CN106722408A - 一种鱼肉龙虾仁的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
一种鱼肉龙虾仁的制作方法，步骤为：1)称取龙虾仁、鱼肉、磷酸盐、变性淀粉，将龙虾仁去除残留的虾肠、虾壳，再将龙虾仁和鱼肉进行清洗，分别加入磷酸盐混匀腌制；2)将龙虾仁和鱼肉用清水冲洗，向龙虾仁中加入虾仁调味料溶液混匀后保持25‑30分钟加入滋补料，搅拌均匀后将其煮开后关火，10‑15分钟后将龙虾仁捞出，沥去调味料溶液，加入2/3量的变性淀粉并搅拌均匀；将鱼肉清洗后切成块状，加入鱼肉调味料溶液混匀，沥去调味料溶液，加入剩余的变性淀粉并搅拌均匀；3)将处理后的鱼肉填满每个龙虾仁弯曲的空间，在烘箱中烘，再油炸定形，捞出冷却；4)将处理过程中出现的发生分离的龙虾仁和鱼肉挑出，将完好的鱼肉虾仁包装、打码得成品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼肉龙虾仁的制作方法。
背景技术
鱼肉制品作为一种营养健康的食品，已得到世界各国消费者的青睐，鱼肉制品除了营养丰富、食用方便之外，还可以有效预防糖尿病、高血脂和大肠癌。如今人们对鱼肉制品的青睐程度，意味着对鱼肉制品存在更高的期望，通过对鱼肉制品口感、外观创新，且加入了多种营养膳食合理调配，满足了人们对鱼肉制品的多样化需求。目前市场的鱼肉产品多为生的鱼丸子或炸鱼丸子，其营养价值破坏较大，加工的产品其口感也不够爽滑。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提高一种鱼肉龙虾仁的制作方法，制得的产品营养丰富，口感好，香味醇厚。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种鱼肉龙虾仁的制作方法，步骤如下：
(1)原料预处理：
称取龙虾仁100kg、鱼肉25kg、磷酸盐0.1-0.15kg、变性淀粉15kg，将龙虾仁去除残留的虾肠、虾壳等杂质，再将龙虾仁和鱼肉进行清洗，分别加入磷酸盐混匀腌制30-40分钟和20-30分钟备用；
(2)原料腌制：
将步骤(1)处理后的龙虾仁和鱼肉再次用清水冲洗，冲去表面的磷酸盐溶液；
向龙虾仁中加入虾仁调味料溶液混匀后于55-60℃温度下保持25-30分钟，再加入滋补料，搅拌均匀后将其煮开后关火，10-15分钟后将龙虾仁捞出，沥去调味料溶液，加入2/3量的变性淀粉并搅拌均匀，使变性淀粉完全溶解；
将鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持15-20分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，加入剩余的变性淀粉并搅拌均匀，使变性淀粉完全溶解，备用；
(3)滚揉处理：
处理后的鱼肉和龙虾仁分别送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，增加肉料的弹性，提高制品的口感；
(4)原料组合与熟化定形：
将步骤(2)处理后的鱼肉填满每个龙虾仁弯曲的空间，并使中间略鼓，使鱼肉和龙虾仁成为一个新的整体，先在55-60℃的烘箱中烘40-60分钟，再置于120-130℃温度下油炸20-30秒熟化定形，捞出冷却，备用；
(5)挑选：
将步骤(4)处理过程中出现的发生分离的龙虾仁和鱼肉挑出，将完好的鱼肉虾仁经真空包装、灭菌、冷却、贴标、打码即得到成品。
上述滋补料是由以下重量的组分组成：山药0.2-0.3kg、红枣0.02-0.03kg、当归0.005-0.008kg、枸杞0.015-0.02kg。
上述虾仁调味料溶液是由以下重量的组分组成：食盐3-3.5kg、白砂糖2-2.5kg、味精0.3-0.5kg、I+G 0.02-0.04kg、酵母提取物0.25-0.35kg、老抽1-2kg、辣椒粉0.8-1kg、姜片0.6-0.8kg、蒜瓣0.4-0.5kg、花椒0.5-0.8kg、白胡椒0.1-0.15kg、饮用水60-80kg。
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水10-15kg、食盐0.45-0.5kg、酱油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、葱粉0.04-0.05kg。
本发明的有益效果是：
1、本发明生产工艺简单合理，巧妙的将龙虾仁和鱼肉结合起来，并且味道鲜美、香味浓郁、风味独特、营养丰富、口感良好，有着独特而优美的外观，食用也非常方便，既满足了人们对营养的需求，又提高了产品附加值。
2、本发明在调味的过程中添加了滋补中药，在保留原有风味的同时，又可增加一定的滋补功效，并且是即食型休闲食品，适合各种工作、学习繁忙和一般消费者食用。
3、本发明通过低温烘干和低温油炸两步工艺，减少了产品中的含水量，使得产品在灭菌后仍能保持较好的弹性和紧密的质地，从而也会有更好的口感。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种鱼肉龙虾仁的制作方法，步骤如下：
(1)原料预处理：
称取龙虾仁100kg、鱼肉25kg、磷酸盐0.15kg、变性淀粉15kg，将龙虾仁去除残留的虾肠、虾壳等杂质，再将龙虾仁和鱼肉进行清洗，分别加入磷酸盐混匀腌制40分钟和30分钟备用；
(2)原料腌制：
将步骤(1)处理后的龙虾仁和鱼肉再次用清水冲洗，冲去表面的磷酸盐溶液；
向龙虾仁中加入虾仁调味料溶液混匀后于60℃温度下保持30分钟，再加入滋补料，搅拌均匀后将其煮开后关火，15分钟后将龙虾仁捞出，沥去调味料溶液，加入2/3量的变性淀粉并搅拌均匀，使变性淀粉完全溶解；
将鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持20分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，加入剩余的变性淀粉并搅拌均匀，使变性淀粉完全溶解，备用；
(3)滚揉处理：
处理后的鱼肉和龙虾仁分别送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，增加肉料的弹性，提高制品的口感；
(4)原料组合与熟化定形：
将步骤(2)处理后的鱼肉填满每个龙虾仁弯曲的空间，并使中间略鼓，使鱼肉和龙虾仁成为一个新的整体，先在60℃的烘箱中烘60分钟，再置于130℃温度下油炸30秒熟化定形，捞出冷却，备用；
(5)挑选：
将步骤(4)处理过程中出现的发生分离的龙虾仁和鱼肉挑出，将完好的鱼肉虾仁经真空包装、灭菌、冷却、贴标、打码即得到成品。
上述滋补料是由以下重量的组分组成：山药0.3kg、红枣0.03kg、当归0.008kg、枸杞0.02kg。
上述虾仁调味料溶液是由以下重量的组分组成：食盐3.5kg、白砂糖2.5kg、味精0.5kg、I+G 0.04kg、酵母提取物0.35kg、老抽2kg、辣椒粉1kg、姜片0.8kg、蒜瓣0.5kg、花椒0.8kg、白胡椒0.15kg、饮用水80kg。
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水15kg、食盐0.5kg、酱油0.1kg、料酒0.3kg、白砂糖0.4kg、姜粉0.08kg、葱粉0.05kg。
实施例2
一种鱼肉龙虾仁的制作方法，步骤如下：
(1)原料预处理：
称取龙虾仁100kg、鱼肉25kg、磷酸盐0.1kg、变性淀粉15kg，将龙虾仁去除残留的虾肠、虾壳等杂质，再将龙虾仁和鱼肉进行清洗，分别加入磷酸盐混匀腌制30分钟和20分钟备用；
(2)原料腌制：
将步骤(1)处理后的龙虾仁和鱼肉再次用清水冲洗，冲去表面的磷酸盐溶液；
向龙虾仁中加入虾仁调味料溶液混匀后于55℃温度下保持25分钟，再加入滋补料，搅拌均匀后将其煮开后关火，10分钟后将龙虾仁捞出，沥去调味料溶液，加入2/3量的变性淀粉并搅拌均匀，使变性淀粉完全溶解；
将鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持15分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，加入剩余的变性淀粉并搅拌均匀，使变性淀粉完全溶解，备用；
(3)滚揉处理：
处理后的鱼肉和龙虾仁分别送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，增加肉料的弹性，提高制品的口感；
(4)原料组合与熟化定形：
将步骤(2)处理后的鱼肉填满每个龙虾仁弯曲的空间，并使中间略鼓，使鱼肉和龙虾仁成为一个新的整体，先在55℃的烘箱中烘40分钟，再置于120℃温度下油炸20秒熟化定形，捞出冷却，备用；
(5)挑选：
将步骤(4)处理过程中出现的发生分离的龙虾仁和鱼肉挑出，将完好的鱼肉虾仁经真空包装、灭菌、冷却、贴标、打码即得到成品。。
上述滋补料是由以下重量的组分组成：山药0.2kg、红枣0.02kg、当归0.005kg、枸杞0.015kg。
上述虾仁调味料溶液是由以下重量的组分组成：食盐3kg、白砂糖2kg、味精0.3kg、I+G 0.02kg、酵母提取物0.25kg、老抽1kg、辣椒粉0.8kg、姜片0.6kg、蒜瓣0.4kg、花椒0.5kg、白胡椒0.1kg、饮用水60kg。
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水10kg、食盐0.45kg、酱油0.05kg、料酒0.2kg、白砂糖0.3kg、姜粉0.05kg、葱粉0.04kg。
实施例3
一种鱼肉龙虾仁的制作方法，步骤如下：
(1)原料预处理：
称取龙虾仁100kg、鱼肉25kg、磷酸盐0.13kg、变性淀粉15kg，将龙虾仁去除残留的虾肠、虾壳等杂质，再将龙虾仁和鱼肉进行清洗，分别加入磷酸盐混匀腌制35分钟和25分钟备用；
(2)原料腌制：
将步骤(1)处理后的龙虾仁和鱼肉再次用清水冲洗，冲去表面的磷酸盐溶液；
向龙虾仁中加入虾仁调味料溶液混匀后于58℃温度下保持27分钟，再加入滋补料，搅拌均匀后将其煮开后关火，13分钟后将龙虾仁捞出，沥去调味料溶液，加入2/3量的变性淀粉并搅拌均匀，使变性淀粉完全溶解；
将鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持18分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，加入剩余的变性淀粉并搅拌均匀，使变性淀粉完全溶解，备用；
(3)原料组合与熟化定形：
将步骤(2)处理后的鱼肉填满每个龙虾仁弯曲的空间，并使中间略鼓，使鱼肉和龙虾仁成为一个新的整体，先在58℃的烘箱中烘50分钟，再置于125℃温度下油炸25秒熟化定形，捞出冷却，备用；
(4)挑选：
将步骤(3)处理过程中出现的发生分离的龙虾仁和鱼肉挑出，将完好的鱼肉虾仁经真空包装、灭菌、冷却、贴标、打码即得到成品。
上述滋补料是由以下重量的组分组成：山药0.25kg、红枣0.025kg、当归0.006kg、枸杞0.018kg。
上述虾仁调味料溶液是由以下重量的组分组成：食盐3.2kg、白砂糖2.3kg、味精0.34kg、I+G 0.03kg、酵母提取物0.3kg、老抽1.5kg、辣椒粉0.9kg、姜片0.7kg、蒜瓣0.45kg、花椒0.6kg、白胡椒0.13kg、饮用水70kg。
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水12.5kg、食盐0.48kg、酱油0.07kg、料酒0.25kg、白砂糖0.35kg、姜粉0.07kg、葱粉0.045kg。
龙虾壳营养高汤的感官实验：
对实施例1-3制备的鱼肉龙虾仁进行感官评价，评价员为10名经过专业训练的感官评价员。
评价标准：
颜色：满分10分；
表面光亮，颜色均匀自然，呈现自然色，8-10分；
表面较光亮，颜色较均匀自然，呈较自然色，5-7分；
色泽稍暗，颜色不均匀，不自然，过深或过浅，1-4分；
口感：满分10分
口感润滑，味道鲜美，无涩感，8-10分；
口感较润滑，无涩感，5-7分；
下咽明显感觉有涩感，1-4分；
气味：满分10分；
香味浓郁、风味独特、无腥味，8-10分；
香味适中，稍有腥味，5-7分；
无香味，腥味较重，1-4分；
评价结果如下表1：
表1
| 组别 | 颜色 | 口感 | 气味 | 总分 |
| 实施例1 | 9 | 10 | 10 | 29 |
| 实施例2 | 8.6 | 9.5 | 9.8 | 27.9 |
| 实施例3 | 9.2 | 8.4 | 9 | 26.6 |
以上感官实验可以看出，本发明制备的鱼肉龙虾仁在颜色、口感及口味几个方面于工艺限定的范围内评价均为优良，适合工业化生产。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种鱼肉龙虾仁的制作方法，其特征在于步骤如下：
(1)原料预处理：
称取龙虾仁100kg、鱼肉25kg、磷酸盐0.1-0.15kg、变性淀粉15kg，将龙虾仁去除残留的虾肠、虾壳杂质，再将龙虾仁和鱼肉进行清洗，分别加入磷酸盐混匀腌制30-40分钟和20-30分钟备用；
(2)原料腌制：
将步骤(1)处理后的龙虾仁和鱼肉再次用清水冲洗，冲去表面的磷酸盐溶液；
向龙虾仁中加入虾仁调味料溶液混匀后于55-60℃温度下保持25-30分钟，再加入滋补料，搅拌均匀后将其煮开后关火，10-15分钟后将龙虾仁捞出，沥去调味料溶液，加入2/3量的变性淀粉并搅拌均匀，使变性淀粉完全溶解；
将鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持15-20分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，加入剩余的变性淀粉并搅拌均匀，使变性淀粉完全溶解，备用；
((3)滚揉处理：
处理后的鱼肉和龙虾仁分别送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；
(4)原料组合与熟化定形：
将步骤(2)处理后的鱼肉填满每个龙虾仁弯曲的空间，并使中间略鼓，使鱼肉和龙虾仁成为一个新的整体，先在55-60℃的烘箱中烘40-60分钟，再置于120-130℃温度下油炸20-30秒熟化定形，捞出冷却，备用；
(5)挑选：
将步骤(4)处理过程中出现的发生分离的龙虾仁和鱼肉挑出，将完好的鱼肉虾仁经真空包装、灭菌、冷却、贴标、打码即得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种鱼肉龙虾仁的制作方法，其特征在于，上述滋补料是由以下重量的组分组成：山药0.2-0.3kg、红枣0.02-0.03kg、当归0.005-0.008kg、枸杞0.015-0.02kg。
3.根据权利要求1所述的一种鱼肉龙虾仁的制作方法，其特征在于，上述虾仁调味料溶液是由以下重量的组分组成：食盐3-3.5kg、白砂糖2-2.5kg、味精0.3-0.5kg、I+G 0.02-0.04kg、酵母提取物0.25-0.35kg、老抽1-2kg、辣椒粉0.8-1kg、姜片0.6-0.8kg、蒜瓣0.4-0.5kg、花椒0.5-0.8kg、白胡椒0.1-0.15kg、饮用水60-80kg。
4.根据权利要求1所述的一种鱼肉龙虾仁的制作方法，其特征在于，上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水10-15kg、食盐0.45-0.5kg、酱油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、葱粉0.04-0.05kg。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN107549287A (zh) * | 2017-10-26 | 2018-01-09 | 程翀宇 | 一种冷冻虾仁及其制备方法 |
| CN108142867A (zh) * | 2017-11-29 | 2018-06-12 | 良品铺子股份有限公司 | 一种麻辣虾仁的加工方法 |
| CN114052220A (zh) * | 2020-07-30 | 2022-02-18 | 福建升隆食品有限公司 | 一种仿鱼籽龙虾球的食品配方及其制作方法 |
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