CN109566717A - 一种复合保鲜护色剂及其在速冻羊肉串制品加工中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合保鲜护色剂及其在速冻羊肉串制品加工中的应用，本发明中的复合保鲜护色剂，包括D‑异抗坏血酸钠、植物提取物和色泽稳定剂；植物提取物包括竹叶提取物，以及选自牛至提取物和留兰香提取物中的至少一种。在应用到速冻羊肉串制品加工中时，用所述复合保鲜护色剂对切好的羊肉进行腌制即可。本发明的复合保鲜护色剂具有很好的协同增效作用，提升了抗氧化性和护色性，可以延缓羊肉色泽和风味的变化，提高速冻调理羊肉串产品的质量。同时，本发明中的复合保鲜护色剂安全性高，成本低，使用时所需的工艺简单方便，具有很好的应用前景。

Description

一种复合保鲜护色剂及其在速冻羊肉串制品加工中的应用

技术领域

本发明涉及食品护色领域，具体涉及一种复合保鲜护色剂及其在速冻羊肉串制品加工中的应用。

背景技术

羊肉串主要是以羊肉配以调料经烤制或炸制制成，是具有中国传统特色的地方小吃，在我国广为流传，市场前景广阔。

速冻调理食品的产生得益于食品工业科技的快速发展，包括冷冻与微波技术的广泛应用。经速冻处理并在冻藏条件下流通、销售的食品货架期大大延长，销售半径扩大，且有利于保证产品质量与食用安全性。近年来，速冻调理肉制品包括牛排、鱼丸、早餐肠、羊肉串等成为肉制品消费新热点，其中速冻调理羊肉串的标准化和工业化生产水平日益提高，食用安全性大大提高，但速冻调理羊肉串在贮藏过程中会发生蛋白质和脂肪等成分的氧化和色素降解等反应，引起风味和色泽的变化，使得速冻调理羊肉串在贮藏后期色泽灰暗，熟制后脂类物质氧化生成的醛类、酮类和醇类等物质具有令人不愉快的气味，同时对消费者的健康也会造成危害。随着人们生活水平的提高，对速冻调理类肉制品的色香味提出更高的要求，为保证市场需求，必须解决速冻调理羊肉串的护色保鲜问题。

目前，速冻调理羊肉串属于冷冻食品，货架期相对较稳定，因此其保鲜护色问题没有引起太多的关注。现有技术中，CN108260657A公开了一种冰鲜鸡胸肉护色保鲜剂，该发明以冰鲜鸡胸为原料，将乳酸、溶菌酶、竹叶抗氧化剂和壳聚糖按比例配置保鲜护色液，通过浸泡的方式达到护色，延缓微生物生长的作用。该专利主要针对冰鲜产品的微生物保鲜问题，而护色抗氧化方面的有效成分只有竹叶抗氧化剂，且没有披露其在护色抗氧化方面的作用效果。CN108124948A公开了一种冷冻肉食品保鲜剂，由植酸钠、牛至油、蜂胶、山梨糖醇等14种物质混合组成，根据GB2760食品添加剂使用卫生标准，山梨糖醇只能用于冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)，对于其他冷冻调理肉制品中不允许添加。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种安全高效，使用方便的复合保鲜护色剂及其在速冻羊肉串制品加工中的应用。

为了实现上述目的，本发明技术方案如下：

一种复合保鲜护色剂(也可称之为一种速冻调理羊肉串制品复合保鲜护色剂)，包括D-异抗坏血酸钠，还包括植物提取物和色素稳定剂；植物提取物包括竹叶提取物与选自留兰香提取物、牛至提取物中的至少一种。

D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，其单独使用时，基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。同时，其价格便宜，但众多研究表明其抗氧化、护色作用不及一些天然抗氧化物质。

牛至提取物、留兰香提取物和竹叶提取物都是天然抗氧化剂，无毒、无副作用。其中，尤其是竹叶提取物，具有抗脂质过氧化与阻断亚硝化反应等生理活性，当其与D-异抗坏血酸钠一起使用时，能很好地促进D-异抗坏血酸钠发挥护色和抗氧化的作用，而与留兰香提取物和/或牛至提取物一起使用时，护色和抗氧化效果可以进一步得到改善，当加入稳定剂共同使用时，抗氧化护色效果达到最佳。

当D-异抗坏血酸钠与植物提取物的重量比为1:0.2～1.0，优选为1:0.4～0.8时，抗氧化协同效果达到最佳。若植物提取物含量过低，则与单独使用D-异抗坏血酸钠没有明显区别，若植物提取物含量过高，不仅抗氧化护色效果没有得到相应的进一步的改善，而且还会影响产品本身的气味和风味。

作为本发明的一种优选方案，植物提取物为竹叶提取物、牛至提取物、留兰香提取物的混合物；由重量比为1:0.1～10:0.1～10的牛至提取物、留兰香提取物和竹叶提取物组成，优选所述的重量比为1～3:2～4:1～4时，抗氧化和护色效果最佳。

在本发明中，优选牛至提取物是以水蒸气蒸馏法提取的纯产物；和/或，留兰香提取物中迷迭香酸的含量大于等于13.4％；和/或，竹叶提取物中总黄酮的含量大于等于10.0％。

本发明中的植物提取物可以从市售产品中获得，其中，牛至提取物购自杭州绿天生物科技有限公司；留兰香提取物(迷迭香酸含量≥13.4％)购自建明工业(珠海)有限公司；竹叶提取物(总黄酮含量≥10.0％)购自浙江圣世生物科技有限公司。本发明所用葡萄糖为食品级分析纯。

在本发明的复合保鲜护色剂中，色素稳定剂为葡萄糖；优选植物提取物与色泽稳定剂的重量比为1:10～100，优选为1:1～50，更优选为1:10～25。

作为本发明的一种优选方案，复合保鲜护色剂包括以下重量份组分的原料：10～50份D-异抗坏血酸钠、0.5～5份牛至提取物、0.5～5份留兰香提取物、0.5～5份竹叶提取物。更优选地，由15～30份D-异抗坏血酸钠、1～3份牛至提取物、2～4份留兰香提取物、1～4份竹叶提取物组成。

本发明表示重量的单位“份”可以是克，千克、公斤、斤、两、吨等，根据生产规模而定。

按照上述比例进行复配时，具有很好的协同增效作用，更好地保障速冻调理羊肉串制品冻藏过程中的色泽与风味，且具有绿色、安全、高效的优势。

本发明进一步提出了一种复合保鲜护色剂在肉制品中的应用，优选应用于羊肉，更优选应用于速冻羊肉串制品。

同时，本发明进一步提出了利用复合保鲜护色剂加工速冻羊肉串制品的方法：在羊肉切好后，用复合保鲜护色剂对切好的羊肉进行腌制。

按照本领域常规操作，在复合保鲜护色剂加入前可加少量水将其溶解，此处可对配方组分进行单独溶解后加入，也可将比例确定的配方混合物一起用少量水溶解后加入，也可同其它辅料、香辛料等混匀后溶解再加入，在此对加入的方式不做特殊界定。

在本发明所述的加工过程中，按6～20g/kg原料肉的比例向所述待串羊肉中加入所述复合保鲜护色剂；优选所述比例为10～18g/kg原料肉。

在加入复合保鲜护色剂后，可以通过搅拌方法将羊肉与复合保鲜护色剂混合均匀，搅拌时间为1～3分钟，搅拌方法采用手动搅拌或机械搅拌。为了便于复合保鲜护色剂与羊肉混合均匀，以提高腌制效率，优化成品的均一度，可以有多种方法，此处不做限制。

在本发明所述的加工过程中，腌制方法可以采用滚揉腌制和/或过夜静腌，采用滚揉腌制时，优选时间为30min～3h，更优选时间为1～2h，每滚揉20min，间歇10min。为了避免腌制过程中的氧化，优选采用真空滚揉机进行腌制。采用过夜静腌时，优选条件为温度4℃，优选时间为12h～18h。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明采用化学抗氧化剂与天然抗氧化物相结合的方法，其中天然抗氧化物具有无毒、无副作用的优点，但价格较高，化学抗氧化剂性质稳定且价格低廉，两者结合具有很好的抗氧化作用和护色作用，且能够帮助企业控制生产成本。

(2)本发明的复合保鲜护色剂能延缓产品的风味向不好的方向变化，同时对产品本身的风味没有影响，且会赋予其特殊的清香气味。

(3)本发明采用的物料均是目前已商品化的产品，直接应用于生产工艺流程中，简单方便；在应用过程中，也不需要增加新的设备，对产品原生产工艺没有影响，具有良好的应用前景。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例提供一种复合保鲜护色剂，其具体配方如下：

D-异抗坏血酸钠10g、牛至提取物1g，留兰香提取物4g、竹叶提取物3g和葡萄糖100g。

实施例2

本实施例提供一种复合保鲜护色剂，其具体配方如下：

D-异抗坏血酸钠15g、牛至提取物3g，留兰香提取物2g、竹叶提取物1g和葡萄糖150g。

实施例3

本实施例提供一种复合保鲜护色剂在速冻羊肉串制品加工中的应用。

称取10kg羊肉，清洗、修整后切成小块儿，然后进行真空滚揉腌制(采用真空滚揉机，滚揉时间为1h；其中每工作20min，间歇10min)和过夜静腌(时间为12h，温度为4℃)；然后将腌制好的羊肉穿串，-60℃速冻3h，包装后于-18℃冷藏。

腌制液的配制：食盐150g，味精30g，香辛料粉50g和实施例1中按比例称取的复合保鲜护色剂，分别用1000g冰水将其溶解后，混匀。

实施例4

本实施例提供一种复合保鲜护色剂在速冻羊肉串制品加工中的应用。

称取10kg羊肉，清洗、修整后切成小块儿，然后进行真空滚揉腌制(采用真空滚揉机，滚揉时间为2h；其中每工作20min，间歇10min)和过夜静腌(时间为18h，温度为4℃)；然后将腌制好的羊肉穿串，-60℃速冻3h，包装后于-18℃冷藏。

腌制液的配制：食盐150g，味精30g，香辛料粉50g和实施例2中按比例称取的复合保鲜护色剂，分别用1000g冰水将其溶解后，混匀。

实施例5

本对比例采用与实施例3相同的方法制备速冻羊肉串制品，区别在于复合保鲜护色剂配方改为：D-异抗坏血酸钠10g、牛至提取物1g，竹叶提取物3g和葡萄糖100g。

对比例1

本对比例采用与实施例3相同的方法制备速冻羊肉串制品，区别在于不添加复合保鲜护色剂。

对比例2

本对比例采用与实施例3相同的方法制备速冻羊肉串制品，区别在于复合保鲜护色剂配方改为D-异抗坏血酸钠10g，葡萄糖100g。

对比例3

本对比例采用与对比例2相同的方法制备速冻羊肉串制品，区别在于在对比例2的基础上添加2g的迷迭香提取物和2g的茶多酚。

对比例4

本对比例采用与实施例3相同的方法制备速冻羊肉串制品，区别在于不添加葡萄糖。

试验例1

本试验例验证实施例3-5和对比例1～4所提供的羊肉串在冻藏过程中的色泽变化。

具体步骤方法如下：

羊肉串采用同批次羊肉制作完成后先放置在-60℃的冰箱中速冻3h，然后进行包装，于-18℃冷藏，定期取样使用色彩色差计进行测定，记录亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)。每个处理至少测10块肉，取平均值。

表1羊肉串色泽变化

由表1可以看出，产品贮藏过程中，亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)均呈下降趋势，与对比例1相比较，实施例3、实施例4能够明显延缓速冻羊肉串制品冻藏过程中的色泽变差，护色效果良好，其中实施例3的护色效果优于实施例4。与对比例1相比，对比例2～4和实施例5均在不同程度上改善了羊肉串冻藏期间的色泽劣变，其中，对比例2和对比例3效果较差，与实施例3相比，对比例4、实施例5的护色效果有所降低。

试验例2

本试验例验证实施例3～5和对比例1～4所提供的羊肉串在冻藏过程中丙二醛的含量变化。

具体步骤方法参见GB 5009.181—2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》。

羊肉串采用同批次羊肉制作完成后先放置在-60℃的冰箱中速冻3h，然后进行包装，于-18℃冷藏，定期取样测定，每个处理重复测定3次，取平均值。

表2羊肉串丙二醛的含量变化

丙二醛是脂质氧化后期的主要产物，其值越高，表明脂质氧化程度越大。未添加任何保鲜护色剂的对比例1在冻藏初期便快速氧化，对比例2～4、实施例3～5均能延缓脂质氧化，但延缓程度不同，其中对比例2与对比例3效果较差，对比例4、实施例3～5均能不同程度地延缓脂质氧化，实施例3的抗氧化效果最好。

试验例3

本试验例验证实施例3～5和对比例1～4加工而成的羊肉串制品冻藏180d时感官品质的差异，上述羊肉串采用同批次羊肉制作完成后，先放置在-60℃的冰箱中速冻3h，然后进行包装，于-18℃冷藏，。

具体步骤方法：选择15位专业人员组成感官评定小组，将4组产品小火煎熟并趁热品尝，通过盲评计分，就羊肉串色泽、气味、滋味、弹性和整体接受度5方面打分，每项总分10分，样品评定之间用清水漱口。

表3羊肉串的感官评价

	色泽	气味	滋味	弹性	整体接受度
						对比例1	6.45±0.35	5.36±0.61	6.45±0.33	7.15±0.73	6.12±0.18
对比例2	7.06±0.34	5.43±0.38	6.41±0.34	7.86±0.15	6.36±0.82
						对比例3	7.35±0.25	4.68±0.48	5.98±0.64	8.06±0.44	6.14±0.47
对比例4	8.16±0.77	6.42±0.55	7.20±0.57	7.55±0.48	7.10±0.43
						实施例3	8.44±0.82	6.75±0.38	7.45±0.77	7.96±0.55	7.85±0.71
实施例4	7.84±0.35	6.41±0.38	7.40±0.53	7.58±0.37	7.56±0.44
						实施例5	7.95±0.50	6.45±0.53	6.91±0.26	7.48±0.35	7.32±0.31

由表3可以看出，对比例2～4、实施例3～5的样品色泽方面优于对比例1，其中，对比例2在色泽方面的改善效果并不明显；添加了迷迭香和茶多酚的对比例3气味和滋味评分较低；在色泽与整体接受度方面，对比例4和实施例5的评分均低于实施例3，由此可见，本发明可以明显延缓速冻调理羊肉串感官品质的变化。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种复合保鲜护色剂，包括D-异抗坏血酸钠，其特征在于，还包括植物提取物和色泽稳定剂；所述植物提取物包括竹叶提取物，以及选自牛至提取物、留兰香提取物中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的复合保鲜护色剂，其特征在于，所述D-异抗坏血酸钠与所述植物提取物的重量比为1:0.2～1.0，优选1:0.4～0.8。

3.根据权利要求1或2所述的复合保鲜护色剂，其特征在于，所述植物提取物为竹叶提取物、牛至提取物、留兰香提取物的混合物；优选所述植物提取物由重量比为1:0.1～10:0.1～10的牛至提取物、留兰香提取物和竹叶提取物组成，更优选所述的重量比为1～3:2～4:1～4。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的复合保鲜护色剂，其特征在于，所述牛至提取物是以水蒸气蒸馏法提取的纯产物；和/或，所述留兰香提取物中迷迭香酸的含量大于等于13.4％；和/或，所述竹叶提取物中总黄酮的含量大于等于10.0％。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的复合保鲜护色剂，其特征在于，所述色泽稳定剂为葡萄糖；优选所述植物提取物与所述色泽稳定剂的重量比为1:10～50，更优选为1:12～25。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的复合保鲜护色剂，其特征在于，包括以下重量份组分的原料：10～50份D-异抗坏血酸钠、0.5～5份牛至提取物、0.5～5份留兰香提取物、0.5～5份竹叶提取物、50～500份葡萄糖；

优选由15～30份D-异抗坏血酸钠、1～3份牛至提取物、2～4份留兰香提取物、1～4份竹叶提取物、100～300份葡萄糖组成。

7.权利要求1～6中任一项所述的复合保鲜护色剂在肉制品中的应用，优选所述肉制品为羊肉制品，更优选所述羊肉制品为速冻羊肉串制品。

8.使用权利要求1～6中任一项所述的复合保鲜护色剂加工速冻羊肉串制品的方法，其特征在于，用所述复合保鲜护色剂对切好的待串羊肉进行腌制。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，按6～20g/kg原料肉的比例向所述待串羊肉中加入所述复合保鲜护色剂；优选所述比例为10～18g/kg原料肉。

10.根据权利要求8或9所述的方法，其特征在于，腌制过程采用滚揉腌制和/或过夜静腌，

优选过夜静腌的温度为4℃，时长为12h～18h；滚揉腌制的时长为30min～3h，优选每工作20min，间歇10min。