CN107279810A - 一种水晶羊肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种水晶羊肉的制备方法，通过步骤一、选料；二、解冻；三、腌制；四、滚揉；五、初煮；六、卤煮；七、散热；八、定型；九、包装；十、速冻；十一、储存。本发明首先精选草原去骨绵羊肉，经低温解冻，低温腌制、低温滚揉，全程低温制作，确保原料的新鲜度，利用初煮处理，再次凉水漂洗及时速冷,从而保证产品的劲道和产品质量，又能保证营养成分不流失；经过流动清水漂洗原料上的浮油，使得产品能实现晶莹剔透，腌制、卤制多层入味，口味特别，口感嫩脆。

Description

一种水晶羊肉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种肉制品，尤其涉及一种水晶羊肉的制备方法。
背景技术
羊肉是一种肉制食品，制作方法很多，其中有一种水晶羊肉，水晶羊肉是一种外观好看，又具有极佳味道的羊肉制品，现有技术中能见到的就是手工制作，手工制作的步骤是：羊肉绰水，加入葱、姜、料酒烧开后小火炖3小时，取出后冷藏一夜，切片即可。但是，手工制作没有统一的标准，不同的人操作会产生不同的结果，而且手工制作的步骤根本不能用于工业大规模生产，原因时，首先加工原料的量差距甚大，而且现有手工加工的工艺以及配料也无法满足工业大规模生产的需要，无法解决入味、色泽、货架期等诸多问题。
发明内容
为了解决当前技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种口味独特，用于工业大规模生产的水晶羊肉的制备方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种水晶羊肉的制备方法，包括下述步骤：
一、选料：去骨羊肉，要求新鲜，表皮光滑，无斑点杂质；
二、解冻：对选料后冷冻储藏的羊肉，将羊肉放到解冻架上，通过室内空气的流通充分自然解冻；
三、腌制：羊肉加入腌料液中腌制10～16h，每隔一段时间搅动一次；
四、滚揉：把腌制好的羊肉放入滚揉机滚揉70～120min，每滚揉一段时间要停止一段时间，重复数次；
五、初煮：把滚揉好的羊肉加水、葱、姜、食盐，然后煮至温度达到93～97℃，煮3～6min，出锅用流动的凉水漂洗，去除浮沫；
六、卤煮：将卤料大火烧开后，加入初煮好的羊肉，改小火保持开锅状态煮90～120min；
七、散热：把煮好的羊肉捞出放入定型模具内，在温度设定10℃的散热间内散热；
八、定型：将步骤五使用后的煮汤中加入食用明胶，大火煮至汤汁中无颗粒，将汤汁倒入步骤七的定型模具内，转入净制间定型；
九、包装：定型后的羊肉转到无菌车间包装；
十、速冻：包装后迅速转入速冻库速冻，在-40℃或该温度以下速冻4小时；
十一、储存：速冻处理后的产品，储存温度设定在-18℃或该温度以下，储存时间180天。
进一步的，所述步骤一中，去骨羊肉为草原去骨绵羊肉。
更进一步的，所述步骤二中，解冻温度控制在18℃以下，对解冻好的原料进行二次挑选，将有淤血的原料和有未处理干净羊肉隔离。
进一步的，所述步骤三中，羊肉加入腌料、冰水形成的腌料液中，放入滚揉机内真空腌制10～16h，静止腌制60分钟后滚揉1分钟，腌制环境温度控制在4～8℃。
进一步的，所述步骤四中，羊肉放入冰水、食盐、糖构成的滚揉液中，每滚揉20分钟，停止10分钟，重复3次。
更进一步的，所述步骤四中，羊肉、冰水、食盐、糖的质量份为羊肉220～260、冰水290～320、食盐1～2、糖0.5～0.9。
进一步的，所述步骤八中，食用明胶的添加质量为煮汤质量的0.45～0.55%，且食用明胶冻力不小于200，羊肉与倒入汤汁的质量比为4：1。
进一步的，所述步骤三中，腌料的组成重量份为：葱20～40、姜10～20、党参4～5、陈皮1～3、当归2～4、桂皮0.4～0.8、草果0.3～0.5、小茴香0.4～0.6。
进一步的，所述步骤五中，羊肉、水、葱、姜、食盐的质量份为羊肉220～260、水290～320、食盐1～2、葱5～9，姜5～9。
进一步的，所述步骤六中，卤料的组成重量份为：姜10～15、丁香5～7、砂仁4～5、豆蔻1～3、紫苏2～4、葱4～8、八角0.3～0.5、茴香0.4～0.6、料酒6～8。
本发明的有益效果在于：首先精选草原去骨绵羊肉，经低温解冻，低温腌制、低温滚揉，全程低温制作，确保原料的新鲜度，利用初煮处理，再次凉水漂洗及时速冷,从而保证产品的劲道和产品质量，又能保证营养成分不流失；经过流动清水漂洗原料上的浮油，使得产品能实现晶莹剔透，腌制、卤制多层入味，口味特别，口感嫩脆。
具体实施方式
实施例1
一种水晶羊肉的制备方法，包括下述步骤：
一、选料：去骨羊肉，要求新鲜，表皮光滑，无斑点杂质；
二、解冻：对选料后冷冻储藏的羊肉，将羊肉放到解冻架上，通过室内空气的流通充分自然解冻；
三、腌制：羊肉加入腌料液中腌制10～16h，每隔一段时间搅动一次；
四、滚揉：把腌制好的羊肉放入滚揉机滚揉70～120min，每滚揉一段时间要停止一段时间，重复数次；
五、初煮：把滚揉好的羊肉加水、葱、姜、食盐，然后煮至温度达到93～97℃，煮3～6min，出锅用流动的凉水漂洗，去除浮沫；
六、卤煮：将卤料大火烧开后，加入初煮好的羊肉，改小火保持开锅状态煮90～120min；
七、散热：把煮好的羊肉捞出放入定型模具内，在温度设定10℃的散热间内散热；
八、定型：将步骤五使用后的煮汤中加入食用明胶，大火煮至汤汁中无颗粒，将汤汁倒入步骤七的定型模具内，转入净制间定型；
九、包装：定型后的羊肉转到无菌车间包装；
十、速冻：包装后迅速转入速冻库速冻，在-40℃或该温度以下速冻4小时；
十一、储存：速冻处理后的产品，储存温度设定在-18℃或该温度以下，储存时间180天。
实施例2
作为实施例1的一种优选，所述步骤一中，去骨羊肉为草原去骨绵羊肉，特别是来自内蒙古大草原的去骨绵羊肉。
由于这些羊肉宰杀后冷冻运输，因此，所述步骤二中，解冻温度控制在18℃以下，对解冻好的原料进行二次挑选，将有淤血的原料和有未处理干净羊肉隔离。
实施例3
作为实施例的进一步的优选，所述步骤三中，羊肉加入腌料、冰水形成的腌料液中，放入滚揉机内真空腌制10～16h，静止腌制60分钟后滚揉1分钟，腌制环境温度控制在4～8℃。
所述步骤三中，腌料的组成重量份为：葱20～40、姜10～20、党参4～5、陈皮1～3、当归2～4、桂皮0.4～0.8、草果0.3～0.5、小茴香0.4～0.6。
为了让羊肉由内而外的产生丰富口感，在冰水腌制中，加入独特设计的腌制料，而且这些腌制料的量是不能随意调整的，否则，味道将产生极大的变化。
实施例4
作为实施例的进一步的优选，所述步骤四中，羊肉放入冰水、食盐、糖构成的滚揉液中，每滚揉20分钟，停止10分钟，重复3次。
所述步骤四中，羊肉、冰水、食盐、糖的质量份为羊肉220～260、冰水290～320、食盐1～2、糖0.5～0.9。
滚揉液中主要是水，加入少量的食盐和糖，如羊肉240Kg、冰水300Kg、食盐1.5Kg、糖0.75Kg，这种搭配既不影响腌制的味道，又能使得羊肉在冰水中滚揉，保持羊肉的质感。
实施例5
作为实施例的进一步优选，所述步骤五中，羊肉、水、葱、姜、食盐的质量份为羊肉220～260、水290～320、食盐1～2、葱5～9，姜5～9。
初煮既能保持羊肉的弹力，又能取出羊肉中的油污，而此时只需葱姜水调整羊肉内外风味，为下一步骤卤制口味的确立服务。
所述步骤六中，卤料的组成重量份为：姜10～15、丁香5～7、砂仁4～5、豆蔻1～3、紫苏2～4、葱4～8、八角0.3～0.5、茴香0.4～0.6、料酒6～8。
卤料的作用是去膻味，定香气，确保羊肉表层口感。
所述步骤八中，食用明胶的添加质量为煮汤质量的0.45～0.55%，且食用明胶冻力不小于200，羊肉与倒入汤汁的质量比为4：1。
在羊肉保持嫩脆劲道的同时，配入食用明胶，让羊肉具有整体强度，方便切片，保持晶莹剔透的外观。但是，食用明胶不能随意添加，其加入量需要严格控制，否则直接影响口感、味道、色泽。
本发明首先精选草原去骨绵羊肉，经低温解冻，低温腌制、低温滚揉，全程低温制作，确保原料的新鲜度，利用初煮处理，再次凉水漂洗及时速冷,从而保证产品的劲道和产品质量，又能保证营养成分不流失；经过流动清水漂洗原料上的浮油，使得产品能实现晶莹剔透，腌制、卤制多层入味，口味特别，口感嫩脆。
申请实施例只是用于说明本申请所公开的技术特征，本领域技术人员通过简单的替换所进行的改变，仍然属于本申请所保护的范围。

Claims (10)

1.一种水晶羊肉的制备方法，包括下述步骤：
一、选料：去骨羊肉，要求新鲜，表皮光滑，无斑点杂质；
二、解冻：对选料后冷冻储藏的羊肉，将羊肉放到解冻架上，通过室内空气的流通充分自然解冻；
三、腌制：羊肉加入腌料液中腌制10～16h，每隔一段时间搅动一次；
四、滚揉：把腌制好的羊肉放入滚揉机滚揉70～120min，每滚揉一段时间要停止一段时间，重复数次；
五、初煮：把滚揉好的羊肉加水、葱、姜、食盐，然后煮至温度达到93～97℃，煮3～6min，出锅用流动的凉水漂洗，去除浮沫；
六、卤煮：将卤料大火烧开后，加入初煮好的羊肉，改小火保持开锅状态煮90～120min；
七、散热：把煮好的羊肉捞出放入定型模具内，在温度设定10℃的散热间内散热；
八、定型：将步骤五使用后的煮汤中加入食用明胶，大火煮至汤汁中无颗粒，将汤汁倒入步骤七的定型模具内，转入净制间定型；
九、包装：定型后的羊肉转到无菌车间包装；
十、速冻：包装后迅速转入速冻库速冻，在-40℃或该温度以下速冻4小时；
十一、储存：速冻处理后的产品，储存温度设定在-18℃或该温度以下，储存时间180天。
2.根据权利要求1所述的水晶羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤一中，去骨羊肉为草原去骨绵羊肉。
3.根据权利要求2所述的水晶羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤二中，解冻温度控制在18℃以下，对解冻好的原料进行二次挑选，将有淤血的原料和有未处理干净羊肉隔离。
4.根据权利要求1所述的水晶羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，羊肉加入腌料、冰水形成的腌料液中，放入滚揉机内真空腌制10～16h，静止腌制60分钟后滚揉1分钟，腌制环境温度控制在4～8℃。
5.根据权利要求1所述的水晶羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤四中，羊肉放入冰水、食盐、糖构成的滚揉液中，每滚揉20分钟，停止10分钟，重复3次。
6.根据权利要求5所述的水晶羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤四中，羊肉、冰水、食盐、糖的质量份为羊肉220～260、冰水290～320、食盐1～2、糖0.5～0.9。
7.根据权利要求1所述的水晶羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤八中，食用明胶的添加质量为煮汤质量的0.45～0.55%，且食用明胶冻力不小于200，羊肉与倒入汤汁的质量比为4：1。
8.根据权利要求1所述的水晶羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤三中，腌料的组成重量份为：葱20～40、姜10～20、党参4～5、陈皮1～3、当归2～4、桂皮0.4～0.8、草果0.3～0.5、小茴香0.4～0.6。
9.根据权利要求1所述的水晶羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤五中，羊肉、水、葱、姜、食盐的质量份为羊肉220～260、水290～320、食盐1～2、葱5～9，姜5～9。
10.根据权利要求1所述的水晶羊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤六中，卤料的组成重量份为：姜10～15、丁香5～7、砂仁4～5、豆蔻1～3、紫苏2～4、葱4～8、八角0.3～0.5、茴香0.4～0.6、料酒6～8。
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