CN112825910A - 一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于冷水鱼保鲜领域，具体涉及一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法。用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法包括如下步骤：(1)将富硒虹鳟鱼片置于竹叶抗氧化物溶液中浸泡2～5min，室温下自然沥干；(2)将步骤(1)沥干的鱼片置于乳清分离蛋白涂膜液中浸泡1～3min，室温下自然沥干，再次浸泡1～3min，室温下鼓风吹干鱼片表面水分；(3)将步骤(2)处理好的鱼片进行冷藏。本发明所述的一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，既符合国家标准GB 2760‑2014要求，又具有可食用性。在不改变富硒虹鳟鱼片食用方式的前提下，抑制微生物的生长繁殖和延缓蛋白质的降解，有效地延长富硒虹鳟鱼片在4℃贮藏下的货架期。

Description

一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法

技术领域

本发明属于冷水鱼保鲜领域，更具体地，涉及一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法。

背景技术

虹鳟是鲑科鱼类中适应性很强的冷水性鱼类，由于从鳃盖起有一条沿两侧线延伸至尾柄的紫红色彩带，因此被称为虹鳟。据联合国粮农组织(FAO)统计资料，近年来全球鲑鱼养殖年产量超过200万吨，是世界第三大主要养殖鱼类。虹鳟鱼为高级食用鱼，也是FAO向世界推广品质优良的四大淡水鱼种之一。虹鳟鱼肉质细嫩鲜美，腥味轻，无小骨刺，多为软刺，肌肉弹性好于常见淡水鱼类。虹鳟鱼营养丰富，肌肉中蛋白质含量为16.08％～20.98％；脂肪含量为2.06％～3.96％；灰分含量为1.42％～1.62％；18种氨基酸总量为63.29％～71.03％，其中8种人体必需氨基酸含量为26.27％～29.45％；主要脂肪酸有29种，不饱和脂肪酸含量占脂肪总量的76.86％～81.18％，其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总含量为4.58％～13.19％。综上所述，虹鳟鱼是营养价值和经济价值均比较高的优质鱼类。

淡水虹鳟鱼是我国现阶段养殖量极大的冷水鱼品种之一，作为高级食用鱼，虹鳟鱼以生食鲜鱼片的方式深受广大消费者的喜爱。富硒虹鳟鱼的出现既满足了人们对高级食用鱼的需求，同时达到补充硒的作用。由于富硒虹鳟鱼的水分、蛋白质含量和不饱和脂肪酸高，导致制作的生鲜鱼片在贮藏及销售过程中极易发生微生物污染、蛋白质降解、脂肪氧化和水分损失等腐败变质现象，严重制约了富硒虹鳟鱼的货架期。

可食用保鲜涂膜液的应用被认为是保障包括水产品在内的食品质量安全的一种有效及生态友好的技术。食用涂膜通过在食品表面形成的可食用薄膜，能够有效控制影响食品腐败的关键因素，例如微生物污染、水分损失等。残留在产品上的涂膜可以被人体消化吸收，也可以在加工过程中被分解或洗脱。

现有技术中，可食用保鲜涂膜液在实验室研究广泛，然而却存在着在市场上无法使用的问题，主要原因在于不符合国家标准。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，提供一种富硒虹鳟鱼片的保鲜方法。该方法符合国家标准GB 2760-2014要求，同时可以抑制微生物的生长繁殖、蛋白质降解及水分损失，有效延长富硒虹鳟鱼片的货架期。

为了实现上述目的，本发明提供一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，该用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法包括如下步骤：

(1)将富硒虹鳟鱼片置于竹叶抗氧化物溶液中浸泡2～5min，室温下自然沥干，如2～5min；鱼片直接浸泡于竹叶抗氧化物溶液中，有利于竹叶抗氧化物渗透进入鱼片中，提高抗菌性能。

(2)将步骤(1)沥干的鱼片置于乳清分离蛋白涂膜液中浸泡1～3min，室温下自然沥干，如1～3min，再次浸泡1～3min，室温下鼓风吹干鱼片表面水分；将竹叶抗氧化物溶液和乳清分离蛋白涂膜液分开浸泡鱼片，可减小竹叶抗氧化物对乳清蛋白膜结构的影响，提高乳清蛋白膜的稳定性。

(3)将步骤(2)处理好的鱼片进行冷藏；

其中，竹叶抗氧化物溶液包括竹叶抗氧化物和水，竹叶抗氧化物和水的重量比为0.4～1.2:100。

作为优选方案，所述竹叶抗氧化物溶液由包括如下步骤的方法制备得到：

在磁力搅拌下将竹叶抗氧化物充分溶解于水中，制得竹叶抗氧化物溶液。

作为优选方案，所述竹叶抗氧化物和水的重量比为0.5～1.0:100。竹叶抗氧化物是国家标准GB 2760-2014中，唯一允许在水产品及其制品(包括鲜水产)中使用的天然食品添加剂。

作为优选方案，所述竹叶抗氧化物为食品级，总黄酮含量≥40％。

作为优选方案，所述乳清分离蛋白涂膜液由包括如下步骤的方法制备得到：

将乳清分离蛋白加入水中，磁力搅拌至乳清分离蛋白完全溶解于水中，得到乳清分离蛋白溶液；

采用NaOH溶液调节乳清分离蛋白溶液的pH值至8～10，在80～90℃下水浴加热20～30min，将溶液迅速冷却至室温；

过滤除去乳清分离蛋白溶液凝固物，加入甘油并搅拌均匀，制得乳清分离蛋白涂膜液。

根据本发明，乳清分离蛋白具有良好的成膜性，可作为食品的营养强化剂和组织改良剂，提高和改善食品营养价值及品质特性。

作为优选方案，在乳清分离蛋白涂膜液的制备方法中，乳清分离蛋白、水、甘油的重量比为10～12:100:4～6。

作为优选方案，NaOH溶液的浓度为0.8～1.2mol/L。

作为优选方案，所述乳清分离蛋白的蛋白质含量＞90％。

作为优选方案，所述甘油为食品级，含量≥99.0％。

作为优选方案，冷藏的步骤包括：将步骤(2)处理好的鱼片放在聚丙烯塑料托盘中，并用聚乙烯保鲜膜包裹，在4±1℃下冷藏。

本发明的有益效果：

本发明根据富硒虹鳟鱼的食用特性，将乳清分离蛋白与竹叶抗氧化物相结合，制成可食用保鲜涂膜液，可用于富硒虹鳟鱼片的保鲜。既符合国家标准GB 2760-2014的要求，同时在不改变富硒虹鳟鱼片食用方式的前提下，延长其货架期，具体而言：

(1)本发明将竹叶抗氧化物溶液与乳清蛋白涂膜液分开浸泡富硒虹鳟鱼片，有利于竹叶抗氧物直接与鱼肉接触，提高抑菌和抗氧化效果。此外，在涂膜液干燥成膜阶段可以减少竹叶抗氧化物对乳清蛋白膜结构的影响，提高乳清蛋白膜的保水性和阻氧性。

(2)本发明提供的一种富硒虹鳟鱼片保鲜方法可有效延缓鱼片在冷藏下的品质劣变，减少鱼肉中挥发性盐基氮的生成量，同时对微生物生长具有一定的抑制作用，延长了富硒虹鳟鱼片冷藏下的货架期。

(3)在GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，竹叶抗氧化物是唯一允许在水产品及其制品(包括鲜水产)中使用的具有一定抑菌效果的食品添加剂。

(4)本发明提供的富硒虹鳟鱼片保鲜涂膜液符合国家标准GB2760-2014，并具有可食用性。竹叶抗氧化物是从毛竹叶中提取的一种富含多酚的天然植物提取物，在国家标准GB 2760-2014食品添加剂中竹叶抗氧化物被定义为抗氧化剂，允许限量加入食品中。乳清分离蛋白是干酪或干酪素生产过程中的副产物，本身就是一种食品，可作为食品的营养强化剂和组织改良剂，提高和改善食品营养价值及品质特性。甘油在国家标准GB2760-2014食品添加剂中被定义为水分保持剂、乳化剂，可在食品中按生产需要适量使用。因此，本发明提供的富硒虹鳟鱼片保鲜方法不会改变富硒虹鳟鱼片的食用方式。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

实施例1

(1)在磁力搅拌下将1.0重量份的竹叶抗氧化物(食品级)充分溶解于100重量份水中，制得竹叶抗氧化物溶液。

(2)将12重量份乳清分离蛋白加入100重量份水中，磁力搅拌至乳清分离蛋白完全溶解于水中。采用1mol/L的NaOH溶液调节乳清分离蛋白溶液pH值至8。在80℃下水浴加热20min，将溶液迅速冷却至室温。纱布过滤除去乳清分离蛋白溶液中凝固物，加入4重量份的甘油并搅拌均匀制得乳清分离蛋白涂膜液。

(3)将富硒虹鳟鱼片置于步骤(1)竹叶抗氧化物溶液中浸泡2min，室温下自然沥干5min。

(4)将步骤(3)沥干后的鱼片置于步骤(2)乳清分离蛋白涂膜液浸泡1min，沥干1min，再次浸泡1min，室温下鼓风吹干鱼片表面水分。

(5)将步骤(4)处理好的虹鳟鱼片放在聚丙烯塑料托盘中，并用聚乙烯保鲜膜包裹，在4±1℃冷藏。

实施例2

与实施例1的不同之处在于，步骤(1)中，竹叶抗氧化物(食品级)为0.5重量份。

对比例1

与实施例1的不同之处在于，不执行步骤(1)、(2)，将步骤(3)和步骤(4)中竹叶抗氧化物溶液和乳清分离蛋白涂膜液更换成水。

对比例2

与实施例1的不同之处在于，不执行步骤(2)和步骤(4)。

对比例3

与实施例1的不同之处在于，不执行步骤(1)和步骤(3)。

对比例4

与实施例1的不同之处在于，步骤(1)中，竹叶抗氧化物(食品级)为1.5重量份。

对比例5

与实施例1的不同之处在于，(1)将12重量份乳清分离蛋白加入100重量份水中，磁力搅拌至乳清分离蛋白完全溶解于水中。采用1mol/L的NaOH溶液调节乳清分离蛋白溶液pH值至8。在80℃下水浴加热20min，将溶液迅速冷却至室温。纱布过滤除去乳清分离蛋白溶液中凝固物，加入4重量份的甘油和1.5重量份的竹叶抗氧化物并搅拌均匀制得混合涂膜液。

(2)鱼片置于步骤(1)混合涂膜液浸泡1min，沥干1min，再次浸泡1min，室温下鼓风吹干鱼片表面水分。

(3)将步骤(2)处理好的虹鳟鱼片放在聚丙烯塑料托盘中，并用聚乙烯保鲜膜包裹，在4±1℃冷藏。

对一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法的保鲜效果进行试验

一、试验原料及方法

1.1选取原料：新鲜富硒虹鳟鱼片(长×宽×厚为60mm×20mm×12mm)、乳清分离蛋白(蛋白质含量＞90％)、甘油(食品级，含量≥99.0％)、竹叶抗氧化物(食品级，总黄酮含量≥40％)、1mol/L的氢氧化钠溶液和水。

1.2选取实施例1～2和对比例1～5的方法对富硒虹鳟鱼片进行保鲜处理。将处理好的虹鳟鱼片放在聚丙烯塑料托盘中，并用聚乙烯保鲜膜包裹，在4±1℃冷藏。

1.3感官评分

通过感官评分对富硒虹鳟鱼片的色泽、气味及肉质进行评价。选择10名经过训练的感官评分员(5男5女)，评分标准见表1。规定10分为最好，6分以上为可接受程度，6分以下为不可接受程度，评分结果取感官评分员评分的平均值。分别在贮藏期的第1、4、7、10、13d进行感官评分。

表1富硒虹鳟鱼片的感官评分表

1.4挥发性盐基氮测定

参照国家标准GB 5009.288-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量定氮法，分别在贮藏期的第1、4、7、10、13d进行测定。

1.5菌落总数测定

参照国家标准GB 4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》中的方法进行接种，培养温度30±1℃，培养时间72±3h。分别在贮藏期的第1、4、7、10、13d进行测定。

1.6水分含量的测定

参照国家标准GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》中的直接干燥法进行测定，分别在贮藏期的第1、4、7、10、13d进行测定。

二、试验结果

2.1感官评分

富硒虹鱼片冷藏过程中的感官评分结果如表2所示。随着冷藏时间延长，不同涂膜处理下各组感官评分均呈明显的下降趋势，但不同涂膜处理下变化有较大的差异。在冷藏1d，对比例1的感官评分高于其他六组，主要原因是竹叶抗氧化物和乳清分离蛋白涂膜液对鱼片颜色有一定的影响，导致评分偏低，这种影响在感官可接受范围内。在冷藏4d感官评分均大于6分，处于感官可接受程度。在冷藏7d实施例1～2和对比例3处于可接受程度，而对比例3的感官评分要小于实施例1～2。对比例1、2、4和5的感官评分，均低于6分，已达到感官不可接受程度。对比例1处理的鱼片在冷藏7d，鱼片部分位置的颜色已由橘红色变为棕黄色，鱼片整体偏暗，鱼腥味加重。而实施例1～2的感官评分处于感官可接受程度，但鱼腥味较冷藏4d轻微增加，说明实施例1～2制备的涂膜液可有效延缓富硒虹鳟鱼片品质劣变，延长货架期。

表2涂膜处理对富硒虹鳟鱼片感官评分的影响

2.2挥发性盐基氮(TVB-N值)

涂膜处理对冷藏富硒虹鳟鱼片TVB-N值的影响如表3所示。七组鱼片在冷藏结束时的TVB-N值均显著高于冷藏开始时的TVB-N值(P<0.05)，并且实施例1～2和对比例2～5的TVB-N值均低于对比例1，说明竹叶抗氧化物溶液和乳清分离蛋白涂膜液均可以降低富硒虹鳟鱼片TVB-N值。在冷藏10d，对比例1鱼片的TVB-N值为22.75mg/100g，远超过国家标准对鱼肉TVB-N值设定的上限(20mg/100g)，对比例2组为19.88mg/100g，非常接近国家标准设定的上限。实施例1～2和对比例3～5的TVB-N值均低于国家标准可接受上限，且实施例1～2显著低于对比例3～5(P<0.05)。显著性分析结果表明，实施例1和2可以显著降低富硒虹鳟鱼片的TVB-N值，且效果要好于对比例1～5。

表3涂膜处理对富硒虹鳟鱼片TVB-N值的影响

2.3菌落总数

涂膜处理对富硒虹鳟鱼片菌落总数的影响如表4所示。从表4中可以看出，实施例1～2和对比例1～5菌落总数在冷藏过程中均呈上升趋势。贮藏初期，菌落总数上升缓慢，这是由于大量微生物处于适应期，生长繁殖较为缓慢。实施例1～2与对比例1～5相比，菌落总数的上升速度较慢，且明显低于其他组。在冷藏7d以后，实施例1～2显著低于其他五组(P<0.05)。说明实施例1～2的涂膜液具有良好的抑菌效果，能延长4℃下的富硒虹鳟鱼片贮藏期。在冷藏7d以后，对比例4的菌落总数显著低于对比例5(P<0.05)，说明在抗菌性能方面，对比例4的竹叶抗氧化物和乳清分离蛋白涂膜液分开浸泡的工艺要好于对比例5的混合涂膜液工艺。

表4涂膜处理对富硒虹鳟鱼片菌落总数的影响

2.4水分含量

涂膜处理对富硒虹鳟鱼片水分含量的影响如表5所示。冷藏初期，七组鱼片的水分含量均在79％左右，在冷藏过程中随着贮藏时间的延长，水分含量均呈下降趋势。在冷藏结束时，实施例1～2与对比例1～5的水分含量分别下降了2.26％、2.64％、5.08％、4.58％、3.13％、3.37％和3.90％，其中实施例1～2水分流失量均低于对比例1～5。对比例1和2水分流失量高于其他组，主要原因是乳清分离蛋白涂膜液会在鱼片表面形成一层乳清蛋白膜，具有一定的保水性，可延缓鱼片水分的流失。对比例4水分流失量(3.37％)低于对比例5(3.90％)，主要原因是在乳清分离蛋白涂膜液成膜阶段，竹叶抗氧化物对乳清蛋白膜的结构产生影响，降低了乳清蛋白膜的保水性能。将竹叶抗氧化物与乳清分离蛋白涂膜液分开使用，可降低竹叶抗氧化物会对乳清蛋白膜结构产生影响。

表5涂膜处理对富硒虹鳟鱼片水分含量的影响

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (10)

1.一种用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，其特征在于，该用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法包括如下步骤：

(1)将富硒虹鳟鱼片置于竹叶抗氧化物溶液中浸泡2～5min，室温下自然沥干；

(2)将步骤(1)沥干的鱼片置于乳清分离蛋白涂膜液中浸泡1～3min，室温下自然沥干，再次浸泡1～3min，室温下鼓风吹干鱼片表面水分；

(3)将步骤(2)处理好的鱼片进行冷藏；

其中，竹叶抗氧化物溶液包括竹叶抗氧化物和水，竹叶抗氧化物和水的重量比为0.4～1.2:100。

2.根据权利要求1所述的用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，其中，所述竹叶抗氧化物溶液由包括如下步骤的方法制备得到：

在磁力搅拌下将竹叶抗氧化物充分溶解于水中，制得竹叶抗氧化物溶液。

3.根据权利要求2所述的用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，其中，所述竹叶抗氧化物和水的重量比为0.5～1.0:100。

4.根据权利要求2所述的用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，其中，所述竹叶抗氧化物为食品级，总黄酮含量≥40％。

5.根据权利要求1所述的用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，其中，所述乳清分离蛋白涂膜液由包括如下步骤的方法制备得到：

将乳清分离蛋白加入水中，磁力搅拌至乳清分离蛋白完全溶解于水中，得到乳清分离蛋白溶液；

采用NaOH溶液调节乳清分离蛋白溶液的pH值至8～10，在80～90℃下水浴加热20～30min，将溶液迅速冷却至室温；

过滤除去乳清分离蛋白溶液凝固物，加入甘油并搅拌均匀，制得乳清分离蛋白涂膜液。

6.根据权利要求5所述的用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，其中，在乳清分离蛋白涂膜液的制备方法中，乳清分离蛋白、水、甘油的重量比为10～12:100:4～6。

7.根据权利要求5所述的用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，其中，NaOH溶液的浓度为0.8～1.2mol/L。

8.根据权利要求5所述的用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，其中，所述乳清分离蛋白的蛋白质含量＞90％。

9.根据权利要求5所述的用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，其中，所述甘油为食品级，含量≥99.0％。

10.根据权利要求1所述的用于富硒虹鳟鱼片的保鲜方法，其中，冷藏的步骤包括：将步骤(2)处理好的鱼片放在聚丙烯塑料托盘中，并用聚乙烯保鲜膜包裹，在4±1℃下冷藏。