CN102038028A

CN102038028A - 黄鱼精深加工技术

Info

Publication number: CN102038028A
Application number: CN2009102292446A
Authority: CN
Inventors: 宋世宣
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-10-21
Filing date: 2009-10-21
Publication date: 2011-05-04

Abstract

本发明公开了一种黄鱼精深加工技术，利用本技术加工的黄鱼，肉质组织紧密，肉体完整，保持了黄鱼原有的自然风味。本发明通过以下技术方案实现：用食盐、味精、生姜汁、黄酒配好调味料，把黄鱼去内脏、头、尾、皮、鳞、骨后进行清洗，在15℃环境中用配制的调味料腌制1～2小时，然后冲洗、脱水、风干、速冻，最后进行真空包装。

Description

黄鱼精深加工技术

技术领域：

本发明是关于海产品的加工方法，更具体地说是一种关于黄鱼精深加工的方法。

背景技术：

一般黄鱼加工方法，是黄鱼加工一般有两种方法，一种是普通冷冻法，该法由于黄鱼含水量大，内部水分形成冰晶，体积膨胀，容易发生冷冻变性，使黄鱼风味变差；另外一种是将黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后，再将其晾干或烘干以脱去部分水分后，进行高温杀菌、蒸煮。这种方法是直接把黄鱼加工成固定食品，使黄鱼的食用方法变得单一。

发明内容：

本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种新的黄鱼精深加工技术。利用本技术不仅能使黄鱼长时间保存不变质，而且其食用价值、食用方法不受任何限制。

本发明通过以下技术方案实现的：

1、调味料：食盐50％、味精5％、生姜汁25％、黄酒20％。

2.主要设备

剖鱼设备、清洗设备、腌制设备、低温烘道、真空包装机、冷藏库、打包机等。

3.工艺流程

黄鱼--剖鱼--六去(去内脏、去头、去尾、去皮、去鳞、去骨)--清洗--腌制--起卤--冲洗--沥水、脱水--风干(脱水)--冷却--速冻--真空包装--成品--冷藏运输销售

4.操作要点

(1)剖鱼。从黄鱼的头部开始经过黄鱼背部直切至尾部，但切割深度只能至内脏。

(2)清洗。血筋、黑膜等必须清洗干净，黄鱼肉体表面必须进行彻底清洗。

(3)腌制。在15℃左右或以下温度环境中腌制黄鱼肉为好，先将生姜汁、食盐、味精加上适量黄酒搅拌均匀作为腌制料，然后将腌制料涂于鱼体表面，使调味料能够更快渗透进鱼肉中。涂完调味料后，放入腌制设备中，黄鱼肉之间必须挤压结实以有利于腌制脱水，腌制时间约为1～2小时左右。

(4)起卤。将腌制好的黄鱼肉从腌制设备中小心取出，必须一片一片地取，否则容易散开。

(5)冲洗。用清水冲洗，冲洗时间不必太长，只要除去表面粘液即可。

(6)沥水、脱水。将黄鱼肉摊开挂于推车上，沥干水份。

(7)风干。将沥干水份的的黄鱼肉连同推车一起送入低温烘道中，烘道温度保持5℃左右，在模拟冬季西北风环境下进行脱水。

(8)冷却。在低温烘道中，黄鱼肉水分按规定脱至一定量后，必须停留一段时间进行表面老化以增加鱼品的香味，并在烘道内进行适当的冷却，以抑制细菌的生长。

(9)速冻。将冷却后的黄鱼肉连同推车一起送入速冻间中，进行鱼体速冻，以防止变质。

(10)真空包装到成品。将速冻好的黄鱼肉整片摊开装入真空袋中，一片一袋，抽真空封口，预热温度130～140℃、抽真空时间5～10秒、真空度大于92.1kpa、热封口时间2～4秒，封口不良时应拆开重装。然后套上外袋封口即为成品，外袋则采用常压封口方式；也可将已速冻过的整片黄鱼肉成品直接装入泡沫箱中打包。

(11)冷藏运输销售。将包装好的黄鱼肉送入冷藏室中冷藏保存，运输、销售全过程应采用冷藏方式进行，以防止变质。

5.工艺要点

(1)采用活鲜，或鲜度达一级的新鲜或速冻黄鱼，由于鱼体内水分含量较高，易于腐败变质，因此从原料到成品全过程尽可能采用冰冻冷藏方式，以防止原料和制成品变质，影响食用口感。

(2)黄鱼肉在低温烘道中的加工温度一般不能超过15℃，并要求保持一定的干燥度。

(3)黄鱼肉从烘道中出来后，应立即进行速冻，要求鱼体中心温度必须达到-18℃以下，然后才能进行包装。

(4)包装场地温度不能超过15℃，场地应进行杀菌消毒。黄鱼包装后，应立即送入冷藏室中。

6.质量要求

(1)感观指标

色泽：黄鱼肉表面呈淡黄、淡白色，鱼肉呈米白色。

滋味及气味：具有黄鱼应有的滋味及气味，应有一股鲜鱼味、鱼香味，无任何异味。

组织及形态：组织紧密，鱼肉体完整。

杂质：不允许存在。

(2)微生物指标

达到对商业冷冻品微生物的要求。

具体实施方式：

1.原料：按食盐50％、味精5％、生姜汁25％、黄酒20％的比例配制100公斤成调味料；规格一致的黄鱼1000公斤，去内脏、去头、去尾、去皮、去鳞、去骨刺，并清洗干净。

2、腌制。先将调味料搅拌均匀涂于鱼体表面，使调味料能够更快渗透进鱼肉中。涂完调味料后，放入腌制设备中，黄鱼肉之间必须挤压结实以有利于腌制脱水，在15℃左右或以下温度环境中腌制黄鱼肉为好，腌制时间约为1～2小时左右。腌制结束后，将黄鱼肉从腌制设备中小心取出，必须一片一片地取，否则容易散开。

3、加工。先用清水冲洗去黄鱼表面粘液，将黄鱼摊开挂在推车上沥水。沥干水份后，将黄鱼肉连同推车一起送入低温烘道中，在模拟冬季西北风环境下进行脱水。在低温烘道中，黄鱼肉水分按规定脱至一定量后，必须停留一段时间进行表面老化以增加鱼品的香味，并在烘道内进行适当的冷却，以抑制细菌的生长。将冷却后的黄鱼肉连同推车一起送入速冻间中，进行鱼体速冻，以防止变质。

4、成品。将速冻好的黄鱼肉整片摊开装入真空袋中，一片一袋，抽真空封口，预热温度130～140℃、抽真空时间5～10s、真空度大于92.1kpa、热封口时间2～4s，封口不良时应拆开重装。然后套上外袋封口即为成品，外袋则采用常压封口方式；也可将已速冻过的整片黄鱼肉成品直接装入泡沫箱中打包。

Claims

1.一种黄鱼精深加工技术，其特征在于：所用原料为黄鱼，经去内脏、去头、去尾、去皮、去鳞、去骨、清洗后，用调味料腌制、脱水、风干、冷却、速冻、真空包装而成。

2.根据权利要求1所述一种黄鱼精深加工技术，其特征在于：所述调味料配方为：食盐50％、味精5％、生姜汁25％、黄酒20％。

3.根据权利要求1所述一种黄鱼精深加工技术，其特征在于：所述腌制时间为1～2小时，腌制环境温度为15℃左右。

4.根据权利要求1所述一种黄鱼精深加工技术，其特征在于：所述风干是在5℃左右的低温烘道中模拟冬季西北风环境下进行风干。

5.根据权利要求1所述一种黄鱼精深加工技术，其特征在于：所述速冻要求鱼体中心温度必须达到-18℃以下。

6.根据权利要求1所述一种黄鱼精深加工技术，其特征在于：所述真空包装为预热温度130～140℃、抽真空时间5～10秒、真空度大于92.1kpa、热封口时间2～4秒。