CN101069567A

CN101069567A - 翘嘴红鲌鱼的加工方法

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Publication number: CN101069567A
Application number: CNA2007100670126A
Authority: CN
Inventors: 夏月庆
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-01-31
Filing date: 2007-01-31
Publication date: 2007-11-14
Anticipated expiration: 2027-01-31
Also published as: CN101069567B

Abstract

本发明涉及一种翘嘴红鲌鱼的加工方法，属于食品科学中鱼的保鲜加工方法。本发明将预处理的鱼体在含防腐剂的腌渍液中浸渍后干燥脱水制成鱼干；再将鱼干在调味料液中再浸渍，所述的调味液是由下列重量份的组分组成：食盐2～4、味精0.3～0.7、I+G 0.01～0.03、谷胱甘肽0.003～0.006、白胡椒0.1～0.3、花椒0.1～0.2、茶多酚0.001～0.003、水96、霉克0.9～1.5；再将上步所得加热，使其干燥至含水量为20～37％后迅速冷晾整形并真空包装。本发明所得翘嘴红鲌鱼的保质期增加到6个月以上，和普通腌制的含水量在10％以下的鱼相比，其肉质鲜美，保持了翘嘴红鲌鱼特有的鲜美，同含水量高的产品相比大大提高了鱼的保质期。

Description

翘嘴红鲌鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及一种鱼的保质保鲜的加工方法，特别是一种翘嘴红鲌鱼的保质加工方法。

背景技术

翘嘴红鲌(拉丁文名：Erythroculter ilishaeformis)属鲤科，其地方名有地方名：大白鱼、翘嘴巴、翘壳、白丝、兴凯大白鱼、翘鲌子、鲌刺鱼等，体型较大，常见为2～2.5千克，最大者重达10～15千克。体细长，侧扁，呈柳叶形。头背面平直，头后背部隆起。口上位，下颌坚厚急剧上翘，竖于口前，使口裂垂直。眼大而圆。鳞小。侧线明显，前部略向上弯，后部横贯体侧中部略下方。侧线鳞80～93枚。腹鳍基部至肛门有腹棱。背鳍有强大而光滑的硬棘，第二棘最甚。胸鳍末端几达腹鳍基部。臀鳍长大，不分支鳍条3，分支鳍条21～25。尾鳍深叉形。体背浅棕色，体侧银灰色，腹面银白色，背鳍、尾鳍灰黑色，胸鳍、腹鳍、臀鳍灰白色。其在我国平原诸水系均产，以湖北、安徽和黑龙江省产量最多，每年6～7月份和10～11月份为捕捞旺季。东北地区以冬季冰上捕捞为主，松花江所产是著名。它为大型习见经济鱼类，数量较多。其肉洁白鲜嫩，营养价值较高，每百克肉含蛋白质18.6克、脂肪4.6，唯多细刺，故有淡鳓鱼之称，鲜食和腌制均宜。

翘嘴红鲌是高档水产品，由于其养殖成本较高，加上独特的风味，主要作为鲜活鱼销售，开展加工的很少，相关的加工技术未见报导。传统方法加工的淡水鱼干当鱼干含水量超过25％、产品含盐量低于10％时，在本地常温下包装品贮藏期短，即使在最冷的冬季，也难以在室内保存30天以上；淡水鱼经腌制后再干制脱水，当含水量低于20％时虽然可明显延长产品保质期，但鱼干的风味发生了明显的劣变，同时也使产品的成本提高。

发明内容

本发明提供了一种上述翘嘴红鲌的保质、保鲜的加工方法，解决了现有技术所存在的上述问题。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案解决的：

翘嘴红鲌鱼的加工方法，它包括以下步骤：

(1)将预处理的鱼体在含防腐剂的腌渍液中浸渍后干燥脱水制成鱼干；

(2)将鱼干在调味料液中再浸渍，所述的调味液是由下列重量份的组分组成：食盐2～4、味精0.3～0.7、I+G 0.01～0.03、谷胱甘肽0.003～0.006、白胡椒0.1～0.3、花椒0.1～0.2、茶多酚0.001～0.003、水96、霉克0.9～1.5；

(3)将上步所得加热，使其干燥至含水量为20～37％后后迅速冷晾整形并真空包装。本发明根据翘嘴红鲌鱼体脂肪偏多的成份特点，依据栅栏原理，利用调味料具有的杀菌防腐性能，添加适量防腐剂进行短期腌渍，然后经脱水成鱼干，并趁热在兼具防腐功能的天然中草药为主的调味料液中再短时浸渍，高热干燥之后迅速冷晾整形并真空包装。本发明不同于目前生产上用的只考虑调味腌渍和脱水干燥，只能以高度脱水来解决防腐问题，或通过高压杀菌来克服变质问题的加工方法，在加工过程中的尽可能多的工艺环节上综合考虑调味与防腐的问题，适宜于车间环境净化的大规模生产，使产品到包装阶段已达到商业无菌。

作为优选，所述腌渍液是由盐腌料溶于水制成的，盐腌料是由下重量份的组分组成：食盐80～106、干姜0.4～0.6、辣椒干0.10～0.20、发色灵1.0～1.36，三聚磷酸钠1.0～1.25、六偏磷酸钠3～4.67、霉克0.9～1.5。其更优选的方案：盐腌料是由下重量份的组分组成：食盐95、干姜0.5、辣椒干0.15、发色灵1.26，三聚磷酸钠1.25、六偏磷酸钠4.37、霉克1.25。

作为优选，盐腌料用量为鱼体重的7～8％。

作为优选，浸渍时间为12～15小时。

作为优选，步骤(1)中干燥温度为35℃以下。

步骤(2)中调味液的优选组分是：食盐3、味精0.05、I+G 0.02、谷胱甘肽0.005、白胡椒0.2、花椒0.1、茶多酚0.002、水96.673、霉克1.25。

作为优选，步骤(3)中干燥至含水量为33～35％。

本发明的技术方案是申请人查阅了大量的参考资料和技术文献，调查比较了本地及周边地区鱼干加工方法，经历时近三年的试验研究得到的，解决了翘嘴红鲌低盐鱼干的包装常温贮存保质期问题。应用本技术加工成的鱼干味道鲜美、香味纯正，经浙江省农科院食品科研部门试验和本地实际保藏，常温贮藏保质期达到六个月以上。彻底解决了鱼干风味与贮藏期的矛盾，具有很强的实用性。

本发明的鱼经上述处理包装后，其保质期增加到6个月以上，和普通腌制的含水量在10％以下的鱼相比，其肉质鲜美，保持了翘嘴红鲌鱼特有的鲜美，同含水量高的产品相比大大提高了鱼的保质期。

本发明是总结了民间传统淡水鱼干的腌制和干制方法，结合现代食品加工的卫生与安全要求、产品市场流通特征和人们追求低盐、美味、营养的饮食需求，采用多种天然调味料科学配比和机械化生产设备进行鲜鱼腌、干制，并经真空包装而成。产品未经高压杀菌，透明塑料袋包装，常温贮藏保质期达到六个月以上。

因此，本发明因为鱼肉的含水量增加保持了翘嘴红鲌的肉质鲜美特点，同事由于采取了本发明的处理方法，其保质期达到六个月，因此具有所得产品肉质鲜美、保质期长的特点。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例1：

(1)料的选择：选择未受污染区域养殖的鲜活无病和创伤的鱼，不用死鱼。

(2)去鳞、剖割；先用人工除鳞器除去鱼鳞，再用刀对鱼沿尾鳍至鱼头处剖开，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开，注意在整个操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。

(3)净鱼：除去内脏、杂物、污血、黑膜等，尽可能清除干净，必要时也可用潮湿的毛巾揩净膛内。在鱼身厚处用刀划几下，以便加工时易入味，烘干时水份也可以快速均匀散发。

(4)盐腌：以鱼体重量7％的盐腌制料进行腌制，每条鱼均匀撒盐腌制料，鱼大时稍多，鱼小时稍少些，一般采用腌池进行腌制，加盐时应下层鱼体加盐腌制料稍少，上层鱼体加盐腌制料稍多，在最上层覆盖一层薄盐腌制料，然后用重物等压实，避免鱼体在腌制过程中水分出来后造成上浮，使上层腌制不足。腌制时间为12小时，腌制时应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐腌制料量及腌制时间，生产条件落后、气温高时，要提高用盐量，以防止微生物的大量繁殖，腌制表面加盖以防杂物等进入。所述的盐腌制料的重量组成是：食盐95份、干姜0.5份、辣椒干0.15份、发色灵1.26份，三聚磷酸钠1.25份、六偏磷酸钠4.37份、霉克1.25份。

(5)沥干1：盐腌后的鱼由于含有大量的盐水等，起池后要沥一下鱼体上的盐水，约25分钟，至不滴水为宜。

(6)洗涤：经沥干1的鱼体用流水清洗，除去残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮外黑膜等污物。

(7)沥干2：经洗涤后的鱼体沥干至不滴水为止。

(8)干燥1：冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘干燥房或隧道式烘道干燥，人工干燥温度控制在35℃以下，定时换气，换气时间间隔前期2小时，以后遂渐延长，并可采用中途调整干燥鱼放置位置，使所有鱼尽可能干燥均匀。一般干燥后鱼体水份控制在32～36％。

(9)调味：经干燥1干燥的鱼马上浸入调味液中进行调味，约浸2分钟后捞起。所述的调味液组成是：食盐3份、味精0.05份、I+G(即5′肌苷酸钠-IMP(DISODIUMINOSINE5’-MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠-GMP(DISODIUM GUANOSINE5’-MONOPHOSPHATE)各50％的结合)0.02份、谷胱甘肽0.005份、白胡椒0.2份、花椒0.1份、茶多酚0.002份、凉开水96.673份、霉克1.25份。

(10)沥干3：经调味后捞起的鱼体放置沥去多余的调味汁，沥干时间约13小时。

(11)干燥2：经调味沥干的鱼体继续干燥至约20％的含水量。

(12)冷晾：经干燥2的鱼干置干燥的存放间存放冷凉，并分检剔除残次的鱼体，直至鱼体温冷凉到40～45℃止。

(13)整形：对鱼干用整形机进行整形，必要时也可辅助手工整形，使鱼体平整美观，以适于包装。

(14)上色：用干净纱布蘸少量上色液均匀抹在鱼干的内外表面。所述的上色油的重量组成通常是棕榈油70份、色拉油29份、TBHQ(丁基对苯二酚)0.05份。

(15)包装：采用真空包装，包装过程中继续分捡剔除残次鱼干。

(16)杀菌：采用巴氏杀菌，把包装鱼干放入70℃热水中约15分钟，杀菌时间因操作环境的不同而有变化，原则是把鱼干的菌含量控制在符合保质期限要求的菌数量内。

(17)冷却：杀菌后的包装鱼放在架子上摊开并用强力风扇快速风冷却。

(18)入库：对包装好的鱼干打码后检验，合格的放入成品库。本实施例中，每份物质为1kg。

实施例2：

(2)去鳞、剖割；用机械除鳞器除去鱼鳞，再用刀对鱼沿尾鳍至鱼头处剖开，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开，在整个操作过程中不弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。

(4)盐腌：以鱼体重量8％的盐腌制料进行腌制，每条鱼均匀撒盐腌制料，鱼大时稍多，鱼小时稍少些，一般采用腌池进行腌制，加盐时应下层鱼体加盐腌制料稍少，上层鱼体加盐腌制料稍多，在最上层覆盖一层薄盐腌制料，然后用重物等压实，避免鱼体在腌制过程中水分出来后造成上浮，使上层腌制不足。腌制时间为12小时，腌制时应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐腌制料量及腌制时间，生产条件落后、气温高时，要提高用盐量，以防止微生物的大量繁殖，腌制表面加盖以防杂物等进入。盐腌料是由下重量份的组分组成：食盐80份、干姜0.4份、辣椒干0.10份、发色灵1.0份，三聚磷酸钠1.0份、六偏磷酸钠3份、霉克0.9份。

(5)沥干1：盐腌后的鱼由于含有大量的盐水等，起池后要沥一下鱼体上的盐水，约30分钟，至不滴水为宜。

(7)沥干2：经洗涤后的鱼体沥干至不滴水为止。

(8)干燥1：冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘干燥房或隧道式烘道干燥，人工干燥温度控制在30℃左右，定时换气，换气时间间隔前期2小时，以后遂渐延长，并可采用中途调整干燥鱼放置位置，使所有鱼尽可能干燥均匀。一般干燥后鱼体水份控制在32～36％。

(9)调味：经干燥1干燥的鱼马上浸入调味液中进行调味，约浸2分钟后捞起。

(10)沥干3：经调味后捞起的鱼体放置沥去多余的调味汁，沥干时间约12小时以上。

(11)干燥2：经调味沥干的鱼体继续干燥至约37％的含水量。

(14)上色：用干净纱布蘸少量上色液均匀抹在鱼干的内外表面。

(18)入库：对包装好的鱼干打码后检验，合格的放入成品库。

本实施的鱼经上述处理包装后其保质期增加到6个月，和普通腌制的含水量在10％以下的鱼相比，其肉质鲜美，保持了翘嘴红鲌鱼特有的鲜美，同含水量高的产品相比大大提高了鱼的保质期。

实施例3：本实施例与实施例1不同的是所述的调味液是由下列重量份的组分组成：食盐4、味精0.7、I+G 0.03、谷胱甘肽0.006、白胡椒0.3、花椒0.2、茶多酚0.003、水96、霉克1.5；所述盐腌料的用量是鱼的7.5％，它是由下重量份的组分组成：食盐106、干姜0.6、辣椒干0.20、发色灵1.36，三聚磷酸钠1.25、六偏磷酸钠4.67、霉克1.5。

Claims

1、翘嘴红鲌鱼的加工方法，它包括以下步骤：

(3)将上步所得加热，使其干燥至含水量为20～37％后冷晾整形并真空包装。

2、根据权利要求1所述的翘嘴红鲐鱼的加工方法，其特征在于所述腌渍液是由盐腌料溶于水制成的，盐腌料是由下重量份的组分组成：食盐80～106、干姜0.4～0.6、辣椒干0.10～0.20、发色灵1.0～1.36，三聚磷酸钠1.0～1.25、六偏磷酸钠3～4.67、霉克0.9～1.5。

3、根据权利要求2所述翘嘴红鲌鱼的加工方法，其特征在于：盐腌料用量为鱼体重的7～8％。

4、根据权利要求3所述翘嘴红鲌鱼的加工方法，其特征在于：浸渍时间为12～15小时。

5、根据权利要求1或2或3或4所述的翘嘴红鲌鱼的加工方法，其特征在于步骤(1)中干燥温度为35℃以下。

6、根据权利要求1或2或3或4所述的翘嘴红鲌鱼的加工方法，其特征在于步骤(3)中干燥至含水量为33～35％。

7、根据权利要求5所述的翘嘴红鲌鱼的加工方法，其特征在于步骤(3)中干燥至含水量为33～35％。

8、根据权利要求1所述的翘嘴红鲌鱼的加工方法，其特征在于所述的调味液是由下列重量份的组分组成：食盐3、味精0.05、I+G 0.02、谷胱甘肽0.005、白胡椒0.2、花椒0.1、茶多酚0.002、水96.673、霉克1.25。

9、根据权利要求2所述的翘嘴红鲌鱼的加工方法，其特征在于盐腌料是由下重量份的组分组成：食盐95、干姜0.5、辣椒干0.15、发色灵1.26，三聚磷酸钠1.25、六偏磷酸钠4.37、霉克1.25。