KR102334858B1 - 보존기간이 연장된 반건조 생선 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 보존기간이 연장된 반건조 생선 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 반건조 생선의 표면에 해양 심층수 및 키토산을 함유한 코팅막을 형성함으로써 생선 비린내가 적고 보존기간을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 육즙이 그대로 남아있어 생선 고유의 식감 및 풍미가 우수하여 전체적으로 기호도가 향상된 반건조 생선 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

보존기간이 연장된 반건조 생선 및 그 제조방법{HALF-DRIED FISH WITH EXTENDED STROAGE DAYS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 보존기간이 연장된 반건조 생선 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보관 및 수송에 관한 기술이 발달하면서　생선류의 섭취가 용이해졌을 뿐만 아니라, 국민들의 생활수준과 가치관의 변화 등으로 인해 건강에 대한 인식이 매우 높아져 식품 선택단계에서부터 육류보다는 해조류,　생선류 등을 선택하여 이에 대한 섭취가 점차 늘어나고 있다.
일반적으로 생선　음식은 빠른 속도로 부패하기가 쉬우므로 보관 기간을 연장하기 위하여 염장 과정 또는 건조 과정을 거친다. 그러나 염장 과정은 보관 기간이 증가하고 비린내를 줄일 수 있는 반면　생선　고유의 맛이 사라질 수 있다는 문제가 있다. 또한 건조 과정은 보존기간을 늘릴 수 있으나　생선살의 쫄깃한 식감이 사라지는 문제가 있어,　생선의 보존기간을 늘리면서도　생선　고유의 식감을 유지시킬 수 있는 절충적인 방안으로서　반건조　기술이 활용되고 있다.
반건조 생선은 수분함량이 5% 내외이고 유통기간이 긴 완전 건조　생선과는 다르게　수분함량이 20% 이상이므로 육질이 딱딱하지 않아 부드럽고 쫀득쫀득하며 고밀도 단백질을 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 그러나　반건조　생선을 장기간 보관하거나 또는 유통을 하기 위해 멸균과정을 거치는 경우　생선이 익을 수 있고 생선에 함유된 육즙이 방출되어 최종 가공된　생선의 제품성 및 섭취 시 관능적인 품질이 떨어지는 단점이 있다.
따라서 반건조 생선이 완전 건조 생선에 비해 육질이 딱딱하지 않아 부드럽고 쫀득쫀득한 이점이 있는 반면에 반건조 특성 상 지방의 산패로 인해 품질이 저하되고 장기간 보관이 어려운 문제가 있다. 또한 완전 건조 생선에 비해 생선의 비린내가 많이 나 소비자의 기호도가 저하되는 문제가 있다.
이에 본 발명자는 기존 반건조 생선이 가진 이러한 문제들을 해결하고자 연구하던 중 천연원료인 해양 심층수 및 키토산을 함유한 혼합물로 생선의 표면을 코팅시킬 경우 생선 비린내가 나지 않고 우수한 식감 및 풍미를 가지면서 보존기간 연장 효과가 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.
한국등록특허 제10-0488105호
상기와 같은 문제 해결을 위하여, 본 발명은 생선의 표면에 해양 심층수 및 키토산을 함유한 코팅막을 형성하여 보존기간이 연장된 반건조 생선의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
또한 본 발명은 생선의 비린내가 적고 보존기간을 늘릴 수 있으며, 생선 고유의 식감 및 풍미가 우수한 반건조 생선을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명은 내장이 제거된 생선을 세척하는 단계; 해양 심층수 및 키토산을 포함하는 키토산 코팅액을 이용하여 상기 세척된 생선의 표면에 코팅막을 형성하는 단계; 및 상기 코팅막이 형성된 생선을 -10~15 ℃에서 1~5일 동안 건조시켜 수분 함량이 20~40 중량%가 되도록 반건조시키는 단계;를 포함하는 보존기간이 연장된 반건조 생선의 제조방법을 제공한다.
상기 세척된 생선의 표면에 코팅막을 형성하는 단계에서 키토산 코팅액은 해양 심층수 93~97 중량% 및 키토산 3~7 중량%를 포함할 수 있다.
상기 세척된 생선의 표면에 코팅막을 형성하는 단계는 상기 세척된 생선의 표면에 키토산 코팅액을 분무하거나, 상기 세척된 생선을 키토산 코팅액에 2~5분간 침지하여 코팅막을 형성시킬 수 있다.
한편, 본 발명은 해양 심층수 및 키토산을 포함하는 키토산 코팅액으로 코팅시켜 생선 표면에 코팅막이 형성된 것을 특징으로 하는 보존기간이 연장된 반건조 생선을 제공한다.
상기 해양 심층수는 염도가 10~15%이고, 미네랄을 포함할 수 있다.
상기 키토산은 분자량이 300~1500 kDa이고, 25 ℃에서 점도가 7~15 cPs일 수 있다.
본 발명에 따른 반건조 생선은 생선의 표면에 해양 심층수 및 키토산을 함유한 코팅막을 형성함으로써 생선 비린내가 적고, 반건조 생선의 보존기간을 늘릴 수 있다.
또한 본 발명에 따른 반건조 생선은 육즙이 그대로 남아있어 생선 고유의 식감 및 풍미가 우수하여 전체적으로 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
이하에서는 본 발명을 하나의 실시예로 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 해양 심층수 및 키토산을 포함하는 키토산 코팅액으로 코팅시켜 생선 표면에 코팅막이 형성된 것을 특징으로 하는 보존기간이 연장된 반건조 생선을 제공한다.
상기 키토산 코팅액은 생선의 표면에 해양 심층수 및 키토산을 필수 성분으로 포함한 코팅막을 형성함으로써 반건조 생선의 표면에 미생물 또는 세균이 증식하는 것을 억제하여 보존기간을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 적정 수분함량을 유지하도록 조절하고 육즙이 흘러나오는 것을 방지할 수 있으며 식감 및 풍미를 증진시킬 수 있다.
바람직하게는 상기 키토산 코팅액은 해양 심층수 93~97 중량% 및 키토산 3~7 중량%를 포함할 수 있다. 보다 바람직하게는 상기 키토산 코팅액은 해양 심층수 94~96 중량% 및 키토산 4~6 중량%를 포함할 수 있고, 가장 바람직하게는 해양 심층수 95 중량% 및 키토산 5 중량%를 포함할 수 있다.
상기 해양 심층수(deep sea water)는 태양광이 도달하지 않는 수심 200m 아래의 바닷물로서 청정성, 안정성, 부영양성 등의 자원적 특성과 청정한 수분, 안전한 미네랄 공급원으로서의 잠재적인 가치가 있는 해양자원이다. 특히 상기 해양 심층수는 연중 2도를 안정적으로 유지하여 저수온이며, 세균과 유기 오염물이 적고, 무기 영양성분이 풍부한 이점이 있다.
상기 해양 심층수는 미네랄을 포함할 수 있다. 바람직하게는 상기 해양 심층수는 미네랄일 수 있다. 이러한 상기 해양 심층수를 생선에 적용할 경우 반건조 생선이 20~40 중량%의 수분함량을 조절하고 육즙이 빠져나가는 것을 방지할 수 있다. 또한 상기 해양 심층수로부터 미네랄 및 영양물질이 풍부하게 함유된 반건조 생선을 제조할 수 있으며, 이로 인하여 반건조 생선의 식감, 풍미 및 전체적인 기호도를 증진시킬 수 있다.
기존의 반건조 생선은 상기 내장이 제거된 생선을 세척한 후 멸균과 장기간 보관을 위해 염장하는 공정을 실시하였다. 그러나 생선을 염장하게 되면 장기간 보관에는 유리하나 생선 고유의 맛과 식감이 저하될 수 있다. 본 발명에서는 적정 염도를 가진 해양 심층수를 사용하여 이를 보완할 수 있다. 구체적으로 상기 해양 심층수는 염도가 10~15%, 바람직하게는 12~14 중량%, 가장 바람직하게는 13 중량%일 수 있다. 상기 해양 심층수의 염도가 10% 미만이면 반건조 생선으로 요구되는 적정 수분함량 범위를 조절하는 것이 어렵고, 반건조 생선에 무기 영양성분 및 미네랄을 제공하는 효과가 저하될 수 있다. 반대로 상기 해양 심층수의 염도가 15% 초과이면 과도한 삼투압 작용에 의해 생선에 함유된 육즙이 빠져나가 식감 및 풍미가 저하될 수 있다.
상기 해양 심층수는 상기 키토산 코팅액의 총 중량을 기준으로 93~97 중량%, 바람직하게는 94~96 중량%, 가장 바람직하게는 95 중량%를 포함할 수 있다. 이때, 상기 해양 심층수의 함량이 93 중량% 미만이면 해양 심층수로부터 미네랄 및 영양성분의 함량이 낮아 반건조 생선의 품질이 저하될 수 있다. 반대로 상기 해양 심층수의 함량이 97 중량% 초과이면 함량 증가에 따른 식감 및 풍미 향상 효과가 비례적이지 않아 비효율적일 수 있다.
상기 키토산은 게, 새우껍질, 갑각류 등의 천연재료에 존재하는 키틴을 탈아세틸화시킨 성분으로 D-글루코사민과　N-아세틸글루코사민으로 이루어진 선형　다당류이다. 상기 키토산은 다양한 생리활성을 가지고 있어 의약, 식품, 재료 분야 등 여러 산업 분야에서 응용되고 있다. 특히 상기 키토산은 지방을 분해하고 항균 및 항산화 작용의 생리활성이 우수한 특성을 가진다. 이에 상기 키토산을 반건조 생선에 적용할 경우 우수한 항균성으로 생선에 함유된 불포화지방산의 산패를 억제하고, 생선 표면에 존재하거나 제조 과정에서 유입될 수 있는 미생물 또는 세균을 효과적으로 제거하고 증식을 억제하여 결과적으로 반건조 생선의 보존기간을 늘릴 수 있다. 또한 상기 키토산은 화학구조 특성상 냄새 성분을 포접하거나 가두는 역할을 하여 생선의 비린내를 제거하는 효과가 우수하며 이로 인해 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.
다만, 상기 키토산은 천연고분자 물질로 분자량이 너무 크면 반건조 생선 내 흡수율이 떨어지고 용해도가 낮은 단점이 있다. 이에 상기 키토산은 분자량이 300~1500 kDa이고, 25 ℃에서 점도가 7~15 cPs인 것일 수 있다. 상기 키토산은 분자량이 300~1500 kDa, 바람직하게는 500~1200 kDa, 보다 바람직하게는 700~900 kDa, 가장 바람직하게는 850 kDa인 것을 사용하는 것이 좋다. 또한 상기 키토산은 25 ℃에서 점도가 7~15 cPs, 바람직하게는 8~13 cPs, 보다 바람직하게는 9~11 cPs, 가장 바람직하게는 10 cPs인 것을 사용하는 것이 좋다. 이때, 상기 키토산의 분자량이 300 kDa 미만이거나, 점도가 7 cPs 미만이면 항균 및 항산화 작용의 생리활성이 저하될 수 있고, 생선 표면에 코팅막이 제대로 형성되지 않는 문제가 있다. 반대로 상기 키토산의 분자량이 1500 kDa 초과이거나, 점도가 15 cPs 초과이면 반건조 생선 내 흡수율이 떨어지고 용해도가 낮은 문제가 있다. 즉, 상기 키토산은 분자량 및 점도가 적정범위를 유지해야만 반건조 생선의 표면에 코팅막을 균일하게 형성할 수 있고, 키토산이 가진 항균, 항산화 등의 생리활성과 지방 분해 등의 효과 발현을 향상시켜 반건조 생선의 풍미를 증진시킬 수 있다.
상기 키토산은 상기 키토산 코팅액의 총 중량을 기준으로 3~7 중량%, 바람직하게는 4~6 중량%, 가장 바람직하게는 5 중량%를 포함할 수 있다. 이때, 상기 키토산의 함량이 3 중량% 미만이면 항균 및 항산화 효과가 저하되어 반건조 생선의 보존기간을 장기간 늘릴 수 없고 풍미가 저하될 수 있다. 또한 생선 고유의 비린내가 제거되지 않아 고약한 냄새가 발생하여 소비자의 기호도가 저하될 수 있다. 반대로 상기 키토산의 함량이 7 중량% 초과이면 함량 증가에 따른 항균 및 항산화로 인한 보존기간 연장과 풍미 및 기호도 향상 효과가 비례적이지 않아 비효율적일 수 있다.
한편, 본 발명은 내장이 제거된 생선을 세척하는 단계; 해양 심층수 및 키토산을 포함하는 키토산 코팅액을 이용하여 상기 세척된 생선의 표면에 코팅막을 형성하는 단계; 및 상기 코팅막이 형성된 생선을 -10~15 ℃에서 1~5일 동안 건조시켜 수분 함량이 20~40 중량%가 되도록 반건조시키는 단계;를 포함하는 보존기간이 연장된 반건조 생선의 제조방법을 제공한다.
상기 내장이 제거된 생선을 세척하는 단계에서 상기 내장이 제거된 생선은 명태, 고등어, 임연수, 가자미, 가오리, 조기, 삼치, 꽁치, 갈치, 양미리 및 홍어로 이루어진 군에서 선택된 1종인 것일 수 있다.
상기 세척된 생선의 표면에 코팅막을 형성하는 단계에서 키토산 코팅액은 해양 심층수 93~97 중량% 및 키토산 3~7 중량%를 포함할 수 있다. 보다 바람직하게는 상기 키토산 코팅액은 해양 심층수 94~96 중량% 및 키토산 4~6 중량%를 포함할 수 있고, 가장 바람직하게는 해양 심층수 95 중량% 및 키토산 5 중량%를 포함할 수 있다.
상기 세척된 생선의 표면에 코팅막을 형성하는 단계는 상기 세척된 생선의 표면에 키토산 코팅액을 분무하거나, 상기 세척된 생선을 키토산 코팅액에 2~5분간 침지하여 코팅막을 형성시킬 수 있다. 바람직하게는 상기 세척된 생선을 상기 키토산 코팅액에 침지하여 코팅막을 형성시키는 것이 좋다.
상기 세척된 생선의 표면에 상기 키토산 코팅액을 분무하는 경우, 생선 표면에 상기 키토산 코팅액을 고르게 분무하여 균일한 코팅막을 형성시킬 수 있다.
상기 세척된 생선을 상기 키토산 코팅액에 침지하는 경우 침지 시간이 2~5분, 바람직하게는 3~4분, 가장 바람직하게는 3분 동안 수행하는 것이 좋다. 이때, 침지 시간이 2분 미만이면 생선 표면에 코팅막이 제대로 형성되지 않아 보존기간을 연장시킬 수 없다. 반대로 상기 침지 시간이 5분 초과이면 반건조 생선 살의 탄력이 떨어져 식감이 좋지 않고 생선 내 함유된 육즙이 외부로 흘러나와 풍미 및 기호도가 저하될 수 있다.
상기 세척된 생선의 표면에 코팅막을 형성하는 단계는 상기 세척된 생선에 코팅막을 형성함으로써 키토산의 우수한 항균작용으로 생선 표면에 존재하거나, 미생물 또는 세균을 효과적으로 제거할 수 있고, 이로 인하여 결과적으로 반건조 생선의 보존기간을 늘릴 수 있다.
상기 코팅막이 형성된 생선을 반건조시키는 단계는 상기 코팅막이 형성된 생선을 -10~15 ℃에서 1~5일 동안 건조시켜 수분 함량이 20~40 중량%가 되도록 반건조시킬 수 있다. 바람직하게는 상기 코팅막이 형성된 생선을 -5~13 ℃에서 2~4일 동안 반건조시킬 수 있고, 가장 바람직하게는 상기 코팅막이 형성된 생선을 5 ℃에서 3일 동안 반건조시킬 수 있다. 이때, 상기 건조온도가 -10 ℃ 미만이거나. 건조시간이 1일 미만이면 생선이 제대로 건조되지 않아 고약한 냄새가 발생할 수 있다. 반대로, 상기 건조온도가 15 ℃ 초과이거나. 건조시간이 5일 초과이면 생선 내 수분함량이 지나치게 빠져 나가 건조의 정도가 높아져　생선　고유의 맛이 변질되고 부드러운 식감이 사라질 수 있다.
이러한 방법에 의해 제조된 반건조 생선은 코다리, 고등어, 임연수, 가자미, 가오리, 조기, 삼치, 꽁치, 갈치, 양미리 및 홍어로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있다. 바람직하게는 코다리, 고등어 및 임연수로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있고, 가장 바람직하게는 코다리일 수 있다.
상기 코다리는 명태를 반건조시킨 것을 말하며, 명태에 비해 메티오닌과 같은 아미노산이 풍부하다. 상기 코다리는 조림이나 튀김, 찜 요리의 음식 재료로 널리 사용되고 있다.　기존의 코다리는 명태의 턱 밑에 구멍을 내어 4~5마리를 한 코에 꿰어 찬바람에 꾸덕꾸덕 마르도록 반건조시켜 제조하였다. 본 발명에서는 키토산 코팅액을 이용하여 명태 표면에 코팅막을 형성한 후 이를 수분함량이 20~40 중량%가 되도록 반건조시켜 코다리를 제조할 수 있다. 상기와 같은 방법에 의해 제조된 코다리는 기존 코다리와 비교하여 생선 비린내가 적고 보존기간을 향상시킬 수 있다. 또한 상기 코다리에 육즙이 그대로 남아있어 생선 고유의 식감 및 풍미가 우수하여 전체적으로 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.
상기 반건조 생선은 수분함량이 20~40 중량%, 바람직하게는 22~37 중량%, 보다 바람직하게는 24~32 중량%, 가장 바람직하게는 28 중량%일 수 있다. 이때 상기 반건조 생선의 수분함량이 20 중량% 미만이면 식감이 딱딱하여 전체적으로 소비자의 기호도를 저하시킬 수 있다. 반대로, 상기 반건조 생선의 수분함량이 40 중량% 초과이면 생선이 쉽게 부패되어 보존기간이 짧을 수 있다. 상기 반건조 생선은 25~35 ℃에서 6개월 이상 상온보관이 가능한 것일 수 있다.
이상과 같이 본 발명에 따른 반건조 생선은 생선의 표면에 해양 심층수 및 키토산을 함유한 코팅막을 형성함으로써 생선 비린내가 적고, 반건조 생선의 보존기간을 늘릴 수 있다. 또한 상기 반건조 생선은 육즙이 그대로 남아있어 생선 고유의 식감 및 풍미가 우수하여 전체적으로 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있다.
이하 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1~4 및 비교예 1~5
생선은 명태를 준비하였고, 키토산 코팅액은 해양 심층수 및 키토산을 하기 표 1에 나타낸 비율로 각각 혼합하였다. 이때, 해양 심층수는 염도가 13%이고, 키토산은 분자량이 850 kDa이며, 25 ℃에서 점도가 10 cPs인 것을 준비하였다. 준비된 명태는 내장을 제거하고 차가운 물로 세척하였다. 그 다음 키토산 코팅액에 상기 세척된 명태를 3분간 침지시켜 명태 표면에 코팅막을 형성하였다. 상기 코팅막이 형성된 명태를 5 ℃에서 3일 동안 건조시켜 건조 후 생선의 수분함량이 28 중량%가 되도록 하여 코다리를 제조하였다.
Figure 112019124882100-pat00001
실시예 5~19 및 비교예 6~11
해양 심층수의 염도와 키토산의 분자량 및 점도를 하기 표 2와 같이 각각 다르게 하여 키토산 코팅액을 제조하였다. 이렇게 제조된 키토산 코팅액을 이용하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 코다리를 제조하였다.
Figure 112019124882100-pat00002
실험예 1: 반건조 생선(코다리)의 관능평가
상기 실시예 1~19 및 비교예 1~11에서 제조된 코다리에 대한 관능평가를 다음과 같은 방법으로 실시하였다. 그 결과는 표 3에 나타내었다.
[평가방법]
(1) 육즙량
육즙량은 상기 실시예 1~19 및 비교예 1~11에서 제조된 코다리를 각각 10 x 10 x 10 mm의 크기로 자른 후 1,000 rpm에서 10분간 원심분리에 의해 육즙 손실량을 측정하였다. 한편, 코다리의 수분함량을 측정하여 (수분함량-육즙 손실량)/수분함량 x 100으로 육즙량(%)를 구하였다.
(2) 관능평가
3 상기 실시예 1~19 및 비교예 1~11에서 제조된 코다리를 훈련된 패널요원 30명에게 각각의 맛을 확인하게 하여, 육즙의 함량에 따른　생선살의 퍽퍽한 정도를 식감으로 평가하였으며,　생선　고유의 맛 및 종합 기호도를 5점 평점법으로 나타내었다. 평가기준은 반건조　생선에 대해 매우 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 싫음(2점), 매우 싫음(1점)으로 평가하였으며, 30명이 평가한 점수의 평균을 소수점 1자리까지만 나타내었다.
Figure 112019124882100-pat00003
상기 표 3의 결과에 의하면, 상기 실시예 1~19의 경우 반건조 생선의 표면에 해양 심층수 및 키토산이 함유된 코팅막이 형성되어 있어 코다리에 함유된 수분과 육즙으로 풍미 및 식감이 우수한 것을 알 수 있었다. 이 외에도 색, 맛, 이취 및 기호도의 관능평가에서 전반적으로 4점 이상의 우수한 수치를 보임을 확인하였다. 특히 상기 실시예 2~4, 6~8, 12, 13, 17 및 18의 경우 가장 안정적인 육즙량을 확보하고 있으며, 이로 인해 관능평가에서도 마찬가지로 전체적인 기호도가 우수하였다.
이에 반해, 상기 비교예 1~5의 경우 코다리의 표면에 코팅막이 형성되지 않거나 해양 심층수 및 키토산이 적정비율을 만족하지 않아 육즙량이 현저하게 낮고 식감이 좋지 않았으며, 전체적으로 색, 맛, 이취 및 기호도의 관능평가도 현저하게 낮은 수치를 보였다.
또한 상기 비교예 6~11의 경우 해양 심층수의 염도와 키토산의 분자량 및 점도 조건을 모두 충족하지 않아 생선 살이 퍽퍽하거나 즐겨 식감이 현저하게 저하되었다. 또한 관능평가 결과도 전체적으로 낮은 수치를 보임을 확인하였다.
실험예 2-1: 반건조 생선(코다리)의 보관기간에 따른 미생물 검출 평가
상기 실시예 7 및 비교예 1~3에서 제조된 코다리에 대해 보관기간에 따른 미생물 검출을 확인하기 위해 다음과 같은 방법으로 실시하였다. 상기 실시예 7 및 비교예 1~3에서 제조된 코다리를 30±2 ℃에서 6 개월간 보관하면서 2개월 간격으로 시료를 채취하여 코다리의 미생물 품질변화를 분석하였다. 그 결과는 표 4에 나타내었다.
미생물 검출 분석은 품질관리 항목인 일반세균수, 대장균군, 황색포도상구균, 총 3가지에 대한 미생물 항목을 확인하였다. 시료 10 g과 멸균된 생리 식염수 (0.85%) 90 ml을 미생물 시료 균질기 백(Stomacher bag)에 담고 미생물 시료 균질기를 이용하여 균질화시킨 후 시험액으로 사용하였다. 상기 시험액 1 ml을 3M사의 페트리필름지에 분주하여 인큐베이터(37±1 ℃)에서 24시간 동안 배양한 후 콜로니 형성 균체를 계수하되 2~3회 반복치의 평균값을 이용하여 시료 g 당 세균수로 표시하였다.
Figure 112019124882100-pat00004
상기 표 4의 결과에 의하면, 상기 실시예 7의 경우 보관기간 동안 미생물 변화를 조사한 결과 보관기간이 6개월이 경과하여도 대장균 및 황색포도상구균은 모두 검출되지 않았다. 다만, 초기에 일반세균이 검출되고 보관기간의 경과에 따라 약간 증가하였으나 미생물 허용 기준을 만족하는 수준임을 확인하였다.
이에 반해, 상기 비교예 1~3의 경우 초기 일반세균수가 상기 실시예 7에 비해 상대적으로 높았으며, 보관기관의 경과에 따라 급격하게 증가하는 것을 확인하였다. 또한 보관기간이 경과할수록 비교예 1, 비교예 3 및 비교예 2의 순서로 대장균군 및 황색포도상구균이 검출되는 것을 확인하였다. 이를 통해 생선의 표면에 해양 심층수 및 키토산을 함유한 코팅막을 형성할 때 미생물의 증식을 억제하는 효과가 우수하여 반건조 생선의 보관기간을 연장할 수 있음을 알 수 있었다.
실험예 2-2: 반건조 생선(코다리)의 보관기간에 따른 관능평가
상기 실시예 7 및 비교예 1~3에서 제조된 코다리에 대해 보관기간에 따른 관능평가를 확인하기 위해 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 보관기간을 2, 4 및 6개월 간격으로 실시하였다. 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
Figure 112019124882100-pat00005
상기 표 5의 결과에 의하면, 상기 실시예 7의 경우 보관기간 동안 관능평가를 조사한 결과 6개월이 경과하여도 코다리 고유의 색감과 쫄깃하고 부드러운 식감이 유지되었고, 비린내가 내지 않았으며 전체적으로 우수한 기호도를 나타내었다.
이에 반해, 상기 비교예 1~3의 경우 2개월 후부터 색감이 노랗게 변하였으며 비린내가 나기 시작하였다. 코다리 특유의 맛이 없어지고 푸석푸석하여 식감이 크게 저하되었다. 6개월 경과 후에는 코다리의 표면에 곰팡이가 번식하고 손으로 만지면 딱딱하여 거의 시식할 수 없는 수준을 나타내었다. 또한 시간이 경과할수록 전체적으로 소비자의 기호도가 크게 저하되는 것을 확인하였다.

Claims (6)

  1. 내장이 제거된 생선을 세척하는 단계;
    해양 심층수 및 키토산을 포함하는 키토산 코팅액을 이용하여 상기 세척된 생선의 표면에 코팅막을 형성하는 단계; 및
    상기 코팅막이 형성된 생선을 -10~15 ℃에서 1~5일 동안 건조시켜 수분 함량이 20~40 중량%가 되도록 반건조시키는 단계;
    를 포함하고,
    상기 해양 심층수는 염도가 12~14%이고, 미네랄을 포함하며,
    상기 키토산은 분자량이 700~900 kDa이고, 25 ℃에서 점도가 9~11 cPs인 것인 보존기간이 연장된 반건조 생선의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 세척된 생선의 표면에 코팅막을 형성하는 단계에서 키토산 코팅액은 해양 심층수 93~97 중량% 및 키토산 3~7 중량%를 포함하는 것인 보존기간이 연장된 반건조 생선의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 세척된 생선의 표면에 코팅막을 형성하는 단계는 상기 세척된 생선의 표면에 키토산 코팅액을 분무하거나, 상기 세척된 생선을 키토산 코팅액에 2~5분간 침지하여 코팅막을 형성시키는 것인 보존기간이 연장된 반건조 생선의 제조방법.
  4. 해양 심층수 및 키토산을 포함하는 키토산 코팅액으로 코팅시켜 생선 표면에 코팅막이 형성된 것을 특징으로 하는 보존기간이 연장된 반건조 생선으로서,
    상기 해양 심층수는 염도가 12~14%이고, 미네랄을 포함하며,
    상기 키토산은 분자량이 700~900 kDa이고, 25 ℃에서 점도가 9~11 cPs인 것인 보존기간이 연장된 반건조 생선.
  5. 삭제
  6. 삭제
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