CN103610089B - 一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁 - Google Patents

一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁,该制备方法包括以下步骤:将带皮五花肉去除瘀血、碎骨,用100℃的水淖水5分钟去油沫,置换于沸水锅中水煮40~50分钟,捞出沥干水后,置于140~170℃的油中炸制25~30分钟,升高油温至200~230℃,继续炸制4~8分钟后出锅,沥油,切块,和调好的调料汁一起装入罐中,在真空条件下封罐,置于115~130℃下杀菌40~50分钟,反压为0.2~0.4兆帕,降温冷却40~50分钟,包装装箱,质检入库,即可获得味道鲜美、肥而不腻、香味浓郁的扣肉罐头。本发明的扣肉罐头可即开即食,营养丰富、容易吸收,有美容之功效,是居家旅行的佐餐佳品。

Description

一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁
技术领域
[0001] 本发明涉及一种扣肉罐头的食品,具体涉及一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁。
背景技术
[0002] 扣肉是中国一道传统美食,口感肥软,味道香醇,肥而不腻,在全国各地都广受欢迎。扣肉是用猪肉制成,扣肉罐头也是一种常见的灌装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后,倒盖于碗盘中的过程。扣肉主要有以下几大种类:芋头扣肉、梅菜扣肉、金牌扣肉、冬菜扣肉、糟扣肉等。
[0003] 扣肉的营养丰富,脂肪含量较高,还有提供人体必须的脂肪酸,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,容易吸收,有补充皮肤养分、美容的效果Ο
[0004] 然而长久以来,传统扣肉的制作局限于家庭和小作坊中,靠经验,现做现卖,不易于工厂化大规模生产。罐头加工技术的出现使得食品可以长期保存而不变质,扣肉罐头便从此问世,扣肉罐头主要工艺流程包括预煮、油炸、切分、装罐、注液、真空封口、高温高压杀菌、冷却。根据现有技术制备的扣肉罐头,口感较为油腻,不易消化。本发明提出的制备工艺,改进制备方法,添加了优质的中药材,使得口感鲜美、肥而不腻、易于吸收。
发明内容
[0005] 本发明旨在提出一种扣肉罐头的制备方法,该方法科学规范,适于大规模生产,且制备的扣肉罐头安全卫生,营养丰富,易于保存,有质量保证。本发明还提供了一种扣肉罐体的调料汁,该调料汁经过长期研究总结而成,非常适合用于扣肉罐头。
[0006] 本发明所述的制备方法,包括以下步骤:将带皮五花肉去除瘀血、碎骨,用100°C的水淖水5分钟去油沫,置换于沸水锅中水煮40~50分钟,捞出沥干水后,置于140~170°C的油中炸制25~30分钟,升高油温至200~230°C,继续炸制4~8分钟后出锅,沥油,切块,和调好的调料汁一起装入罐中,在真空条件下封罐,置于115~130°C下杀菌40~50分钟,反压为0.2-0.4兆帕,降温冷却40-50分钟,即得。
[0007] 所述的扣肉罐头的制备方法,五花肉为鲜肉或者冻肉;冻肉需经15~20°C的水解冻,时间为8~10小时,修整去除瘀血、软膘及碎骨,然后置于在0~4°C下冷藏备用。
[0008] 所述的扣肉罐头的制备方法,沸水煮制的过程为用文火煮制40~50分钟,随时去除油沫,定时补水,每隔7~15分钟翻动一次。
[0009] 所述的扣肉罐头的制备方法,油炸过程中,先将油温加热至150°C,然后将沥干水的肉下锅,保持温度炸制25~30分钟,升高油温至220°C,继续炸制5分钟后出锅。
[0010] 所述的扣肉罐头的制备方法,封罐过程中真空度控制在0.04-0.06兆帕。
[0011] 所述的扣肉罐头的制备方法,调料汁是由以下的方法制备而成的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香,打碎,加水提取两次,第一次加入相当于原料总重量5~10倍的水,提取2~3小时,第二次加入相当于原料总重量5~10倍的水,提取2~3小时,合并原汁;锅中热油后下入八角、花椒、桂皮,小火煸香,再加葱姜煸熟,调入酱油炒香,加入原汁,加食盐、味精、白糖即可。
[0012] 所述的调料汁的加入量相当于修整后猪肉总重量的10~30%。
[0013] 所添加的调味汁原料为优质的中药材料,具有风味芳香、开胃、散寒暖胃、健胃健脾、美容养颜、有助吸收的功效。
[0014] 本发明所述的扣肉罐头的制备方法,其工艺继承客家传统扣肉制备工艺,结合现代美食制作工艺加以融合,形成了一套良好的制备工艺。该方法借助肉品生产设备,实现大规模工厂化生产,科学合理,易于操作,降低人力生产成本,利于扣肉罐头的市场推广,给广大人们的生活提供一种易于携带、味道醇香的有机食品。本发明制备的扣肉罐头,肉质嫩滑、油而不腻、瘦而不柴、春香扑鼻、回味绵长,且包装精美,携带方便,即开即食,安全卫生,营养丰富,有机绿色,容易吸收,有补充皮肤养分、美容之功效,为居家旅行之佐餐佳选。本发明还精选了调料配方,这是发明人在祖传秘制配方的基础上,结合现代扣肉罐头工艺,调整升华而得到,运用了该配方后,制备出来的扣肉罐体口感好,品质佳,是一种非常美味并易于携带的产品。
附图说明
[0015]图1是本发明扣肉罐头制备方法的工艺流程图
[0016] 实施方式
[0017] 以下结合附图描述本发明的几种实施例:
[0018] 如图1所示,专业生产厂房中,挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉,鲜肉直接使用,冻肉需经自来水解冻,水温15~20°C,时间为8~10小时,修整去除瘀血、软膘及碎骨,称重,记录,置于在0~4°C下冷藏备用;将猪肉用文火100度煮制40~50分钟,随时去除油沫,补水,7~15分钟翻动一次,煮制均匀,沥干水;油烧至140~170°C后,将肉下锅,保持温度炸制25~30分钟,然后升温至200~230°C炸制4~8分钟出锅沥油;将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块,加入调料汁,按300~305克猪肉装罐。
[0019] 实施例1
[0020] 原料:带皮五花肉100 kg
[0021] 专业生产厂房中,挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉,鲜肉直接使用,冻肉需经自来水解冻,水温15°C,时间为10小时,修整去除瘀血、软膘及碎骨,称重,记录,置于在0~4°C下冷藏备用;将猪肉用文火100度煮制40分钟,随时去除油沫,补水,7分钟翻动一次,煮制均匀,沥干水;油烧至140°C后,将肉下锅,保持温度炸制30分钟,然后升温至200°C炸制8分钟出锅沥油;将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块,加入调料汁,按300-305克猪肉装罐。
[0022] 所述的调料汁是这样制备的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香,打碎,加水提取两次,第一次加入相当于原料总重量5倍的水,提取2小时,第二次加入相当于原料总重量5倍的水,提取2小时,合并原汁;锅中热油后下入八角、花椒、桂皮,小火煸香,再加葱姜煸熟,调入酱油炒香,加入原汁,加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的10%来添加。
[0023] 所述的装罐过程如下:将切好的猪肉和调料汁装入罐中,混合均匀;封罐过程中,启动真空封触机,带真空度将至0.04兆帕后开始封触;尚温杀囷,升温时间控制在50分钟以内,115°C下杀菌40分钟,反压为0.2兆帕;继而降温,时间为40分钟,降温至80°C后方可去除反压后开真空罐。包装,装箱,实验室质检合格后入库,即得。
[0024] 实施例2
[0025] 原料:带皮五花肉100 kg
[0026] 专业生产厂房中,挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉,鲜肉直接使用,冻肉需经自来水解冻,水温17.5°C,时间为9小时,修整去除瘀血、软膘及碎骨,记录,称重,置于在0~4°C下冷藏备用;将猪肉用文火100度煮制45分钟,随时去除油沫,补水,11分钟翻动一次,煮制均匀,沥干水;油烧至145°C后,将肉下锅,保持温度炸制27.5分钟,然后升温至215°C炸制6分钟出锅沥油;将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块,按300~305克猪肉装罐。
[0027] 所述的调料汁是这样制备的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香,打碎,加水提取两次,第一次加入相当于原料总重量7倍的水,提取2.5小时,第二次加入相当于原料总重量7倍的水,提取2.5小时,合并原汁;锅中热油后下入八角、花椒、桂皮,小火煸香,再加葱姜煸熟,调入酱油炒香,加入原汁,加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的20%来添加。
[0028] 所述的装罐过程如下:将切好的猪肉和调料汁装入罐中,混合均匀;封罐过程中,启动真空封触机,带真空度将至0.05兆帕后开始封触;尚温杀囷,升温时间控制在50分钟以内,122.5°C下杀菌45分钟,反压为0.3兆帕;继而降温,时间为45分钟,降温至80°C后方可去除反压后开真空罐。包装,装箱,实验室质检合格后入库,即得。
[0029] 实施例3
[0030] 原料:带皮五花肉100 kg
[0031] 专业生产厂房中,挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉,鲜肉直接使用,冻肉需经自来水解冻,水温20°C,时间为8小时,修整去除瘀血、软膘及碎骨,记录,称重,置于在0~4°C下冷藏备用;将猪肉用文火100度煮制50分钟,随时去除油沫,补水,15分钟翻动一次,煮制均匀,沥干水;油烧至170°C后,将肉下锅,保持温度炸制30分钟,然后升温至230°C炸制4分钟出锅沥油;将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块,按300~305克猪肉装罐。
[0032] 所述的调料汁是这样制备的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香,打碎,加水提取两次,第一次加入相当于原料总重量10倍的水,提取3小时,第二次加入相当于原料总重量10倍的水,提取3小时,合并原汁;锅中热油后下入八角、花椒、桂皮,小火煸香,再加葱姜煸熟,调入酱油炒香,加入原汁,加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的30%来添加。
[0033] 所述的装罐过程如下:将切好的猪肉和调料汁装入罐中,混合均匀;封罐过程中,启动真空封触机,带真空度将至0.06兆帕后开始封触;尚温杀囷,升温时间控制在50分钟以内,130°C下杀菌50分钟,反压为0.4兆帕;继而降温,时间为50分钟,降温至80°C后方可去除反压后开真空罐。包装,装箱,实验室质检合格后入库,即得。
[0034] 实施例4
[0035] 原料:带皮五花肉100 kg
[0036] 专业生产厂房中,挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉,鲜肉直接使用,冻肉需经自来水解冻,水温20°C,时间为8小时,修整去除瘀血、软膘及碎骨,记录,称重,置于在0~4°C下冷藏备用;将猪肉用文火100度煮制40分钟,随时去除油沫,补水,10分钟翻动一次,煮制均匀,沥干水;油烧至150°C后,将肉下锅,保持温度炸制25分钟,然后升温至220°C炸制5分钟出锅沥油;将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块,按300~305克猪肉装罐。
[0037] 所述的调料汁是这样制备的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香,打碎,加水提取两次,第一次加入相当于原料总重量8倍的水,提取2.5小时,第二次加入相当于原料总重量8倍的水,提取2.5小时,合并原汁;锅中热油后下入八角、花椒、桂皮,小火煸香,再加葱姜煸熟,调入酱油炒香,加入原汁,加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的20%来添加。
[0038] 所述的装罐过程如下:将切好的猪肉和调料汁装入罐中,混合均匀;封罐过程中,启动真空封触机,带真空度将至0.06兆帕后开始封触;尚温杀囷,升温时间控制在50分钟以内,121°C下杀菌40分钟,反压为0.25兆帕;继而降温,时间为50分钟,降温至80°C后方可去除反压后开真空罐。包装,装箱,实验室质检合格后入库,即得。

Claims (8)

1.一种扣肉罐头的制备方法,其特征在于包括以下步骤:将带皮五花肉去除瘀血、碎骨,用100°c的水淖水5分钟去油沫,置换于沸水锅中水煮40~50分钟,捞出沥干水后,置于140~170°C的油中炸制25~30分钟,升高油温至200~230°C,继续炸制4~8分钟后出锅,沥油,切块,和调好的调料汁一起装入罐中,在真空条件下封罐,置于115~130°C下杀菌40~50分钟,反压为0.2-0.4兆帕,降温冷却40~50分钟,即得; 所述的调料汁是由以下重量份的原料制备而成的:食盐10 -20,味精5 -10,白糖10-20,八角5 -10,花椒1 ~5,桂皮3 ~5,香叶1 ~2,草果3~5,丁香1 ~2,三奈3 ~5,灵草1 ~5,白肉蔻3 ~5,茴香5 -10,酱油10~20,葱10~20,姜10~20 ; 所述的调料汁是由以下的方法制备而成的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香,打碎,加水提取两次,第一次加入相当于原料总重量5~10倍的水,提取2~3小时,第二次加入相当于原料总重量5~10倍的水,提取2~3小时,合并原汁;锅中热油后下入八角、花椒、桂皮,小火煸香,再加葱姜煸熟,调入酱油炒香,加入原汁,加食盐、味精、白糖即可。
2.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法,其特征在于:所述的五花肉为鲜肉或者冻肉;冻肉需经15~20°C的水解冻,时间为8~10小时,修整去除瘀血、软膘及碎骨,然后置于在o~4°C下冷藏备用。
3.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法,其特征在于:所述的在沸水煮制的过程为用文火煮制40~50分钟,随时去除油沫,定时补水,每隔7~15分钟翻动一次。
4.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法,其特征在于:所述的油炸过程中,先将油温加热至150°C,然后将沥干水的肉下锅,保持温度炸制25~30分钟,升高油温至220°C,继续炸制5分钟后出锅。
5.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法,其特征在于:所述的封罐过程中真空度控制在0.04-0.06兆帕。
6.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法,其特征在于:所述的调料汁的加入量相当于修整后猪肉总重量的10-30%。
7.—种扣肉罐头用调料汁,其特征在于,所述的调料汁是由以下重量份的原料制备而成的:食盐10 -20,味精5 -10,白糖10 -20,八角5 -10,花椒1 ~5,桂皮3 ~5,香叶1 ~2,草果3~5,丁香1 ~2,三奈3 ~5,灵草1 ~5,白肉蔻3 ~5,茴香5 ~10,酱油10~20,葱 10~20,姜 10~20。
8.根据权利要求7所述的一种扣肉罐头用调料汁,其特征在于,所述的调料汁是由以下的方法制备而成的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香,打碎,加水提取两次,第一次加入相当于原料总重量5~10倍的水,提取2~3小时,第二次加入相当于原料总重量5~10倍的水,提取2~3小时,合并原汁;锅中热油后下入八角、花椒、桂皮小火煸香,再加葱姜煸熟,调入酱油炒香,加入原汁,加食盐、味精、白糖即可。
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Application publication date: 20140305

Assignee: Guangxi Fresh Vegetable Distribution Co., Ltd.

Assignor: GUANGXI YUANLIN GROUP FOOD CO., LTD.|Qi Maowei

Contract record no.: 2018450000025

Denomination of invention: Preparation method of steamed pork can and seasoning juice of steamed pork

Granted publication date: 20160210

License type: Common License

Record date: 20180518

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