CN107853377A - 冷鲜鸡的生物保鲜剂 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冷鲜鸡的生物保鲜剂，每100mL生物保鲜剂中含有：竹叶抗氧化0.1～0.2g，乳清蛋白3～8g，乳酸链球菌素0.01～0.025g，其余为无菌水；其制备方法：(1)取干净的250mL烧杯一只；(2)称取0.1～0.2g竹叶抗氧化物，3～8g乳清蛋白及0.01～0.025g乳酸链球菌，放入烧杯中；(3)加入无菌水至烧杯中，定容100mL；(4)超声溶解3～5分钟，同时用玻璃棒搅拌，制得生物保鲜剂。使用该冷鲜鸡的生物保鲜剂可有效延长冷鲜鸡肉的货架期，而且该生物保鲜剂水溶性好，制备工艺简单易行，适用于大批量制备及使用。
Description
技术领域
本发明属于食品生物保鲜技术领域，尤其涉及一种冷鲜鸡的生物保鲜剂。
背景技术
鸡肉作为我国的传统美味食材具有不可忽视的消费市场，但是从2013年禽流感爆发以后，部分大中城市活禽交易已被禁止，冷鲜禽已成为大中城市家庭餐桌的主要食用来源，而活鸡经屠宰后，在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质会迅速恶化，市场上冷鲜鸡的货架期一般不超过6天。因此，研究和发展冷鲜鸡的保鲜技术具有重要的社会和经济价值，化学防腐剂虽然制备方便，杀菌效果好，但存在安全隐患；随着消费者对食品的安全意识日益加强，具有天然、安全、无毒等特点的生物保鲜剂更容易被广大消费者所接受，具有更广阔的应用前景，现有技术中在生物保鲜剂的成分中大多采用天然成分，但会加入酒精或者醋酸等作为溶剂且在制备方法中需要加热，不但不利于大批量制备及使用，而且会因为酒精或者醋酸的加入会影响口感，
基于以上不足，一种水溶性好的天然保鲜材料，制备工艺简单易行，可有效延长鸡肉的货架期且适用于大批量制备及使用的生物保鲜剂亟待开发。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种水溶性好的天然保鲜材料，制备工艺简单易行，可有效延长鸡肉的货架期且适用于大批量制备及使用的生物保鲜剂。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种冷鲜鸡的生物保鲜剂，竹叶抗氧化物0.1～0.2g，乳清蛋白3～8g，乳酸链球菌素0.01～0.025g，其余为无菌水；其制备方法：
(1)取干净的250mL烧杯一只；
(2)称取0.1～0.2g竹叶抗氧化物，3～8g乳清蛋白及0.01～0.025g乳酸链球菌素，放入烧杯中；
(3)加入无菌水至烧杯中，定容100mL；
(4)超声溶解3～5分钟，同时用玻璃棒搅拌，制得生物保鲜剂。
优选的，所述竹叶抗氧化物中总黄酮的质量百分含量大于等于40％，总黄酮低于40％的竹叶抗氧化物抑菌及抗氧化作用不明显。
优选的，所述乳清蛋白为乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉及分离乳清蛋白粉中一种或几种的混合物。
优选的，所述竹叶抗氧化物与所述乳清蛋白的质量比例为1：15～1：60，在竹叶抗氧化物中填入合适比例的乳清蛋白可有效提高竹叶抗氧化物抑菌和抗氧化的功效，两者协同作用起到保鲜、抗氧化的作用。
优选的，每100mL所述生物保鲜剂中含有0.2g竹叶抗氧化物，5g乳清蛋白及0.01g乳酸链球菌素，其余为无菌水。
优选的，每100mL所述生物保鲜剂中含有2g竹叶抗氧化物、32g乳清蛋白及0.1g乳酸链球菌素，其余为无菌水。
优选的，每100mL生物保鲜剂中还包括大豆分离蛋白1～5g，所述竹叶抗氧化物与所述大豆分离蛋白的质量比例为1：15～1：40，在竹叶抗氧化物中添加合适比例的大豆分离蛋白，可在肉表明形成一层抗菌膜，增加了保鲜剂在肉表面的隔氧性能，提高了保鲜剂的抑菌和抗氧化作用。
优选的，按如下步骤应用：
(1)选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰后，冲洗掉血水，采用水冷方式冷却，使鸡胴体中心温度在屠宰后1h内冷却至4℃以下，清洗干净；
(2)用已消毒的刀具对新鲜鸡胸肉进行分割；
(3)按每1kg肉1L生物保鲜剂，将清洗过的冷鲜鸡胸肉置于所述生物保鲜剂中浸泡30min，取出，室温沥干；
(4)将沥干后的冷鲜鸡胸肉装入已杀菌消毒后的PE袋包装，4℃冷藏。
如上所述，本发明所述的冷鲜鸡的生物保鲜剂具有以下有益效果：
1、本发明中竹叶抗氧化物是一种新型天然食品抗氧化剂，其有效成分包括黄酮类、内酯类和酚酸类化合物等，具有较强的抑菌、保鲜、抗氧化、清除亚硝酸盐和抑制丙烯酰胺形成的能力；
2、本发明中乳清蛋白中富含半胱氨酸和蛋氨酸，在竹叶抗氧化物中添加合适比例的乳清蛋白，可以减少冷藏过程中脂类氧化，有利于进一步提高竹叶抗氧化物抑菌和抗氧化的功效，两者协同作用起到保鲜、抗氧化的作用；
3、本发明中的大豆分离蛋白，易成膜，隔氧性能特别好，能有效控制脂肪氧化,并防止表面水分蒸发，提高竹叶抗氧化物和乳清蛋白的抗菌保鲜效果，是一种重要的植物蛋白产品,已广泛应用在食品及其它行业。
4、本发明中乳酸链球菌素是一种天然生物活性抗菌肽，是利用生物技术提取的一种纯天然、高效、安全的多肽活性物质，对包括食品腐败菌和致病菌在内的许多革兰氏阳性菌具有强烈的抑制作用，而且其本身呈酸性，能降低周围介质的pH值；
5、本发明提供了一种安全、天然的冷鲜鸡生物保鲜剂及其制备和应用方法，该生物保鲜剂可以显著降低冷鲜鸡的微生物数量、延长货架期，同时避免了化学保鲜剂的危害以及对环境的污染；
6、该生物保鲜剂的制备和使用方法简单，制备过程无需加热，方便工业化大批量生产和使用，应用于冷鲜肉市场具有良好的推广价值。
附图说明
图1为本发明所述冷鲜鸡的生物保鲜剂对大肠杆菌的抑制实验测试结果示意图；
图2为本发明所述冷鲜鸡的生物保鲜剂对金黄色葡萄球菌的抑制实验测试结果示意图；
图3为本发明所述冷鲜鸡在4℃贮藏期间菌落总数的变化，横坐标为贮藏时间，纵坐标为菌落总数；
图4为本发明所述冷鲜鸡在4℃贮藏期间pH的变化，横坐标为贮藏时间，纵坐标为pH。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：
称取0.2g总黄酮质量百分含量为40％的竹叶抗氧化物，5g乳清蛋白粉和0.01g乳酸链球菌素加入一只洁净的250mL烧杯中，加入无菌水，定容100mL，超声溶解5分钟，同时用玻璃棒搅拌至完全溶解，制得生物保鲜剂。
取两支1.5mL经过高温灭菌的离心管，取0.5mL上述生物保鲜剂加入其中一支离心管，再加入0.5mL大肠杆菌溶液，另外一支离心管中先加入0.5mL无菌水，再加入0.5mL大肠杆菌溶液，将两支离心管放入37℃培养箱，放置12小时，然后将两支离心管中的溶液分别滴在大肠杆菌3M测试片上，37℃培养箱24小时，结果如图1所示，左侧为无菌水对照结果，右侧为加入生物保鲜剂后的结果，结果显示，加入生物保鲜剂后大肠杆菌数量降低1个数量级，这说明该生物保鲜剂对于大肠杆菌溶液具有很好的抑菌效果。
取两支1.5mL经过高温灭菌的离心管，取0.5mL上述生物保鲜剂加入其中一支离心管，再加入0.5mL金黄色葡萄球菌溶液，另外一支离心管中先加入0.5mL无菌水，再加入0.5mL金黄色葡萄球菌溶液，将两支离心管放入37℃培养箱，放置12小时，然后将两支离心管中的溶液分别滴在金黄色葡萄球菌3M测试片上，37℃培养箱24小时，结果如图2所示，左侧为无菌水对照结果，右侧为加入生物保鲜剂后的结果，结果显示，加入生物保鲜剂后金黄色葡萄球菌数量降低1个数量级，这说明该生物保鲜剂对于金黄色葡萄球菌溶液具有很好的抑菌效果。
实施例2：
称取2g总黄酮质量百分含量为40％的竹叶抗氧化物、32g乳清蛋白粉，和0.1g乳酸链球菌素加入1L烧杯中，加入无菌水，定容1L，超声溶解5分钟，同时用玻璃棒搅拌至完全溶解，制得生物保鲜剂。
选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰后采用水冷方式冷却，使鸡胴体中心温度在屠宰后1h内冷却至4℃以下，清洗干净，用已消毒的刀具将1000g新鲜鸡胸肉分割成20块，每块50g，作为处理组，置于1000mL保鲜剂中浸泡30min，取出，室温沥干，将沥干后的冷鲜鸡胸肉PE袋包装，于4℃冷藏；另外取未经处理的肉样做为对照组，直接将冷鲜鸡胸肉PE袋包装，于4℃冷藏。
分别在0、3、5、6、9、11、13、14、15天对处理组和对照组的肉样的进行菌落总数和pH值的测定，其中菌落总数的测定参考GB/T 4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》，测定结果见附图3；pH值测定参照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH值测定》，测定结果见附图4。
冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间菌落总数测定结果如图3所示，贮藏6天后，对照组的菌落总数超过限量106CFU/g，成为腐败肉；而处理组直到第15天才达到106CFU/g，表明采用该生物保鲜剂能有效抑制肉样中微生物的生长。
冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间pH测定结果如图4所示,贮藏6天后，对照组的pH超过6.7，成为腐败肉；而处理组直到第15天才达到6.7；该结果与菌落总数测定结果一致，表明采用该保鲜剂能有效延缓冷鲜鸡肉的腐败变质，延长其货架期。
可知，冷鲜鸡经过该保鲜剂处理后菌落总数及pH值等指标均优于对照组，说明此实施例中的保鲜剂能够有效延缓冷鲜鸡的保质期限，提高了食用安全性，在4℃贮藏条件下可将冷鲜鸡货架期由对照组6天延长至15天。
比较例1：
将吸水垫及真空PE包装袋置于无菌超净工作台中，用紫外灯灭菌1～1.5h，备用；再取无菌蒸馏水为993g、总黄酮质量百分含量为40％的竹叶抗氧化物1.5g、乳酸链球菌素5g、茶多酚0.5g制得保鲜剂，选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰后采用水冷方式冷却，使鸡胴体中心温度在屠宰后1h内冷却至4℃以下，清洗干净，用已消毒的刀具将1000g新鲜鸡胸肉分割成20块，每块50g，作为处理组，在无菌超净工作台中将需冷却的鲜肉于配置好的保鲜剂中浸泡30min，取出沥干，将沥干后的冷鲜鸡胸肉放入放有PE袋包装，于4℃冷藏。另外取未经处理的肉样做为对照组，直接将冷鲜鸡胸肉PE袋包装，于4℃冷藏。
分别在0、3、5、6、7、8、9、10天对处理组和对照组的肉样的进行菌落总数和pH值的测定，菌落总数的测定参考GB/T 4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》；pH值测定参照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH值测定》。
冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间对菌落总数测定，贮藏6天后，对照组的菌落总数超过限量106CFU/g，成为腐败肉；而处理组直到第10天才达到106CFU/g。
冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间对pH测定,贮藏6天后，对照组的pH超过6.7，成为腐败肉；而处理组直到第10天才达到6.7。
比较发现，实施例2的生物保鲜剂比比较例1的保鲜剂保鲜效果好。
比较例2：
称取32g乳清蛋白粉，加入1L烧杯中，加入无菌水，定容1L，超声溶解5分钟，同时用玻璃棒搅拌至完全溶解，制得生物保鲜剂。
选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰后采用水冷方式冷却，使鸡胴体中心温度在屠宰后1h内冷却至4℃以下，清洗干净，用已消毒的刀具将1000g新鲜鸡胸肉分割成20块，每块50g，作为处理组，置于1000mL保鲜剂中浸泡30min，取出，室温沥干，将沥干后的冷鲜鸡胸肉PE袋包装，于4℃冷藏；另外取未经处理的肉样做为对照组，直接将冷鲜鸡胸肉PE袋包装，于4℃冷藏。
分别在0、3、5、6天对处理组和对照组的肉样的进行菌落总数和pH值的测定，菌落总数的测定参考GB/T 4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》；pH值测定参照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH值测定》。
冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间对菌落总数测定，贮藏6天后，对照组的菌落总数超过限量06CFU/g，成为腐败肉；而处理组第6天达到106CFU/g，表明采用该生物保鲜剂不能抑制肉样中微生物的生长。
冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间对pH测定,贮藏6天后，对照组的pH超过6.7，成为腐败肉；而处理组第6天达到6.7；该结果与菌落总数测定结果一致，表明采用该保鲜剂不能有效延缓冷鲜鸡肉的腐败变质，延长其货架期。
比较例3：
称取2g总黄酮质量百分含量为40％的竹叶抗氧化物、0.1g乳酸链球菌素加入1L烧杯中，加入无菌水，定容1L，超声溶解5分钟，同时用玻璃棒搅拌至完全溶解，制得生物保鲜剂。
选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰后采用水冷方式冷却，使鸡胴体中心温度在屠宰后1h内冷却至4℃以下，清洗干净，用已消毒的刀具将1000g新鲜鸡胸肉分割成20块，每块50g，作为处理组，置于1000mL保鲜剂中浸泡30min，取出，室温沥干，将沥干后的冷鲜鸡胸肉PE袋包装，于4℃冷藏；另外取未经处理的肉样做为对照组，直接将冷鲜鸡胸肉PE袋包装，于4℃冷藏。
分别在0、3、5、6、7、8天对处理组和对照组的肉样的进行菌落总数和pH值的测定，菌落总数的测定参考GB/T 4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》；pH值测定参照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH值测定》。
冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间对菌落总数测定，贮藏6天后，对照组的菌落总数超过限量106CFU/g，成为腐败肉；而处理组直到第8天达到106CFU/g。
冷鲜鸡肉在4℃贮藏期间对pH测定,贮藏6天后，对照组的pH超过6.7，成为腐败肉；而处理组直到第8天达到6.7。
比较发现，实施例2中生物保鲜剂比比较例3中生物保鲜剂保鲜效果好。
对比实施例2、比较例2及比较例3发现，在竹叶抗氧化物中添加合适比例的乳清蛋白可以减少冷藏过程中脂类氧化，有利于进一步提高竹叶抗氧化物抑菌和抗氧化的功效，两者协同作用起到保鲜、抗氧化的作用。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (8)
1.一种冷鲜鸡的生物保鲜剂，其特征在于，每100mL生物保鲜剂中含有：
竹叶抗氧化物0.1～0.2g，
乳清蛋白3～8g，
乳酸链球菌素0.01～0.025g，
其余为无菌水；
其制备方法：
(1)取干净的250mL烧杯一只；
(2)称取0.1～0.2g竹叶抗氧化物，3～8g乳清蛋白及0.01～0.025g乳酸链球菌素，放入烧杯中；
(3)加入无菌水至烧杯中，定容100mL；
(4)超声溶解3～5分钟，同时用玻璃棒搅拌，制得生物保鲜剂。
2.根据权利要求1所述的冷鲜鸡的生物保鲜剂，其特征在于，所述竹叶抗氧化物中总黄酮的质量百分含量大于等于40％。
3.根据权利要求1所述的冷鲜鸡的生物保鲜剂，其特征在于，所述乳清蛋白为乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉及分离乳清蛋白粉中一种或几种的混合物。
4.根据权利要求1或3所述的冷鲜鸡的生物保鲜剂，其特征在于，所述竹叶抗氧化物与所述乳清蛋白的质量比例为1：15～1：60。
5.根据权利要求4所述的冷鲜鸡的生物保鲜剂，其特征在于，每100mL所述生物保鲜剂中含有0.2g竹叶抗氧化物，5g乳清蛋白及0.01g乳酸链球菌素，其余为无菌水。
6.根据权利要求4所述的冷鲜鸡的生物保鲜剂，其特征在于，每100mL所述生物保鲜剂中含有2g竹叶抗氧化物、32g乳清蛋白及0.1g乳酸链球菌素，其余为无菌水。
7.根据权利要求1所述的冷鲜鸡的生物保鲜剂，其特征在于，每100mL生物保鲜剂中还包括大豆分离蛋白1～5g，所述竹叶抗氧化物与所述大豆分离蛋白的质量比例为1：15～1：40。
8.根据权利要求1或7所述的冷鲜鸡的生物保鲜剂，其特征在于，按如下步骤应用：
(1)选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰后，冲洗掉血水，采用水冷方式冷却，使鸡胴体中心温度在屠宰后1h内冷却至4℃以下，清洗干净；
(2)用已消毒的刀具对新鲜鸡胸肉进行分割；
(3)按每1kg肉1L生物保鲜剂，将清洗过的冷鲜鸡胸肉置于所述生物保鲜剂中浸泡30min，取出，室温沥干；
(4)将沥干后的冷鲜鸡胸肉装入已杀菌消毒后的PE袋包装，4℃冷藏。
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