JPS6036274B2 - 氷結点調節乾燥食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、長期間新鮮度を保持することができ、かつ風
味良好な生鮮食品または加工食品の乾燥食品を製造する
方法に関する。

乾燥食品の製造法における、従来の乾燥法には、熱風、
冷風または真空などの乾燥法があるが、いづれも０℃以
上のプラス温度領域の温度による乾燥法であるため、乾
燥処理中の温度により、熱変質し易い成分の変質を招き
、得られた製品の復元性が悪いばかりか、鮮度と自然の
風味の保持が悪い欠点をもつており、またマイナス温度
領域の温度による凍結乾燥法があるが、凍結処理により
、細胞破壊を生じて、天然の舌ざわり、歯切れなどの食
感を損じるばかりでなく、設備費や製造経費が多額とな
り、生産コストが高くなる欠点をもっているのである。

本発明者は、さきに果実蕨菜類について、自然の風味、
食感などを書うことなく長期間貯蔵する方法について研
究をなし、新鮮度を損じることなく長期間貯蔵すること
ができる新しい食品の製造法を開発した。即ち、果実稀
菜類を、該果実続菜類が含有する汁液の濃度よりもやや
高い濃度の糖溶液、食塩溶液などの氷点降下剤溶液中に
浸潰して、０℃以下の温度で、果実蕨葵類を凍結させな
い状態を保持させながら緩徐冷却処理することによって
、生の感触を長期間保持する果実流葵類の新しい貯蔵食
品の製造法（特公階５６−３６８８７号）を開発し、ま
た、０℃以下の温度で、果実爺菜類を凍結させない状態
を保持させながら緩徐冷却処理において、氷結点を下げ
るために、氷点雌峯下剤洋液の濃度を高くすると脱水現
象を生じて果実疏菜類が軟化または萎凋現象を起すので
、緩徐冷却処理の前に、果実疏菜類をべクチナーゼ、セ
ルラーゼなどの酵素剤溶液に浸債処理することによって
脱水現象の生起を防ぎ、生の感触を長期間保持する果実
疏菜類の新しい貯蔵食品の製造法（特公昭５３一４６８
９７号）を開発した。

上記、新しく開発された貯蔵食品は、果実流葵類を氷点
降下剤溶液に浸潰して、果実流菜類が金っ氷結点を、該
果実節菜類の生理的な面を考慮しながら人為的にできる
だけ降下させ、果実流葵類に耐寒性を附与し、これを０
℃から上言己降下された氷結点まの温度範囲（この拡げ
られた温度範囲を氷結点調節温度領域または氷温領域と
いう）内の温度でゆっくりと（緩徐）冷却して、さらに
氷結点調節温度領域内の温度で貯蔵した果実流菜類の貯
蔵食品を意味する。

この貯蔵食品は、氷点降下剤によって氷結点が調節され
て貯蔵された果実流菜類であるから氷結点調節貯蔵食品
（Ｃｏｎｔｒｏｌｅｄ Ｆｒｅｅｚｍｇｐｏｉｎｔ Ｓ
ｔｏｒａ袋 ｏｆ Ｆｍｉｔｓ。

ｒＶｅｇｅｔａｂｌｅ）という。上記氷結点調節貯蔵食
品は、氷点降下剤溶液と共に、または氷点降下剤溶液か
ら取出して、包装した果実薪菜類の生詰食品であるが、
本発明者は、果実流葵類に限らずその他の食品について
も、氷点降下剤を利用して、氷結点調節貯蔵食品となし
、これを乾燥食品とする方法について研究した結果、本
発明を達成したのである。

本発明は、食品のもつ氷結点を、氷点降下剤を利用して
、該食品の生理的な面を考慮して人為的にできるだけ下
げ、０℃から上記下げられた氷結点までの温度範囲、す
なわち氷結点温度領域内の温度で冷却処理することによ
って、食品に耐寒性を附与すると共に風味を向上させた
後、一０．５℃〜一１ｏｏ０の冷風を緩徐送風し、乾燥
して、探りたてまたは出来たての風味を長く保存できる
氷結点調節乾燥食品の製造法を提供するこを目的とする
。

本発明は、乾燥食品の製造法において、氷結点調節処理
した、被乾燥食品としての生鮮食品または加工食品に、
一０．６０〜一１ｏｏ０の冷風を０．５ｍ／ｓｅｃ〜５
の／ｓｅｃの流量で５〜６０皿寺間送風して乾燥するこ
とを特徴とする氷結点調節乾燥食品の製造方である。

本発明での氷結点調節処理とは、被乾燥食品としての生
鮮食品または加工食品から選ばれた食品のそれぞれの氷
結点を、氷点降下剤を使用して、該食品の生理面を損じ
ることなく、できるだけ降下させ、０℃の温度から上記
降下された氷結点までの範囲（この拡げられた温度範囲
を氷結点調節温度領域−氷温領域−という）内の温度（
氷温という）で、氷点降下剤の存在下で食品を凍結する
ことなく長時間冷却処理することを意味する。

この氷結点調節処理により、長期間（好ましくは、少な
くとも１脚寺間以上）冷却処理（貯蔵）をすることは、
被乾燥食品としての生鮮食品または加工食品に耐寒性を
与えて、０℃以下の温度でも凍結させることなくして保
存性を附与すると共に上記食品の風味を向上（熟成）さ
せる手段であって、本発明においての前処理として必要
な手段である。本発明での被乾燥食品としての生鮮食品
とは、ナシ、リンゴ、サクランボ、メロン、ブドウ、オ
レンジ、イチゴその他の一般果実類またはトマト、レタ
ス、アスパラガス、カリフラワー、バレイショ、ニンジ
ン、セロリ、タマネギその他の一般稀菜類の、丸のまま
もしくは剥皮、切断された適宜形態の果実流菜類を意味
し、さらに、イワシ、カレイ、マグロ、ェビ、貝柱その
他の魚貝類や鶏、牛、豚その他の鳥獣類の、フィレ−、
フリカッセ、ステーキやシチュー用などの分割正肉、小
分割骨付肉その他適宜形態の魚貝肉、畜肉、鳥肉などの
食用肉類を意味する。

また、被乾燥食品としての加工食品とは、魚肉ソーセー
ジ、魚肉ハム、ち〈わ、かまぼこその他の水産練製品、
ソーセージ、プレスハムその他の畜肉線製品、うどん、
マカロニその他のめん類、デーニツシュ・ベーストリ−
、クロワッサン、食パンその他のパン製品やパン生地、
ギョーザの皮その他の、混合または混線工程を経て製造
される加工食品を意味する。本発明に使用される氷点降
下剤としては、食塩、しよ糖、ソルビトール、乳酸ナト
リウム、アミノ酸その他の、生鮮食品または加工食品の
凝固点降下に適し、かつ上記食品の品質を損じないもの
から１種または２種以上が適宜使用される。

上記氷結点調節処理は、被乾燥処理食品としての生鮮食
品が、果実稀菜類の場合には、丸のまま、または適宜形
態にされた、果実または蕨菜を氷点降下剤溶液中に長時
間浸債貯蔵することを意味し、生鮮食品が、魚貝類、食
鳥類または畜肉類の場合には、適宜形態にされた食用肉
に氷点降下剤を散布混合して、長時間放置（貯蔵）する
こと、または適宜形態にされた食用肉を氷点降下剤溶液
中に長時間浸債貯蔵することである。また、被乾燥処理
食品が、生鮮食品の場合には、該加工食品の製造での原
料の混和、混綾工程で、氷点降下剤を混和し、混練して
長時間貯蔵することである。このように被乾燥処理食品
を氷結点調節温度範囲内の温度で長時間貯蔵（放置）す
るのは、得られる乾燥製品（鮮度）や安全性（防バィ防
腐）の低下を抑制するためであり、また味の向上（熟成
）させるためである。すなわち、食肉などの動物蛋白質
物を、通常のプラス側の温度で貯蔵すると自家酵素によ
り味が向上（熟成）するが、その前に一般細菌、カビな
どが、増殖し、急速な鮮度低下を来たすと共に腐敗が進
行するので、氷結点調節温度領域内の温度下において、
長時間放置（貯蔵）して、冷却処理することによって細
菌やカビなどの増殖を停止させることができるからであ
り、しかも味に関与するアミノ酸態窒素の増大が認めら
れて、味の向上が得られるからである。次に、本発明で
の冷却処理による微生物の増殖抑制試験の結果を図面に
示す。第１図、第２図および第３図は、カレイの一夜千
製造において、腹開きしたカレイにふり塩した後、これ
を、十５００（冷蔵温度）、一３℃（氷結点調節温度領
域内の温度−氷塩と称する）、一２０℃（凍結温度）の
各温度で、それぞれ貯蔵した試験結果を示すグラフで、
第１図は各温度が細菌数に及ぼす影響を示し、第２図は
各温度が低温細菌数に及ぼす影響を示し、そして第３図
は各温度が真菌数に及ぼす影響を示している。

第４図はカブ債を、冷蔵温度（十５℃）、氷結点調節温
度領域の温度（一３℃）、および凍結温度（一２０００
）で、それぞれ貯蔵した試験結果を示し、各温度がそれ
ぞれ酵母に及ぼす影響を示すグラフである。

第５図と第６図は、鶏肉を３％食塩溶液に浸潰した後こ
れを取り出して、十５００（冷蔵温度）一３℃（氷点調
節温度領域内の温度）および−２０００（凍結温度）の
各温度で、それぞれ貯蔵した試験結果を示すもので、第
５図は、上記各温度が、それぞれ大腸菌群に及ぼす影響
を示すグラフであり、第６図は上記各温度が、それぞれ
ブドウ球菌に及ぼす影響を示すグラフである。

上記のいづれの試験結果によっても、本発明における冷
却処理は、食品を凍結させることなくして、微生物の増
殖を抑制し、その活動を停止させることを示している。

また、動物性蛋白質を原料とする食品に対する、本発明
での冷却処理の熟成効果と、さらにプロテアーゼ添加に
よる熟成促進効果ついて試験した結果を、第７図、第８
図と第９図に示す。第７図は、５％食塩水に浸漬処理し
たマイワシを、一５℃（冷蔵温度）、一℃（氷結点調節
温度領域内の温度）および−２０００（凍結温度）の各
温度で、それぞれ貯蔵した試験結果を示し、各温度とア
ミノ態窒素の変化を示すグラフであり、第８図は５％食
塩水に浸債処理したブロイラー肉を上記各温度で、それ
ぞれ貯蔵した試験結果を示し、各温度とアミノ態窒素の
変化を示すグラフである（上記各試験はバランスラィク
測定法により測定した）。第７図と第８図とによれば０
℃以下での不凍結状態の食肉に、味の向上（熟成効果）
が認められた。なお、氷結点調節温度領域内の温度で果
実疏葵類を長時間貯蔵した場合においても、果実疏菜類
の味なれ、味の向上が官能的に認められて、熟成効果を
奏することが認められた。

さらに、動物蛋白質食品に対する、冷却処理の熟成効果
を助長促進させるために、プロテアーゼを使用して、マ
イワシフレーを氷結調節温度領域内の温度で貯蔵（熟成
）中のアミノ態窒素の変化について試験した結果、第９
図に示すとおり、０℃以下で不凍結状態の魚肉に、酵素
添加による熟成促進効果が認められた。

酵素添加は０．１％で、マイワシフィレーは食塩が５％
散布されたものであり、貯蔵温度は−３００であった。
なお、氷結点調節温度領域内での貯蔵期間（熟成期間）
は、自己酵素のみの場合では、３０〜１００日間が好ま
しく、蛋白分解酵素０．０１〜０．１％添加した場合で
は、１〜２０日間が好ましい。本発明での冷却処理が、
被乾燥食品に対対する鮮度保持効果について試験した結
果を、第１０図と第１１図に示す。

第ｌｏ図は、食塩５％添加処理されたマイワシについて
、十５％、一３℃および一２０ｑｏの各貯蔵温度別のト
リメチルアミン（ＴＭＡ−Ｎ）の変化を示すグラフであ
る。

測定法はコンゥェィ徴量拡散法による。第１１図は食塩
を５％添加処理したウルメィワシについて、十５℃、一
３℃および−２０００の各貯蔵温度別の鮮度（Ｋ値）の
変化を示すグラフである。

測定法は、Ｋ値（鮮度）簡易測定法による。収Ｒ＋弧Ｋ
（％）＝ＡＴｐ十ＡＤｐ＋ＡＭｐ＋，Ｍ円十日ＸＲ＋Ｈ
Ｘ×１００第１０図と第１１図に示されているとおり、
氷結点調節温度領域内の−３００で貯蔵する冷却処理は
、冷蔵温度（十５００）で貯蔵するよりも鮮度をより良
好に保持することができ、しかも凍結させることなく鮮
度を保持することができるのである。

本発明での氷結点調節温度処理した、不凍結状態の中羽
マイワシフィレーについて、一１．５ｏｏと十２０ｏＣ
の冷風を、それぞれ０．５仇／ｓｅｃ〜５ｍ／ｓｅｃ範
囲内の同じ風量で送風乾燥中の鮮度変化の試験成績を第
１２図と第１３図のグラフで示す。

第１２図は、鮮度（Ｋ値）簡易測定法によるＫ値の変化
（％）を示すグラフであり、第１３図はトリクロル酢酸
溶液で除蛋白後、徴量拡散法による揮発性塩基窒素（Ｖ
Ｂ−Ｎ）の変化（一％）を示すグラフである。上記の何
れの場合においても、本発明における一０．５〜−１０
つ○の範囲内の温度（本試験では−１．５℃）の冷風を
、送風して乾燥するのが、素干し品、塩干し品などの製
造における送風乾燥での２０℃の冷風を、送風して乾燥
するよりも、乾燥中における品質の変化が極めて少ない
ことが示されており、また、生菌数の変化も少ないこと
が第１表に示されているとおりである。

第一表 乾燥処理中の生菌数の変化 測定法：標準寒天塔地、３５℃、２４時間培養本発明に
よれば、被乾燥食品を氷点降下剤の存在下において、０
００から氷結点までの温度範囲内の温度において、不凍
結状態で長期間放置（貯蔵）して、該被乾燥食品に耐寒
性を与え、かつ鮮度を保持させたり、味の向上をさせた
りして、これに−５℃〜−ＩＯＣ０の冷風を０．５ｍ／
ｓｅｃ〜５の／ｓｅｃの流量で５〜６０斑時間送風して
、不凍結状態で乾燥するので、採りたてはできたての鮮
度を保持し、かつ復元性（特に果実蕨菜類）が優れた乾
燥食品が得られるのである。

次に、本発明の実施態様を記載する。

実施例 １（果実の乾燥） 廿世紀梨果実を３〜５肋の厚さに薄切りしたものを、５
〜１０％の糠溶液に浸潰して、一３℃の温度で１０〜３
０日間放置した後、敬出しこれに−１．５℃の冷風を、
３のノｓｅｃの風速で３５時間送風して乾燥し、製品を
得た。

実施例 ２（鈴菜の乾燥） ダイコン、キャベツを適宜の大きさに切断したものを、
２〜３％の食塩溶液に浸潰して、一３℃の温度で１０〜
３０日間放置した後、取出しこれに一１．５℃の冷風を
３ｍ／ｓｅｃの風速で３＄時間送風して乾燥し、製品を
得た。

実施例 ３（麺の乾燥） 小麦粉（中力粉）１００に対し、水を４０、氷点降下剤
としての食塩を５の割合で加えて、１０〜１を分間混ね
つした後、これを一２℃の温度で１畑時間放置後圧延し
麺帯となし、切世して麺線とした。

次し、で、この麺線に、一２℃の冷風を、１の／ｓｅｃ
の風速で１餌時間送風して製品を得た。実施例 ４（パ
ン生地の乾燥） 小麦粉）１００に対し、水を６０、ショートニングオイ
ルを４、酵母菌を２および氷′割降下剤としての砂糖と
食塩とをそれぞれ４と２の割合で加え濃ねつしてパン生
地を、一２℃の温度で１０日間放置した後、分割し、つ
いで２８ｑｏで醗酵処理した後成形し、これに−２℃の
冷風を３肌／ｓｅｃの風速で１０時間送風して製品を得
た。

実施例 ５ 細切した複合蛋白素材としての、鶏肉を８０魚肉を１０
豆腐を１０の割合で混合した後、これにガーリック粉を
５％、ラードを５％、化学調味料を０．２％、氷点降下
剤としての、食塩を２．５％．乳酸ナトリウムを２％、
発色剤としての硝素を０．１％と結着剤としての重合リ
ン酸塩を０．２％を添加混線して、これを−３℃で５斑
時間放遣した後、ケーシングに充填して、これに−３℃
の冷風を３仇／ｓｅｃの風速で３週間送風し乾燥させな
がら熟成を行った後、７３ｏｏで１０５分加熱処理し、
ついで冷却処理して製品を得た。

実施例 ６（魚肉ソーセージの乾燥） 魚肉スリミ１００に対し、グルタミン酸ソーダを０．２
、氷点降下剤としての食塩を５の割合で混合し、さらに
プロテアーゼ０．５％を混和した後、これを−３℃の温
度で１０日間放置した。

次いで放置され、熟成された上記魚肉スリミ４０に対し
、生魚肉スリミを３０、豆腐を３０の割合で混合し、充
填した後、これを−３℃の冷風を３ｍ／ｓｅｃの風速で
３週間送風し乾燥後、７３℃で１０５分間加熱処理して
から冷却処理して製品を得た。実施例 ７（フィレーの
乾燥）イワシまたはカレイのフィレーに対し、氷点降下
剤として食塩５％、またはアミノ酸０．５％、ソルビト
ール１．０％を添加混和し、ついでプロテア−ト１．０
％を添加混和し、ついでプロテアーゼ０．１％を混和し
て、一３℃の温度で１５日間放置した後、これに−１．
５ｑ０の冷風を４ｍ／ｓｅｃの風速で約７０時間送風し
て乾燥製品を得た。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明での氷結点調節温度領域内の温度と従来
の冷蔵・凍結温度との各温度が食品に及ぼす影響の比較
試験結果を示し、第１図乃至第６図は上記溢度で食品を
貯蔵した場合の各温度が微生物に及ぼす影響を示すグラ
フで、第１図はカレイ一夜千し‘こおいて、各温度が細
菌に及ぼす影響のグラフ、第２図はカレイ一夜千し‘こ
おいて、各温度が低温細菌に及ぼす影響のグラフ、第３
図はカレイ一夜千し‘こおいて各温度が真菌に及ぼす影
響のグラフ、第４図はカブ債において、各温度が酵母に
及ぼす影響グラフ、第５図は鶏肉において、各温度が大
腸球菌に及ぼす影響のグラフ、を示し、第７図乃至第９
図は各温度の熟成効果を示すグラフで、第７図はマイワ
シにおいて、各温度とアミノ態窒素の変化を示すグラフ
、第８図は鶏肉において、各温度とアミノ態窒素の変化
を示すグラフ、第９図はマイワシフィレ−において、酵
母添加による熟成促進効果を示すグラフ、を示し、第１
０図と第１１図は各温度の鮮度保持効果を示すグラフで
、第１０図はマイワシにおいて、各温度別のトリメチル
アミンの変化を示すグラフ、第１１図はウルメィワシに
おいて、各温度別の鮮度を示すグラフ、第１２図は、マ
イワシフィレーにおいて、本発明での乾燥処理中の鮮度
の変化を示すグラフ、第１３図はマイワシフィレーにお
いて、本発明での乾燥処理中の揮発性塩基窒素の変化を
示すグラフ、を示す。 第１図 第２図 第３図 第４図 第５図 第６図 第７図 第８図 第９図 第１０図 第１１図 第１２図 第１３図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 被乾燥食品としての生鮮食品または加工食品を氷結
   点調節処理した後、これに−０．５℃〜−１０℃の冷風
   を０．５ｍ／ｓｅｃ〜５ｍ／ｓｅｃの流量で５〜６００
   時間送風して乾燥することを特徴とする氷結点調節処理
   乾燥食品の製造法。 ２ 氷結点調節処理が、被乾燥食品としての生鮮食品ま
   たは加工食品を、氷点降下剤の存在下において、０℃か
   ら氷結点までの温度範囲内の温度で長時間冷却処理する
   ことである特許請求の範囲第１項記載の氷結点調節乾燥
   食品の製造法。 ３ 被乾燥食品である生鮮食品として果実蔬菜類または
   食肉類を用い、これを氷点降下剤溶液に浸漬して氷結点
   調節処理を行なう特許請求の範囲第１項または第２項記
   載の氷結点調節乾燥食品の製造法。 ４ 被乾燥食品である生鮮食品として食肉類を用い、こ
   れに氷点降下剤を散布混和して氷結点調節処理を行なう
   特許請求の範囲第１項または第２項記載の氷結点調節乾
   燥食品の製造法。 ５ 被乾燥食品として加工食品を用い、該食品製造にお
   ける混練工程において氷点降下剤を混合して氷結点調節
   処理を行なう特許請求の範囲第１項または第２項記載の
   氷結点調節乾燥食品の製造法。