CN103766960A - 一种糟香黄鱼制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种糟香黄鱼制品的制备方法，属于水产品加工技术领域。本发明所述的一种糟香黄鱼制品的制备方法，包括以下步骤：S1:新鲜黄鱼预处理步骤：通过预处理步骤得到黄鱼腌制原料；S2:配料准备步骤；S3：腌制步骤：将上述步骤S1得到的黄鱼腌制原料，上述步骤S2得到的配料，以及水，按照一定重量比装入腌制桶中进行腌制，腌制温度控制在3～5度，腌制时间为8小时；S4：风干步骤：烘干温度控制在60～70℃，腌制时间为30～60min；S5：真空包装步骤；S6：速冻步骤。本发明所实现的制备方法得到的糟香黄鱼制品具有独特口味，肉质细嫩鲜美；且具有高蛋白质，低胆固醇，富含有人体所需的钠，钙等营养元素。
Description
技术领域
本发明涉及水产品的加工领域，特别涉及一种糟香黄鱼制品的制备方法。
背景技术
黄鱼又名大黄鱼，为传统“四大海产”之一，具有丰富的蛋白质，微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，特别对于老人儿童等需要营养食补的人群。目前市场上的黄鱼产品主要有鱼干，熏鱼，即食鱼等等，由于大多直接采用冷冻，熏制，脱水等方法，容易发生冷冻变性而使风味变差，或容易因为水分失去太多而丢失很多营养物质且还会使风味变差。专利号为ZL201210010401.6名称为《一种醉香大黄鱼的加工方法》的发明专利公开了一种醉香大黄鱼的加工方法，该方法主要包括（1）原料预处理（（2）酒糟处理（3）真空包装（4）冷冻保存等步骤。酒糟处理是指：将鱼体与酒糟糊按质量比1:0.2~0.5并且采用一层酒糟糊覆盖一层鱼的方式交替铺置于容器中，填充量为容器内剩余空间占容器总容积的40%~60%，并在温度为32~35℃的密闭条件下进行12~16h的发酵。本发明将预处理后的大黄鱼采用自制配料糊进行处理，然后将鱼体进行真空封口包装，最后将产品于-18℃条件下冷冻保存。采用该方法制得的大黄鱼具有浓郁的醇香味，肉质细嫩，无油脂氧化酸败现象，具有较好的应用推广价值。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述不足，提供一种糟香黄鱼制品的制备方法，能够使黄鱼具有独特的风味，在保留黄鱼本身的营养成分的基础上，还能保持黄鱼的肉质细嫩鲜美。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：一种糟香黄鱼制品的制备方法， 该制备方法包括以下步骤：
S1: 新鲜黄鱼预处理步骤：通过预处理步骤得到黄鱼腌制原料；
S2: 配料准备步骤：按如下重量比配制：食用盐：糖：味精：酒：姜：葱：酒糟＝（1～10）：（0.2～2）：（0.2～2）：（0.2～10）：（0.2～10）：（0.2～10）：（20～120），炒制而成配料；
S3：腌制步骤：将上述步骤S1得到的黄鱼腌制原料，上述步骤S2得到的配料，以及水，按照以下重量比装入腌制桶中进行腌制，重量比为：黄鱼腌制原料：配料：水＝（1～1.5）：（0.375～0.425）：（1～1.5），腌制温度控制在3～5度，腌制时间为8小时～9小时；
S4：风干步骤：烘干温度控制在60～70℃，，腌制时间为30～60min；
S5：真空包装步骤；
S6：速冻步骤。
进一步地，所述步骤S1中，新鲜黄鱼预处理步骤具体为：筛选优质新鲜大黄鱼，并进行去内脏，去鳃，去鳞三个工序，然后再清洗，沥干。
进一步地，所述步骤S3中采用不锈钢腌制桶或食品级塑料桶进行腌制。
进一步地，所述步骤S6中，在零下３２度～零下２５度进行速冻8小时。
优选地，所述步骤S2中，按如下重量配制：食用盐30g，糖2.5g，味精2.5g，酒2.5g，姜10g，葱10g，酒糟125g。
优选地，所述步骤S3中，按如下重量腌制：黄鱼腌制原料500g，步骤S2所得的配料182.5g， 水500g。
本发明专利在传统工艺的基础上，经过多次的研制并进行口味调整，采用先进的机械设备以及严格的工艺操作，精选优质鲜活的大黄鱼进行加工生产，研究出具有独特风味的糟香黄鱼制品，主要特点是：精选优质新鲜大黄鱼制成的糟香黄鱼制品，无需再清洗加工和调味，只需上灶烹饪，清蒸，干煸均宜；独特咸味口味，肉质细嫩鲜美；且具有高蛋白质，低胆固醇，富含有人体所需的钠，钙等营养元素。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合较佳实施方式予说明。
一种糟香黄鱼制品的制备方法， 该制备方法包括以下步骤：
S1: 新鲜黄鱼预处理步骤：
S2: 配料准备步骤：按如下重量比配制，炒制而成配料，重量比为：食用盐：糖：味精：酒：姜：葱：酒糟＝（1～10）：（0.2～2）：（0.2～2）：（0.2～10）：（0.2～10）：（0.2～10）：（20～120），炒制后的配料味道均衡，各种配料交合产生独特的香味；
比如，食用盐范围在5～50g，则糖可在1～10g范围内，同理，味精为1～10g，酒1～50g，姜1～50g，葱1～50g，酒糟100～600g。
又比如，批量配制时，食用盐范围在5～50kg，则糖可在1～10 kg范围内，同理，味精为1～10 kg，酒1～50 kg，姜1～50 kg，葱1～50 kg，酒糟100～600 kg。
S3：腌制步骤：将上述步骤S1得到的黄鱼腌制原料，上述步骤S2得到的配料，以及水，按照以下重量比装入腌制桶中进行腌制，重量比为：黄鱼腌制原料：配料：水＝（1～1.5）：（0.375～0.425）：（1～1.5），腌制温度控制在3～5度，腌制时间为8～９小时；具体地，采用不锈钢腌制桶或食品级塑料桶进行腌制。
比如，黄鱼腌制原料在400～600g范围内时，配料可以在150～250g范围，水可以在400～600g范围内。
S4：风干步骤：烘干温度控制在60～70℃，使产品中多余的水分蒸发，腌制时间为30～60min，使产品在这个过程中，鱼体各部位味道均衡，口感更鲜美；
S5：真空包装步骤；
S6：速冻步骤。在零下３２度～零下2５度进行速冻8～9小时，确保鱼体中心温度达到零下18度，使产品品质等于保证。
实施例一
本实施例一中的一种糟香黄鱼制品的制备方法， 该制备方法包括以下步骤：
S1: 新鲜黄鱼预处理步骤：新鲜黄鱼预处理步骤具体为：筛选优质新鲜大黄鱼，并进行去内脏，去鳃，去鳞三个工序，然后再清洗，沥干；
S2: 配料准备步骤：按如下重量配制，炒制而成配料，重量具体为：食用盐30g，糖2.5g，味精2.5g，酒2.5g，姜10g，葱10g，酒糟125g；
S3：腌制步骤：将上述步骤S1得到的黄鱼腌制原料500g，上述步骤S2得到的配料，以及水500g，装入不锈钢腌制桶中进行腌制，腌制温度控制在3度，腌制时间为8小时；
S4：风干步骤：烘干温度控制在60～70℃，腌制时间为30～60min；
S5：真空包装步骤；
S6：速冻步骤：在零下25度进行速冻９小时，确保鱼体中心温度达到零下18度。
实施例二
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
所述步骤S2中，重量配比为：食用盐５g，糖１g，味精１g，酒１g，姜１g，葱１g，酒糟１００g；
所述步骤S3中，重量配比为：黄鱼腌制原料４00g，配料１５０g，水为４００g，腌制温度控制在3～5度，腌制时间为8小时；
所述步骤S4：烘干温度控制在6５℃，腌制时间为４0min ；
所述步骤S6：在零下３０度进行速冻９小时。
实施例三
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
所述步骤S2中，重量配比为：食用盐１０g，糖３g，味精３g，酒１０g，姜１０g，葱１０g，酒糟２００g；
所述步骤S3中，重量配比为：黄鱼腌制原料５00g，配料２００g，水为５００g，腌制温度控制在3度，腌制时间为８.５小时；
所述步骤S4：烘干温度控制在6０℃，腌制时间为５0min ；
所述步骤S6：在零下３５度进行速冻９小时。
实施例四
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
所述步骤S2中，重量配比为：食用盐２５g，糖５g，味精５g，酒２０g，姜２０g，葱２０g，酒糟３００g；
所述步骤S3中，重量配比为：黄鱼腌制原料６00g，配料２５０g，水为６００g，腌制温度控制在5度，腌制时间为8小时；
所述步骤S4：烘干温度控制在７０℃，腌制时间为６0min ；
所述步骤S6：在零下３５度进行速冻９小时。
实施例五
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
所述步骤S2中，重量配比为：食用盐４０g，糖８g，味精７，酒４０g，姜４０g，葱４０g，酒糟５００g；
所述步骤S3中，重量配比为：黄鱼腌制原料５00g，配料１５０g，水为５００g，腌制温度控制在４度，腌制时间为8小时；
所述步骤S4：烘干温度控制在６０℃，腌制时间为４５min ；
所述步骤S6：在零下３５度进行速冻８小时。
实施例六
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
所述步骤S2中，重量配比为：食用盐２７g，糖６g，味精６，酒２７g，姜２７g，葱２７g，酒糟３５０g；
所述步骤S3中，重量配比为：黄鱼腌制原料５00g，配料２００g，水为５００g，腌制温度控制在４度，腌制时间为９小时。
实施例七
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
所述步骤S2中，重量配比为：食用盐４３g，糖７g，味精７，酒３８g，姜３８g，葱３８g，酒糟４５０g；
所述步骤S3中，重量配比为：黄鱼腌制原料５５0g，配料２２５g，水为５５０g，腌制温度控制在４度，腌制时间为８小时。
实施例八
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
所述步骤S2中，重量配比为：食用盐５０g，糖１０g，味精１０，酒５０g，姜５０g，葱５０g，酒糟６００g；
所述步骤S3中，重量配比为：黄鱼腌制原料６00g，配料２５０g，水为６００g，腌制温度控制在４度，腌制时间为９小时。
实施例九
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
所述步骤S2中，重量配比为：食用盐５g，糖１０g，味精１０，酒１g，姜５０g，葱５０g，酒糟５００g；
所述步骤S3中，重量配比为：黄鱼腌制原料４00g，配料１５０g，水为６００g，腌制温度控制在４度，腌制时间为９小时。
实施例十
与实施例一的步骤基本相同，不同的是：
所述步骤S2中，重量配比为：食用盐５０g，糖１g，味精１，酒５g，姜５０g，葱５０g，酒糟１００g；
所述步骤S3中，重量配比为：黄鱼腌制原料６00g，配料１５０g，水为５００g，腌制温度控制在４度，腌制时间为９小时。
下面以一具体的实施例详细说明本专利所述的糟香黄鱼制品的制备工艺流程：
1. 筛选：精选优质新鲜大黄鱼，按照SSOP（卫生标准操作程序），进行严格把关；
2. 三去：进行“内脏，去鳃，去鳞”工序，并清洗，沥干；
3. 加腌制配料：鲜美的酒糟，葱，姜精心配制炒制而成，按如下重量配料：食用盐30g，糖2.5g，味精2.5g，酒2.5g，姜10g，葱10g，酒糟125g，最后加入500g的水，500g标准称重黄鱼，装入腌制桶中；
4. 腌制：采用不锈钢腌制桶以及上述的独特配方进行腌制，温度控制在3～5度，腌制时间为8小时；
5. 风干：采用先进卫生的风干设备进行烘干，温度控制在60～70度，腌制时间为30～60分钟；
6. 包装：采用设计美观大方的包装袋进行真空包装；
7. 速冻：在零下25度进行速冻，确保鱼体中心温度达到零下18度；
8. 抽检：根据质量标准对制品进行抽样检验，经检验，本制备方法生产出的黄鱼制品，肉质结实爽口，香味浓厚。
9. 装箱：送检合格后装箱，放入合格证，进入冷库冷藏。
本发明所述的一种糟香黄鱼制品的制备方法具有以下有益效果：黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱的人和中老年人来说，食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。黄花鱼还含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，并能延缓衰老，对各种癌症有防治功效。中医认为，黄花鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精的功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及女性体虚有良好的疗效。本发明采用的制备方法，选用新鲜鱼作为原材料，在腌制时间和温度上进行严格控制，并且在成品保存中温度保证在零下18℃，确保鱼肉鲜美、细嫩。本发明制作的成品解决了部分消费者宰杀鱼不便，不知道黄鱼怎么做好吃等问题，本制备方法制成的成品消费者只要在锅中蒸煮无需添加任何调味品即可食用美味的黄鱼。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (6)
1.一种糟香黄鱼制品的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：
S1: 新鲜黄鱼预处理步骤：通过预处理步骤得到黄鱼腌制原料；
S2: 配料准备步骤：按如下重量比配制：食用盐：糖：味精：酒：姜：葱：酒糟＝（1～10）：（0.2～2）：（0.2～2）：（0.2～10）：（0.2～10）：（0.2～10）：（20～120），炒制而成配料；
S3：腌制步骤：将上述步骤S1得到的黄鱼腌制原料，上述步骤S2得到的配料，以及水，按照以下重量比装入腌制桶中进行腌制，重量比为：黄鱼腌制原料：配料：水＝（1～1.5）：（0.375～0.425）：（1～1.5），腌制温度控制在3～5度，腌制时间为8小时～9小时；
S4：风干步骤：烘干温度控制在60～70℃，，腌制时间为30～60min；
S5：真空包装步骤；
S6：速冻步骤。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，新鲜黄鱼预处理步骤具体为：筛选优质新鲜大黄鱼，并进行去内脏，去鳃，去鳞三个工序，然后再清洗，沥干。
3.根据权利要求１所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中采用不锈钢腌制桶或食品级塑料桶进行腌制。
4.根据权利要求１所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中，所述步骤S6中，在零下３２度～零下２５度进行速冻8小时。
5.根据权利要求１所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，按如下重量配制：食用盐30g，糖2.5g，味精2.5g，酒2.5g，姜10g，葱10g。
6.根据权利要求１所述的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，按如下重量腌制：黄鱼腌制原料500g，配料57.5g， 水500g。
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