CN107549287A - 一种冷冻虾仁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体为一种冷冻虾仁及其制备方法。本发明的一种冷冻虾仁，其原料按重量份包括：新鲜虾仁80～110份、山茶油1～3份、豆油4～8份、蛋清8～15份、火腿10～18份、当归6～10份、黄芪4～8份、海藻糖10～15份、柠檬酸2～4份、柠檬酸茅草2～6份、淀粉2～4份、料酒3～7份、食用白醋4～8份、食盐1～3份、糖2～5份等。本发明还提出上述的一种冷冻虾仁的制备方法，包括漂洗、预处理、熬汤、煮制、冷却、浸润、拌料急冻、包装冷藏等步骤。本发明的冷冻虾仁，安全卫生、加工方便、耐储存，提高了虾仁的质量形象及营养价值，有效降低了虾仁的外观、口感的破坏。

Description

一种冷冻虾仁及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种冷冻虾仁及其制备方法。

背景技术

虾仁，是选用活虾为原料，去掉虾头、虾尾、虾壳和虾肠，得到的纯虾肉即为虾仁。以虾仁作为菜肴清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，深受食客欢迎。

虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。虾青素广泛应用在化妆品、食品添加剂、以及药品中。日本大阪大学的科学家发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

由于鲜虾不易储存，而且由于产地、运输的限制，很多地区的人们无法享用新鲜的虾仁，所以将鲜虾仁制作为冷冻虾仁方便储藏、运输，并且能够保持虾仁的营养和鲜美。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明提出一种冷冻虾仁及其制备方法，安全卫生、加工方便、耐储存，提高了虾仁的质量形象、营养价值，有效降低了虾仁的外观、口感的破坏。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种冷冻虾仁，其原料按重量份包括：新鲜虾仁80～110份、山茶油1～3份、豆油4～8份、蛋清8～15份、火腿10～18份、当归6～10份、黄芪4～8份、海藻糖10～15份、柠檬酸2～4份、柠檬酸茅草2～6份、淀粉2～4份、料酒3～7份、食用白醋4～8份、食盐1～3份、糖2～5份、耗油0.5～2份、生姜2～4份。

优选地，所述冷冻虾仁，其原料按重量份包括：新鲜虾仁95份、山茶油2份、豆油6份、蛋清12份、火腿14份、当归8份、黄芪6份、海藻糖13份、柠檬酸3份、柠檬酸茅草4份、淀粉3份、料酒5份、食用白醋6份、食盐2份、糖3.5份、耗油1.2份、生姜3份。

本发明提出的一种冷冻虾仁的制备方法，包括如下步骤：

S1、漂洗：将新鲜虾仁用温度为2℃～5℃的冷水漂洗，除杂；

S2、预处理：将漂洗后的虾仁沥干，加入蛋清拌匀，放置3～10Min后；再加入豆油、生姜、耗油、料酒搅拌均匀，放置10～30Min后，将虾仁捞出，此过程保持虾体温度在10℃以下；

S3、熬汤：将火腿、当归、黄芪、柠檬酸茅草放入煮锅，加入180～300重量份的水，大火烧开，再中火10～30Min，加入白醋、食盐、糖，转小火熬制60～120Min，滤出汤汁备用；

S4、煮制：将上一步骤备用的汤汁，加热至85～95℃，加入预处理的虾仁，搅拌煮制3～8Min，捞出虾仁，而煮制的汤汁留用；

S5、冷却：将捞出的虾仁置于-5～0℃条件下冷却，至虾体温度达到5℃以下时，冷却完成；

S6、浸润：待S4步骤煮制留用的汤汁冷却至5℃～10℃时，加入冷却的虾仁，拌匀并维持浸润的汤汁的温度在12℃以下，浸润60～120Min后，捞出虾仁；

S7、拌料急冻：将浸润后的虾仁，加入山茶油、海藻糖、柠檬酸、淀粉，搅拌均匀后，置于-18℃的温度下预冷10～20min，再置于-42℃～-38℃的温度下急冻1～3h；

S8、包装冷藏：取出急冻后的虾仁，进行包装，再放入温度为-18℃以下的冷藏库内，得到冷冻虾仁成品。

本发明的有益效果：

本发明提出一种冷冻虾仁及其制备方法，安全卫生、加工方便，生产的冷冻虾仁提高了虾仁的质量形象及营养价值，耐储存，且有效降低了虾仁的外观、口感的破坏。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1：

一种冷冻虾仁，其原料按重量份包括：新鲜虾仁80份、山茶油1份、豆油4份、蛋清15份、火腿18份、当归6份、黄芪4份、海藻糖15份、柠檬酸2份、柠檬酸茅草2份、淀粉2份、料酒3份、食用白醋8份、食盐1份、糖5份、耗油2份、生姜2份。

本发明提出的一种冷冻虾仁的制备方法，包括如下步骤：

S1、漂洗：将新鲜虾仁用温度为2℃的冷水漂洗，除杂；

S2、预处理：将漂洗后的虾仁沥干，加入蛋清拌匀，放置3Min后；再加入豆油、生姜、耗油、料酒搅拌均匀，放置30Min后，将虾仁捞出，此过程保持虾体温度在10℃以下；

S3、熬汤：将火腿、当归、黄芪、柠檬酸茅草放入煮锅，加入180重量份的水，大火烧开，再中火10Min，加入白醋、食盐、糖，转小火熬制60Min，滤出汤汁备用；

S4、煮制：将上一步骤备用的汤汁，加热至85℃，加入预处理的虾仁，搅拌煮制8Min，捞出虾仁，而煮制的汤汁留用；

S5、冷却：将捞出的虾仁置于-5℃条件下冷却，至虾体温度达到5℃以下时，冷却完成；

S6、浸润：待S4步骤煮制留用的汤汁冷却至5℃时，加入冷却的虾仁，拌匀并维持浸润的汤汁的温度在12℃以下，浸润120Min后，捞出虾仁；

S7、拌料急冻：将浸润后的虾仁，加入山茶油、海藻糖、柠檬酸、淀粉，搅拌均匀后，置于-18℃的温度下预冷10min，再置于-42℃的温度下急冻1h；

S8、包装冷藏：取出急冻后的虾仁，进行包装，再放入温度为-18℃以下的冷藏库内，得到冷冻虾仁成品。

实施例2：

一种冷冻虾仁，其原料按重量份包括：新鲜虾仁110份、山茶油3份、豆油8份、蛋清8份、火腿10份、当归10份、黄芪8份、海藻糖10份、柠檬酸4份、柠檬酸茅草6份、淀粉4份、料酒7份、食用白醋4份、食盐3份、糖2份、耗油0.5份、生姜4份。

本发明提出的一种冷冻虾仁的制备方法，包括如下步骤：

S1、漂洗：将新鲜虾仁用温度为5℃的冷水漂洗，除杂；

S2、预处理：将漂洗后的虾仁沥干，加入蛋清拌匀，放置10Min后；再加入豆油、生姜、耗油、料酒搅拌均匀，放置10Min后，将虾仁捞出，此过程保持虾体温度在10℃以下；

S3、熬汤：将火腿、当归、黄芪、柠檬酸茅草放入煮锅，加入300重量份的水，大火烧开，再中火30Min，加入白醋、食盐、糖，转小火熬制120Min，滤出汤汁备用；

S4、煮制：将上一步骤备用的汤汁，加热至95℃，加入预处理的虾仁，搅拌煮制3Min，捞出虾仁，而煮制的汤汁留用；

S5、冷却：将捞出的虾仁置于0℃条件下冷却，至虾体温度达到5℃以下时，冷却完成；

S6、浸润：待S4步骤煮制留用的汤汁冷却至10℃时，加入冷却的虾仁，拌匀并维持浸润的汤汁的温度在12℃以下，浸润60Min后，捞出虾仁；

S7、拌料急冻：将浸润后的虾仁，加入山茶油、海藻糖、柠檬酸、淀粉，搅拌均匀后，置于-18℃的温度下预冷20min，再置于-38℃的温度下急冻3h；

S8、包装冷藏：取出急冻后的虾仁，进行包装，再放入温度为-18℃以下的冷藏库内，得到冷冻虾仁成品。

实施例3：

一种冷冻虾仁，其原料按重量份包括：新鲜虾仁95份、山茶油2份、豆油6份、蛋清12份、火腿14份、当归8份、黄芪6份、海藻糖13份、柠檬酸3份、柠檬酸茅草4份、淀粉3份、料酒5份、食用白醋6份、食盐2份、糖3.5份、耗油1.2份、生姜3份。

本发明提出的一种冷冻虾仁的制备方法，包括如下步骤：

S1、漂洗：将新鲜虾仁用温度为3℃的冷水漂洗，除杂；

S2、预处理：将漂洗后的虾仁沥干，加入蛋清拌匀，放置7Min后；再加入豆油、生姜、耗油、料酒搅拌均匀，放置20Min后，将虾仁捞出，此过程保持虾体温度在10℃以下；

S3、熬汤：将火腿、当归、黄芪、柠檬酸茅草放入煮锅，加入240重量份的水，大火烧开，再中火20Min，加入白醋、食盐、糖，转小火熬制90Min，滤出汤汁备用；

S4、煮制：将上一步骤备用的汤汁，加热至90℃，加入预处理的虾仁，搅拌煮制6Min，捞出虾仁，而煮制的汤汁留用；

S5、冷却：将捞出的虾仁置于-3℃条件下冷却，至虾体温度达到5℃以下时，冷却完成；

S6、浸润：待S4步骤煮制留用的汤汁冷却至7.5℃时，加入冷却的虾仁，拌匀并维持浸润的汤汁的温度在12℃以下，浸润90Min后，捞出虾仁；

S7、拌料急冻：将浸润后的虾仁，加入山茶油、海藻糖、柠檬酸、淀粉，搅拌均匀后，置于-18℃的温度下预冷15min，再置于-40℃的温度下急冻2h；

S8、包装冷藏：取出急冻后的虾仁，进行包装，再放入温度为-18℃以下的冷藏库内，得到冷冻虾仁成品。

以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种冷冻虾仁，其特征在于，其原料按重量份包括：新鲜虾仁80～110份、山茶油1～3份、豆油4～8份、蛋清8～15份、火腿10～18份、当归6～10份、黄芪4～8份、海藻糖10～15份、柠檬酸2～4份、柠檬酸茅草2～6份、淀粉2～4份、料酒3～7份、食用白醋4～8份、食盐1～3份、糖2～5份、耗油0.5～2份、生姜2～4份。

2.根据权利要求1所述的一种冷冻虾仁，其特征在于，其原料按重量份包括：新鲜虾仁95份、山茶油2份、豆油6份、蛋清12份、火腿14份、当归8份、黄芪6份、海藻糖13份、柠檬酸3份、柠檬酸茅草4份、淀粉3份、料酒5份、食用白醋6份、食盐2份、糖3.5份、耗油1.2份、生姜3份。

3.根据权利要求1-2任一项所述的一种冷冻虾仁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、漂洗：将新鲜虾仁用温度为2℃～5℃的冷水漂洗，除杂；

S2、预处理：将漂洗后的虾仁沥干，加入蛋清拌匀，放置3～10Min后；再加入豆油、生姜、耗油、料酒搅拌均匀，放置10～30Min后，将虾仁捞出，此过程保持虾体温度在10℃以下；

S3、熬汤：将火腿、当归、黄芪、柠檬酸茅草放入煮锅，加入180～300重量份的水，大火烧开，再中火10～30Min，加入白醋、食盐、糖，转小火熬制60～120Min，滤出汤汁备用；

S4、煮制：将上一步骤备用的汤汁，加热至85～95℃，加入预处理的虾仁，搅拌煮制3～8Min，捞出虾仁，而煮制的汤汁留用；

S5、冷却：将捞出的虾仁置于-5～0℃条件下冷却，至虾体温度达到5℃以下时，冷却完成；

S6、浸润：待S4步骤煮制留用的汤汁冷却至5℃～10℃时，加入冷却的虾仁，拌匀并维持浸润的汤汁的温度在12℃以下，浸润60～120Min后，捞出虾仁；

S7、拌料急冻：将浸润后的虾仁，加入山茶油、海藻糖、柠檬酸、淀粉，搅拌均匀后，置于-18℃的温度下预冷10～20min，再置于-42℃～-38℃的温度下急冻1～3h；

S8、包装冷藏：取出急冻后的虾仁，进行包装，再放入温度为-18℃以下的冷藏库内，得到冷冻虾仁成品。