CN106722412A - 一种虾类食品化菜品的预制方法 - Google Patents
一种虾类食品化菜品的预制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106722412A CN106722412A CN201611149732.2A CN201611149732A CN106722412A CN 106722412 A CN106722412 A CN 106722412A CN 201611149732 A CN201611149732 A CN 201611149732A CN 106722412 A CN106722412 A CN 106722412A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- shrimp
- parts
- algae
- peeled shrimp
- prefabricated solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 title claims abstract description 155
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 57
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 39
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 claims abstract description 38
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 18
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000007747 plating Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 30
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 29
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 28
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 24
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 19
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 16
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims description 14
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 13
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 12
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 12
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 12
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000004833 fish glue Substances 0.000 claims description 12
- 241000482268 Zea mays subsp. mays Species 0.000 claims description 11
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 11
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 10
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 8
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 8
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 8
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims description 2
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001261505 Undaria Species 0.000 claims description 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 claims description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 claims 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 claims 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 5
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 5
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 4
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 abstract description 3
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 abstract description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 34
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 14
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 14
- 241000015177 Saccharina japonica Species 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000009313 farming Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000003643 Callosities Diseases 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 206010020649 Hyperkeratosis Diseases 0.000 description 1
- 241000238553 Litopenaeus vannamei Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 241000238552 Penaeus monodon Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- OUUQCZGPVNCOIJ-UHFFFAOYSA-M Superoxide Chemical compound [O-][O] OUUQCZGPVNCOIJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000001408 fungistatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- 229910001674 iodine mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000009364 mariculture Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 polysaccharide compound Chemical class 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供了一种虾类食品化菜品的预制方法，取虾仁置于藻类或食用菌预制液中，浸泡、捞出速冻，镀冰衣，装袋，得到虾仁包；收集浸泡过虾仁的剩余藻类预制液或食用菌预制液，进行调味，包装，得到汤包；将熟化蔬菜、坚果包装，得到菜包；将香油包装，得到油包；将菜包、汤包、油包速冻；将虾仁包与菜包、汤包及油包组合统一打外包装后，置于‑20℃贮藏。本发明以虾仁为原料，以富含多糖等活性物质的菌类和藻类为辅料制备天然预制液，通过分子渗透保水技术对虾仁进行处理，实现对原料持水性、抗冻性及抗褐变能力的提升，解决冻藏过程中虾仁易黑变、组织质地劣化等问题，并开发相关食品化菜品，实现传统中式菜肴工业化的目标。
Description
技术领域
本发明涉及一种虾类食品的制作方法，特别涉及一种虾类食品化菜品的预制方法。
背景技术
近年来随着我国海水养殖业的发展，虾类养殖产量不断增加。据2015年渔业统计年鉴数据显示，2015年虾类产量约为162万吨，同比2014年产量增长3.41％，其中虾类产量占海水养殖类的6.16％，占甲壳类的80.93％。我国海水养殖虾类主要为以下四个品种：南美白对虾、斑节对虾、中国对虾和日本对虾，因为它们肉质嫩，味美鲜甜，具有高蛋白质、低脂肪、富含镁、钙、磷、钾、碘矿物质和维生素等营养特征，深受消费者的喜爱。然而，目前虾类仍以鲜销、冷冻品为主，相应深加工类产品较少，多为简单的干制品、即食产品及冷冻调理食品。此外，虾在捕获、运输、加工及储藏过程中极易发生腐败变质，特别是在其死亡后因氧化而发生的黑变，极大地影响了其商品价值，造成了较大的资源浪费。这些问题都对传统虾类产品加工技术的革新提出需求。
传统中式菜肴的工业化是近年来我国食品领域重点支持发展方向之一，然而，传统中式菜肴在工业转化方面还存在一系列问题，如传统菜肴的工业转化难度大，很多菜肴不适宜进行过夜转化，或工业转化后，与传统厨房烹饪差异性较大；此外，缺乏相应的质量标准体系，工业化过程中产品的稳定性比较差。因此，如何将某一菜品或系列菜品，按菜品的烹饪方法和要求，将主料、辅料和调料等在工厂内加工成半成品，开发成食品化菜品也成为当前研究的热点。
发明内容
为解决上述问题，本发明以虾仁为原料，以富含多糖等活性物质的菌类和藻类为辅料制备天然预制液，通过渗透保水技术对虾仁进行预处理，实现对原料持水性、抗冻性及抗褐变能力的提升，解决冻藏过程中虾仁易黑变、组织质地劣化等问题，并开发相关食品化菜品，实现传统中式菜肴工业化的目标。
为达到上述目的，本发明提供了一种虾类食品化菜品的预制方法，具体步骤如下：
S1、原料预处理：虾仁去虾线，备用；
S2、虾仁预处理：将步骤S1得到的备用虾仁，放到其质量1.5～2.5倍的藻类预制液或食用菌预制液中，于4～10℃条件下浸泡2～3h，浸泡期间每隔15～30min搅拌一次，捞出后沥干，得到预处理虾仁；收集浸泡过虾仁的剩余藻类预制液或食用菌预制液，备用；
所述藻类预制液的制备方法为：
取新鲜或复水后的藻类为原料，添加所述藻类原料5～7倍质量的水，煮沸2～4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却，得到藻类预制液；
当以干制藻类为原料时，先添加所述干制藻类5～8倍质量的水，进行复水1～2h，捞出沥干，待用；
所述食用菌预制液的制备方法为：
取新鲜或复水后的食用菌为原料，添加所述食用菌原料5～7倍质量的水，80℃煮制2～4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却，得到食用菌预制液；
若取干制食用菌为原料，先添加所述干制食用菌5～10倍质量的水，进行复水10～30min，捞出沥干，待用；
上述自制天然预制液由藻类或食用菌类制备，其主要成分为天然活性多糖，具有一定的保水、保鲜作用，同时对超氧自由基也具有一定的抑制作用，可以减缓储藏过程中微生物的生长以及蛋白质的氧化作用，从而达到提高虾仁产品品质的目的；此外，预制液较为粘稠，包裹在虾仁表面，虽是缓渗过程，但避免了浸泡过程造成的虾仁营养成分和风味物质的流失。
S3、虾类食品化菜品制备：将步骤S2收集的浸泡过虾仁的剩余藻类预制液或食用菌预制液进行调味；
将步骤S2制得的预处理虾仁与熟化蔬菜、坚果及经过调味的藻类预制液或食用菌预制液按成品菜品的比例分配，分别进行后续处理并装袋；
所述熟化蔬菜及坚果为熟化蔬菜或坚果中的一种或几种组合；
S4、虾仁的处理：按照步骤S3的分配，将步骤S2制得的预处理虾仁置于-50～-55℃的冰箱中冷冻3～4h，快速取出后立即浸没于鱼胶冰衣溶液中3～5s，将镀冰衣后的虾仁装入塑料封口袋中，得到虾仁包；
所述鱼胶冰衣溶液中各原料的质量份数比为：鱼鳞80～100份、姜3～5份、葱3～5份、盐3～5份、黄酒10～15份；具体制备方法为：取鱼鳞反复清洗，加入5～7份黄酒浸泡1～2h，加入所述鱼鳞2～3倍质量的水，103.4kPa、121℃的高压条件下处理15～20min，泄压，使用80目筛网过滤，收集滤液，加入姜、葱、盐和剩余黄酒，小火熬煮100～120min，冷却，得到鱼胶冰衣溶液；
S5、包装及贮藏：按照步骤S3的分配，将所述熟化蔬菜、坚果进行真空包装，得到菜包；将所述经过调味的藻类预制液或者食用菌预制液进行真空包装，得到汤包；
将香油作为可选调味品单独进行真空包装，得到油包，
将所述菜包、汤包、油包置于-35～-40℃速冻3～4h；
S6、将步骤S4得到的虾仁包与步骤S5经过速冻的菜包、汤包及油包组合统一打外包装后，置于-20℃贮藏。
优选方式下，步骤S1所述虾肉的制备方法为：
当原料虾为新鲜虾时，将所述新鲜虾清洗，去壳取肉，去虾线，备用；
当原料虾为冷冻虾时，将所述冷冻虾置于4～10℃环境解冻5～6h，清洗，去壳取肉，去虾线，备用；
当原料虾为冻虾仁时，将所述冻虾仁置于4～10℃环境中解冻5～6h，清洗，捞出后沥干，备用。
优选方式下，步骤S2所述藻类为海带、裙带菜或紫菜；所述食用菌为木耳、香菇或平菇中的一种。
优选方式下，步骤S3所述熟化蔬菜及坚果为豌豆、胡萝卜丁、甜玉米粒、松子中的一种或几种组合。
进一步优化，步骤S3所述豌豆、胡萝卜丁、甜玉米粒及松子在包装前经过清洗、沸水漂烫5～10min并冷却至室温处理。
最优方式下，步骤S3所述预处理虾仁与熟化蔬菜、坚果、藻类或者食用菌预制液和调味料，按照质量份数计，其配比为：
每400～500份预处理虾仁配合20～25份豌豆、20～25份胡萝卜丁、35～50份甜玉米粒、5～10份松子，以及50～80份藻类或者食用菌预制液、3～4份盐、1～2份香油。
食用时，先将产品自然解冻，然后在炒锅内加入适量的油，烧制4成热，加入解冻后的虾仁和配菜，翻炒3-3min，再加入汤包和油包，煮沸后，出锅即可食用。
本发明的有益之处在于：
1、本发明以天然藻类或食用菌为原料制备的特色预制液，充分利用藻类和食用菌中富含的多糖类化合物和水溶性膳食纤维，提升虾类原料的营养和产品品质。
2、针对目前虾仁深加工产品较少以及虾类传统中式菜肴工业转化难的问题，本发明开发虾类食品化菜品，熟化后的菜品可较好的还原传统厨房烹饪方式虾类菜肴风味、口感等，同时所建立加工工艺易于工业化转化。
3、针对虾类在加工、贮藏过程中品质易劣化的问题，建立虾类食品化菜品预制技术，充分利用天然活性分子渗透保水能力，与传统的磷酸盐保水剂相比，除了具有提高持水性特点之外，还具有绿色、天然、环保的优点，同时针对特定的微生物还具有抑菌效果，提升了虾类原料和产品的贮存品质。
4、本发明以浸泡过虾仁的藻类预制液或者食用菌预制液作为菜品的汤汁，增加了汤汁的营养，同时避免了浪费；本发明方法使用鱼鳞制备冰衣溶液成本低、安全性高、可食用，料理时，还可以增加汤汁的粘稠度；本发明中各蔬菜、汤汁和虾仁都是分开包装的，避免冻藏过程中物质间的相互干扰，延长保质期。
综上所述，本发明以虾仁为原料，以富含多糖等活性物质的菌类和藻类为辅料制备天然预制液，通过分子渗透保水技术对虾仁进行预处理，实现对原料持水性、抗冻性及抗褐变能力的提升，解决冻藏过程中虾仁易黑变、组织质地劣化等问题，并开发相关食品化菜品，实现传统中式菜肴工业化的目标。
具体实施方式
实施例1
新鲜虾原料清洗，去壳取肉，去虾线。将干制香菇添加其质量5倍的水，复水1h，清洗，捞出沥干。将复水后的香菇添加其质量6倍的水，于80℃煮制4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却至室温待用。将经过预处理的虾仁，放到其质量1.5倍的干制香菇预制液中，于4℃条件下浸泡2h，浸泡期间每隔15min搅拌一次，捞出后沥干。预处理虾仁与蔬菜、坚果、干制香菇预制液和调味料，按照质量份数计，其配比为：预处理虾仁400份；豌豆25份，胡萝卜丁25份，甜玉米粒40份，松子10份，清洗，沸水漂烫8min，冷却至室温待用；干制香菇预制液80份，盐3份，香油2份。鱼胶冰衣制备：原料按照质量份数计，其配比为：鱼鳞80份，水为鱼鳞质量的2倍，姜3份，葱3份，盐3份，黄酒10份。取鱼鳞反复清洗，加入5份黄酒浸泡1h，捞出沥干待用；取鱼鳞，加入水，高压预处理(103.4kPa，121℃)15min，待泄压后，使用80目的筛网进行过滤，在滤液中加入姜、葱、盐和剩余黄酒，小火熬煮100min并冷却至室温处理。将预处理过的虾仁置于-50℃的冰箱中冷冻4h，快速取出后立即浸没于鱼鳞冰衣溶液中3s，将镀冰衣后的虾仁装入塑料封口袋中。将熟化蔬菜和坚果一起抽真空包装，干制香菇预制液和盐一起抽真空包装，香油单独抽真空包装，于-35℃温度下速冻4h，与包装好的虾仁组合外包装后，置于温度为-20℃条件下冷冻贮藏。
实施例2
冻虾置于4℃解冻6h，清洗，去壳取肉，去虾线。将新鲜平菇切碎，添加其质量5倍的水，于80℃煮制2h，使用80目的筛网进行过滤，冷却至室温待用。将经过预处理的虾仁，放到其质量2倍的新鲜平菇预制液中，于10℃条件下浸泡3h，浸泡期间每隔20min搅拌一次，捞出后沥干。预处理虾仁与蔬菜、坚果、新鲜平菇预制液和调味料，按照质量份数计，其配比为：预处理虾仁450份；豌豆22份，胡萝卜丁22份，甜玉米粒50份，松子10份，清洗，沸水漂烫10min，冷却至室温待用；新鲜平菇预制液65份，盐3.5份，香油2份。鱼胶冰衣制备：原料按照质量份数计，其配比为：鱼鳞90份，水为鱼鳞质量的3倍，姜4份，葱4份，盐4份，黄酒13份。取鱼鳞反复清洗，加入6份黄酒浸泡1.5h，捞出沥干待用；取鱼鳞，加入水，高压预处理(103.4kPa，121℃)17min，待泄压后，使用80目的筛网进行过滤，在滤液中加入姜、葱、盐和剩余黄酒，小火熬煮110min并冷却至室温处理。将预处理过的虾仁置于-55℃的冰箱中冷冻3h，快速取出后立即浸没于鱼鳞冰衣溶液中4s，将镀冰衣后的虾仁装入塑料封口袋中。将熟化蔬菜和坚果一起抽真空包装；新鲜平菇预制液、盐及香油混匀后抽真空包装，于-40℃温度下速冻3h，与包装好的虾仁组合外包装后，置于温度为-20℃条件下冷冻贮藏。
实施例3
冻虾仁10℃解冻5h，清洗，捞出后沥干，去虾线。将干制木耳添加其质量10倍的水，复水2h，清洗，捞出沥干。将复水后的木耳添加其质量7倍的水，于80℃煮制4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却至室温待用。将经过预处理的虾仁，放到其质量1.5倍的干制木耳预制液中，于4℃条件下浸泡2.5h，浸泡期间每隔15min搅拌一次，捞出后沥干。预处理虾仁与蔬菜、坚果、干制木耳预制液和调味料，按照质量份数计，其配比为：预处理虾仁400份；豌豆25份，胡萝卜丁25份，甜玉米粒35份，松子10份，清洗，沸水漂烫10min，捞出沥干，冷却至室温待用；干制木耳预制液80份，盐3份，香油2份。鱼胶冰衣制备：原料按照质量份数计，其配比为：鱼鳞100份，水为鱼鳞质量的3倍，姜5份，葱5份，盐5份，黄酒15份。取鱼鳞反复清洗，加入7份黄酒浸泡2h，捞出沥干待用；取鱼鳞，加入水，高压预处理(103.4kPa，121℃)20min，待泄压后，使用80目的筛网进行过滤，在滤液中加入姜、葱、盐和剩余黄酒，小火熬煮120min并冷却至室温处理。将预处理过的虾仁置于-53℃的冰箱中冷冻3.5h，快速取出后立即浸没于鱼鳞冰衣溶液中3s，将镀冰衣后的虾仁装入塑料封口袋中。将熟化蔬菜和坚果一起抽真空包装；干制木耳预制液和盐一起抽真空包装，香油单独抽真空包装，于-40℃温度下速冻3h，与包装好的虾仁组合外包装后，置于温度为-20℃条件下冷冻贮藏。
实施例4
新鲜虾原料清洗，去壳取肉，去虾线。将干制紫菜剪碎，添加其质量5倍的水，复水10min，清洗，捞出沥干。将复水后的紫菜添加其质量5倍的水，于80℃煮制4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却至室温待用。将经过预处理的虾仁，放到其质量2倍的干制紫菜预制液中，于10℃条件下浸泡2h，浸泡期间每隔30min搅拌一次，捞出后沥干。预处理虾仁与蔬菜、坚果、干制紫菜预制液和调味料，按照质量份数计，其配比为：预处理虾仁450份；豌豆25份，胡萝卜丁25份，甜玉米粒35份，松子5份，清洗，沸水漂烫10min，冷却至室温待用；干制紫菜预制液70份，盐3份，香油1份。鱼胶冰衣制备：原料按照质量份数计，其配比为：鱼鳞85份，水为鱼鳞质量的3倍，姜4份，葱3份，盐3份，黄酒12份。取鱼鳞反复清洗，加入5份黄酒浸泡1h，捞出沥干待用；取鱼鳞，加入水，高压预处理(103.4kPa，121℃)15min，待泄压后，使用80目的筛网进行过滤，在滤液中加入姜、葱、盐和剩余黄酒，小火熬煮120min并冷却至室温处理。将预处理过的虾仁置于-50℃的冰箱中冷冻4h，快速取出后立即浸没于鱼鳞冰衣溶液中4s，将镀冰衣后的虾仁装入塑料封口袋中。将熟化蔬菜和坚果一起抽真空包装，干制紫菜预制液和盐一起抽真空包装，香油单独抽真空包装，于-35℃温度下速冻4h，与包装好的虾仁组合外包装后，置于温度为-20℃条件下冷冻贮藏。
实施例5
冻虾置于4℃解冻5h，清洗，去壳取肉，去虾线。将干制海带剪碎，添加其质量7倍的水，复水30min，清洗，捞出沥干。将复水后的海带添加其质量7倍的水，于沸水中煮制4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却至室温待用。将经过预处理的虾仁，放到其质量2.5倍的干制海带预制液中，于7℃条件下浸泡2.5h，浸泡期间每隔15min搅拌一次，捞出后沥干。预处理虾仁与蔬菜、坚果、干制海带预制液和调味料，按照质量份数计，其配比为：预处理虾仁500份；豌豆20份，胡萝卜丁20份，甜玉米粒30份，松子5份，清洗，沸水漂烫5min，冷却至室温待用；干制海带预制液50份，盐4份，香油1份。鱼胶冰衣制备：原料按照质量份数计，其配比为：鱼鳞95份，水为鱼鳞质量的3倍，姜5份，葱4份，盐4份，黄酒13份。取鱼鳞反复清洗，加入6份黄酒浸泡1.5h，捞出沥干待用；取鱼鳞，加入水，高压预处理(103.4kPa，121℃)20min，待泄压后，使用80目的筛网进行过滤，在滤液中加入姜、葱、盐和剩余黄酒，小火熬煮120min并冷却至室温处理。将预处理过的虾仁置于-55℃的冰箱中冷冻3h，快速取出后立即浸没于鱼鳞水中5s，将镀冰衣后的虾仁装入塑料封口袋中。将熟化蔬菜和坚果一起抽真空包装，干制海带预制液和盐一起抽真空包装，香油单独抽真空包装，于-35℃温度下速冻4h，与包装好的虾仁组合外包装后，置于温度为-20℃条件下冷冻贮藏。
实施例6
冻虾仁置于7℃解冻5h，清洗，捞出后沥干，去虾线。将新鲜海带切碎，添加其体积7倍的水，于沸水中煮制4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却至室温待用。将经过预处理的虾仁，放到其质量2.5倍的新鲜海带预制液中，于10℃条件下浸泡2h，浸泡期间每隔20min搅拌一次，捞出后沥干。预处理虾仁与蔬菜、坚果、新鲜海带预制液和调味料，按照质量份数计，其配比为：预处理虾仁500份；豌豆25份，胡萝卜丁25份，甜玉米粒30份，松子5份，清洗，沸水漂烫5min，冷却至室温待用；新鲜海带预制液60份，盐4份，香油1份。鱼胶冰衣制备：原料按照质量份数计，其配比为：鱼鳞100份，水为鱼鳞质量的3倍，姜5份，葱4份，盐4份，黄酒10份。取鱼鳞反复清洗，加入5份黄酒浸泡2h，捞出沥干待用；取鱼鳞，加入水，高压预处理(103.4kPa，121℃)20min，待泄压后，使用80目的筛网进行过滤，在滤液中加入姜、葱、盐和剩余黄酒，小火熬煮120min并冷却至室温处理。将预处理过的虾仁置于-53℃的冰箱中冷冻3.5h，快速取出后立即浸没于鱼鳞冰衣溶液中5s，将镀冰衣后的虾仁装入塑料封口袋中。将熟化蔬菜和坚果一起抽真空包装，新鲜海带预制液和盐一起抽真空包装，香油单独抽真空包装，于-40℃温度下速冻3h，与包装好的虾仁组合外包装后，置于温度为-20℃条件下冷冻贮藏。
本发明参照文献(李欢，陈雪，宋立玲，等.不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响[J].食品科学，2016，37(10)：259-265.)对各实施例的虾仁产品进行持水力的测试，不同藻类、食用菌预制液对虾仁持水力的影响如表1所示。
表1不同藻类、食用菌预制液对虾仁持水力的影响
注：相同字母代表差异不显著，不同字母代表差异显著(P<0.05)
由表1可以看出，不同藻类、食用菌预制液均可以提高虾仁的持水力，有利于提高虾仁的品质。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种虾类食品化菜品的预制方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料预处理：虾仁去虾线，备用；
S2、虾仁预处理：将步骤S1得到的备用虾仁，放到其质量1.5～2.5倍的藻类预制液或食用菌预制液中，于4～10℃条件下浸泡2～3h，浸泡期间每隔15～30min搅拌一次，捞出后沥干，得到预处理虾仁；收集浸泡过虾仁的剩余藻类预制液或食用菌预制液，备用；
所述藻类预制液的制备方法为：
取新鲜或复水后的藻类为原料，添加所述藻类原料5～7倍质量的水，煮沸2～4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却，得到藻类预制液；
当以干制藻类为原料时，先添加所述干制藻类5～8倍质量的水，进行复水1～2h，捞出沥干，待用；
所述食用菌预制液的制备方法为：
取新鲜或复水后的食用菌为原料，添加所述食用菌原料5～7倍质量的水，80℃煮制2～4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却，得到食用菌预制液；
若取干制食用菌为原料，先添加所述干制食用菌5～10倍质量的水，进行复水10～30min，捞出沥干，待用；
S3、虾类食品化菜品制备：将步骤S2收集的浸泡过虾仁的剩余藻类预制液或食用菌预制液进行调味；
将步骤S2制得的预处理虾仁与熟化蔬菜、坚果及经过调味的藻类预制液或食用菌预制液按成品菜品的比例分配，分别进行后续处理并装袋；
所述熟化蔬菜及坚果为熟化蔬菜或坚果中的一种或几种组合；
S4、虾仁的处理：按照步骤S3的分配，将步骤S2制得的预处理虾仁置于-50～-55℃的冰箱中冷冻3～4h，快速取出后立即浸没于鱼胶冰衣溶液中3～5s，将镀冰衣后的虾仁装入塑料封口袋中，得到虾仁包；
所述鱼胶冰衣溶液中各原料的质量份数比为：鱼鳞80～100份、姜3～5份、葱3～5份、盐3～5份、黄酒10～15份；具体制备方法为：取鱼鳞反复清洗，加入5～7份黄酒浸泡1～2h，加入所述鱼鳞2～3倍质量的水，103.4kPa、121℃的高压条件下处理15～20min，泄压，使用80目筛网过滤，收集滤液，加入姜、葱、盐和剩余黄酒，小火熬煮100～120min，冷却，得到鱼胶冰衣溶液；
S5、包装及贮藏：按照步骤S3的分配，将所述熟化蔬菜、坚果进行真空包装，得到菜包；将所述经过调味的藻类预制液或者食用菌预制液进行真空包装，得到汤包；
将香油作为可选调味品单独进行真空包装，得到油包，
将所述菜包、汤包、油包置于-35～-40℃速冻3～4h；
S6、将步骤S4得到的虾仁包与步骤S5制得的菜包、汤包及油包组合统一打外包装后，置于-20℃贮藏。
2.根据权利要求1所述虾类食品化菜品的预制方法，其特征在于，步骤S1所述虾肉的制备方法为：
当原料虾为新鲜虾时，将所述新鲜虾清洗，去壳取肉，去虾线，备用；
当原料虾为冷冻虾时，将所述冷冻虾置于4～10℃环境解冻5～6h，清洗，去壳取肉，去虾线，备用；
当原料虾为冻虾仁时，将所述冻虾仁置于4～10℃环境中解冻5～6h，清洗，捞出后沥干，备用。
3.根据权利要求1所述虾类食品化菜品的预制方法，其特征在于，步骤S2所述藻类为海带、裙带菜或紫菜；所述食用菌为木耳、香菇或平菇中的一种。
4.根据权利要求1所述虾类食品化菜品的预制方法，其特征在于，步骤S3所述熟化蔬菜及坚果为豌豆、胡萝卜丁、甜玉米粒、松子中的一种或几种组合。
5.根据权利要求4所述虾类食品化菜品的预制方法，其特征在于，步骤S3所述豌豆、胡萝卜丁、甜玉米粒及松子在包装前经过清洗、沸水漂烫5～10min并冷却至室温处理。
6.根据权利要求5所述虾类食品化菜品的预制方法，其特征在于，步骤S3所述预处理虾仁与熟化蔬菜、坚果、藻类或者食用菌预制液和调味料，按照质量份数计，其配比为：
每400～500份预处理虾仁配合20～25份豌豆、20～25份胡萝卜丁、35～50份甜玉米粒、5～10份松子，以及50～80份藻类或者食用菌预制液、3～4份盐、1～2份香油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611149732.2A CN106722412A (zh) | 2016-12-14 | 2016-12-14 | 一种虾类食品化菜品的预制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611149732.2A CN106722412A (zh) | 2016-12-14 | 2016-12-14 | 一种虾类食品化菜品的预制方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106722412A true CN106722412A (zh) | 2017-05-31 |
Family
ID=58880889
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201611149732.2A Pending CN106722412A (zh) | 2016-12-14 | 2016-12-14 | 一种虾类食品化菜品的预制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106722412A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107518272A (zh) * | 2017-09-27 | 2017-12-29 | 巢湖美维食品有限公司 | 一种速冻水饺的改良方法 |
| CN107549287A (zh) * | 2017-10-26 | 2018-01-09 | 程翀宇 | 一种冷冻虾仁及其制备方法 |
| CN116114841A (zh) * | 2023-02-13 | 2023-05-16 | 大连工业大学 | 一种海胆鱼糜重组食品的质构调控技术 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101828725A (zh) * | 2010-01-07 | 2010-09-15 | 大连工业大学 | 一种虾类食品及其制作方法 |
| CN105747135A (zh) * | 2016-02-29 | 2016-07-13 | 大连工业大学 | 一种虾类冷冻调理食品的制作方法 |
-
2016
- 2016-12-14 CN CN201611149732.2A patent/CN106722412A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101828725A (zh) * | 2010-01-07 | 2010-09-15 | 大连工业大学 | 一种虾类食品及其制作方法 |
| CN105747135A (zh) * | 2016-02-29 | 2016-07-13 | 大连工业大学 | 一种虾类冷冻调理食品的制作方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107518272A (zh) * | 2017-09-27 | 2017-12-29 | 巢湖美维食品有限公司 | 一种速冻水饺的改良方法 |
| CN107549287A (zh) * | 2017-10-26 | 2018-01-09 | 程翀宇 | 一种冷冻虾仁及其制备方法 |
| CN116114841A (zh) * | 2023-02-13 | 2023-05-16 | 大连工业大学 | 一种海胆鱼糜重组食品的质构调控技术 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102132906B (zh) | 一种即食虾仁休闲食品加工方法 | |
| CN101828725B (zh) | 一种虾类食品及其制作方法 | |
| CN102972807B (zh) | 一种常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法 | |
| CN102068002A (zh) | 一种肉类菜品类食品及其制作方法 | |
| CN101396043A (zh) | 一种即食黑木耳的制作方法 | |
| CN101861995A (zh) | 一种微波即食烤虾的制作方法 | |
| CN101828677A (zh) | 一种米饭类方便食品及其制作方法 | |
| CN101791135B (zh) | 一种贝类食品及其制作方法 | |
| WO2015119321A1 (ko) | 산채 김의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 산채 김 | |
| KR101141784B1 (ko) | 해산물 도시락 통조림 및 이의 제조방법 | |
| KR101825429B1 (ko) | 발효정지된 김치양념 패키지 및 그 제조방법 | |
| CN106722412A (zh) | 一种虾类食品化菜品的预制方法 | |
| CN108813438A (zh) | 一种速冻调味大闸蟹的加工方法 | |
| CN103621952B (zh) | 一种梅菜糕 | |
| CN104757062A (zh) | 一种营养甘薯乐口酥的制作方法 | |
| CN103478746B (zh) | 一种真空冻干羊杂什锦的制备工艺及其砂锅产品 | |
| CN108902859A (zh) | 一种广式炖汤的制备工艺 | |
| CN103766960A (zh) | 一种糟香黄鱼制品的制备方法 | |
| CN108065267A (zh) | 一种风干鲅鱼的制作方法 | |
| CN103704779A (zh) | 一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法 | |
| KR101466871B1 (ko) | 모시 육수의 제조방법법 | |
| KR101695178B1 (ko) | 즉석 냉동 잡채 및 그 제조방법 | |
| CN113208047A (zh) | 一种葡聚糖糯米粽的制作工艺 | |
| CN112220003A (zh) | 一种即食鲍鱼的加工方法 | |
| CN105077366A (zh) | 一种川味鱼脯及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170531 |