CN105265993A

CN105265993A - 一种即食面制品的防腐保鲜方法

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Publication number: CN105265993A
Application number: CN201410355718.2A
Authority: CN
Inventors: 谭之磊; 王婷婷; 贾士儒; 钟成; 韩培培; 乔长晟; 姚顺宇; 张甜菊; 罗晶
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2014-07-21
Filing date: 2014-07-21
Publication date: 2016-01-27

Abstract

一种即食面制品的防腐保鲜方法，属于食品技术领域，涉及一种即食面制品的防腐保鲜方法，其特征是：结合了食品复配防腐剂和抗菌保鲜膜两者的优点，即食面制品加工完后立即采用复配防腐剂喷洒处理，复配防腐剂组成为ε-聚赖氨酸(聚合度15-35)0.1-5％，Nisin0.1-3％，食用酒精0-25％，双乙酸钠0.1-5％，纳他霉素0.1-0.5％，水余量，复配防腐剂用量为即食面制品质量的0.1-2％；快速降温至20℃以下；再将冷却后的即食面制品用制备好的抗菌保鲜膜包裹，抗菌膜的制备工艺为向容器中加入蒸馏水，再加入0.5-1.5％甘油，2.5-3.5％聚乙烯醇，和0.1-1.0％的ε-聚赖氨酸，80-120r/min溶液搅拌均匀，90-100℃下保温3-12h直至形成透明均匀溶液，真空脱气后倒在平板模具上，20-60℃干燥成膜。本发明在添加复配防腐剂后快速冷却并用抗菌保鲜膜包裹可显著延长即食面制品的货架期。

Description

一种即食面制品的防腐保鲜方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种即食面制品的防腐保鲜方法。

背景技术

随着生活节奏的加快，对即食面制品的需求快速增长。但由于即食面制品含有丰富的蛋白质、氨基酸和糖类、维生素等营养物质。在含盐量较低、水分活性较高、气温适宜的条件下，极易引起微生物繁殖而腐败变质，保质期目前很短，常温下12小时微生物指标就会超标，容易造成食品安全事件，危害群众身体健康。因此急需开发安全、高效的即食面制品防腐保鲜方法以提高即食面制品安全水平。

目前对于即食面制品的研究报道多集中于生产技术，即如何制作即食面制品，但对于如何延长即食面制品保质期的研究很少。部分即食面制品甚至加工后不做任何防腐保鲜处理，在夏季高温季节极易腐败变质，甚至造成严重的食品安全事件。

本发明同时应用复配防腐剂、快速降温和抗菌保鲜膜，成功延长了即食面制品的货架期。本发明适用范围广，不仅适用于水分含量低的面包、糕点、包子、馒头，也适用于水分含量高的熟面条、粉皮、粉丝。本发明操作简便，无需昂贵的包装设备。一种即食面制品的防腐保鲜方法其特征在于即食面制品加工完后立即采用复配防腐剂喷洒处理，复配防腐剂组成为ε-聚赖氨酸(聚合度15-35)0.1-5％，Nisin0.1-3％，食用酒精0-25％，双乙酸钠0.1-5％，纳他霉素0.1-0.5％，水余量，复配防腐剂用量为即食面制品质量的0.1-2％。复配防腐剂的应用有效提高了抑菌效果，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和真菌均有很好的抑菌效果，且能抑制芽孢和孢子的萌发。喷洒时可根据企业实际情况选用电动喷淋或手动喷淋设备，对设备要求低，便于中小企业采用。

其次，本发明另一特征是采用快速降温方法将温度迅速降至20℃以下，缩短了在30-45℃之间的停留时间，减少了微生物的生长繁殖。

此外，本发明的另一特征是将添加复配防腐剂后的即食面制品用制备好的抗菌保鲜膜包裹，抗菌膜的制备工艺为向容器中加入蒸馏水，再加入0.5-1.5％甘油，2.5-3.5％聚乙烯醇，和0.1-1.0％的ε-聚赖氨酸，80-120r/min搅拌均匀，90-100℃下保温3-12h直至形成透明均匀溶液。真空脱气后倒在平板模具上，20-60℃干燥成膜。抗菌保鲜膜采用的原料为可食用原料，安全性高，同时抗菌保鲜膜具有很好的抗菌活性，可显著延长即食面制品的货架期。

通过检索，发现与本专利申请相关的专利公开文献主要有：

1995年12月20日由中国专利局公告了“可长期保存的焙烤和糕点产品”，公开号为CN1113413A，属于食品发酵技术领域，其特征是：它采用高度隔气和防水包装，并且在包装过程要置换或抽出内部氧气，最后冲入氮气二氧化碳或其混合之类的气体。但一方面此专利适用范围较窄，只适用于低水分含量的即食面制品面包；另一方面，此专利对包装材料和包装设备要求高、价格昂贵，中小企业由于资金限制推广应用困难。

1996年7月17日由中国专利局公告了“袋装湿式即食面的制造方法”，公开号为1126556，其特征在于使用有机酸溶液处理面条pH值变到4.0-5.0范围内，将生面条装入袋中，并且用90-110℃热处理进行灭菌。此发明同样存在适用范围窄、设备要求高的问题，同时虽然也考虑到了热处理对品质和口感的影响，但为了延长保质期同时采用了pH控制和热处理灭菌的方法，对产品口感和感官都会造成影响。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种即食面制品的防腐保鲜方法，该方法在不使用昂贵的包装设备和基本不影响口感的前提下，经复配防腐剂处里并快速降温后，采用生物抗菌保鲜膜包裹，工艺简便，成本低，安全好，货架期长。

本发明实现目的的技术方案是：本发明同时应用复配防腐剂、快速降温和抗菌保鲜膜，成功延长了即食面制品的货架期。发明适用范围广，不仅适用于水分含量低的面包、糕点、馒头，也适用于水分含量高的熟面条、粉皮、粉丝。本发明操作简便，无需昂贵的包装设备。

一种即食面制品的防腐保鲜方法，步骤如下：

(1)复配防腐剂处理：即食面制品加工完后立即采用复配防腐剂喷洒处理，复配防腐剂组成为ε-聚赖氨酸(聚合度15-35)0.1-5％，Nisin0.1-3％，食用酒精0-25％，双乙酸钠0.1-5％，纳他霉素0.1-0.5％，水余量，复配防腐剂用量为即食面制品质量的0.1-2％。

(2)快速降温：喷洒完复配防腐剂后采用快速降温方法将温度迅速降至20℃以下，缩短了在30-45℃之间的停留时间，减少了微生物的生长繁殖。

(3)抗菌保鲜膜包裹：将添加复配防腐剂并快速冷却后的即食面制品用抗菌保鲜膜包裹。其中抗菌保鲜膜的制备工艺为向容器中加入蒸馏水，再加入0.5-1.5％甘油，2.5-3.5％聚乙烯醇，和0.1-1.0％的ε-聚赖氨酸，80-120r/min溶液搅拌均匀，90-100℃下保温3-12h直至形成透明均匀溶液，真空脱气后倒在平板模具上，20-60℃干燥成膜。

本发明的优点和有益效果为：

1.复配防腐剂的应用有效提高了抑菌效果，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和真菌均有很好的抑菌效果，且能抑制芽孢和孢子的萌发。喷洒时可根据企业实际情况选用电动喷淋或手动喷淋设备，对设备要求低，便于中小企业采用。

2.抗菌保鲜膜采用的原料为可食用原料，安全性高，同时抗菌保鲜膜具有很好的抗菌活性，可显著延长即食面制品的货架期。

3.通过复配防腐剂、快速降温和抗菌保鲜膜处理，可显著延长即食面制品保质期。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为常规方法；本发明中所使用的试剂，如无特殊说明，均为常规试剂。

实施例1

取500g刚煮熟的面条置于一次性托盘中，向熟面条表面用手动喷雾器均匀喷洒5ml复配防腐剂，防腐剂配方为：ε-聚赖氨酸(聚合度25-35)0.5％，Nisin0.1％，双乙酸钠1％，纳他霉素0.1％，水余量。置-30℃冰箱快速降温至10-15℃。将添加复配防腐剂并快速冷却后的熟面条用制备好的抗菌保鲜膜包裹。其中抗菌保鲜膜的制备工艺为：向300ml蒸馏水中加入0.5％甘油，3.0％聚乙烯醇，和1.0％的ε-聚赖氨酸，用电动搅拌器100r/min搅拌均匀，95℃下保温6h，真空脱气后倒在平板模具上，30℃干燥成膜。

经检测，可延长室温下熟面条货架期2～3天。

实施例2

取500g刚蒸熟的包子，向包子表面用手动喷雾器均匀喷洒2ml复配防腐剂，防腐剂配方为：ε-聚赖氨酸(聚合度25-35)0.5％，Nisin0.5％，食用酒精10％，双乙酸钠0.1％，纳他霉素0.1％，水余量。置-30℃冰箱快速降温至10℃。将添加复配防腐剂并快速冷却后的包子用制备好的抗菌保鲜膜包裹。其中抗菌保鲜膜的制备工艺为：向300ml蒸馏水中加入0.5％甘油、3.5％聚乙烯醇和0.5％的ε-聚赖氨酸，用电动搅拌器100r/min搅拌均匀，95℃下保温10h，真空脱气后倒在平板模具上，25℃干燥成膜。

经检测：可延长室温下包子货架期2～3天。

实施例3

取500g刚烤熟的面包，向面包表面用手动喷雾器均匀喷洒2ml复配防腐剂，防腐剂配方为：ε-聚赖氨酸(聚合度25-35)0.5％，Nisin0.5％，食用酒精15％，双乙酸钠0.1％，纳他霉素0.1％，水余量。置真空快速冷却装置降温至20℃。将添加复配防腐剂并快速冷却后的面包用制备好的抗菌保鲜膜包裹。其中抗菌保鲜膜的制备工艺为：向300ml蒸馏水中加入0.5％油，2.5％聚乙烯醇，和0.5％的ε-聚赖氨酸，用电动搅拌器100r/min搅拌均匀，95℃下保温4h，真空脱气后倒在平板模具上，25℃干燥成膜。

经检测：可延长室温下面包货架期3～5天。

实施例4

取500g刚做好的凉皮，向凉皮表面用手动喷雾器均匀喷洒5ml复配防腐剂，防腐剂配方为：ε-聚赖氨酸(聚合度15-35)0.5％，Nisin0.5％，双乙酸钠0.1％，纳他霉素0.1％，水余量。置-30℃冰箱快速降温至10℃。将添加复配防腐剂并快速冷却后的包子用制备好的抗菌保鲜膜包裹。其中抗菌保鲜膜的制备工艺为：向300ml蒸馏水中加入0.5％甘油，3.0％聚乙烯醇，和0.5％的ε-聚赖氨酸，用电动搅拌器100r/min搅拌均匀，95℃下保温10h，真空脱气后倒在平板模具上，25℃干燥成膜。

经检测：可延长室温下凉皮货架期1～3天。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明的精神和范围前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进落入要求保护的本发明范围内。

Claims

1.一种即食面制品的防腐保鲜方法，其操作工艺流程为：即食面制品加工完后立即采用复配防腐剂均匀喷洒表面，快速冷却后用制备好的抗菌保鲜膜包裹，常温或低温储藏。

2.根据权利要求1所述的一种即食面制品的防腐保鲜方法，其特征在于：复配防腐剂组成为ε-聚赖氨酸(聚合度15-35)0.1-5％，Nisin0.1-3％，食用酒精0-25％，双乙酸钠0.1-5％，纳他霉素0.1-0.5％，水余量。

3.根据权利要求1所述的一种即食面制品的防腐保鲜方法，其特征在于：复配防腐剂用量为即食面制品质量的0.1-2％。

4.根据权利要求1所述的一种即食面制品的防腐保鲜方法，其特征在于：快速冷却为速冻或真空冷却，要求30min内将温度从80-100℃降至20℃以下。

5.根据权利要求1所述的一即食面制品的防腐保鲜方法，其特征在于：抗菌保鲜膜为生物复合抗菌膜，组分含有ε-聚赖氨酸(聚合度15-35)，聚乙烯醇和甘油。

6.根据权利要求1所述的抗菌保鲜膜，其特征在于：制备工艺为向容器中加入蒸馏水，再加入0.5-1.5％甘油，2.5-3.5％聚乙烯醇，和0.1-1.0％的ε-聚赖氨酸，80-120r/min溶液搅拌均匀，90-100℃下保温3-12h直至形成透明均匀溶液。真空脱气后倒在平板模具上，20-60℃干燥成膜。