CN102388954A - 肉制品用复合防腐剂 - Google Patents

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谭之磊
贾士儒
戴玉杰
乔长晟
钟成
贾原媛
韩培培
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Abstract

本发明涉及一种肉制品用复合防腐剂，该防腐剂由乳酸链球菌素10～20份，双乙酸钠60～80份，异抗坏血酸钠10～20份，纳他霉素0.1～2份、竹叶抗氧化物0～1份复配制成肉制品复合防腐剂。本发明的防腐剂操作简单，使用方便，并且安全可靠，能够明显延长肉质品的保质期，可用于肉制品防腐保鲜。

Description

肉制品用复合防腐剂
技术领域
本发明涉及一种肉制品复合添加剂，特别是用于肉制品的加工过程中的高效复合防腐剂。
背景技术
近年来，我国肉类工业快速增长，成为世界肉类产量增长最快的国家，从1990年开始，已成为世界第一产肉大国。同时，亦是世界最大的肉类消费大国。但肉类在生产、储运、包装、销售和消费等各个环节均易受微生物污染，成为影响我国肉类工业发展的重要因素，因此如何防止肉类特别是熟肉制品的腐败变质越来越引起人们的重视。我国目前市售产品的保鲜方法或采用提高包装材料的质量并进行真空处理；或在加工时加入防腐剂；或两者同时采用。
天然防腐剂以其抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等优点，越来越受到研究者的青睐。目前，使用比较多的微生物食品防腐保鲜剂有乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素和ε-聚赖氨酸等。乳酸链球菌素(Nisin)，是由乳酸菌(Lactococcus Lactic)产生的一种无毒副作用、热稳定的小分子多肽。Nisin对一定范围微生物有抑制杀灭作用，抗菌效果很强，浓度为400U/ml(100ppm)时可以杀死大多数G+菌。在肉制品中可取代亚硝酸盐或降低亚硝酸盐的用量，75mg/L的Nisin即可达到150mg/L亚硝酸盐的防腐效果。纳他霉素(Natamycin)是纳他尔链霉菌(Streptomyces Nataleois)经过发酵得到的一种次级代谢产物，是一种多烯大环内脂类抗真菌剂。它能够专一性的抑制酵母菌和霉菌，并具有良好的理化稳定性，因而在食品行业中得到广泛的应用。纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌都具有抗性，抑菌作用比山梨酸强50倍左右，但对细菌和病毒无效。由于纳他霉素难溶于水和油脂，所以很难被人体消化吸收，大部分摄入的纳他霉素会随粪便排出。
复合防腐剂是针对某种肉质品的加工，包装形式，保存特点等，充分分析各种微生物的生长特性，采取有效，安全可靠的单体防腐剂复配而成，不是简单的防腐剂的叠加，做到有效、经济。同时各单体相互协同补充，互补用量少，安全性高。复合生物防腐剂提高了单体效果，使各个单体的作用得到充分的发挥，相互协同补充，使防腐剂的使用量控制在最低范围内，从而确保采用较小的用量而达到理想的效果，确保食品的安全性得以提高，同时降低使用成本。
发明内容
本发明的目的是以天然生物防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素及双乙酸钠等进行科学复配，制备复合生物防腐剂。不仅能够满足提升肉制品加工、运输及储藏过程的科技含量，而且可减少运输、储存和销售环节中熟肉制品腐败变质造成的浪费及对消费者健康的威胁，满足消费者对于肉制品安全、健康的消费要求。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：乳酸链球菌素10～20份，双乙酸钠60～80份，异抗坏血酸钠10～20份，纳他霉素0.1～2份、竹叶抗氧化物0～1份制成肉制品复合防腐剂。
我们对乳酸链球菌素和纳他霉素的理化性质、抑菌谱、稳定性和最小抑菌浓度做了大量实验研究，实验结果表明：乳酸链球菌素(Nisin)抗菌效果很强，浓度为400U/ml(100ppm)时可以杀死大多数G+菌，但对霉菌、酵母和革兰氏阴性菌无效；纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母具有抑制作用，但对细菌无效，它对可能产生极强的致癌毒素的黄曲霉有很好的抑制作用。鉴于生产食品过程中，污染的微生物是多种多样的，而单独一种生物防腐剂又对其不起作用，需要使用具有广谱抑菌作用的防腐剂，才能得到保存期较长的食品。
我们设计的一种肉制品复合生物防腐剂包括乳酸链球菌素和纳他霉素，还包括双乙酸钠、异抗坏血酸钠、竹叶抗氧化物中的一种或几种。
其中，乳酸链球菌素(Nisin)是经乳酸链球菌发酵产生的一种由34个氨基酸残基组成的小肽，对许多革兰氏阳性菌具有抗菌活性，尤其是对梭菌和芽孢杆菌等主要食品腐败菌的抗菌活性，使其在食品防腐中具有重要价值。又因其无毒、用量少，使用方便防腐效果好，价格低廉等特点，在熏肉、火腿、香肠等肉制品的加工过程中添加一定剂量的Nisin不仅可以控制细菌的生长，保持良好的风味及色泽，还可减少产生危害健康的亚硝胺。
纳他霉素是多烯大环内酯，对酵母、霉菌有极强的抵制作用，用量小，PH适应性好，其安全试验表明对人体是安全的。
本发明的肉制品复合防腐剂抑菌效果好、成本较低、使用方便，能显著延长产品货架期。
具体实施方式
下面的实施例有助于本领域技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
按质量比为乳酸链球菌素10份，双乙酸钠70份，异抗坏血酸钠10份，纳他霉素0.1份制成肉制品复合防腐剂。在肉制品拌料过程中按鲜肉原料质量的0.001～0.01％加入肉制品复合防腐剂。
实施例2
按质量比为乳酸链球菌素15份，双乙酸钠80份，异抗坏血酸钠10份，纳他霉素0.5份，竹叶抗氧化物0.5份制成肉制品复合防腐剂。在肉制品拌料过程中按鲜肉原料质量的0.001～0.05％加入肉制品复合防腐剂。
实施例3
按质量比为乳酸链球菌素20份，双乙酸钠60份，异抗坏血酸钠10份，纳他霉素0.5份制成肉制品复合防腐剂。在肉制品拌料过程中按鲜肉原料质量的0.01～0.1％加入肉制品复合防腐剂。

Claims (2)

1.一种肉制品用复合生物防腐剂，其特征在于采用乳酸链球菌素10～20份，双乙酸钠60～80份，异抗坏血酸钠10～20份，纳他霉素0.1～2份、竹叶抗氧化物0～1份制成肉制品复合防腐剂。
2.根据权利要求1所述的肉制品用复合生物防腐剂，其特征在于：在肉制品加工过程中复合防腐剂的添加量为0.001～0.1％。
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