CN103210998A - 一种冷却猪肉综合保鲜方法 - Google Patents

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王正云
唐劲松
李志方
瞿桂香
祁兴普
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Jiangsu Agri Animal Husbandry Vocational College
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Abstract

本发明公开了一种冷却猪肉综合保鲜方法，该方法利用生物保鲜剂结合气调保鲜对冷却猪肉进行综合保鲜，包括以下步骤：配制生物保鲜剂；去掉冷却猪肉筋膜及脂肪，猪肉切成方形块；切好的猪肉块在生物保鲜剂中浸泡，沥干；气调包装盒包装、贮存冷却猪肉。本发明提供的冷却猪肉综合保鲜方法充分利用天然物质的抗氧化性、抑菌性、成膜性作用以及它们之间的协同作用，结合气调包装，得到一种具有保鲜效果显著的冷却猪肉综合保鲜方法，样品货架期可从冷藏保鲜的6天延长至19天以上，较好地保持了冷却猪肉良好的品质，具有重要的使用价值和良好的发展前景。

Description

一种冷却猪肉综合保鲜方法
技术领域
本发明属于冷却猪肉的保鲜技术领域，尤其涉及一种冷却猪肉综合保鲜方法。
背景技术
我国是产肉大国，2010年我国猪肉总产量达到5070万吨，占全世界总产量的一半，居世界第一位。
随着人民生活水平的日益提高，人们在食品消费上已经从价格敏感期开始向质量敏感期过渡，更加注重食物的安全和营养。因此，口感好、新鲜、营养、卫生的冷却猪肉必将大量进入肉类消费市场。但由于冷却肉仍污染有一些嗜冷菌，如单核细胞李斯特增生菌和假单胞菌属等，它们在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致冷却肉发生腐败变质。另外，冷却肉的表面褐变是冷却肉在销售过程中常出现的另一类问题。
为防止冷却肉的腐败变质及表面褐变，一般会使用适量的保鲜剂，而用纯天然食品保鲜剂取代或部分取代化学保鲜剂添加在肉及肉制品中对其进行防腐保鲜是大势所趋。气调保鲜在冷却猪肉、冷却牛肉、冷却羊肉、冷却鸡肉等畜禽产品应用研究已经取得良好的效果，生物保鲜结合气调保鲜已经成功地应用于畜禽产品的保鲜，但对于抗氧化剂竹叶抗氧化物、防腐剂Nisin以及成膜保鲜剂壳聚糖的混合生物保鲜剂结合气调包装对冷却猪肉保鲜效果的研究尚未有报导。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种冷却猪肉的综合保鲜方法，旨在解决冷却猪肉存储过程中单一使用生物保鲜或气调保鲜无法避免冷却猪肉腐败变质及表面褐变的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种冷却猪肉综合保鲜方法，该方法利用生物保鲜剂结合气调保鲜对冷却猪肉进行综合保鲜，综合保鲜方法包括以下步骤：
配制生物保鲜剂；
去掉冷却猪肉筋膜及脂肪，猪肉切成方形块；
切好的猪肉块在生物保鲜剂中浸泡，沥干；
气调包装盒包装、贮存冷却猪肉。
进一步、生物保鲜剂的成分为：乳酸链球菌素、竹叶抗氧化物、壳聚糖、冰醋酸及无菌水。
进一步、生物保鲜剂中各成分的质量分数为：乳酸链球菌素0.01％～0.05％、竹叶抗氧化物0.02％～0.05％、壳聚糖0.2％～0.6％、冰醋酸1％～3％，其余为无菌水。
进一步、气调包装充入的气体体积比例分别为：50％～70％CO2、20％～30％N2、10％～20％O2。
进一步、冷却猪肉的保鲜过程均应在无菌操作条件下进行。
进一步、猪肉块在生物保鲜剂中浸泡时间为1～2min。
进一步、冷却猪肉冷藏贮存条件为0～4℃。
本发明采用的天然保鲜剂中竹叶抗氧化物具有抗氧化、抑菌作用，乳酸链球菌素具有抑菌防腐作用，壳聚糖具有保鲜、成膜作用。
与现有保鲜技术相比，本发明提供的冷却猪肉综合保鲜方法优点在于充分利用天然物质的抗氧化性、抑菌性、成膜性等作用以及它们之间的协同作用，结合气调包装，得到一种具有保鲜效果显著的冷却猪肉综合保鲜方法，样品货架期可从冷藏保鲜的6天延长至19天以上，较好地保持了冷却猪肉良好的品质，具有重要的使用价值和良好的发展前景。
附图说明
图1是本发明实施例提供的冷却猪肉的综合保鲜方法的流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
图1示出了本发明提供的冷却猪肉的综合保鲜方法的流程。为了便于说明，仅仅示出了与本发明相关的部分。
如图1所示，本发明实施例提供的冷却猪肉综合保鲜方法利用生物保鲜剂结合气调保鲜对冷却猪肉进行综合保鲜，该方法包括以下步骤：
配制生物保鲜剂；
去掉冷却猪肉筋膜及脂肪，猪肉切成方形块；
切好的猪肉块在生物保鲜剂中浸泡，沥干；
气调包装盒包装、贮存冷却猪肉。
作为本发明实施例的一优化方案，生物保鲜剂的成分为：乳酸链球菌素、竹叶抗氧化物、壳聚糖、冰醋酸及无菌水。
作为本发明实施例的一优化方案，生物保鲜剂中各成分的质量分数为：乳酸链球菌素0.01％～0.05％、竹叶抗氧化物0.02％～0.05％、壳聚糖0.2％～0.6％、冰醋酸1％～3％，其余为无菌水。
作为本发明实施例的一优化方案，气调包装充入的气体体积比例分别为：50％～70％CO2、20％～30％N2、10％～20％O2。
作为本发明实施例的一优化方案，冷却猪肉的保鲜过程均应在无菌操作条件下进行。
作为本发明实施例的一优化方案，猪肉块在生物保鲜剂中浸泡时间为1～2min。
作为本发明实施例的一优化方案，冷却猪肉冷藏贮存条件为0～4℃。
下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
本发明实施例提供的冷却猪肉综合保鲜方法利用生物保鲜剂结合气调保鲜对冷却猪肉进行综合保鲜，该方法包括以下步骤：
S101：配制生物保鲜剂；
S102：去掉冷却猪肉筋膜及脂肪，猪肉切成方形块；
S103：切好的猪肉块在生物保鲜剂中浸泡，沥干；
S104：气调包装盒包装、贮存冷却猪肉。
本方法提供的具体实施例如下：
实施例1
冷却猪肉生物保鲜液
在无菌操作条件下，将0.2g乳酸链球菌素、0.5g的竹叶抗氧化物、5g的壳聚糖、25g的冰醋酸溶于969.3g的无菌水中，充分搅拌均匀复配成保鲜液待用。
实施步骤：
将刀具和案板经75％的酒精棉球擦拭，将从超市购买的当天新鲜冷却猪后腿肉，在无菌操作条件下，去掉筋膜及多余的脂肪，切成30g方形肉块置于配制好的生物保鲜液中(0.02％的乳酸链球菌素、0.05％的竹叶抗氧化物、0.5％的壳聚糖、2.5％的冰醋酸)，浸泡2min，取出沥干，装入包装盒内，用气调包装机进行抽真空、充气和热封口，气体体积比例为60％CO2、25％N2、15％O2，0～4℃冷藏条件下贮存。
实施例2
冷却猪肉生物保鲜液
在无菌操作条件下，将0.4g乳酸链球菌素、0.3g的竹叶抗氧化物、6g的壳聚糖、30g的冰醋酸溶于963.3g的无菌水中，充分搅拌均匀复配成保鲜液待用。
实施步骤：
将刀具和案板经75％的酒精棉球擦拭，将从超市购买的当天新鲜冷却猪后腿肉，在无菌操作条件下，去掉筋膜及多余的脂肪，切成30g方形肉块置于配制好的生物保鲜液中(0.04％的乳酸链球菌素、0.03％的竹叶抗氧化物、0.6％的壳聚糖、3.0％的冰醋酸)，浸泡2min，取出沥干，装入包装盒内，用气调包装机进行抽真空、充气和热封口，气体体积比例为65％CO2、20％N2、15％O2，0～4℃冷藏条件下贮存。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种冷却猪肉综合保鲜方法，其特征在于，该方法利用生物保鲜剂结合气调保鲜对冷却猪肉进行综合保鲜，综合保鲜方法包括以下步骤：
配制生物保鲜剂；
去掉冷却猪肉筋膜及脂肪，猪肉切成方形块；
切好的猪肉块在生物保鲜剂中浸泡，沥干；
气调包装盒包装、贮存冷却猪肉。
2.如权利要求1所述的冷却猪肉综合保鲜方法，其特征在于，生物保鲜剂的成分为：乳酸链球菌素、竹叶抗氧化物、壳聚糖、冰醋酸及无菌水。
3.如权利要求1所述的冷却猪肉综合保鲜方法，其特征在于，生物保鲜剂中各成分的质量分数为：乳酸链球菌素0.01％～0.05％、竹叶抗氧化物0.02％～0.05％、壳聚糖0.2％～0.6％、冰醋酸1％～3％，其余为无菌水。
4.如权利要求1所述的冷却猪肉综合保鲜方法，其特征在于，气调包装充入的气体体积比例分别为：50％～70％CO2、20％～30％N2、10％～20％O2。
5.如权利要求1所述的冷却猪肉综合保鲜方法，其特征在于，冷却猪肉的保鲜过程均应在无菌操作条件下进行。
6.如权利要求1所述的冷却猪肉综合保鲜方法，其特征在于，猪肉块在生物保鲜剂中浸泡时间为1～2min。
7.如权利要求1所述的冷却猪肉综合保鲜方法，其特征在于，冷却猪肉冷藏贮存条件为0～4℃。
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