CN105028600A - 一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法 - Google Patents

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谢晶
雷志方
王金锋
刘爱芳
邓添
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Abstract

一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法，本发明公开了一种生物抗氧化剂结合气调包装延长生食金枪鱼货架期的方法，生物抗氧化剂为1%~3%的姜精油，气调包装袋中O2、CO2和N2三种气体的比例分别为5%~15%、50%~70%和20%~35%。通过对金枪鱼色差、汁液流失率、高铁肌红蛋白百分含量、K值、菌落总数和硫代巴比妥酸值（TBA）的测定，发现生物抗氧化剂结合气调包装能较好的保持金枪鱼品质，尤其是能有效的延缓金枪鱼颜色变化，并明显延长架期7~8天，且本发明所用生物抗氧化剂对人体有一定保健功能，简单易行，保鲜效果显著，可行性强，具有一定推广价值。

Description

一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法
技术领域
本发明涉及一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法，尤其是一种用于解冻后冷藏生食金枪鱼的气调保鲜方法。
背景技术
金枪鱼属于高度暖水性洄游鱼，含有丰富的优质蛋白能够为人体提供必需氨基酸，同时金枪鱼不饱和脂肪酸DHA和EPA含量高，能够为人体及时补充DHA和EPA，具有很高的营养价值。金枪鱼产自深海，其肉质细腻味道鲜美，无污染，是典型的高蛋白低脂肪食品被许多消费者推崇为现代健康食品。与其他新鲜产品相比，金枪鱼极易腐败，随着生活水平的提高金枪鱼消费需求不断上升，为满足市场对金枪鱼的消费需求，必须进一步改进金枪鱼的包装方式和保鲜方法，延长金枪鱼货架期，使金枪鱼易于购买消费。在市场作用机制的调整下，包装在过去十年得到了快速发展，尤其是气调包装，与传统包装相比，气调包装能够抑制细菌生长，减缓脂肪氧化，延长货架期，从而使商品更具有竞争性。
汤元睿等在《现代食品科技》发表文章“冷链物流中包装方式对金枪鱼品质的影响”（2014,30(7):187-192.），发现在超低温冷链物流过程中，气调包装（60%CO2+15%O2+25%N2）有利于维持金枪鱼的品质，并在感官评分上优于真空包装。
夏征等在《包装世界》发表文章“低温气调包装延长金枪鱼货架寿命的工艺研究”（2012(6):26-29.），其研究发现，在4℃贮藏条件下，金枪鱼经气调包装（5%O2+35%CO2+60%N2）能明显抑制微生物的生长，延长其货架期3~4天。
然而上述报道中的气调包装仍存在汁液流失率严重，护色效果不佳等问题，因此本发明针对上述研究的不足，选择生物抗氧化剂喷淋结合气调包装对金枪鱼进行保鲜，既能更好的维持金枪鱼感官品质又能延长其货架期。
发明内容
本发明针对上述气调保鲜方法的不足，提供一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法，在冷藏条件下该技术能有效的抑制金枪鱼中微生物生长，延缓蛋白质的降解和脂肪氧化，并能较好的保持金枪鱼感官色泽。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现：
1）挑选购买色泽鲜亮无肌肉淤血的金枪鱼块于泡沫箱保温条件下运回实验室。
2）用无菌水配制乙醇溶液用于溶解姜精油，其中乙醇溶液中乙醇所占体积比为20%，其余为无菌水。
3）用上述乙醇溶液配制姜精油体积比为2%的姜精油溶液，其余为上述乙醇溶液，并将配制好的姜精油溶液装入洁净喷雾瓶，于4℃冰箱中冷却至待用。
4）将运回的金枪鱼在真空包装状态下于4℃冰箱中空气解冻6h，并切块每块70g。
5）用上述喷雾瓶中配制好的姜精油溶液对切块的金枪鱼两面进行喷淋，喷淋前用力摇晃喷雾瓶使配制的精油溶液更均匀，喷淋至金枪鱼块表面有细小雾珠（用喷雾瓶对准每面金枪鱼块按三次喷雾瓶按钮）即可。
6）将上述处理好的金枪鱼装入高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋，进行气调包装，其气体比例分别为10%O2、60%CO2和30%N2，在此过程中气体的混合用气体比例混合器进行，抽真空、充气、热封三个步骤用气调包装机进行。
7）在充气过程中控制充入气体体积（ml）与金枪鱼块的重量（g）比为4:1。
8）将包装好的金枪鱼于0℃±1℃进行贮藏。
具体的操作步骤为：
1）用无菌水配制的乙醇溶液，乙醇所占体积比为10%~30%；
2）用姜精油将乙醇溶液溶解，配成生姜精油体积比1%~3%的生姜精油溶液；
3）将配好的姜精油溶液装入洁净的喷雾瓶，置于4℃冰箱中冷却待用；
4）将买回的金枪鱼于冷藏冰箱中空气解冻4~10小时并切成小块，每块60~80g；
5）用喷雾瓶中配制好的姜精油对切块的金枪鱼两面进行喷淋，并装入气调包装袋；
6）用气体比例混合器进行混气，用气调包装机进行抽真空、充气、热封三个步骤，其中充入气体由O2、CO2和N2三种气体组成，其比例分别为5%~15%、50%~70%和20%~35%；
7）将包装的金枪鱼进行冷藏，冷藏温度为0℃±1℃。
用无菌水配制的乙醇溶液，乙醇所占体积比为20%，其余为无菌水。用姜精油将乙醇溶液溶解，配成生姜精油体积比2%的生姜精油溶液。金枪鱼在真空包装状态下于4℃冰箱中空气解冻6小时，并切块每块70g。喷淋前摇匀配制的精油溶液，用喷雾瓶对准每面金枪鱼块按三次喷雾瓶按钮。
气调包装袋为高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋。气调包装袋中充入的气体比例分别为10%O2、60%CO2和30%N2。气调包装袋中充入气体体积（ml）与金枪鱼块的重量（g）比为4:1。
本发明选择的生物抗氧化剂姜精油具有抑菌、强抗氧化性等作用能较好的维持金枪鱼感官色泽，延缓脂肪氧化；本发明气调中选择的CO2能有效的抑制微生物的生长繁殖，与普通包装0℃贮藏的金枪鱼相比，该方法能明显延长其货架期，且该方法操作简便并适合于超市销售模式。
附图说明
图1为不同包装方式下金枪鱼TBA值的变化。
图2为不同包装方式下金枪鱼K值的变化。
图3为不同包装方式下金枪鱼高铁肌红蛋白百分含量的变化。
图4为不同包装方式下金枪鱼菌落总数的变化。
图5为不同包装方式下金枪鱼红度值a*的变化。
图6为不同包装方式下金枪鱼汁液流失率的变化。
具体实施方式
为使本发明实现的操作流程与创作特征易于明白了解，便于使用者更好的理解运用本发明，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：
1．生物抗氧化剂的准备
1）20%乙醇溶液配制：用量筒量取50ml乙醇用无菌水定容至250ml。
2）2%姜精油溶液配制：以配制100ml为例，用移液枪量取2ml姜精油，用上述20%的乙醇溶液定容至100ml，混匀后倒入事先准备好的洁净喷雾瓶置于4℃冰箱中待用。
2．金枪鱼准备
1）挑选购买色泽鲜亮无肌肉淤血的金枪鱼块，泡沫箱保温条件下运回实验室，将真空包装的金枪鱼在4℃冰箱中空气解冻6h，并切块每块70g。
2）将切块后的金枪鱼置于洁净的保鲜膜上，用上述装有姜精油溶液的喷雾瓶对金枪鱼块进行喷淋，按三次喷雾瓶按钮，使金枪鱼块表面均匀布满雾状姜精油即可。
3）将金枪鱼块翻面也做相同喷雾处理，装入高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋。
3．气调包装
1）将装好金枪鱼块的高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋利用丹麦产的PBIDensensor-MAPmix9000混气机进行混气，混气时在混气机上设置比例为10%O2、60%CO2、30%N2，用上海产的DQB-360W型气调包装机进行抽真空、充气和热封口。
2）上述气调包装过程中，气体混合机和气调包装机的参数设置为：保鲜气体源压力5kg/cm2，气体混合精度＜2%，动力气源7~8kg/cm2，混合气体保鲜压力4.0-5.0kg/cm2；抽真空5~15s，充气1~5s，热封口125~150℃。
3）上述气调包装过程中控制充入气体体积（ml）与金枪鱼块的重量（g）比为4:1。
4）将包装好的金枪鱼于0℃±1℃进行贮藏。
4．通过定期对金枪鱼色差、汁液流失率、高铁肌红蛋白百分含量、K值、菌落总数和硫代巴比妥酸值（TBA）的测定，选择的对照组为解冻后装入高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋敞口包装的金枪鱼于0℃贮藏。实验结果表明：使用本发明的气调保鲜技术保鲜金枪鱼，其各项指标均优于对照组，尤其是K值、硫代巴比妥酸值和菌落总数明显低于对照组，可延长金枪鱼货架期7~8天。
本发明可广泛应用于家庭食用和超市零售金枪鱼，且操作方法简便易行，同时能改善金枪鱼风味，可进行推广应用，使用时控制气调比例成分，以保证良好的保鲜效果。

Claims (8)

1.一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法，其特征在于：对不同气调包装方式下金枪鱼的汁液流失率、高铁肌红蛋白百分含量、K值、菌落总数、硫代巴比妥酸值（TBA）、感官和色差进行研究，分析不同包装方式对金枪鱼的保鲜及护色效果；具体操作步骤如下：
1）用无菌水配制的乙醇溶液，乙醇所占体积比为10%~30%；
2）用姜精油将乙醇溶液溶解，配成生姜精油体积比1%~3%的生姜精油溶液；
3）将配好的姜精油溶液装入洁净的喷雾瓶，置于4℃冰箱中冷却待用；
4）将买回的金枪鱼于冷藏冰箱中空气解冻4~10小时并切成小块，每块60~80g；
5）用喷雾瓶中配制好的姜精油对切块的金枪鱼两面进行喷淋，并装入气调包装袋；
6）用气体比例混合器进行混气，用气调包装机进行抽真空、充气、热封三个步骤，其中充入气体由O2、CO2和N2三种气体组成，其比例分别为5%~15%、50%~70%和20%~35%；
7）将包装的金枪鱼进行冷藏，冷藏温度为0℃±1℃。
2.如权利要求1所述的一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法，其特征在于：用无菌水配制的乙醇溶液，乙醇所占体积比为20%，其余为无菌水。
3.如权利要求1所述的一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法，其特征在于：用姜精油将乙醇溶液溶解，配成生姜精油体积比2%的生姜精油溶液。
4.如权利要求1所述的一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法，其特征在于：金枪鱼在真空包装状态下于4℃冰箱中空气解冻6小时，并切块每块70g。
5.如权利要求1所述的一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法，其特征在于：喷淋前摇匀配制的精油溶液，用喷雾瓶对准每面金枪鱼块按三次喷雾瓶按钮。
6.如权利要求1所述的一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法，其特征在于：所采用的气调包装袋为高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋。
7.如权利要求1所述的一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法，其特征在于：气调包装袋中充入的气体比例分别为10%O2、60%CO2和30%N2。
8.如权利要求1所述的一种保鲜生食金枪鱼的气调保鲜方法，其特征在于：气调包装袋中充入气体体积（ml）与金枪鱼块的重量（g）比为4:1。
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