸钠的抑菌作用环境，效果更好。

本发明中，乳酸钠的抑菌作用来源于以下3种抑菌因子：pH值、非解离酸和水分活度，有机酸的保鲜作用来源于非解离酸，浓度越大，保鲜效果越好。其对冰鲜鸭中的优势腐败菌均有抑菌作用，对假单胞菌、乳酸菌、葡萄球菌有较强的抑菌作用。

本发明中，丁香的抑菌作用来源于丁香酚、乙酰丁香酚、丁香烯、水杨酸甲酯、甲基正戊基酮、苯甲醛、乙酸苄酯等，主要抑菌成分为丁香酚。其对冰鲜鸭中的优势腐败菌均有抑菌作用，对葡萄球菌，热死环丝菌的抑制效果最为显著，对气单胞菌以及大肠杆菌有较强的抑菌作用。丁香对多种霉菌也有抑制作用，弥补了乳酸链球菌素在抑菌谱上过窄的不足。

本发明中，桂皮中主要抑菌成分尚未见报道，多数认为是水溶性的，且桂皮中含有桂皮醛，具有很好的抗氧化作用。其对冰鲜鸭中特征腐败菌均有抑菌作用，特别对热死环丝菌、乳酸菌和大肠杆菌抑菌作用较强，与丁香结合使用，也弥补了二者单一使用时对某些腐败菌抑菌效果不强的不足。

相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：

本发明的一种应用于冰鲜鸭肉中的复合保鲜液优点在于该冰鲜鸭复合保鲜液是专门针对冰鲜鸭中的特征腐败菌，选用生物防腐抑菌剂与化学防腐剂复合，发挥了不同防腐抑菌剂之间的协同增效作用；同时在加工过程中对鸭肉采用浸泡与喷雾双重保鲜处理更有效地抑制了肉中假单胞菌，热死环丝菌，气单胞菌，乳酸菌，肠杆菌，葡萄球菌等特征腐败菌的生长，在保持鸭肉原有的品质和色泽上，使常规冰鲜鸭肉的保鲜期延长7天左右。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

实施例1

一种冰鲜鸭肉的复合保鲜液配方：每100g保鲜液中含乳酸链球菌素0.05g，壳聚糖母液6g，乳酸钠4.5g，丁香浸提液6g，桂皮浸提液3.6g，水100mL，pH调节剂0.3g。

其中，壳聚糖母液通过如下方法制备：将壳聚糖溶于质量百分比浓度2％乙酸水溶液中，配制成10％的壳聚糖母液；

丁香浸提液通过如下方法制备：将丁香粉碎过100目筛，将丁香加入体积浓度为60％的乙醇水溶液中，每10g丁香加入120mL体积浓度为60％乙醇水溶液，置于60℃恒温水浴锅中回流提取2h，过滤，旋转蒸发减压浓缩，得到质量浓度为1g/ml的丁香浸提液；

桂皮浸提液通过如下方法制备：将桂皮粉碎过100目筛，将桂皮加入无菌蒸馏水中，每6g桂皮加入100ml无菌蒸馏水，于70℃水浴浸提6h，过滤，旋转蒸发减压浓缩，得到质量浓度为1g/ml的桂皮浸提液；

pH值调节剂为柠檬酸，调节复合保鲜液的pH值至5.5。

冰鲜鸭肉的复合保鲜液的制备方法：将乳酸链球菌素，壳聚糖母液、乳酸钠、丁香浸提液和桂皮浸提液加入水中后，用柠檬酸，调节复合保鲜液的pH值至5.5。

采用制备的保鲜液对冰鲜鸭胸肉进行处理，包括如下步骤：

(1)将新鲜鸭胸肉置于4℃下冷冻60min；

(2)将冷冻后的新鲜鸭肉放入温度为4℃的冰鲜鸭肉的复合保鲜液中，浸泡30s，然后取出鸭胸肉置于温度4℃、风速1m/s的无菌风中吹干表面水分；

(3)将吹干表面水分的鸭肉按25～30kg/批分装，用PE薄膜真空包装，置于4℃下冷藏；

(4)运输至各售卖点，拆装，用复合保鲜液喷雾在步骤(3)所得鸭肉表面进行二次保鲜处理，喷雾量为每平方米的冰鲜鸭表面喷雾10ml的保鲜液，置于4℃下冷藏。

对本实施例处理的鲜鸭肉，经现有技术的保鲜液(陈海光等在《食品研究与开发》中发表的《复合防腐剂在冰鲜鸭肉保鲜中的应用》(2010，(4)：149-153)：乳酸链球菌素(Nisin)、乙酸、乳酸和抗坏血酸配制成复合保鲜液)处理的鲜鸭肉以及不经过任何防腐保鲜液处理鲜鸭肉挥发性盐基总氮值和pH值进行抽样检测，经过14天的4℃恒温冷藏保鲜后，根据国家检测标准，检测结果如表1所示，其中现有技术保鲜液处理肉样是用陈海光等在《食品研究与开发》中发表的《复合防腐剂在冰鲜鸭肉保鲜中的应用》中的保鲜液处理。根据国家规定的新鲜肉的挥发性盐基总氮值以及pH值可以得出，不经过保鲜液处理的鲜鸭肉已经明显腐败变质，挥发性盐基总氮值与pH值远远超过了新鲜肉以及次鲜肉的范围。经市售保鲜液处理的肉样虽还处于国家规定的鲜肉与次鲜肉范围，但挥发性盐基总氮值与pH明显高于经本发明处理的鲜鸭肉，而经本发明处理的鲜鸭肉还处于国家规定的新鲜肉标准范围内，能够很好的抑制冰鲜鸭中腐败菌的生长。

对二次处理前4天抽样检查如表2。与二次处理前相比，二次处理后的肉样有效地抑制了肉中假单胞菌，热死环丝菌，气单胞菌，乳酸菌，肠杆菌，葡萄球菌等特征腐败菌的生长，冰鲜鸭肉色泽鲜亮，保鲜期延长了10天。

经观察和评定，本实施例的保鲜方法既能做到保鲜时间长，而且能保持原有的色彩和风味。

表1

表2

实施例2

一种冰鲜鸭肉的复合保鲜液配方：每100mL保鲜液中含乳酸链球菌素0.08g，壳聚糖母液8g，乳酸钠4.0g，丁香浸提液5g，桂皮浸提液4g，水100mL，pH调节剂0.5g。

其中，壳聚糖母液通过如下方法制备：将壳聚糖溶于质量百分比浓度1％乙酸水溶液中，配制成5％的壳聚糖母液；

丁香浸提液通过如下方法制备：将丁香粉碎过80目筛，将丁香加入体积浓度为50％的乙醇水溶液中，每10g丁香加入100mL体积浓度为50％乙醇水溶液，置于60℃恒温水浴锅中回流提取2h，过滤，旋转蒸发减压浓缩，得到质量浓度为1g/ml的丁香浸提液；

桂皮浸提液通过如下方法制备：将桂皮粉碎过100目筛，将桂皮加入无菌蒸馏水中，每6g桂皮加入100ml无菌蒸馏水，于80℃水浴浸提7h，过滤，旋转蒸发减压浓缩，得到质量浓度为2g/ml的桂皮浸提液；

pH值调节剂为柠檬酸，调节复合保鲜液的pH值至5.5。

冰鲜鸭肉的复合保鲜液的制备方法：将乳酸链球菌素，壳聚糖母液、乳酸钠、丁香浸提液和桂皮浸提液加入水中后，用柠檬酸，调节复合保鲜液的pH值至6

将配制的保鲜液应用冰鲜鸭腿肉，具体操作步骤如下：

(1)将新鲜鸭腿肉置于2℃下冷冻40min；

(2)将冷冻后的新鲜鸭腿肉放入温度为2℃的冰鲜鸭肉的复合保鲜液中，浸泡40s，然后取出鸭腿肉置于温度2℃、风速1m/s的无菌风中吹干表面水分；

(3)将吹干表面水分的鸭腿肉按25～30kg/批分装，用PE薄膜真空包装，置于2℃下冷藏；

(4)运输至各售卖点，拆装，用复合保鲜液喷雾在步骤(3)所得鸭腿肉表面进行二次保鲜处理，喷雾量为每平方米的冰鲜鸭腿肉表面喷雾10ml的保鲜液，置于2℃下冷藏。

对本实施例处理的鲜鸭肉，经现有技术的保鲜液(陈海光等在《食品研究与开发》中发表的《复合防腐剂在冰鲜鸭肉保鲜中的应用》(2010，(4)：149-153)：乳酸链球菌素(Nisin)、乙酸、乳酸和抗坏血酸配制成复合保鲜液)处理的鲜鸭肉挥发性盐基总氮值和pH值进行抽样检测对比，保鲜期延长了10天。经观察和评定，本实施例的保鲜方法既能做到保鲜时间长，而且能保持原有的色彩和风味。

实施例3

一种冰鲜鸭肉的复合保鲜液配方：每100mL保鲜液中含乳酸链球菌素0.1g，壳聚糖母液8g，乳酸钠4.8g，丁香浸提液4.2g，桂皮浸提液6g，水100mL，pH调节剂0.4g。

其中，壳聚糖母液通过如下方法制备：将壳聚糖溶于质量百分比浓度1.5％乙酸水溶液中，配制成8％的壳聚糖母液；

丁香浸提液通过如下方法制备：将丁香粉碎过120目筛，将丁香加入体积浓度为70％的乙醇水溶液中，每10g丁香加入120mL体积浓度为70％乙醇水溶液，置于50℃恒温水浴锅中回流提取3h，过滤，旋转蒸发减压浓缩，得到质量浓度为2g/ml的丁香浸提液；

桂皮浸提液通过如下方法制备：将桂皮粉碎过120目筛，将桂皮加入无菌蒸馏水中，每6g桂皮加入120ml无菌蒸馏水，于60℃水浴浸提6h，过滤，旋转蒸发减压浓缩，得到质量浓度为1.5g/ml的桂皮浸提液；

冰鲜鸭肉的复合保鲜液的制备方法：将乳酸链球菌素，壳聚糖母液、乳酸钠、丁香浸提液和桂皮浸提液加入水中后，用柠檬酸调节复合保鲜液的pH值至5。

将配制的保鲜液应用冰鲜鸭腿肉，具体操作步骤如下：

(1)将新鲜鸭腿肉置于0℃下冷冻40min；

(2)将冷冻后的新鲜鸭腿肉放入温度为0℃的冰鲜鸭肉的复合保鲜液中，浸泡40s，然后取出鸭腿肉置于温度2℃、风速1.5m/s的无菌风中吹干表面水分；

(3)将吹干表面水分的鸭腿肉按25～30kg/批分装，用PE薄膜真空包装，置于0℃下冷藏；

(4)运输至各售卖点，拆装，用复合保鲜液喷雾在步骤(3)所得鸭腿肉表面进行二次保鲜处理，喷雾量为每平方米的冰鲜鸭腿肉表面喷雾5ml的保鲜液，置于0℃下冷藏。

对本实施例处理的鲜鸭肉，经现有技术的保鲜液(陈海光等在《食品研究与开发》中发表的《复合防腐剂在冰鲜鸭肉保鲜中的应用》(2010，(4)：149-153)：乳酸链球菌素(Nisin)、乙酸、乳酸和抗坏血酸配制成复合保鲜液)处理的鲜鸭肉挥发性盐基总氮值和pH值进行抽样检测对比，保鲜期延长了10天。经观察和评定，本实施例的保鲜方法既能做到保鲜时间长，而且能保持原有的色彩和风味。

Claims (6)

1.一种冰鲜鸭肉的复合保鲜液，其特征在于：每100mL复合保鲜液中，含乳酸链球菌素0.05～0.1g，壳聚糖母液5～10g，乳酸钠4～4.8g，丁香浸提液4.2～6g，桂皮浸提液3.6～6g，pH调节剂适量，余量为水；

所述壳聚糖母液通过如下方法制备：将壳聚糖溶于质量百分比浓度1％～2％乙酸水溶液中，配制成质量含量5％～10％的壳聚糖母液；

所述丁香浸提液通过如下方法制备：将丁香粉碎过80～120目筛，将丁香加入体积浓度为50％～70％的乙醇水溶液中，每10g丁香加入100～120mL乙醇水溶液，置于50℃～70℃恒温水浴锅中回流提取2h～3h，过滤，旋转蒸发减压浓缩，得到质量含量为1～2g/ml的丁香浸提液；

所述桂皮浸提液通过如下方法制备：将桂皮粉碎过80～120目筛，将桂皮加入无菌蒸馏水中，每6g桂皮加入100mL～120ml无菌蒸馏水，于60℃～80℃水浴浸提6h～7h，过滤，旋转蒸发减压浓缩，得到质量含量为1～2g/ml的桂皮浸提液；

所述pH值调节剂为柠檬酸或碳酸钠，用量为调节复合保鲜液的pH值至5～6。

2.根据权利要求1所述的冰鲜鸭肉中的复合保鲜液，其特征在于：每100g保鲜液中含有乳酸链球菌素为0.05g，壳聚糖母液为6g，乳酸钠为4.5g，丁香浸提液为6g，桂皮浸提液为3.6g。

3.权利要求1所述的冰鲜鸭肉的复合保鲜液的制备方法：将乳酸链球菌素，壳聚糖母液、乳酸钠、丁香浸提液和桂皮浸提液加入水中后，用柠檬酸或碳酸钠，调节复合保鲜液的pH值至5～6。

4.应用权利要求1所述的冰鲜鸭肉的复合保鲜液保鲜鸭肉的方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)将新鲜鸭肉置于0℃～4℃下冷冻40min～80min；

(2)将冷冻后的新鲜鸭肉放入温度为0℃～4℃的冰鲜鸭肉的复合保鲜液中，浸泡20s～40s，然后取出鸭肉置于温度0℃～4℃、风速1～1.5m/s的无菌风中吹干表面水分；

(3)将吹干表面水分的鸭肉按25～30kg/批分装，用PE薄膜真空包装，置于0℃～4℃下冷藏；

(4)运输至各售卖点，拆装，用复合保鲜液喷雾在步骤(3)所得鸭肉表面进行二次保鲜处理，喷雾量为每平方米的冰鲜鸭表面喷雾5～10ml的复合保鲜液，置于0℃～4℃下冷藏。

5.根据权利要求4所述的应用冰鲜鸭肉的复合保鲜液保鲜鸭肉的方法，其特征在于：所述新鲜鸭肉为健康的活鸭屠宰后的肉。

6.根据权利要求4所述的应用冰鲜鸭肉的复合保鲜液保鲜鸭肉的方法，其特征在于：所述将吹干表面水分的鸭肉按批分装是将将吹干表面水分的鸭肉按25～30kg/批分装。