CN106805131A - 一种茶香东坡肉的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了茶香东坡肉制备方法，包括以下步骤：（1）选取猪五花肉的原料处理工序；（2）制备低浓度红茶茶汤和高浓度红茶茶汤工序；（3）配料工序；（4）注射和滚揉工序；（5）焯水、炒糖色工序和卤制工序；（6）收汁工序。通过本发明的注射和滚揉工序以及收汁工序能够从色香味三个方面全面提升茶香东坡肉的品质。

Description

一种茶香东坡肉的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶香东坡肉快速加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

茶是中华名族著名的传统饮品，饮茶起源历史悠久，研究发现茶中的化学成分达300多种，如黄酮醇、黄酮、多酚、矿物质、氨基酸及多糖类等。茶中含有人体需要的多种水溶性维生素，该水溶性维生素包括维生素C和维生素B。茶中氨基酸种类丰富，多达25种以上，还有婴儿生长发育所需的组胺酸，茶能有效补充人体需要的蛋白质和氨基酸。茶中含有人体所需的大量元素和微量元素，其中，大量元素主要有磷、钙、钾、钠、镁和硫等；微量元素主要有铁、锰、锌、硒、铜、氟和碘等，可以补充人体需要的矿物质元素。现在大量科学研究证实，茶叶具有提神清心，清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用。

五花肉又称肋条肉，肉嫩汁多，蛋白质含量丰富，而且含有接近人体比例的必需氮基酸，易于消化吸收。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者生活节凑的加快，对肉制品的要求也越来越高，目前已不仅仅满足于吃饱，而且追求美味、营养与健康，因此安全、美味、绿色健康、营养及功能性肉制品逐渐成为市场消费的主流。开发红茶东坡肉产品不仅改善传统东坡肉的物理性状和营养功效，实现茶香东坡肉产品在感官、口感、风味与功能性的统一，而且丰富了肉制品产品体系，满足不同消费群体对高品质肉制品的消费需求。

目前红茶酱卤制品的加工方法鲜有报道，仅有一些以畜禽肉为原料，制备普洱茶、绿茶、茉莉茶熟肉及茶香酱牛肉的加工方法，如公开日为2012年01月04日，公开号为CN102302178A的中国专利中，公开了一种茶香酱牛肉的加工方法，该茶香酱牛肉的加工方法按下述步骤依次进行：将牛肉切成块；取栀子、小茴香、山楂、丁香、防风、黄莲、乌梅、绿茶和适量食盐，加水用文火熬制成汤料，用该汤料将牛肉块分前后两段腌制；无烟烘烤至六成熟；烘烤之后的牛肉切用碱水漂洗和清水冲洗；用酱卤老汤和混合料包加水酱煮1小时；在绿茶和红茶煮制的茶香汤料中浸泡1小时，捞出晾干；最后干燥、灭菌、包装。茶叶的加入不仅能够使成品酱牛肉具悠悠的茶香味道，并能去掉牛肉的腻味，山楂可使牛肉嫩化，使酱牛肉具有香酥的口感；腌肉汤料中适量的栀子、丁香等对牛肉具有很好的着色和防腐效果，酱煮出的牛肉不含亚硝酸盐；该制备方法不足之处有：1.该加工方法添加了栀子、小茴香、山楂、丁香、防风、黄莲和乌梅等多种物质，影响绿茶和红茶特征风味，达不到茶与肉的完美结合；2.该方法使用了绿茶和红茶，二者特征风味相互干扰，导致产品茶香特征不突出；3.产品在绿茶和红茶煮制的茶香汤料中浸泡后在经过晾干、干燥工艺处理，导致绿茶中叶绿素的分解，产生黑褐色物质，造成产品表面发暗、无光泽，缺少卖相，产品力竞争力低，因此该方法只适合酱牛肉的制备。又如公开日为2008年08月06日，公开号为CN 101233930A的中国专利，公开了普洱茶熟肉及其加工方法，包括以下步骤1.所用原料配比是：每10kg肉配入普洱茶0.05-1.50kg，酒0.25-1.50kg，姜0.05-1.50kg，盐0.20-0.40kg，火腿0.20-1.50kg；2.其中的普洱茶是制成普洱茶茶汤或普洱茶茶浆后配入的；3.所述肉是猪，羊，牛，驴，狗，兔，鸡，鸭，鹅或鸽的纯肉、带骨、带肉或带骨且带皮的肉；4.按上述配比称取原料，清洗和/或分割肉，腌渍后清洗除盐，与火腿一起煮，撇去浮沫后，与其余原料一起煮炖至八成熟，冷却、装入真空塑袋抽真空，加热消毒并进一步熟化，制得具有普洱茶有益功能和茶香且无糖的普洱茶熟肉。该方法制备的普洱茶熟肉就食品领域而言有许多不足，主要的有：1.该方法的去腥工艺是通过原料肉涂抹食用盐腌制和水浸泡，经食用盐腌制与水浸泡容易导致原料肉中内容物质析出，造成产品风味及营养的损失。2.该方法制备普洱茶熟肉缺少上色工艺，制备出的产品表面发暗、无光泽，缺少卖相，产品力竞争力低。3.普洱茶汤与熟肉在加热煮沸、炖致八成熟加工过程经高温长时加热，容易造成普洱茶风味物质的逸失，导致产品留香不足。

综上所述，目前还没有报道过一种茶粉与酱卤产品能够完美结合，达到色香味俱全，同时兼顾茶功能特效的茶香东坡肉加工方法。

发明内容

本发明的目的在于解决红茶与酱卤产品结合过程技术的不足，以五花肉和红茶粉为主要原料，研发出一种外观明亮有光泽、口感俱佳、红茶特征风味突出的茶香东坡肉快速制备方法。

为解决上述问题，本发明的茶香东坡肉制备方法，包括以下步骤：

（1）选取猪五花肉的原料处理工序；

（2）制备低浓度红茶茶汤和高浓度红茶茶汤工序，所述的低浓度红茶茶汤由重量份数之比为100：1.0-3.0的水和红茶制成，，所述的高浓度红茶茶汤由重量份数之比为100：12-16的水和红茶制成；

（3）配料工序：茶香东坡肉配方包括猪五花肉、水、低浓度红茶茶汤、高浓度红茶茶汤、食用油、白砂糖、料酒、食用盐、南乳汁和鸡精，所述原料的重量份数之比分别为100：60-80:120-160：3-5：2-4：6-8：7-9：1-2：0.2-0.4：0.1-0.2；

（4）注射和滚揉工序，所述的注射工序是指将部分低浓度红茶茶汤注射到猪五花肉中；所述的滚揉工序是指经过注射工序的猪五花肉置于滚揉机中进行真空滚揉；

（5）焯水、炒糖色工序和卤制工序；

（6）收汁工序，所述的收汁工序包括加入高浓度红茶茶汤的工序。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的低浓度红茶茶汤和高浓度红茶茶汤是滇红茶。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的注射工序：是称取配方量1/8-1/10的低浓度红茶茶汤注射入步骤（4）称取的五花肉内部，注射量为五花肉重量的12-18%，注射结束后，取出五花肉，切成长4-6cm，宽2-3cm的五花肉块。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的滚揉工序：将经过注射工序处理的五花肉块放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉方式为间隙式滚揉，真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，时间5-7小时，运行20分钟停10分钟，滚揉完成后出料温度控制在10℃以下。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的滚炒糖色工序：将食用油和白砂糖放入夹层锅内，小火加热，熬制白砂糖全部融化，带焦糖味，呈棕黄色，得到焦糖液，不使用酱油。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的收汁工序是将高浓度红茶茶汤加入卤制锅内，与东坡肉混合搅拌均匀，进行大火煮沸收汁，时间8-12分钟。

在本发明的一个优选实施方式中，本发明茶香东坡肉制备方法包括如下步骤：

（1）原料处理工序：选用新鲜的猪五花肉作为原料，要求花纹≥4层，精修剔除碎肉、淤血、碎脂肪、皮表面毛发及异物，切成长48-60cm，宽24-32cm五花肉方块，用水洗净，沥干后待用；

（2）低浓度红茶茶汤制备工序：低浓度红茶茶汤制备的原料为水和滇红茶，重量份数之比为100：1.0-3.0，用细纱布将滇红茶包裹与沸水混合，保持微沸煮制4-6分钟，取出滇红茶包，得到低浓度红茶茶汤，将低浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（3）高浓度红茶茶汤制备工序：高浓度红茶茶汤制备的原料为水和滇红茶，重量份数之比为100：12-16，用细纱布将滇红茶包裹与沸水混合，保持微沸煮制8-10分钟，取出滇红茶包，得到高浓度红茶茶汤，将高浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（4）配料工序：茶香东坡肉配方包括猪五花肉、水、低浓度红茶茶汤、高浓度红茶茶汤、食用油、白砂糖、料酒、食用盐、南乳汁和鸡精，所述原料的重量份数之比分别为100：60-80:120-160：3-5：2-4：6-8：7-9：1-2：0.2-0.4：0.1-0.2；

（5）注射工序：将步骤（4）称取的1/8-1/10低浓度红茶茶汤注射入步骤（4）称取的五花肉内部，注射量为五花肉重量的12-18%，注射结束后，取出五花肉，切成长4-6cm，宽2-3cm的五花肉块；

（6）滚揉工序：将步骤（5）得到的五花肉块放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉方式为间隙式滚揉，真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，时间5-7小时，运行20分钟停10分钟，滚揉完成后出料温度控制在10℃以下；

（7）焯水工序：将步骤（6）得到的五花肉和步骤（4）称取的剩余的低浓度红茶茶汤放入夹层锅内，大火加热煮沸，保持微沸煮制2-3分钟，撇除浮沫，取出五花肉块，清除表面浮沫，沥干待用；

（8）炒糖色工序：将步骤（4）称取的食用油和白砂糖放入夹层锅内，小火加热，熬制白砂糖全部融化，带焦糖味，呈棕黄色，得到焦糖液；

（9）卤制工序：加入步骤（7）得到的五花肉块放入夹层锅内，与焦糖液搅拌混合均匀，文火翻炒至排骨表面均匀黏上焦糖液，将上述步骤（4）称取的料酒、食用盐、南乳汁、鸡精及水放入夹层锅内，搅拌均匀，大火快速煮沸，再进行文火卤制，卤制时间为80-100分钟，将五花肉卤制至九成熟；

（10）收汁工序：在上述步骤（4）称取的高浓度红茶茶汤加入夹层锅内，与东坡肉混合搅拌均匀，进行大火煮沸收汁，时间8-12分钟；

（11）真空包装工序：将步骤（9）中冷却后的茶香东坡肉装入铝箔袋内，放入真空包装机内抽真空包装，要求真空度达-0.085MPa，热封口牢固；

（12）二次杀菌工序：将步骤（10）真空包装后的茶香东坡肉放入80-85℃的热水中杀菌40-60分钟，取出后冷却至常温。

本发明的有益效果：

1.在滚揉工序中，采用真空滚揉便于红茶茶汤更好的渗透到肉中，使得五花肉更加入味；同时缩短滚揉腌制时间，减少红茶茶汤中可用性蛋白质和果胶等吸附到五花肉表面，避免在卤制工序中高温长时条件下，蛋白质与果胶的变性产生黑褐色物质影响茶香东坡肉亮红色的外观。

2. 在炒糖色工序中，利用白糖在高温条件下发生焦糖化反应制备焦糖液，同时添加食用油，防止焦糖液粘锅，在本工序中不采用食品添加剂，安全性高；上色工艺利用自制焦糖液及红茶茶汤中的茶红素和茶红素进行上色，不添加酱油，避免了酱油中微生物对产品质量潜在危害，操作简单，上色稳定，保证了茶香排骨产品亮红色外观色泽。

3.在卤制工序中，本方法采用鲜卤工艺，保证每批次卤制原材料均是新鲜的，卤制过程不存在不同加工批次盐、糖、红茶茶汤比例不统一的现象，产品风味新鲜，口味稳定，与其他茶香酱卤制品相比，本产品外观色泽、风味、糖份及盐份等各项批次指标稳定，实现了产品加工工艺的标准化。

4.在收汁工序中，再次加入红茶茶汤，增加东坡肉产品红茶特征风味，使之红茶风味更浓郁纯正，且颜色更稳定。

5.本方法利用焦糖液及红茶茶汤中茶红素与茶黄色进行上色，避免了酱油中微生物潜在风险。

6.茶香东坡肉产品实现了红茶与肉制品的有机结合，改善茶香肉制品的物理性状和营养功效，实现了茶香肉制品在感官、口感、风味与营养价值的统一；利用红茶茶功效成分，赋予茶香排骨产品具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能及抗突变，同时具有降低茶香东坡肉产品油腻感，增加消费者食欲的功效。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

实施例1

本实施例中茶香东坡肉制备方法依次包括：原料处理工序、低浓度红茶茶汤熬制工序、高浓度红茶茶汤熬制工序、注射工序、滚揉工序、焯水工序、炒糖色工序、卤制工序、红茶茶汤熬制工序、收汁工序、真空包装工序、二次杀菌工序。

（1）原料处理工序：选用新鲜的猪五花肉作为原料，要求五花肉花纹≥4层，精修剔除原料中的碎肉、淤血、碎脂肪、皮表面毛发及异物，切成长48-60cm，宽24-32cm五花肉方块，用水洗净，装入带孔塑料筐中沥干水分。

（2）低浓度红茶茶汤制备工序：夹层锅内称入200kg水，煮沸后加入4kg用细纱布包裹的滇红茶，保持微沸煮制9分钟，取出滇红茶包，得低浓度到红茶茶汤，将低浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（3）高浓度红茶茶汤熬制工序：夹层锅内称入10kg水，煮沸后加入1.4kg用细纱布包裹的滇红茶，保持微沸煮制9分钟，取出滇红茶包，得到高浓度红茶茶汤，将高浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（4）注射和滚揉工序：采用带骨注射机注射，称取100kg五花肉，清洗注射机调整好参数后开始注射，将原料五花肉均匀平铺在注射机进料口，低浓度红茶茶汤通过针头注入五花肉内部，待注射后将五花肉返回第二次注射，二注射时要将五花肉进行翻面注射，有针眼的一端朝下，保证整个五花肉吸料均匀，要求低浓度红茶茶汤注射量为15kg，注射完成后，将五花肉切成长6cm，宽3cm的五花肉块。将注射切块后的五花肉后放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉时机器的真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，滚揉方式为间隙式滚揉，总时间6小时，运行20分停10分。滚揉完成后出料温度控制在10℃以下,滚揉机内取出五花肉。

（5）焯水工序：夹层锅内称入125kg低浓度红茶茶汤，将滚揉后的五花肉块放入夹层锅内，加热煮沸，保持微沸煮制3分钟，撇除浮沫，取出排骨，清除表面浮沫，沥干待用。

（6）炒糖色工序：称取白糖7kg，食用油3kg，放入夹层锅内加热，用勺子在锅中不断翻炒，搅拌均匀，待糖完全熔化变成糖汁，颜色成酱红色，糖汁呈沸腾状伴随均匀细泡沫后，关火即得焦糖液。

（7）卤制工序：五花肉块放入夹层锅内，将五花肉块与焦糖液混合搅拌均匀，文火翻炒至表面均匀黏上糖色，加入水70kg、料酒8kg、食用盐1.5kg、南乳汁0.3kg及鸡精0.15kg，大火煮沸后，进行文火卤制，卤制时间为90分钟，将东坡肉煮至九成熟，即竹签很容易插入肉内且无血水渗出。

（8）收汁工序：在夹层锅内加入5kg高浓度的红茶茶汤，搅拌均匀，进行大火煮沸收汁，时间9分钟, 卤制完成后要求卤汁被东坡肉均匀吸收，夹层锅锅底卤汁剩余6-8kg。

（9）真空包装工序：将冷却后的茶香排骨放入铝箔袋内进行抽真空包装，要求真空度达-0.085MPa，热封口牢固。

（10）二次杀菌工序：真空包装后的茶香排骨放入85℃热水中杀菌38分钟，取出后再放入冷水中冷却至常温，经外包装后，放入0-4℃冷库中储藏，产品在0-4℃条件下保质期90天。

对比实施例1

与实施例1类似，不包括步骤（4）所述的注射和滚揉工序，其它与实施例1相同。

对比实施例2

与实施例1类似，其中步骤（8）收汁工序为：在夹层锅内加入5kg沸水，搅拌均匀，进行大火煮沸收汁，时间9分钟, 卤制完成后要求卤汁被东坡肉均匀吸收，夹层锅锅底卤汁剩余6-8kg。其它步骤与实施例1相同。

实施例2

本实施例中茶香东坡肉制备方法依次包括：原料处理工序、低浓度红茶茶汤熬制工序、高浓度红茶茶汤熬制工序、注射工序、滚揉工序、焯水工序、炒糖色工序、卤制工序、红茶茶汤熬制工序、收汁工序、真空包装工序、二次杀菌工序。

（1）原料处理工序：选用新鲜的猪五花肉作为原料，要求五花肉花纹≥4层，精修剔除原料中的碎肉、淤血、碎脂肪、皮表面毛发及异物，切成长48-60cm，宽24-32cm五花肉方块，用水洗净，装入带孔塑料筐中沥干水分。

（2）低浓度红茶茶汤制备工序：夹层锅内称入200kg水，煮沸后加入2kg用细纱布包裹的滇红茶，保持微沸煮制9分钟，取出滇红茶包，得低浓度到红茶茶汤，将低浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（3）高浓度红茶茶汤熬制工序：夹层锅内称入10kg水，煮沸后加入1.6kg用细纱布包裹的滇红茶，保持微沸煮制9分钟，取出滇红茶包，得到高浓度红茶茶汤，将高浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（4）注射和滚揉工序：采用带骨注射机注射，称取100kg五花肉，清洗注射机调整好参数后开始注射，将原料五花肉均匀平铺在注射机进料口，低浓度红茶茶汤通过针头注入五花肉内部，待注射后将五花肉返回第二次注射，二注射时要将五花肉进行翻面注射，有针眼的一端朝下，保证整个五花肉吸料均匀，要求低浓度红茶茶汤注射量为18kg，注射完成后，将五花肉切成长6cm，宽3cm的五花肉块。将注射切块后的五花肉后放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉时机器的真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，滚揉方式为间隙式滚揉，总时间6小时，运行20分停10分。滚揉完成后出料温度控制在10℃以下,滚揉机内取出五花肉。

（5）焯水工序：夹层锅内称入142kg低浓度红茶茶汤，将滚揉后的五花肉块放入夹层锅内，加热煮沸，保持微沸煮制3分钟，撇除浮沫，取出排骨，清除表面浮沫，沥干待用。

（6）炒糖色工序：称取白糖7kg，食用油3kg，放入夹层锅内加热，用勺子在锅中不断翻炒，搅拌均匀，待糖完全熔化变成糖汁，颜色成酱红色，糖汁呈沸腾状伴随均匀细泡沫后，关火即得焦糖液。

（7）卤制工序：五花肉块放入夹层锅内，将五花肉块与焦糖液混合搅拌均匀，文火翻炒至表面均匀黏上糖色，加入水70kg、料酒8kg、食用盐1.5kg、南乳汁0.3kg及鸡精0.15kg，大火煮沸后，进行文火卤制，卤制时间为90分钟，将东坡肉煮至九成熟，即竹签很容易插入肉内且无血水渗出。

（8）收汁工序：在夹层锅内加入4kg高浓度的红茶茶汤，搅拌均匀，进行大火煮沸收汁，时间8分钟, 卤制完成后要求卤汁被东坡肉均匀吸收，夹层锅锅底卤汁剩余6-8kg。

（9）真空包装工序：将冷却后的茶香排骨放入铝箔袋内进行抽真空包装，要求真空度达-0.085MPa，热封口牢固。

（10）二次杀菌工序：真空包装后的茶香排骨放入85℃热水中杀菌38分钟，取出后再放入冷水中冷却至常温，经外包装后，放入0-4℃冷库中储藏，产品在0-4℃条件下保质期90天。

实施例3

本实施例中茶香东坡肉制备方法依次包括：原料处理工序、低浓度红茶茶汤熬制工序、高浓度红茶茶汤熬制工序、注射工序、滚揉工序、焯水工序、炒糖色工序、卤制工序、红茶茶汤熬制工序、收汁工序、真空包装工序、二次杀菌工序。

（1）原料处理工序：选用新鲜的猪五花肉作为原料，要求五花肉花纹≥4层，精修剔除原料中的碎肉、淤血、碎脂肪、皮表面毛发及异物，切成长48-60cm，宽24-32cm五花肉方块，用水洗净，装入带孔塑料筐中沥干水分。

（2）低浓度红茶茶汤制备工序：夹层锅内称入200kg水，煮沸后加入6kg用细纱布包裹的滇红茶，保持微沸煮制9分钟，取出滇红茶包，得低浓度到红茶茶汤，将低浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（3）高浓度红茶茶汤熬制工序：夹层锅内称入10kg水，煮沸后加入1.2kg用细纱布包裹的滇红茶，保持微沸煮制9分钟，取出滇红茶包，得到高浓度红茶茶汤，将高浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（4）注射和滚揉工序：采用带骨注射机注射，称取100kg五花肉，清洗注射机调整好参数后开始注射，将原料五花肉均匀平铺在注射机进料口，低浓度红茶茶汤通过针头注入五花肉内部，待注射后将五花肉返回第二次注射，二注射时要将五花肉进行翻面注射，有针眼的一端朝下，保证整个五花肉吸料均匀，要求低浓度红茶茶汤注射量为12kg，注射完成后，将五花肉切成长6cm，宽3cm的五花肉块。将注射切块后的五花肉后放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉时机器的真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，滚揉方式为间隙式滚揉，总时间6小时，运行20分停10分。滚揉完成后出料温度控制在10℃以下,滚揉机内取出五花肉。

（5）焯水工序：夹层锅内称入108kg低浓度红茶茶汤，将滚揉后的五花肉块放入夹层锅内，加热煮沸，保持微沸煮制3分钟，撇除浮沫，取出排骨，清除表面浮沫，沥干待用。

（6）炒糖色工序：称取白糖7kg，食用油3kg，放入夹层锅内加热，用勺子在锅中不断翻炒，搅拌均匀，待糖完全熔化变成糖汁，颜色成酱红色，糖汁呈沸腾状伴随均匀细泡沫后，关火即得焦糖液。

（7）卤制工序：五花肉块放入夹层锅内，将五花肉块与焦糖液混合搅拌均匀，文火翻炒至表面均匀黏上糖色，加入水70kg、料酒8kg、食用盐1.5kg、南乳汁0.3kg及鸡精0.15kg，大火煮沸后，进行文火卤制，卤制时间为90分钟，将东坡肉煮至九成熟，即竹签很容易插入肉内且无血水渗出。

（8）收汁工序：在夹层锅内加入6kg高浓度的红茶茶汤，搅拌均匀，进行大火煮沸收汁，时间10分钟,卤制完成后要求卤汁被东坡肉均匀吸收，夹层锅锅底卤汁剩余6-8kg。

（9）真空包装工序：将冷却后的茶香排骨放入铝箔袋内进行抽真空包装，要求真空度达-0.085MPa，热封口牢固。

（10）二次杀菌工序：真空包装后的茶香排骨放入85℃热水中杀菌38分钟，取出后再放入冷水中冷却至常温，经外包装后，放入0-4℃冷库中储藏，产品在0-4℃条件下保质期90天。

实施例4：色香味评价

将上述实施例1-3和对比实施例1-2所制作的茶香东坡肉分别邀请20位共100味消费者从色（重点是光泽度）、香（重点是茶香味）和味道（综合评价）三个方面分别进行评分，满分10分，最低分1分，每组去掉一个最高分和一个最低分，将所有18个有效评分加和取平均，结果如下表所示。

从上述结果可知，通过本发明的注射和滚揉工序以及收汁工序能够从色香味三个方面全面提升茶香东坡肉的品质。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.茶香东坡肉制备方法，包括以下步骤：

（1）选取猪五花肉的原料处理工序；

（2）制备低浓度红茶茶汤和高浓度红茶茶汤工序，所述的低浓度红茶茶汤由重量份数之比为100：1.0-3.0的水和红茶制成，，所述的高浓度红茶茶汤由重量份数之比为100：12-16的水和红茶制成；

（3）配料工序：茶香东坡肉配方包括猪五花肉、水、低浓度红茶茶汤、高浓度红茶茶汤、食用油、白砂糖、料酒、食用盐、南乳汁和鸡精，所述原料的重量份数之比分别为100：60-80:120-160：3-5：2-4：6-8：7-9：1-2：0.2-0.4：0.1-0.2；

（4）注射和滚揉工序，所述的注射工序是指将部分低浓度红茶茶汤注射到猪五花肉中；所述的滚揉工序是指经过注射工序的猪五花肉置于滚揉机中进行真空滚揉；

（5）焯水、炒糖色工序和卤制工序；

（6）收汁工序，所述的收汁工序包括加入高浓度红茶茶汤的工序。

2.根据权利要求1所述的制备方法，所述的低浓度红茶茶汤和高浓度红茶茶汤是滇红茶。

3.根据权利要求1所述的制备方法，所述的注射工序：是称取配方量1/8-1/10的低浓度红茶茶汤注射入步骤（4）称取的五花肉内部，注射量为五花肉重量的12-18%，注射结束后，取出五花肉，切成长4-6cm，宽2-3cm的五花肉块。

4.根据权利要求1所述的制备方法，所述的滚揉工序：将经过注射工序处理的五花肉块放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉方式为间隙式滚揉，真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，时间5-7小时，运行20分钟停10分钟，滚揉完成后出料温度控制在10℃以下。

5.根据权利要求1所述的制备方法，所述的滚炒糖色工序：将食用油和白砂糖放入夹层锅内，小火加热，熬制白砂糖全部融化，带焦糖味，呈棕黄色，得到焦糖液，不使用酱油。

6.根据权利要求1所述的制备方法，所述的收汁工序是将高浓度红茶茶汤加入卤制锅内，与东坡肉混合搅拌均匀，进行大火煮沸收汁，时间8-12分钟。

7.茶香东坡肉制备方法，包括如下步骤：

（1）原料处理工序：选用新鲜的猪五花肉作为原料，要求花纹≥4层，精修剔除碎肉、淤血、碎脂肪、皮表面毛发及异物，切成长48-60cm，宽24-32cm五花肉方块，用水洗净，沥干后待用；

（2）低浓度红茶茶汤制备工序：低浓度红茶茶汤制备的原料为水和滇红茶，重量份数之比为100：1.0-3.0，用细纱布将滇红茶包裹与沸水混合，保持微沸煮制4-6分钟，取出滇红茶包，得到低浓度红茶茶汤，将低浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（3）高浓度红茶茶汤制备工序：高浓度红茶茶汤制备的原料为水和滇红茶，重量份数之比为100：12-16，用细纱布将滇红茶包裹与沸水混合，保持微沸煮制8-10分钟，取出滇红茶包，得到高浓度红茶茶汤，将高浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（4）配料工序：茶香东坡肉配方包括猪五花肉、水、低浓度红茶茶汤、高浓度红茶茶汤、食用油、白砂糖、料酒、食用盐、南乳汁和鸡精，所述原料的重量份数之比分别为100：60-80:120-160：3-5：2-4：6-8：7-9：1-2：0.2-0.4：0.1-0.2；

（5）注射工序：将步骤（4）称取的1/8-1/10低浓度红茶茶汤注射入步骤（4）称取的五花肉内部，注射量为五花肉重量的12-18%，注射结束后，取出五花肉，切成长4-6cm，宽2-3cm的五花肉块；

（6）滚揉工序：将步骤（5）得到的五花肉块放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉方式为间隙式滚揉，真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，时间5-7小时，运行20分钟停10分钟，滚揉完成后出料温度控制在10℃以下；

（7）焯水工序：将步骤（6）得到的五花肉和步骤（4）称取的剩余的低浓度红茶茶汤放入夹层锅内，大火加热煮沸，保持微沸煮制2-3分钟，撇除浮沫，取出五花肉块，清除表面浮沫，沥干待用；

（8）炒糖色工序：将步骤（4）称取的食用油和白砂糖放入夹层锅内，小火加热，熬制白砂糖全部融化，带焦糖味，呈棕黄色，得到焦糖液；

（9）卤制工序：加入步骤（7）得到的五花肉块放入夹层锅内，与焦糖液搅拌混合均匀，文火翻炒至排骨表面均匀黏上焦糖液，将上述步骤（4）称取的料酒、食用盐、南乳汁、鸡精及水放入夹层锅内，搅拌均匀，大火快速煮沸，再进行文火卤制，卤制时间为80-100分钟，将五花肉卤制至九成熟；

（10）收汁工序：在上述步骤（4）称取的高浓度红茶茶汤加入夹层锅内，与东坡肉混合搅拌均匀，进行大火煮沸收汁，时间8-12分钟；

（11）真空包装工序：将步骤（9）中冷却后的茶香东坡肉装入铝箔袋内，放入真空包装机内抽真空包装，要求真空度达-0.085MPa，热封口牢固；

（12）二次杀菌工序：将步骤（10）真空包装后的茶香东坡肉放入80-85℃的热水中杀菌40-60分钟，取出后冷却至常温。