CN104172289A - 一种翘嘴红鲌鱼的腊制方法 - Google Patents

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Abstract

一种翘嘴红鲌鱼的腊制方法，涉及食品加工技术领域，包括原料预处理、腌料配制、腌制、风干、真空包装、打码等方法步骤；本发明的技术方案是申请人在大量试验的基础上并结合传统腌鱼技术和现代食品加工的卫生与安全要求，以及人们对健康饮食的要求，采用科学调配和现代化设备加工而得到的，有效解决了传统腊鱼盐分含量高和在贮藏期间因氧化发黄和产生哈喇味的问题；应用本技术加工成的翘嘴红鲌腊鱼鱼香醇厚，腊味丰满，肉质坚实有弹性，符合现代人们对饮食的低盐、健康、美味的要求。

Description

一种翘嘴红鲌鱼的腊制方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种翘嘴红鲌鱼的腊制方法。
背景技术
翘嘴红鲌，学名Erythroculter ilishaeformis，俗称大白鱼、翘壳、翘嘴白鱼、翘嘴鲌、翘腰等，属鲤形目，鲤科，鲌亚科，红鲌属。体型较大，体细长，侧扁，呈柳叶形。头背面平直，头后背部隆起。口上位，下颌坚厚急剧上翘，竖于口前，使口裂垂直。眼大而圆。鳞小。侧线明显，前部略向上弯，后部横贯体侧中部略下方。尾鳍深叉形。体背浅棕色，体侧银灰色，腹面银白色，背鳍、尾鳍呈淡红色。体型较大，常见为2-2.5千克，最大者重达10-15千克。翘嘴红鲌肉白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等经济鱼类。其营养成分为：每百克可食部分含蛋白质18.6克，脂肪4.6克，热量116千卡，钙37毫克，磷166毫克，铁1.1毫克，核黄素0.07毫克，烟酸1.3毫克。
目前由于翘嘴红鲌人工繁殖技术尚不成熟，产量不高等原因，主要用于鲜活销售，部分地区用来制作咸鱼鱼干，但是相关的加工技术未见报导。传统的腌鱼制品存在一定的问题：一是含盐量过高，味道过咸且对健康不利；二是鱼体在腌制过程中会产生大量的对健康有害的亚硝酸盐；三是在存放期间容易氧化发黄产生哈喇味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种腊味丰满，肉质坚实有弹性，符合现代人们对饮食的低盐、健康、美味的要求的翘嘴红鲌鱼的腊制方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种翘嘴红鲌鱼的腊制方法，方法步骤如下：
1)原料预处理
选用新鲜无污染的单条重量在0.75kg以上的翘嘴红鲌鱼，先用清水洗去鱼体上的粘液和污物，将鱼背剖开并剔除内脏、黑膜及鳃，剖割后用清水再行洗涤，除净腹腔内血污，放进竹筐，沥干水分备用；
2)腌料配制
每100kg预处理好的翘嘴红鲌鱼腌料配比如下：食盐5-6kg，白砂糖1.0-1.5kg，干辣椒粉0.2-0.3kg，花椒粉0.2-0.3kg，丁香粉0.1-0.15kg，生姜粉0.1-0.15kg，白胡椒粉0.1-0.2kg，香菜籽粉0.05-0.08kg、肉豆蔻粉0.05-0.08kg，草果粉0.03-0.04kg，酵母提取物0.1-0.2kg，复合磷酸盐0.1kg，白酒0.5-1.0kg，VC0.1-0.2kg，抗坏血酸棕榈酸酯0.1-0.15kg(溶解在白酒中)；
本产品旨在生产出低盐、健康、营养的鱼制品，所以用盐量较少，利用天然香辛料和白酒，能一定程度上对鱼体进行抑菌防腐，添加的VC和抗坏血酸棕榈酸酯既是营养剂又是天然的抗氧化剂，能有效降低腌制过程中亚硝酸盐的含量，并且能有效防止氧化；
3)腌制
将预处理好的翘嘴红鲌鱼放进容器中，按比例称好腌料并混匀，在容器底部先撒一层腌料，接着装一层鱼撒一层腌料，鱼装满容器后再用石头在上面压紧，封盖；封盖后放进0-4℃冷库中静腌72小时，且每12小时上下翻动一次，以确保同批产品腌制均匀；
4)风干
将腌好的鱼置于低温冷风干燥机中，冷风温度5-10℃，处理至鱼体水分达到22-23％时取出；
本发明采用低温冷风干燥，能极大程度上防止鱼体脂肪氧化产生自由基和不良风味，鱼体的水分含量控制在这个范围是为了让鱼既有良好的口感又有较好的贮藏特性；
5)真空包装、打码
将风干后的鱼装袋并抽真空、贴标、打上生产日期，按要求进行装箱。
本发明的有益效果是：本发明的技术方案是申请人在大量试验的基础上并结合传统腌鱼技术和现代食品加工的卫生与安全要求，以及人们对健康饮食的要求，采用科学调配和现代化设备加工而得到的，有效解决了传统腊鱼盐分含量高和在贮藏期间因氧化发黄和产生哈喇味的问题；应用本技术加工成的翘嘴红鲌腊鱼鱼香醇厚，腊味丰满，肉质坚实有弹性，符合现代人们对饮食的低盐、健康、美味的要求。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种翘嘴红鲌鱼的腊制方法，方法步骤如下：
1)原料预处理
选用新鲜无污染的单条重量在0.75kg以上的翘嘴红鲌鱼，先用清水洗去鱼体上的粘液和污物，将鱼背剖开并剔除内脏、黑膜及鳃，剖割后用清水再行洗涤，除净腹腔内血污，放进竹筐，沥干水分备用；
2)腌料配制
每100kg预处理好的翘嘴红鲌鱼腌料配比如下：食盐6kg，白砂糖1.5kg，干辣椒粉0.3kg，花椒粉0.3kg，丁香粉0.15kg，生姜粉0.15kg，白胡椒粉0.2kg，香菜籽粉0.08kg、肉豆蔻粉0.08kg，草果粉0.04kg，酵母提取物0.2kg，复合磷酸盐0.1kg，白酒1.0kg，VC0.2kg，抗坏血酸棕榈酸酯0.15kg(溶解在白酒中)；
本产品旨在生产出低盐、健康、营养的鱼制品，所以用盐量较少，利用天然香辛料和白酒，能一定程度上对鱼体进行抑菌防腐，添加的VC和抗坏血酸棕榈酸酯既是营养剂又是天然的抗氧化剂，能有效降低腌制过程中亚硝酸盐的含量，并且能有效防止氧化；
3)腌制
将预处理好的翘嘴红鲌鱼放进容器中，按比例称好腌料并混匀，在容器底部先撒一层腌料，接着装一层鱼撒一层腌料，鱼装满容器后再用石头在上面压紧，封盖；封盖后放进0℃冷库中静腌72小时，且每12小时上下翻动一次，以确保同批产品腌制均匀；
4)风干
将腌好的鱼置于低温冷风干燥机中，冷风温度6℃，处理至鱼体水分达到22-23％时取出；
本发明采用低温冷风干燥，能极大程度上防止鱼体脂肪氧化产生自由基和不良风味，鱼体的水分含量控制在这个范围是为了让鱼既有良好的口感又有较好的贮藏特性；
5)真空包装、打码
将风干后的鱼装袋并抽真空、贴标、打上生产日期，按要求进行装箱。
实施例2
一种翘嘴红鲌鱼的腊制方法，方法步骤如下：
1)原料预处理
选用新鲜无污染的单条重量在0.75kg以上的翘嘴红鲌鱼，先用清水洗去鱼体上的粘液和污物，将鱼背剖开并剔除内脏、黑膜及鳃，剖割后用清水再行洗涤，除净腹腔内血污，放进竹筐，沥干水分备用；
2)腌料配制
每100kg预处理好的翘嘴红鲌鱼腌料配比如下：食盐5kg，白砂糖1kg，干辣椒粉0.2kg，花椒粉0.2kg，丁香粉0.1kg，生姜粉0.1kg，白胡椒粉0.1kg，香菜籽粉0.05kg、肉豆蔻粉0.05kg，草果粉0.03kg，酵母提取物0.1kg，复合磷酸盐0.1kg，白酒0.5kg，VC0.1kg，抗坏血酸棕榈酸酯0.1kg(溶解在白酒中)；
本产品旨在生产出低盐、健康、营养的鱼制品，所以用盐量较少，利用天然香辛料和白酒，能一定程度上对鱼体进行抑菌防腐，添加的VC和抗坏血酸棕榈酸酯既是营养剂又是天然的抗氧化剂，能有效降低腌制过程中亚硝酸盐的含量，并且能有效防止氧化；
3)腌制
将预处理好的翘嘴红鲌鱼放进容器中，按比例称好腌料并混匀，在容器底部先撒一层腌料，接着装一层鱼撒一层腌料，鱼装满容器后再用石头在上面压紧，封盖；封盖后放进2℃冷库中静腌72小时，且每12小时上下翻动一次，以确保同批产品腌制均匀；
4)风干
将腌好的鱼置于低温冷风干燥机中，冷风温度7℃，处理至鱼体水分达到22-23％时取出；
本发明采用低温冷风干燥，能极大程度上防止鱼体脂肪氧化产生自由基和不良风味，鱼体的水分含量控制在这个范围是为了让鱼既有良好的口感又有较好的贮藏特性；
5)真空包装、打码
将风干后的鱼装袋并抽真空、贴标、打上生产日期，按要求进行装箱。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种翘嘴红鲌鱼的腊制方法，其特征在于：方法步骤如下：
1)原料预处理
选用新鲜无污染的单条重量在0.75kg以上的翘嘴红鲌鱼，先用清水洗去鱼体上的粘液和污物，将鱼背剖开并剔除内脏、黑膜及鳃，剖割后用清水再行洗涤，除净腹腔内血污，放进竹筐，沥干水分备用；
2)腌料配制
每100kg预处理好的翘嘴红鲌鱼腌料配比如下：食盐5-6kg，白砂糖1.0-1.5kg，干辣椒粉0.2-0.3kg，花椒粉0.2-0.3kg，丁香粉0.1-0.15kg，生姜粉0.1-0.15kg，白胡椒粉0.1-0.2kg，香菜籽粉0.05-0.08kg、肉豆蔻粉0.05-0.08kg，草果粉0.03-0.04kg，酵母提取物0.1-0.2kg，复合磷酸盐0.1kg，白酒0.5-1.0kg，VC0.1-0.2kg，抗坏血酸棕榈酸酯0.1-0.15kg；
3)腌制
将预处理好的翘嘴红鲌鱼放进容器中，按比例称好腌料并混匀，在容器底部先撒一层腌料，接着装一层鱼撒一层腌料，鱼装满容器后再用石头在上面压紧，封盖；封盖后放进0-4℃冷库中静腌72小时，且每12小时上下翻动一次，以确保同批产品腌制均匀；
4)风干
将腌好的鱼置于低温冷风干燥机中，冷风温度5-10℃，处理至鱼体水分达到22-23％时取出；
5)真空包装、打码
将风干后的鱼装袋并抽真空、贴标、打上生产日期，按要求进行装箱。
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